ARROZ  CON LECHE. (6 raciones).

Ingredientes:

-         Arroz.                                     125-150 g.

-         Leche.                                     1 litro.

-         Canela en rama.                      1 palo.

-         Zeste de limón.                        1 unidad.

-         Zeste de naranja.                     1 unidad.

-         Azúcar.                                   150 g.

Podemos utilizar para aromatizar la leche: laurel, cardamomo, jengibre…..

ELABORACIÓN:

1º Poner a hervir agua y escaldar el arroz (si queremos previamente lavado) 2 ó 3 minutos. Escurrir y refrescarlo bien.

2º Aparte, poner la leche a hervir con la canela y la piel de limón (podemos aromatizar con cardamomo, laurel o jengibre). Retirar la nata que se forme al calentarla (o colarla) y añadir el arroz.

3º Cocer lentamente durante unos 10 minutos y añadir el azúcar, remover y cocer unos minutos más, aproximadamente 15 minutos más hasta que esté tierno.

4º Disponer en cuencos o en platillos individuales. Cuando se enfríe se puede espolvorear con canela en polvo o hacer naranja glaseada o añadir azúcar morena y quemarla con soplete.

Notas:

-         Se pueden agregar 2 yemas de huevo batidas con una cucharada de agua al retirarlo del fuego, resultando así más cremoso. Y añadirle de 10 a 20 g. de mantequilla.

Receta 2º. MOUSSE DE CHOCOLATE.

Ingredientes:

-         Nata para montar.                               3 dl.

-         Cobertura de chocolate.                      280 gr.

-         Gelatina.                                             4 hojas.

-         Yemas.                                               6 unidades.

-         Claras.                                                6 unidades.

-         Azúcar.                                               40 gr.

Elaboración:

1º Hervir la nata y retirar del fuego. Añadir la gelatina previamente hidratada y la cobertura. Remover hasta que se funda.

2º Cuando esté tibia,  añadir las yemas de huevo ligeramente batidas.

3º Montar las claras con el azúcar y mezclar el merengue con la mezcla anterior. Llenar los moldes y enfriar.

Observación: Se emplea como relleno de tartas, semifríos y pasteles.

TRUCHAS EN PAPILLOTE

200 GR./ PERSONA

EN PAPEL DE ALUMINIO. PUERRO Y ZANAHORIA EN JULIANA. REHOGARUN POCO.

DESESPINAR EL PESCADO.

PONER UNA PORCIÓN O FILETE.  SALPIMENTAR . AGREGARLE VINO (MANZANILLA ).

HORNO PRECALENTADO A 180º C- 200º C DURANTE 7 MINUTOS.

PUNTO DE ÓPTIMO DE COCCIÓN -------- PUNTO DE INFLADO.

SERVIR EN PLATO EN EL MISMO PAPEL DE ALUMINIO.

TRUCHA A LA NAVARRA

TRUCHA                                                                                   200 – 300 GR.

JAMÓN SERRANO                                                                  200 GR.

HARINA PARA EMPANAR

ACEITE DE OLIVA

ELABORACION

EVISCERAMOS LA TRUCHA LONGITUDINALMENTE Y ENJUAGAMOS.

LE METEMOS EL JAMÓN DENTRO Y CERRAMOS LA TRUCHA CON PALILLOS DE DIENTES O CON CUERDA DE BRIDAR.

LE PONEMOS SAL Y PIMIENTA Y LA PASAMOS POR HARINA.

FREÍMOS EN FREIDORA O SARTÉN A 180 º - 200 º C HASTA QUE ESTÉ DORADA Y CRUJIENTE.

SUPREMA DE MERLUZA EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES:

• Merluza                      0.800 kg.
• Chalotas                     100 gr.
• Mantequilla                50 gr.
• Sal                              U.P.
• Salsa americana         1 l.

PREELABORACIONES

• PREPARAR PESCADO
• LIMPIEZA Y EVISCERADO
• (ver técnicas de preelaboración)
• CORTES
• Cortar en supremas ( ver técnicas de preelaboración)
• PREPARAR HORTALIZAS
• Pelar y picar en brunoise las chalotas

TECNICAS CULINARIAS

• PREPARAR E.B.M.A.
• Levantar la salsa
• Poner a punto de sazón
• Trabar con nata
• ESCALFAR / POCHAR EL PESCADO
• Untar un poco de mantequilla una rustidera
• Disponer las supremas de pescado sin amonto-

nar encima  la mantequilla

• Espolvorear las chalotas picadas
• Si se desea se puede agregar algo de vino blanco
• Salpimentar las piezas de pescado
• Disponer trocitos de mantequilla sobre el pescado
• Cubrir con papel de cocina
• Cocer suavemente en un horno precalentado a

150 º C sobre unos diez minutos

• TERMINACION
• Cubrir el pescado con la salsa caliente y dar un pequeño hervor
• Espolvorear de estragón y perifollo picado
• Acompañar de una guarnición y servir bien caliente
• Para esta ocasión lo hemos acompañado de unos flanes de calabacín y arroz salvaje salteado

SARDINAS EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

• Sardinas                     500 gr.
• Ajos                            2 dient.
• Vinagre                      1’5 dl.
• Vino blanco                1’5 dl.
• Laurel                         U.P.
• P.N. grano                 U.P.
• Clavo                         U.P.
• Sal gruesa                  U.P.
• Harina (para rebozar) 60 gr.
• Aceite oliva                2 dl.
• Pimentón (opcional)  U.P.

PREELABORACIONES

• LIMPIEZA DE SARDINAS
• Escamar con cuidado de no estropear

los lomos

• Retirar la cabeza a la vez que evisceramos
• Sumergir en agua fría para lavar, escurrir.
• OBTENER LOMOS
• Deslizar el dedo pulgar por la parte

ventral a la vez que vamos separando los lomos

• Retirar la espina central, dejando los lomos unidos por la parte dorsal
• Posteriormente podemos separarlos o dejarlos unidos, como se prefiera, es indiferente para la elaboración
• SALAR LOS LOMOS
• Disponer los lomos de sardinas bien colocados en una fuente
• Espolvorear sal gruesa, dejar reposar unos treinta minutos
• Esta operación le dará dureza y tersura a los lomos, así como quitarle algo de humedad y sangre.
• Pasado este tiempo, retirar la sal con ayuda de un paño, no lavar

• PREPARA LOS CONDIMENTOS
• Pelar los ajos y laminar, esta operación es opcional, ya que muchos profesionales los dejan con la piel.
• Lavar el laurel y secar

TECNICAS CULINARIAS

• FREIR LAS SARDINAS
• Calentar el aceite en una cacerola
• Pasar por harina los lomos
• Freír a 170 ºC, procurando no exceder demasiado la temperatura, ya que de ser alta los lomos se rizan.
• Sacar los lomos y escurrir sobre papel absorbente
• ELABORAR EL ESCABECHE
• En el aceite de haber frito las sardinas, freír los ajos sin dorar en exceso
• Dejar bajar la temperatura un poco, si se desea agregar pimentón este es el momento
• Añadir el vinagre y el vino con cuidado de no quemarnos, ya que el aceite chisporroteará, al contacto con los líquidos.
• Cocer 5 minutos a fuego suave

• TERMINACION
• Colocar las sardinas en una azuela de barro
• Añadir las especies y las hierbas
• Mojar con el escabeche
• Cocer unos instante le conjunto, no demasiado ya que todos sus componentes están ya cocinados, solo para homogenizar
• Esta elaboración adquirirá mayor carácter pasado al menos 24 horas

SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:

·        Mantequilla                            300 gr.

·        Huevos  (solo yema)      5 und.

·        Sal fina                         U.P.

·        Pimienta blanca            U.P.

·        Zumo de limón              1 pieza

PREELABORACIONES

·        CLARIFICAR LA MANTEQUILLA

o   Poner la mantequilla en un cazo y acercarla a un fuego suave o bien a un baño Mº

o   Dejar que se derrita lentamente y que posteriormente decante el suero, quedando en la parte superior la gras que es lo que vamos a utilizar

o   Mantener en caliente

·        PREPARAR LOS CONDIMENTOS

o   Con ayuda de un exprimidor, obtener el zumo de limón

TECNICAS CULINARIAS

·        CONFECCIONAR LA SALSA

o   Separa las yemas de las clara

o   Incorporar las yemas a un medio punto y batir enérgicamente

o   Añadir el zumo de limón, la sal y la pimienta blanca

o   Disponer sobre un recipiente con agua caliente (debe rondar los 60 ºC)

o   Montar las yemas en este baño mª

o   Cuando tenga la textura deseada retirar del calor

o   Añadir en forma de hilo la mantequilla clarificada y emulsionar suavemente

o   Pasar por un chino la salsa

o   Rectificar de sal y un poco de pimienta blanca

o   Utilizar rápidamente ya que si se enfría se cuaja y si le damos un calor excesivo se corta

DERIVADAS

·        MUSELINA

o   Disponer 5 cl. de nata liquida en un cuenco

o   Montar, con cuidado de no pasarla de monta y se nos corte

o   Añadir a la salsa holandesa y mezclar con sumo cuidado con idea que mantenga una textura esponjosa

o   Servir rápidamente

SALSA DE ALMENDRAS PARA ALBÓNDIGAS DE PESCADO

CABEZAS DE LANGOSTINOS

CEBOLLA PICADA

PURÉ DE TOMATE

VINO BLANCO

FUMET

PAN FRITO

ALMENDRA

AJO

ELABORACION

EN LA SARTÉN DORAR LAS CABEZAS DE LOS LANGOSTINOS, AÑADIR LA CEBOLLA PICADA, EL PURÉ DE TOMATE, VINO BLANCO Y UN POCO DE FUMET.

APARTE, MAJAR EL PAN FRITO, ALMENDRA FRITA O TOSTADAS Y AJO.

SE DEJA COCER Y SE TRITURA Y SE LE INCORPORA A LAS ALBÓNDIGAS.

 SALSA AMERICANA

INGREDIENTES:

• Gambas u otro                       350 gr.

crustáceo pequeño

• Fumet de pescado                  5 dl.
• Zanahorias                             150 gr.
• Ajos                                        50 gr.
• Chalotas                                 50 gr.
• Cebollas                                 150 gr.
• Tomates                                 150 gr.
• Estragón                                U.P.
• Perifollo                                 U.P.
• Mantequilla                            50 + 40 gr.
• Sal                                          U.P.
• Cayena molida                       U.P.
• Tomate frito                           200 gr.
• Aceite                                     0.5 dl.
• Brandy                                   1 dl
• Vino blanco                            2 dl.
• Harina                                               40 gr.
• Bouquet garni                        1 pieza

PREELABORACIONES

• PREPARAR LOS CRUSTACEOS
• Descongelar en la víspera en el frigorífico (si es el caso)
• Lavarlos muy bien bajo un chorro de agua fría y escurrir
• Pelarlos, dejando la carne reservada para otro menester y emplear  las carcazas para la elaboración de la salsa

• PREPARAR LAS HORTALIZAS
• LIMPIEZA Y HERMOSEADO
• Lavar los tomates, las zanahorias y las hierbas aromáticas
• Hermosear las chalotas, las cebollas, el ajo y el tomate
• Pelar las zanahorias
• CORTES
• Cortar en mirerpoix las zanahorias la cebolla y el tomate
• Picar las chalotas
• Machacar los dientes de ajo
• Picar finamente las hierbas aromáticas
• OTROS
• Montar un bouquet garni

TECNICAS CULINARIAS

• REALIZAR LAS E.B.M.A.
• Realizar una mantequilla “Manie” con 40 gr. de mantequilla y 40 gr. de harina, agregándole una pizca de perifollo y estragón picado

• PREPARAR EL SOFRITO
• Saltear a fuego vivo las carcazas de los crustáceos hasta que cojan un color rojizo
• Incorporar las hortalizas (cebollas, chalotas y zanahorias) cortadas, tapar y sudar. Mover de vez en cuando
• Añadir el ajo machacado y continuar la cocción
• Flambear con el brandy
• Incorporar el tomate natural y el bouquet garni, seguir cocinando
• Pasado unos cinco minutos mojar con el tomate frito o en su defecto salsa de tomate
• COCCION
• Mojar con el vino blanco y dejar reducir, mojar con el fumet o agua y cocer el conjunto
• Sazonar con la sal y un poco de cayena, dejar cocer unos veinte minutos
• Pasado este tiempo triturar con el turmix, colar por chino y volver a levantar
• Ligar con la mantequilla manie, comprobar que la textura y el punto de sazón sean el correcto
• FINALIZACION
• Si se desea mas fina, volver a pasar por un colador la salsa
• Mantener caliente en un baño mª si es para uso inmediato o de lo contrario abatir de temperatura y conservar en el frigorífico hasta su uso posterior, se puede conservar envasada al vacío lo que prolongaría aun mas su conservación
• NOTA
• En el algunos casos se puede trabar con un poco de nata liquida, aunque lo correcto es hacerlo cuando se este usando ya con el pescado para no correr riesgo de que se nos pueda cortar por un hervor excesivo.

SALMON MARINADO AL ENELDO

INGREDIENTES:

• Lomos de salmón limpio        1 Kg.
• Sal gorda                               150 gr.
• Azúcar                                               150 gr.
• Eneldo fresco                         U.P.
• Pimienta N.G.                                    U.P.
• Brandy                                   0.5 dl.
• PICADILLO  
• Alcaparras                 25 gr.
• Pepinillo                     25 gr.
• Cebolla                      25 gr.
• Huevo                        1 pieza
• Tostas Melba

DESARROLLO

* Este plato carece de Técnicas Culinarias propiamente dicha por no existir cocciones aunque eso si, es un plato de la cocina fría del pescado por lo que se  estudia,  es parte de Técnicas. Prácticamente es un proceso de preelaboraciones que nos dará un final de un plato marinado.

• Partiendo de los lomos ya sacados del pescado, comenzamos a hermosearlo mediante la retirada de cualquier espina que tenga, ayudado de unas pinzas o alicates,  que tendremos para este fin.
• “Ojo” la piel no se retira
• Mezclar la sal y el azúcar
• Disponer de una bandeja charcutera del tamaño apropiado (debe de caber la pieza de salmón a lo largo sin que este se doble)
• Depositar uno de los lomos de salmón con la piel hacia abajo
• Colocar la mitad  de la mezcla de sal y azúcar a lo largo de todo el lomo
• Quebrar pimienta sobre ella
• Colocar las ramitas de eneldo
• Rociar el brandy
• Colocar el otro lomo a la inversa, es decir hacer coincidir la cola de uno con la parte superior del otro
• Poner encima de los lomos una tabla y sobre esta algo de peso
• Envolver todo en papel de aluminio para evitar que pueda absorber aromas y meter en el frigorífico
• Dejar marinar al meno 48 horas, es conveniente darles la vuelta a los lomos al menos una o dos veces en ese tiempo
• Trascurrido ese tiempo comprobar el grado de sequedad de los lomos, si es de nuestro agrado sacar y con ayuda de un papel de cocina retirar toda la sal que traiga adherida
• Si lo vamos a conservar se sumerge en aceite de girasol o de semilla para que aporte poco sabor al salmón.
• SERVICIO
• Con ayuda de cuchillo para salmón, cortar “ al Bies” finísimas laminas de salmón
• Colocarlas sobre la superficie del plato sin amontonar y servir acompañado de picadillo y tostas melva.
• PICADILLO
• PREPARAR EL HUEVO
• Cocer un huevo duro
• Enfriar y pelar
• Separar la yema de las claras
• Picar cada cosa por separado
• PRESENTACION
• Sobre una fuente de servicio o bien sobre un plato disponer varias cocoteras o recipiente similar o inclusive en pequeños montoncitos los ingrediente del picadillo
• Cebolla, pepinillo, alcaparras, yema de huevo cocida y clara de huevo cocida

ROSADA A LA ROTEÑA

INGREDIENTES:

• Rosada                                   800 gr.
• Limones                                  50 gr.
• Sal                                          U.P.
• Pimienta B.M.                                    U.P.
• Harina                                                100 gr.
• Ajos                                        20 gr.
• Cebollas                                 150 gr.
• Pimientos verdes asar            200 gr.
• Pimientos rojos asar              200 gr.
• Tomates maduros                  250 gr.
• Brandy                                   1 dl.
• Aceite de oliva                        0.5 dl.
• Aceite girasol                         5 dl.

PREELABORACIONES

• PREPARAR EL PESCADO
• LIMPIEZA
• Ver técnica base de preelaboraciones
• CORTES
• Obtener lomos de pescados cilíndrico(ver técnica base de preelaboraciones)
• Cortar en escalopes (ver técnica base de preelaboraciones)
• MARINADO
• Una vez tengamos los escalopes sazonamos y rociamos con zumo de limón
• Dejar actuar al menos un par de horas para que el escalope de pescado adquiera el sabor característico a limón

• PREPARAR LAS HORTALIZAS
• LIMPIEZA Y HERMOSEADO
• Lavar los pimientos y el tomate
• Hermosear los tomates, los pimientos y las cebollas
• Pelarlos ajos, la cebolla
• CORTES
• Cortar la cebolla en juliana fina
• Los ajos los laminamos
• Los pimientos los cortaremos también en juliana
• Cortar en petit carré los tomates

TECNICAS CULINARIAS

• PREPARAR LA SALSA
• Calentar el aceite de oliva en una salteadora
• Dorar el ajo
• Incorporar las cebollas y bajar la temperatura, rehogar
• Cuando la cebolla este caída agregar los pimientos y continuar rehogando
• Pasado unos minutos incorporar el tomate
• Mojar con brandy y reducir
• Cocinar hasta que el tomate este en su punto y no sepa a crudo
• Salpimentar
• POCHAR EL PESCADO
• Calentar el aceite de girasol a 165ºC
• Secar bien el pescado y pasarlo por harina
• Freír a baja temperatura, la idea es la de adelantar la cocción para que luego solo falte un ultimo hervor con la salsa para que este listo, por lo tanto no lo cocinaremos del todo.
• Sacar del aceite y escurrir muy bien antes de usarlo
• FINALIZACION
• Colocar el pecado en una sartén grande si lo vamos a terminar sobre el fuego o sobre una rustidera si lo vamos a terminar en el horno
• Sea cual sea el calor, cubrimos la piezas de pescado con la salsa  roteña, mojamos con el vino blanco y le damos ese ultimo golpe de calor que necesita el pescado para estar terminado
• Servir acompañado de alguna guarnición de carácter farinácea (arroz, patatas, pasta, etc.)

NOTA: Existe otra elaboración quizás más autóctona que consiste en utilizar pescado tipo urta, doradas, brecas, etc... , las cuales se colocan en una rustidera con las verduras que hemos mencionado en la receta, se moja con el vino blanco y se asa (asado con bresa) al horno.

RAYA A LA SANLUQUEÑA

RAYA CORTADA EN TROZOS                                                                      1KG.

PAN FRITO EN RODAJAS                                                                               100 GR.

ACEITE DE OLIVA                                                                                           ½ VASO

PIMENTÓN

PIMIENTA

PEREJIL

CEBOLLA

AJO

NARANJA AGRIA                                                                                             1 UNID.

SAL

ELABORACION

EN UN MORTERO SE MAJA EL PAN FRITO Y REMOJADO JUNTO CON EL AJO Y EL PEREJIL Y SE AÑADE PIMENTÓN.

EN UNA CACEROLA SE FRÍE LA CEBOLLA MUY PICADA HASTA DORARSE Y SE LE AGRAGA EL MAJADO.

SE AÑADE AGUA Y SE DEJA HERVIR DURANTE UNOS MINUTOS.

A CONTINIACIÓN, SE AGREGA LA RAYA TROCEADA Y SIN PIEL,

UN POCO DE PEREJL PICADO Y SAL AL GUSTO.

SE DEJA A FUEGO SUAVE HASTA ALCANZAR SU PUNTO.

ANTES DE SERVIR SE ROCÍA CON EL ZUMO D LA NARANJA AGRIA.