LOS MERENGUES

LOS MERENGUES.

La clara de huevo en el merengue es la base para la elaboración de los merengues. Tiene como principales componentes agua y proteínas. Al batir la clara se introduce aire formando burbujas, que al continuar batiéndolas disminuyen de tamaño, con lo cual se hacen más estables. Con la adicción del azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara montada, y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente. Es una textura casi transparente que en su composición casi del 90% se trata de agua, el resto son proteínas. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos.

MERENGUE CRUDO O SENCILLO.

·         Claras de huevo                            10 unid.

·         Azúcar                                             500 gr

■     Montar las claras en un bol limpio y muy seco.

■     Añadir el azúcar en forma de lluvia una vez que las claras estén semi montadas.

■     Continuar el batido con las varillas hasta que el azúcar quede disuelto.

Se utiliza para esponjar cremas y mousses. También se denomina merengue francés.

MERENGUE  ITALIANO.

·         Claras de huevo                    10 unid.

·         Azúcar                                     500 gr

·         Glucosa                                   50 gr

·         Agua mineral                          ¼ L.

■     Elaborar un almíbar a  punto de bola  floja ( 115 ºC), el azúcar y la glucosa.

■     Montar las claras.

■    Ir añadiendo a hilo el almíbar por la pared del bol con las claras y batir hasta que se enfríe.

Admite el glaseado al horno, puesto que es un merengue consistente y mantiene más tiempo su textura.

MERENGUE SUIZO.

·         Es muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso en azúcar, que se calienta a baño maría. Cuando la temperatura llega a 55 – 60º C, se deja enfriar por completo la preparación y se bate a mano. Entonces se da forma al merengue y luego se seca en un horno a 100ºC. además de decoraciones, si se mezcla con frutos secos, concentrados de frutas, etc…, da lugar a pequeñas piezas que se pueden utilizar como petits fours.

ATÚN

DADOS DE ATÚN CARAMELIZADO SOBRE PATATA Y MERMELADA DE TOMATE

POR CORTESÍA DE MI AMIGO MIQUEL

http://lesreceptesdelmiquel.blogspot.com.es/2011/11/dados-de-atun-caramelizado-sobre-patata.html

ATÚN

ATÚN CARAMELIZADO SOBRE PATATA Y MERMELADA DE TOMATE.

·         Atún fresco

·         Azúcar moreno

·         Mermelada de tomate a la vainilla

·         Patatas

·         Romero fresco

·         Aceite de oliva

·         Salsa de soja

·         Sal en escamas

ELABORACIÓN:

Hervimos las patatas, las dejamos enfriar y les  quitamos la piel. Cortamos en cuadrados y reservamos.

En una sartén cuando esté caliente, ponemos los dados de atún y vamos dando la vuelta por todos los lados, dejando el último lado sin hacer. Ponemos un poco de azúcar moreno en la sartén y cuando empiece a fundirse ponemos del último lado que quedaba por hacersey lo dejamos hasta que se caramelice.

MONTAJE :

Ponemos un trozo de patata, encima un poco de mermelada de tomate y encima el dado de atún,dejando el lado caramelizado en la parte de arriba.

Ponemos unas gotas de aceite de oliva, sal en escamas ( opcional ) y el romero picado y finalizamos con unas gotas de salsa de soja.


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helados

HELADO DE POLVORÓN.

·        200 gr de polvorón de almendras

·        750 ml  de leche

·        5 yemas de huevo

·        300 ml de nata

·        200 gr de azúcar

ELABORACIÓN :

Reducir los polvorones a harina desmenuzándolos con las manos o con una picadora.

Batir las yemas con el azúcar y le añadimos la leche tibia, mezclando con las varillas. Llevamos ésta mezcla al fuego muy lento para que espese, removiendo constantemente y sin que la crema llegue a hervir.

Fuera del fuego, añadimos los polvorones molidos a ésta crema y mezclamos. Montamos la nata bien fría y la incorporamos a la crema anterior. Llenamos un molde con la mezcla y congelamos unas 4 horas, removiendo cada hora para que el helado no cristalice.

TÉCNICAS DE COCINA

CORTES DEL SOLOMILLO

TÉCNICAS DE COCINA

LIMPIEZA DEL PESCADO

TÉCNICAS DE COCINA

FILETEANDO UN PESCADO

LAS ESPECIAS Y HIERBAS AROMATICAS

HIERBAS  AROMÁTICAS.

·         ALBAHACA : planta india, se usan las hojas en pequeñas cantidades en ragouts, sopas, asados y mezclada con otras hierbas. Ingrediente básico de la salsa al pesto.

·         ARTEMISA :  hojas amargas y fuerte aroma, indicada para platos grasos.

·         AJEDREA : planta de sabor y color parecido entre el tomillo y el orégano, se usa con moderación en legumbres, ensaladas, hortalizas, pescados y carnes a la brasa.

·         BORRAJA :   es una verdura, pero sus hojas aromatizan pepinillos en salsa, requesón y salsas verdes.

·         ENELDO :  planta aromática euroasiática de color verde intenso, típica de la cocina escandinava. Se utiliza para los pescados, aliño de ensaladas, marinados, sopas, huevos y platos de hortalizas crudas.

·         ESTRAGÓN : el seco tiene un sabor más penetrante y amargo que el fresco. Variedades :  rusa, color claro y textura fuerte; francesa, menos fuerte, menos claro y más aromático. Se utiliza en la preparación de pescados, carnes, salsas, ensaladas, mayonesas, vinagres, mostazas y vinagres de mesa.

·         PERIFOLLO :  planta de color verde y hojas rizadas, es excelente en sopas, legumbres, ensaladas y como elemento decorativo.

·         LEVÍSTICO : se debe usar con moderación  debido a su intenso sabor, se utiliza en salsas, ensaladas, potajes y en algunas elaboraciones de repostería.

·         MEJORANA : de aroma intenso, se usa en charcutería y como condimento de guisantes salteados, sopas, guisos, potajes e infusionada.

·         ORÉGANO : una de las plantas más utilizada en la cocina, sobre todo la italiana. Se utiliza en la preparación de adobos, pastas, pizzas, aliños de aceituna, ensaladas, charcutería y en elaboraciones con tomate.

·         MELISA : ligero sabor a limón, se usa en ensaladas, salsas de hierbas y quark y confiere un delicado sabor a la caza.

·         CEBOLLINO : se utiliza cortado muy fino para ensaladas de carne, pescado y verduras, en tortillas, empanadillas y hojaldrados y todo tipo de caldos.

·         PEREJIL : es el re de las plantas aromáticas, se utiliza en rebozados, marinados, ensaladas, sopas, caldos, en ramillete ( bouquet garní ) y, como elemento decorativo ya sea fresco, troceado, entero o mezclado con aceites.

·         MENTA : se emplea en ensaladas, para aromatizar carnes, pescados, hortalizas, sopas o asados, en repostería se utiliza en helados, mousses, salsas o en licores. La hierbabuena es una variedad con sabor y olor menos intenso.

·         ROMERO : armoniza con las carnes de caza, cordero y de cerdo, no desentona con el tomate, el calabacín, la berenjena y con la paella valenciana.

·         SALVIA :  se utiliza para sazonar pescados y carnes, arroces, ensaladas, sopas, salsas, en repostería, en charcutería, y como aromatizante de vinagres y tés.

·         TOMILLO : se emplea para sazonar sopas, potajes, pescados, caza, aves, carnes, salsa, farsas, salsa de tomate y embutidos.

       H  IERBAS DE LA PROVENZA  :   mejorana, tomillo, albahaca y romero 

LAS ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS

LAS ESPECIAS Y HIERBAS  AROMÁTICAS.

ESPECIAS :  resalta y potencia el carácter de cada plato.

·         PIMIENTA : aromatizar carnes, pescados marinados, elaboraciones de larga cocción o productos de charcutería.

BAYAS MADURAS :  pimienta blanca : aroma más suave y menos picante.

BAYAS SIN MADURAR :  pimienta negra : más picante, aromática y más sabrosa.

                                           Pimienta verde : sabor menos picante y aromático que las anteriores

                                           Pimienta roja : se secan mediante operación especial, típica de la cocina china.

                                           Pimienta de Jamaica : asiática y sudamericana, ideal para aromatizar carnes y pescados y elaborar licores.

·         PIMENTÓN : obtenido de la molienda de pimientos maduros secos. Extra, semi extra y de primera. Dulce, semidulce y picante.

·         PAPRIKA :  especia de origen húngaro parecido al pimentón pero de menor calidad. Utilizado para elaborar gulash, sopas, adobos o como condimento de carnes y pescados. Más pequeño es el chile. Chile verde ( peperoni ), chile maduro ( guindilla roja ) y chile molido ( cayena ).

·         LAUREL : árbol de hoja perenne de zonas mediterráneas. Aroma muy agradable, amargo y fuerte. Se emplea en adobos, guisos y estofados.

·         CLAVO : capullos de la flor del clavero : aroma intenso y color negro. Utilizado  para aromatizar verduras, guisos, estofados, caza, escabeches de pescado, vinos calientes, caldos y fondos y en repostería.

·         COMINO : originario de Egipto, de color verde claro y negro. Fuerte aroma y sabor agridulce. Se emplea en guisos y estofados, en la elaboración del gulash, en asados de cerdo, ensaladas, cremas frías y gazpachos. También puede condimentar panes, licores, salsas y además como digestivo y como antiinflamatorio.

·         BAYAS DE ENEBRO : bayas negras con aroma intenso y sabor amargo del arbusto del enebro. Se emplean enteras o trituradas para caza mayor, en asados y con pescados escabechados y marinados. Realza el sabor de licores como la ginebra.  

·         NUEZ MOSCADA : su aroma es intenso y dulce. Se emplea para aderezar caldos, purés de patatas y salsa bechamel. Aromatiza carnes, pasteles, tartas, licores y elaboraciones de repostería y pastelería.

·         MOSTAZA : hay dos clases : blancas, grandes y suaves; negras, más picantes. Se emplea para marinar carnes y pescados y para aromatizar conservas y salsas.

·         CANELA : de origen indio. Se utiliza  para dar sabor a vinos calientes, leche aromatizada, almíbares y compotas. En cocina salada se utiliza para dar un toque exótico a arroces, pastas, chutneys, farsas y salsas.

·         JENGIBRE :  raíz de la planta del mismo nombre, de extremo oriente. Se utiliza fresco, en polvo, seco, confitado en almíbar tanto en aplicaciones saladas como dulces. Se utiliza en ensaladas exóticas, carnes, pescados y aves al estilo oriental, en marinadas, curries, arroces, pastas, salsas de frutas picantes, en  panes o galletas, en chutneys, mermeladas, bebidas alcohólicas o licores, en platos de repostería y como sustancia decorativa.

·         AZAFRÁN :  además de trasmitir sabor, trasmite un color naranja natural. Se emplea en arroces, sopas, platos e pescado y crustáceos, hortalizas, carnes, salsas, pastas, estofados y en la elaboración de postres y panes.

·         VAINILLA : orquídea procedente de México. Se comercializa en polvo, fresca y entera y en esencia. Se utiliza en platos dulces como cremas, pudines, batidos, helados, flanes y natillas, con chocolate, y para la obtención de licores y aromatizantes de bebidas refrescantes y alcohólicas.

·         CURRY :  no es una especia sino una mezcla de especias indias : cúrcuma, páprika, pimienta negra en grano, clavo, cilantro, comino, nuez moscada, casis, semillas de mostaza, cayena, albahaca, tamarindo, jengibre, laurel y cardamomo. Se utiliza en platos de arroz, e carne, pescado, de marisco, de caza y de ave, en pastas, hortalizas y en las salsas de curry.

·         ALCAPARRAS:  se conservan en sal o vinagre. Se emplean para ensaladas, entremeses, salsas calientes y frías y en escabeches.

·         PIMIENTO : aportan distintos sabores y texturas:

                  ÑORA :  pimiento seco español dulzón, se utiliza para elaborar salsas, guisos, sopas y arroces.

                  CHORICERO : pimiento rojo seco del país Vasco. Ingrediente principal de la salsa vizcaína, sopas, salsas y estofados.

                  GUINDILLA :  secos se usan para realzar el sabor de los callos, gambas al ajillo, arroces, pastas. Frescas se usan en los garbanzos del cocido.

                  CAYENA : pimiento rojo de pequeño tamaño con sabor muy picante, se usa igual que la guindilla pero en menos cantidades.

POPIETAS DE LUBINA

POPIETAS DE LUBINA CON SALSA DE PIQUILLOS Y SINFONÍA DE VERDURAS Y POLVO DE JAMÓN.

·         4 lubinas

·         8 lonchas de bacon

Para el pastel:

·         4 huevos

·         500 ml de nata

·         2 zanahorias

·         100 gr de espinacas

·         Sal

·         Pimienta

Para la salsa de piquillos:

·         30 gr de cebolla

·         60 gr de pimiento del piquillo

·         2º gr de aceite de oliva

·         30 ml de nata

·         Sal

·         Pimienta

Para el polvo de jamón :

·         3 lonchas de jamón serrano.

ELABORACIÓN :

Desescamar las lubinas, sacar los lomos y quitar las espinar que puedan tener, salpimentar y poner encima de cada lomo una loncha de bacon, enrollar sobre sí mismo los lomos con la piel hacia afuera y cocinar al vapor.

Para la salsa de piquillos:  cortar la cebolla en brunoise y sofreír con los pimientos del piquillo, y una vez cocinados, batir e incorporarla nata. Sazonar.

Para el pastel de verduras, mezclaremos los huevos con la nata, a la mitad de la mezcla incorporamos las zanahorias previamente cocidas y trituramos. Hacer lo mismo con la otra mitad de la mezcla y las espinacas. A la hora de hornearlo pondremos primero en molde previamente encamisado y al baño maría a 180ºC, la mezcla de pastel de zanahoria, una vez que esté cuajado ponemos la otra mezcla, introduciendo nuevamente en el horno hasta que esté cuajado.

Para hacer el polvo de jamón, secaremos el mismo entre papel siliconado en el horno a baja temperatura, una vez que esté seco, lo trituramos con la termomix hasta conseguir la textura adecuada.

PRESENTACIÓN :

Colocar  una popieta de lubina cocida al vapor, se incorpora un trozo e pastel de verduras, en el lado contrario se vierte salsa de piquillos y sobre el pastel se esparce el polvo de jamón.

ARRROZ NEGRO

ARROZ NEGRO SOBRE SOPA DE ESCABECHE Y CALAMARCITOS CON PIMENTON DE LA VERA.

·         4 calamarcitos por pax

·         4 bolsitas de tinta de calamar

·         1L. de caldo de pescado

·         60 gr de arroz bomba o redondo

Para el escabeche:

·         2 partes de aceite de oliva

·         1 parte de vinagre

·         1 parte de vino

·         Sal

·         Pimienta en grano

·         Cebolla

·         Ajo

·         Zanahoria

·         Pescado para dar aroma

·         Sardinas en escabeche

ELABORACIÓN:

Para elaborar la sopa : cortamos la verdura y preparamos un escabeche con fondo de cualquier pescado. Tenemos la opción de triturarlo todo y ligarlo o bien dejarlo con la verdura y ligarlo también.

Para elaborar el arroz : se prepara  un caldo. Se pica una cebolla y se saltea el arroz junto con la tinta de calamar y se cuece durante 15 minutos.

BLOODY MARY

BLOODY MARY CON BERBERECHOS.

PARA LOS BERBERECHOS :

·         750 gr de berberechos   ( pueden ser de lata)

·         5 hojas de gelatina

PARA EL BLOODY MARY :

·         1 L. de tomate

·         130 gr de vodka

·         Sal

·         Pimienta

ELABORACIÓN:

Para elaborar el bloody mary  de berberechos lo primero que tenemos que hacer es mezclar el zumo de tomate y el vodka. Salpimentamos. Después abrimos los berberechos al vapor, desconchamos y reservamos. Con el agua de blanquearlos hacemos una gelatina hidratando hojas de gelatina a razón de 5 hojas por medio litro.

Posteriormente, pasamos a un recipiente, debiendo quedar una altura de 1 cm o más. Vertemos el bloody mary encima de los berberechos y unos dados de gelatina.

PREPARACIONES EN MOLDE.

PREPARACIONES EN MOLDE.

·         FLANES :   como en las preparaciones dulces, consiste en una base de huevos y leche o nata a la que se incorporan uno o varios ingredientes. Se cuajan al baño maría. Se suelen preparar con queso rallado o aplastado según la receta; también se pueden elaborar de verduras, pescados o mariscos cortados en trozos pequeños o reducidos a puré. Los ingredientes, limpios y troceados, se preparan como indique la receta y se incorpora a la mezcla de huevos y nata o leche batidos. Se salpimenta y se introduce en un molde engrasado que se cubre con papel de aluminio. Se cuece al baño maría, y se sirve acompañado de la salsa o guarnición elegida.

·         BUDINES :   son semejantes a los flanes y se cuajan de la misma manera. La diferencia varía en que los distintos ingredientes que incorpora, crudos o cocidos, se disponen en el molde mezclados o a capas, y se bañan luego con una mezcla de huevos y leche o nata.

·         MOUSSES :  tienen como base un puré de verduras, pescados o carne, y nata y claras a punto de nieve para aligerar su textura. Algunas no llegan a moldearse, otras se cuajan mediante la incorporación de gelatina y, en ocasiones, se cuecen al baño maría.

·         TARRINAS :   reciben el nombre del recipiente, en el que se cuece un picadillo de carne, pescado o verduras ligado con huevos o grasa, prensado y servido frío. Se prepara un picadillo, más o menos fino para las tarrinas y casi un puré en el caso de los patés. Se mezcla con los huevos o la grasa que indique la receta. Se sazona y se vierten una tarrina o en un molde engrasado que puede ir forrado con tiras de beicon, verduras, jamón o lo que se prefiera.  Se cuece en el horno el tiempo indicado de acuerdo con el tamaño del molde. Según los ingredientes que se empleen, puede resultar aconsejable forrar el molde con papel engrasado para facilitar el posterior desmoldado.

·         PATÉS :   se elaboran a base de carne de diversas procedencias, cocida, triturada  y ligada con grasa. Suelen presentar la textura de una crema que se toma untada en pan. Pueden ir recubiertos de una capa de gelatina.

·         SOUFFLÉS :  son la versión caliente de las mousses. Tienen como base un puré o una bechamel espesa, a los que se incorporan yemas y claras a punto de nieve que , por efecto del calor, hacen subir la mezcla hasta sobrepasar las paredes del molde. Las claras se añaden en número superior a las yemas, montadas a punto de nieve. El molde, engrasado con mantequilla, se espolvorea con harina antes de verter en él la preparación. Se introduce en el horno precalentado a 200ºC y pasados 10 minutos, se baja la temperatura a 175ºC. Se continúa la cocción el tiempo indicado enla receta, según el tamaño. Durante la cocción no se debe abrir la puerta del horno, ya que la entrada de aire frío haría bajar el soufflé , perdiendo así su ligereza, que es su mayor atractivo.

·         ASPICS Y GELATINAS :  los alimentos aparecen unidos por capas traslúcidas de gelatina, ya sean procedentes de un caldo elaborado con carne y determinados huesos o espinas, o bien por incorporación de gelatina industrial. Deben presentar una textura suave que apenas ofrezca resistencia a la cuchara.

·         PASTELES :  se trata de fiambres de carne, pescado o verduras cuajados en molde y servidos enteros o en lonchas. Pueden estar rodeados o envueltos en masa quebrada u hojaldre.

COCINANDO.......

ZAFARRANCHO DE COMBATE.....

EN LA COCINA.....

BIENMESABE

BIENMESABE.

Es el nombre que se utiliza en Cádiz para designar los pescados que pasan varias horas en adobo antes de  freírlos. El adobo  los impregna de un aroma y sabor  inigualables, y es capaz de convertir los más humildes en un autentico manjar.

·        600 gr de cazón

·        ½ l. de agua

·        1 vaso de vino de vinagre de jerez ( 100 ml )

·        2 dientes de ajo enteros

·        1 cucharadita de pimentón

·        1 cucharadita de orégano

·        1 cucharadita de cominos

·        Un pellizco de sal

·        Harina para rebozar el pescado

·        Aceite para freir

·        Machacar en el mortero el orégano, los cominos, el ajo y el pimentón. Diluir estos ingredientes con el vinagre, mezclado con el agua, y sazonar con sal.

·        Cortar el pescado limpio en trozos de 4 cm. Ponerlos a macerar en el adobo de 8 a 10 horas aproximadamente, dándoles la vuelta de vez en cuando para que tomen color.

·        Sacar el pescado del adobo, secarlo bien y pasarlo por harina. Ponerlo en un colador y sacudir el exceso de harina. Si se quiere, se puede rebozar también en huevo.

·        Calentar aceite de oliva abundante en una sartén  y freir el pescado hasta que se dore. Sacar los trozos  a medida que se vayan friendo y ponerlos a escurrir sobre papel absorbente.

■      En lugar de cazón se puede emplear palometa . para que el pescado se empape mejor del adobo, se puede poner en un recipiente con tapa y agitarlo de vez en cuando. El enharinado del cazón resulta más uniforme si se pone  la harina en una bolsa de plástico, en laque se introducen 3 ó 4 trozos de pescado, y se agita hasta que estén rebozados.