LAS ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS

LAS ESPECIAS Y HIERBAS  AROMÁTICAS.

ESPECIAS :  resalta y potencia el carácter de cada plato.

·         PIMIENTA : aromatizar carnes, pescados marinados, elaboraciones de larga cocción o productos de charcutería.

BAYAS MADURAS :  pimienta blanca : aroma más suave y menos picante.

BAYAS SIN MADURAR :  pimienta negra : más picante, aromática y más sabrosa.

                                           Pimienta verde : sabor menos picante y aromático que las anteriores

                                           Pimienta roja : se secan mediante operación especial, típica de la cocina china.

                                           Pimienta de Jamaica : asiática y sudamericana, ideal para aromatizar carnes y pescados y elaborar licores.

·         PIMENTÓN : obtenido de la molienda de pimientos maduros secos. Extra, semi extra y de primera. Dulce, semidulce y picante.

·         PAPRIKA :  especia de origen húngaro parecido al pimentón pero de menor calidad. Utilizado para elaborar gulash, sopas, adobos o como condimento de carnes y pescados. Más pequeño es el chile. Chile verde ( peperoni ), chile maduro ( guindilla roja ) y chile molido ( cayena ).

·         LAUREL : árbol de hoja perenne de zonas mediterráneas. Aroma muy agradable, amargo y fuerte. Se emplea en adobos, guisos y estofados.

·         CLAVO : capullos de la flor del clavero : aroma intenso y color negro. Utilizado  para aromatizar verduras, guisos, estofados, caza, escabeches de pescado, vinos calientes, caldos y fondos y en repostería.

·         COMINO : originario de Egipto, de color verde claro y negro. Fuerte aroma y sabor agridulce. Se emplea en guisos y estofados, en la elaboración del gulash, en asados de cerdo, ensaladas, cremas frías y gazpachos. También puede condimentar panes, licores, salsas y además como digestivo y como antiinflamatorio.

·         BAYAS DE ENEBRO : bayas negras con aroma intenso y sabor amargo del arbusto del enebro. Se emplean enteras o trituradas para caza mayor, en asados y con pescados escabechados y marinados. Realza el sabor de licores como la ginebra.  

·         NUEZ MOSCADA : su aroma es intenso y dulce. Se emplea para aderezar caldos, purés de patatas y salsa bechamel. Aromatiza carnes, pasteles, tartas, licores y elaboraciones de repostería y pastelería.

·         MOSTAZA : hay dos clases : blancas, grandes y suaves; negras, más picantes. Se emplea para marinar carnes y pescados y para aromatizar conservas y salsas.

·         CANELA : de origen indio. Se utiliza  para dar sabor a vinos calientes, leche aromatizada, almíbares y compotas. En cocina salada se utiliza para dar un toque exótico a arroces, pastas, chutneys, farsas y salsas.

·         JENGIBRE :  raíz de la planta del mismo nombre, de extremo oriente. Se utiliza fresco, en polvo, seco, confitado en almíbar tanto en aplicaciones saladas como dulces. Se utiliza en ensaladas exóticas, carnes, pescados y aves al estilo oriental, en marinadas, curries, arroces, pastas, salsas de frutas picantes, en  panes o galletas, en chutneys, mermeladas, bebidas alcohólicas o licores, en platos de repostería y como sustancia decorativa.

·         AZAFRÁN :  además de trasmitir sabor, trasmite un color naranja natural. Se emplea en arroces, sopas, platos e pescado y crustáceos, hortalizas, carnes, salsas, pastas, estofados y en la elaboración de postres y panes.

·         VAINILLA : orquídea procedente de México. Se comercializa en polvo, fresca y entera y en esencia. Se utiliza en platos dulces como cremas, pudines, batidos, helados, flanes y natillas, con chocolate, y para la obtención de licores y aromatizantes de bebidas refrescantes y alcohólicas.

·         CURRY :  no es una especia sino una mezcla de especias indias : cúrcuma, páprika, pimienta negra en grano, clavo, cilantro, comino, nuez moscada, casis, semillas de mostaza, cayena, albahaca, tamarindo, jengibre, laurel y cardamomo. Se utiliza en platos de arroz, e carne, pescado, de marisco, de caza y de ave, en pastas, hortalizas y en las salsas de curry.

·         ALCAPARRAS:  se conservan en sal o vinagre. Se emplean para ensaladas, entremeses, salsas calientes y frías y en escabeches.

·         PIMIENTO : aportan distintos sabores y texturas:

                  ÑORA :  pimiento seco español dulzón, se utiliza para elaborar salsas, guisos, sopas y arroces.

                  CHORICERO : pimiento rojo seco del país Vasco. Ingrediente principal de la salsa vizcaína, sopas, salsas y estofados.

                  GUINDILLA :  secos se usan para realzar el sabor de los callos, gambas al ajillo, arroces, pastas. Frescas se usan en los garbanzos del cocido.

                  CAYENA : pimiento rojo de pequeño tamaño con sabor muy picante, se usa igual que la guindilla pero en menos cantidades.