LOS MERENGUES

LOS MERENGUES.

La clara de huevo en el merengue es la base para la elaboración de los merengues. Tiene como principales componentes agua y proteínas. Al batir la clara se introduce aire formando burbujas, que al continuar batiéndolas disminuyen de tamaño, con lo cual se hacen más estables. Con la adicción del azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara montada, y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente. Es una textura casi transparente que en su composición casi del 90% se trata de agua, el resto son proteínas. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos.

MERENGUE CRUDO O SENCILLO.

·         Claras de huevo                            10 unid.

·         Azúcar                                             500 gr

■     Montar las claras en un bol limpio y muy seco.

■     Añadir el azúcar en forma de lluvia una vez que las claras estén semi montadas.

■     Continuar el batido con las varillas hasta que el azúcar quede disuelto.

Se utiliza para esponjar cremas y mousses. También se denomina merengue francés.

MERENGUE  ITALIANO.

·         Claras de huevo                    10 unid.

·         Azúcar                                     500 gr

·         Glucosa                                   50 gr

·         Agua mineral                          ¼ L.

■     Elaborar un almíbar a  punto de bola  floja ( 115 ºC), el azúcar y la glucosa.

■     Montar las claras.

■    Ir añadiendo a hilo el almíbar por la pared del bol con las claras y batir hasta que se enfríe.

Admite el glaseado al horno, puesto que es un merengue consistente y mantiene más tiempo su textura.

MERENGUE SUIZO.

·         Es muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso en azúcar, que se calienta a baño maría. Cuando la temperatura llega a 55 – 60º C, se deja enfriar por completo la preparación y se bate a mano. Entonces se da forma al merengue y luego se seca en un horno a 100ºC. además de decoraciones, si se mezcla con frutos secos, concentrados de frutas, etc…, da lugar a pequeñas piezas que se pueden utilizar como petits fours.