PASTA BRISA Y SABLÉ.

LA PASTA BRISA Y SABLÉ.

►   Básicamente  se diferencian entre ellas por la cantidad de materia grasa y la forma de manipularlas. La función de la materia grasa en éstas pastas es la de formar una especie de protección dificultando la cohesión entre los granos de harina inflados por la humedad ( del huevo ) ya que sin ella la pasta quedaría compacta y no arenisca o quebradiza.

Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma más bien rápida y sin amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica. Si esto sucede se dificulta el estirado, ya que se retrae continuamente. Se aconseja enfriar y reposar la pasta antes de estirar y una vez forrados los moldes, con ello se aprecia una mayor calidad en el producto elaborado.

■   PASTA BRISA SALADA.

·         Harina floja                                 1kg

·         Mantequilla                                 500 gr

·         Huevos                                         4 unid.

·         Sal                                                  20 gr

ELABORACION :

1.      Hacer un volcán con la harina tamizada.

2.      Colocar  en el centro del volcán la mantequilla a temperatura ambiente, los huevos y la sal.

3.      Mezclar todos los ingredientes e ir añadiendo progresivamente la harina, aunque sin mezclar demasiado.

4.      Bolear la pasta obtenida, envolverla en papel film o un paño húmedo y reservar en frío al menos una hora antes de estirarla para su uso.

5.      Estirar la pasta sobre una superficie enharinada hasta obtener el grosor deseado.

6.      Forrar el molde y cocer a 180ºC.

Es importante dejar reposar la pasta en frío una vez forrado el molde por espacio de media hora. De ésta forma pierde elasticidad que ha tomado la pasta al estirarla. En caso de no disponer de tiempo suficiente, se debe rellenar el molde con legumbres secas o bolitas metálicas.

■    QUICHE LORAINE.

·         Bacon

·         Jamón cocido

·         Cebolla ( opcional )

·         Batido royal  ( 1L de nata, 8 huevos, 20 gr de sal y pimienta blanca )

·         Opcionalmente podemos añadirle champiñones.

·         Queso rallado.

ELABORACION :

1.      Forrar un molde de tarta con la pasta brisa.

2.      Cortar el bacon, el jamón y cebolla todo en juliana.

3.      Pochar la cebolla junto con el bacon.

4.      Rellenar el molde con el jamón cocido y los ingredientes anteriores.

5.      Rellenar con el batido royal hasta que cubra el molde ( no llenar del todo ).

6.      Espolvorear con queso rallado y cocer a 180ºC hasta que cuaje.