LOS MERENGUES.
La clara de huevo en el merengue es la base
para la elaboración de los merengues. Tiene como principales componentes agua y
proteínas. Al batir la clara se introduce aire formando burbujas, que al
continuar batiéndolas disminuyen de tamaño, con lo cual se hacen más estables.
Esto se debe a que las proteínas retienen a la vez aire y el agua, haciendo que
la clara sea viscosa y un medio estable en el aire. Con la adición de azúcar o
almíbar se consigue dar más consistencia a la clara montada, y al evaporarse la
humedad se obtiene un resultado crujiente. Es un
aparejo de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de
nieve y de un peso dos veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, mullido o
crujiente según su grado de cocción. Hasta principios del Siglo XIX, los
merengues cocidos al horno se moldeaban con cuchara. Carême tuvo la idea de
disponerlos mediante una manga de pastelería. La clara aporta las dos
terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura
casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto
es proteína,
trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese
color ligeramente amarillento) y glucosa
(la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de
larga duración: huevo
centenario). Las proteínas de la clara están presentes
para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su
función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Recetario.
Merengue crudo o
sencillo.
Ingredientes:
·
Claras
de huevo. 10
unidades.
·
Azúcar. 500
gr.
Elaboración:
1º Montar las claras en
un bol limpio y muy seco.
2º Añadir el azúcar en
forma de lluvia.
3º Continuar el batido
con la varillas hasta que el azúcar quede bien disuelto.
Observaciones:
Se utiliza para esponjar
cremas y mousses. Éste puede denominarse “merengue francés”.
El Merengue ordinario (o merengue francés):
Se
hace con claras de huevo batidas a las que se les incorpora tradicionalmente dos
clases de azúcar (azúcar glass y azúcar refinada). Utilizado tal cual,
participa en la preparación de los huevos a la nieve, permite realizar la
tortilla noruega y merengar las tartas. Esta especie de merengue,
que se cuece en el horno previamente calentado a 100-120º C, con la puerta
entreabierta para impedir que caiga y para que se cueza sin coger color,
produce la gama de conchas secas que se pueden aromatizar y colorear de
distintas maneras. Cuando se añaden almendras o avellanas picadas se obtienen
los fondos de progrès, succès y dacquoise.
El Merengue italiano:
Ingredientes:
·
Claras de huevo. 10
unidades.
·
Azúcar. 500
gr.
·
Glucosa. 50 gr.
·
Agua mineral. ¼ litro.
Elaboración:
1º
Elaborar un almíbar a punto de bola floja (115 grados), el azúcar y la glucosa.
2º
Montar las claras.
3º
Ir añadiendo a hilo el almíbar por la pared del bol con las claras y batir
hasta que se enfríe.
Admite
el glaseado al horno, puesto que es un merengue consistente y mantiene más
tiempo su textura.
El Merengue suizo:
Es muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su
peso en azúcar, que se calienta a baño María. Cuando la temperatura llega
a 55-60 ºC ,
se deja enfriar por completo la preparación y se bate a mano. Entonces se
da forma al merengue y luego se seca en un horno a 100º C.
Además de decoraciones, si se mezcla con frutos secos, concentrados de
frutas, etc., da lugar a pequeñas piezas que se pueden utilizar como petits
fours.
LOS APAREJOS DE MERENGUE.
Los aparejos se clasifican de la siguiente manera: le succès, le
progrès, le japonais, le russe.
Le Succès.
El aparejo Succès es una preparación obtenida a partir
de claras de huevo batidas, polvo de almendras, azúcar y fécula. Se utiliza para confeccionar gran
variedad de fondos o soportes, para la fabricación de pequeños o grandes
pastelillos.
Ingredientes
·
8 claras (280 g ).-
·
250 g de azúcar.
·
250 g de almendras en polvo.
·
50 g de harina o fécula-
·
Vainilla.
1º Clarificar los huevos
2º Verter las claras en un bol y comenzar a batir.
3º Agregar 100 g
de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieve y mezclar el resto
del azúcar con la almendra en polvo.
4ºDejar de batir cuando el aparejo este firme y terso y agregar los
secos en forma envolvente. Verter el aparejo en una manga pastelera. Cortar los
círculos del tamaño deseado sobre un papel siliconado o enharinado.
5º Hornear entre 150-160º C de 15 a 20 minutos.
Utilizar frío ó conservar en un lugar seco.
Le Progrès
Se
utiliza del la misma forma que el aparejo succès, sirve como fondo de
pequeños grandes pastelillos.
Progrés
El verdadero “progrès” es un postre conformado por
varias capas de aparejo progrès, relleno de crema de mantequilla de praliné, café o chocolate.
El progrès se termina de confeccionar
con una cubierta de fondant, y en la parte superior se le escribe el
nombre del postre “progrès”.
Ingredientes:
-10
claras (350 g ).
-
250 g de
azúcar refinada.-
-
125 g de
almendra en polvo o de avellana en polvo.
-
50 g de
harina ó fécula
Preparación:
1ºClarificar los huevos, verter las claras en un bol y comenzar a batir.
2º Agregar 100 g
de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieveMezclar el resto del
azúcar con la almendra y avellana en polvo.
3º Dejar de batir cuando el aparejo este firme y terso agregar los secos
en forma envolvente. Verter el aparejo en una manga pastelera. Cortar los
círculos del tamaño deseado sobre un papel siliconado.
4º Hornear entre 150-160º C de 15 a 20 minutos.
Utilizar frío ó conservar en un lugar seco.
Le japonais.
El
aparejo japonais se utiliza principalmente en la confección de fondos para pequeños pasteles, postres,
etc.
Ingredientes:
-10 caras de huevo (350 g ).
- 300 g de azúcar refinada.
- 200 g de avellana en polvo.
- 50 g de harina ó fécula.
Preparación:
1º
Clarificar los huevos, verter las claras en un bol y comenzar a batir.
2º
Agregar 100 g
de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieve.
3º
Mezclar el resto del azúcar con la avellana en polvo.
Dejar
de batir cuando el aparejo este firme y terso.
Agregar
los frutos secos y el azúcar de forma envolvente.
Verter
el aparejo en una manga pastelera. Hacer los círculos del tamaño deseado sobre
un papel siliconado o enharinado.
4º
Hornear entre 150-160º C de 15
a 20 minutos.
Utilizar
frío ó conservar en un lugar seco
.
Le russe.
Ingredientes
·
125 g de coco rallado y
ligeramente tostado.
·
125 g de almendra en polvo.
·
200 g de azúcar glas.
·
20 g de harina.-
·
125 g de leche evaporada (sin
azúcar).
·
1 a 2 claras de huevo líquidas
(70-150 g ).
·
10 claras de huevo montadas (700 g ).
·
50 g de azúcar.
Elaboración:
1ºTostar
ligeramente el coco rallado.
2ºMezclar
el coco, almendra en polvo, el azúcar glas y la harina.
3º
Mezclar la leche evaporada con las claras líquidas.
4ºMontar
las claras restantes con el azúcar e incorporar a las claras en forma
envolvente el aparejo de la leche y la mezcla del coco, la almendra, el azúcar
glass y la harina.
5º
Cortar el aparejo de forma y tamaño deseado sobre un papel siliconado.
Hornear
entre 160º C y 170º C.
