ARROZ EMPERATRIZ.

Ingredientes (para 6 pax.):

-         Arroz.                                     150 g.

-         Azúcar.                                   150 g.

-         Leche.                                     ¾ litro.

-         Yemas.                                   4 piezas.

-         Nata.                                      ½ litro.

-         Colas de pescado.                   15 g.

-         Kirsch.                        1 chorro.

-         Frutas confitadas o escarchadas.

-         Vainilla en rama.

Elaboración:

1º Dar un hervor de 3 minutos al arroz en agua con una pizca de sal y escurrir en el chorro de agua fría.

2º Cocerlo en la leche hirviendo con la vainilla durante 10 minutos, agregar el azúcar y cocer hasta que resulte tierno.

3º Al final de la cocción añadirle la cola de pescado previamente hidratada y añadir las yemas ligeramente batidas al salir del fuego.

4º Añadir las frutas maceradas en el kirsch.

5º Montar la nata sin azúcar y mezclar con el arroz cuando esté frío y a punto de cuajarse la gelatina.

6º Colocar el arroz en moldes (acetato) que estarán humedecidos y espolvoreados con azúcar glas. Meter al frío y una vez cuajados ya podemos desmoldarlos.

7º Acompañar de alguna de las salsas estudiadas (sabayón, salsa inglesa, etc).

Nota:

-         Los moldes pueden encamisarse con gelatina de licores o de frutas.

-         Podemos decorar con frutas.

-         Podemos prescindir de la cola de pescado.

ARROZ  CON LECHE. (6 raciones).

Ingredientes:

-         Arroz.                                     125-150 g.

-         Leche.                                     1 litro.

-         Canela en rama.                      1 palo.

-         Zeste de limón.                        1 unidad.

-         Zeste de naranja.                     1 unidad.

-         Azúcar.                                   150 g.

Podemos utilizar para aromatizar la leche: laurel, cardamomo, jengibre…..

ELABORACIÓN:

1º Poner a hervir agua y escaldar el arroz (si queremos previamente lavado) 2 ó 3 minutos. Escurrir y refrescarlo bien.

2º Aparte, poner la leche a hervir con la canela y la piel de limón (podemos aromatizar con cardamomo, laurel o jengibre). Retirar la nata que se forme al calentarla (o colarla) y añadir el arroz.

3º Cocer lentamente durante unos 10 minutos y añadir el azúcar, remover y cocer unos minutos más, aproximadamente 15 minutos más hasta que esté tierno.

4º Disponer en cuencos o en platillos individuales. Cuando se enfríe se puede espolvorear con canela en polvo o hacer naranja glaseada o añadir azúcar morena y quemarla con soplete.

Notas:

-         Se pueden agregar 2 yemas de huevo batidas con una cucharada de agua al retirarlo del fuego, resultando así más cremoso. Y añadirle de 10 a 20 g. de mantequilla.

Receta 2º. MOUSSE DE CHOCOLATE.

Ingredientes:

-         Nata para montar.                               3 dl.

-         Cobertura de chocolate.                      280 gr.

-         Gelatina.                                             4 hojas.

-         Yemas.                                               6 unidades.

-         Claras.                                                6 unidades.

-         Azúcar.                                               40 gr.

Elaboración:

1º Hervir la nata y retirar del fuego. Añadir la gelatina previamente hidratada y la cobertura. Remover hasta que se funda.

2º Cuando esté tibia,  añadir las yemas de huevo ligeramente batidas.

3º Montar las claras con el azúcar y mezclar el merengue con la mezcla anterior. Llenar los moldes y enfriar.

Observación: Se emplea como relleno de tartas, semifríos y pasteles.

TRUCHAS EN PAPILLOTE

200 GR./ PERSONA

EN PAPEL DE ALUMINIO. PUERRO Y ZANAHORIA EN JULIANA. REHOGARUN POCO.

DESESPINAR EL PESCADO.

PONER UNA PORCIÓN O FILETE.  SALPIMENTAR . AGREGARLE VINO (MANZANILLA ).

HORNO PRECALENTADO A 180º C- 200º C DURANTE 7 MINUTOS.

PUNTO DE ÓPTIMO DE COCCIÓN -------- PUNTO DE INFLADO.

SERVIR EN PLATO EN EL MISMO PAPEL DE ALUMINIO.

TRUCHA A LA NAVARRA

TRUCHA                                                                                   200 – 300 GR.

JAMÓN SERRANO                                                                  200 GR.

HARINA PARA EMPANAR

ACEITE DE OLIVA

ELABORACION

EVISCERAMOS LA TRUCHA LONGITUDINALMENTE Y ENJUAGAMOS.

LE METEMOS EL JAMÓN DENTRO Y CERRAMOS LA TRUCHA CON PALILLOS DE DIENTES O CON CUERDA DE BRIDAR.

LE PONEMOS SAL Y PIMIENTA Y LA PASAMOS POR HARINA.

FREÍMOS EN FREIDORA O SARTÉN A 180 º - 200 º C HASTA QUE ESTÉ DORADA Y CRUJIENTE.

SUPREMA DE MERLUZA EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES:

• Merluza                      0.800 kg.
• Chalotas                     100 gr.
• Mantequilla                50 gr.
• Sal                              U.P.
• Salsa americana         1 l.

PREELABORACIONES

• PREPARAR PESCADO
• LIMPIEZA Y EVISCERADO
• (ver técnicas de preelaboración)
• CORTES
• Cortar en supremas ( ver técnicas de preelaboración)
• PREPARAR HORTALIZAS
• Pelar y picar en brunoise las chalotas

TECNICAS CULINARIAS

• PREPARAR E.B.M.A.
• Levantar la salsa
• Poner a punto de sazón
• Trabar con nata
• ESCALFAR / POCHAR EL PESCADO
• Untar un poco de mantequilla una rustidera
• Disponer las supremas de pescado sin amonto-

nar encima  la mantequilla

• Espolvorear las chalotas picadas
• Si se desea se puede agregar algo de vino blanco
• Salpimentar las piezas de pescado
• Disponer trocitos de mantequilla sobre el pescado
• Cubrir con papel de cocina
• Cocer suavemente en un horno precalentado a

150 º C sobre unos diez minutos

• TERMINACION
• Cubrir el pescado con la salsa caliente y dar un pequeño hervor
• Espolvorear de estragón y perifollo picado
• Acompañar de una guarnición y servir bien caliente
• Para esta ocasión lo hemos acompañado de unos flanes de calabacín y arroz salvaje salteado

SARDINAS EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

• Sardinas                     500 gr.
• Ajos                            2 dient.
• Vinagre                      1’5 dl.
• Vino blanco                1’5 dl.
• Laurel                         U.P.
• P.N. grano                 U.P.
• Clavo                         U.P.
• Sal gruesa                  U.P.
• Harina (para rebozar) 60 gr.
• Aceite oliva                2 dl.
• Pimentón (opcional)  U.P.

PREELABORACIONES

• LIMPIEZA DE SARDINAS
• Escamar con cuidado de no estropear

los lomos

• Retirar la cabeza a la vez que evisceramos
• Sumergir en agua fría para lavar, escurrir.
• OBTENER LOMOS
• Deslizar el dedo pulgar por la parte

ventral a la vez que vamos separando los lomos

• Retirar la espina central, dejando los lomos unidos por la parte dorsal
• Posteriormente podemos separarlos o dejarlos unidos, como se prefiera, es indiferente para la elaboración
• SALAR LOS LOMOS
• Disponer los lomos de sardinas bien colocados en una fuente
• Espolvorear sal gruesa, dejar reposar unos treinta minutos
• Esta operación le dará dureza y tersura a los lomos, así como quitarle algo de humedad y sangre.
• Pasado este tiempo, retirar la sal con ayuda de un paño, no lavar

• PREPARA LOS CONDIMENTOS
• Pelar los ajos y laminar, esta operación es opcional, ya que muchos profesionales los dejan con la piel.
• Lavar el laurel y secar

TECNICAS CULINARIAS

• FREIR LAS SARDINAS
• Calentar el aceite en una cacerola
• Pasar por harina los lomos
• Freír a 170 ºC, procurando no exceder demasiado la temperatura, ya que de ser alta los lomos se rizan.
• Sacar los lomos y escurrir sobre papel absorbente
• ELABORAR EL ESCABECHE
• En el aceite de haber frito las sardinas, freír los ajos sin dorar en exceso
• Dejar bajar la temperatura un poco, si se desea agregar pimentón este es el momento
• Añadir el vinagre y el vino con cuidado de no quemarnos, ya que el aceite chisporroteará, al contacto con los líquidos.
• Cocer 5 minutos a fuego suave

• TERMINACION
• Colocar las sardinas en una azuela de barro
• Añadir las especies y las hierbas
• Mojar con el escabeche
• Cocer unos instante le conjunto, no demasiado ya que todos sus componentes están ya cocinados, solo para homogenizar
• Esta elaboración adquirirá mayor carácter pasado al menos 24 horas

SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:

·        Mantequilla                            300 gr.

·        Huevos  (solo yema)      5 und.

·        Sal fina                         U.P.

·        Pimienta blanca            U.P.

·        Zumo de limón              1 pieza

PREELABORACIONES

·        CLARIFICAR LA MANTEQUILLA

o   Poner la mantequilla en un cazo y acercarla a un fuego suave o bien a un baño Mº

o   Dejar que se derrita lentamente y que posteriormente decante el suero, quedando en la parte superior la gras que es lo que vamos a utilizar

o   Mantener en caliente

·        PREPARAR LOS CONDIMENTOS

o   Con ayuda de un exprimidor, obtener el zumo de limón

TECNICAS CULINARIAS

·        CONFECCIONAR LA SALSA

o   Separa las yemas de las clara

o   Incorporar las yemas a un medio punto y batir enérgicamente

o   Añadir el zumo de limón, la sal y la pimienta blanca

o   Disponer sobre un recipiente con agua caliente (debe rondar los 60 ºC)

o   Montar las yemas en este baño mª

o   Cuando tenga la textura deseada retirar del calor

o   Añadir en forma de hilo la mantequilla clarificada y emulsionar suavemente

o   Pasar por un chino la salsa

o   Rectificar de sal y un poco de pimienta blanca

o   Utilizar rápidamente ya que si se enfría se cuaja y si le damos un calor excesivo se corta

DERIVADAS

·        MUSELINA

o   Disponer 5 cl. de nata liquida en un cuenco

o   Montar, con cuidado de no pasarla de monta y se nos corte

o   Añadir a la salsa holandesa y mezclar con sumo cuidado con idea que mantenga una textura esponjosa

o   Servir rápidamente

SALSA DE ALMENDRAS PARA ALBÓNDIGAS DE PESCADO

CABEZAS DE LANGOSTINOS

CEBOLLA PICADA

PURÉ DE TOMATE

VINO BLANCO

FUMET

PAN FRITO

ALMENDRA

AJO

ELABORACION

EN LA SARTÉN DORAR LAS CABEZAS DE LOS LANGOSTINOS, AÑADIR LA CEBOLLA PICADA, EL PURÉ DE TOMATE, VINO BLANCO Y UN POCO DE FUMET.

APARTE, MAJAR EL PAN FRITO, ALMENDRA FRITA O TOSTADAS Y AJO.

SE DEJA COCER Y SE TRITURA Y SE LE INCORPORA A LAS ALBÓNDIGAS.

 SALSA AMERICANA

INGREDIENTES:

• Gambas u otro                       350 gr.

crustáceo pequeño

• Fumet de pescado                  5 dl.
• Zanahorias                             150 gr.
• Ajos                                        50 gr.
• Chalotas                                 50 gr.
• Cebollas                                 150 gr.
• Tomates                                 150 gr.
• Estragón                                U.P.
• Perifollo                                 U.P.
• Mantequilla                            50 + 40 gr.
• Sal                                          U.P.
• Cayena molida                       U.P.
• Tomate frito                           200 gr.
• Aceite                                     0.5 dl.
• Brandy                                   1 dl
• Vino blanco                            2 dl.
• Harina                                               40 gr.
• Bouquet garni                        1 pieza

PREELABORACIONES

• PREPARAR LOS CRUSTACEOS
• Descongelar en la víspera en el frigorífico (si es el caso)
• Lavarlos muy bien bajo un chorro de agua fría y escurrir
• Pelarlos, dejando la carne reservada para otro menester y emplear  las carcazas para la elaboración de la salsa

• PREPARAR LAS HORTALIZAS
• LIMPIEZA Y HERMOSEADO
• Lavar los tomates, las zanahorias y las hierbas aromáticas
• Hermosear las chalotas, las cebollas, el ajo y el tomate
• Pelar las zanahorias
• CORTES
• Cortar en mirerpoix las zanahorias la cebolla y el tomate
• Picar las chalotas
• Machacar los dientes de ajo
• Picar finamente las hierbas aromáticas
• OTROS
• Montar un bouquet garni

TECNICAS CULINARIAS

• REALIZAR LAS E.B.M.A.
• Realizar una mantequilla “Manie” con 40 gr. de mantequilla y 40 gr. de harina, agregándole una pizca de perifollo y estragón picado

• PREPARAR EL SOFRITO
• Saltear a fuego vivo las carcazas de los crustáceos hasta que cojan un color rojizo
• Incorporar las hortalizas (cebollas, chalotas y zanahorias) cortadas, tapar y sudar. Mover de vez en cuando
• Añadir el ajo machacado y continuar la cocción
• Flambear con el brandy
• Incorporar el tomate natural y el bouquet garni, seguir cocinando
• Pasado unos cinco minutos mojar con el tomate frito o en su defecto salsa de tomate
• COCCION
• Mojar con el vino blanco y dejar reducir, mojar con el fumet o agua y cocer el conjunto
• Sazonar con la sal y un poco de cayena, dejar cocer unos veinte minutos
• Pasado este tiempo triturar con el turmix, colar por chino y volver a levantar
• Ligar con la mantequilla manie, comprobar que la textura y el punto de sazón sean el correcto
• FINALIZACION
• Si se desea mas fina, volver a pasar por un colador la salsa
• Mantener caliente en un baño mª si es para uso inmediato o de lo contrario abatir de temperatura y conservar en el frigorífico hasta su uso posterior, se puede conservar envasada al vacío lo que prolongaría aun mas su conservación
• NOTA
• En el algunos casos se puede trabar con un poco de nata liquida, aunque lo correcto es hacerlo cuando se este usando ya con el pescado para no correr riesgo de que se nos pueda cortar por un hervor excesivo.

SALMON MARINADO AL ENELDO

INGREDIENTES:

• Lomos de salmón limpio        1 Kg.
• Sal gorda                               150 gr.
• Azúcar                                               150 gr.
• Eneldo fresco                         U.P.
• Pimienta N.G.                                    U.P.
• Brandy                                   0.5 dl.
• PICADILLO  
• Alcaparras                 25 gr.
• Pepinillo                     25 gr.
• Cebolla                      25 gr.
• Huevo                        1 pieza
• Tostas Melba

DESARROLLO

* Este plato carece de Técnicas Culinarias propiamente dicha por no existir cocciones aunque eso si, es un plato de la cocina fría del pescado por lo que se  estudia,  es parte de Técnicas. Prácticamente es un proceso de preelaboraciones que nos dará un final de un plato marinado.

• Partiendo de los lomos ya sacados del pescado, comenzamos a hermosearlo mediante la retirada de cualquier espina que tenga, ayudado de unas pinzas o alicates,  que tendremos para este fin.
• “Ojo” la piel no se retira
• Mezclar la sal y el azúcar
• Disponer de una bandeja charcutera del tamaño apropiado (debe de caber la pieza de salmón a lo largo sin que este se doble)
• Depositar uno de los lomos de salmón con la piel hacia abajo
• Colocar la mitad  de la mezcla de sal y azúcar a lo largo de todo el lomo
• Quebrar pimienta sobre ella
• Colocar las ramitas de eneldo
• Rociar el brandy
• Colocar el otro lomo a la inversa, es decir hacer coincidir la cola de uno con la parte superior del otro
• Poner encima de los lomos una tabla y sobre esta algo de peso
• Envolver todo en papel de aluminio para evitar que pueda absorber aromas y meter en el frigorífico
• Dejar marinar al meno 48 horas, es conveniente darles la vuelta a los lomos al menos una o dos veces en ese tiempo
• Trascurrido ese tiempo comprobar el grado de sequedad de los lomos, si es de nuestro agrado sacar y con ayuda de un papel de cocina retirar toda la sal que traiga adherida
• Si lo vamos a conservar se sumerge en aceite de girasol o de semilla para que aporte poco sabor al salmón.
• SERVICIO
• Con ayuda de cuchillo para salmón, cortar “ al Bies” finísimas laminas de salmón
• Colocarlas sobre la superficie del plato sin amontonar y servir acompañado de picadillo y tostas melva.
• PICADILLO
• PREPARAR EL HUEVO
• Cocer un huevo duro
• Enfriar y pelar
• Separar la yema de las claras
• Picar cada cosa por separado
• PRESENTACION
• Sobre una fuente de servicio o bien sobre un plato disponer varias cocoteras o recipiente similar o inclusive en pequeños montoncitos los ingrediente del picadillo
• Cebolla, pepinillo, alcaparras, yema de huevo cocida y clara de huevo cocida