HUEVOS ESCALFADOS A LA VILLEROI

HUEVOS                                                                                                                8 UNID.

VINAGRE BLANCO                                                                                                1 dl.

LECHE                                                                                                                      5 dl.

HARINA                                                                                                                   40 GR.

MARGARINA                                                                                                           40 GR.

SAL                                                                                                                            U.P.

PIMIENTA BLANCA MOLIDA                                                                       

PAN RALLADO                                                                                                        100 GR.

HARINA                                                                                                                    100 GR.

HUEVOS                                                                                                                    2 UNID.

ACEITE DE GIRASOL                                                                                                 5 dl.

ELABORACION

ESCALFAR LOS HUEVOS. ELABORAR UNA BECHAMEL

NAPAR LOS HUEVOS CON CUIDADO DE NO ROMPERLOS, DEJAR ENFRIAR PARAQUE LA BECHAMEL ENDUREZCA Y SE PUEDAN MANIPULAR.

ESPOLVOREAR DE HARINA, PASARLOS POR HUEVO BATIDO Y POR PAN RALLADO MOLDEANDOLO UN POCO.

CALENTAR ACEITE A 180º C Y FREIR LOS HUEVOS DORANDOLOS UNIFORMEMENTE.

SERVIR RAPIDAMENTE CONALGUNA ENSALADA.

HUEVOS ESCALFADOS  CON RATATOULLE

HUEVOS                                                                                 8 UNID.

AJOS                                                                                        2 DIENTES

BERENJENAS                                                                        350 GR.

CALABACINES                                                                     350 GR.

CEBOLLAS                                                                            200 GR.

PIMIENTOS                                                                           100 GR.

TOMATES                                                                              500 GR.

BOUQUET GARNÍ                      

ACEITE DE OLIVA                                                               1 dl.

VINAGRE                                                                               1 dl.

PIMIENTA B. MOLIDA

SAL

ELABORACION

CORTAMOS CEBOLLAS, AJOS, TOMATES Y PIMIENTOS EN BRUNOISE Y HACEMOS UNA SALSA DE TOMATE AL QUE AÑADIREMOS LAS HIERBAS.

MIENTRAS SE HACE EL TOMATE, CORTAMOS EN RODAJAS FINAS LOS CALABACINES Y LAS BERENJENAS.

REHOGAMOS LAS DOS VERDURAS CON UN POCO DE ACEITE Y POR SEPARADO Y RESERVAMOS.

EN UNA SAUTÉ PONEMOS UNA CAMA DE SALSA DE TOMATE Y DISPONEMOS UNA RUEDA DE CALABACINES DISPUESTOS ALREDEDOR EN ABANICO PISÁNDOSE UNOS A OTROS, PONEMOS OTRA TANDA DE BERENJENAS Y DISPONEMOSOTRA TANDA DE SALSA DE TOMATE ENCIMA DE LAS VERDURAS HACIENDO UNOS HUECOS PARA DISPONER LOS HUEVOS ESCALFADOS EN ELLOS.

COCER EN AGUA CON VINAGRE EN EBULLICIÓN, CONTAMOS 3 MINUTOS Y SACAMOS LOS HUEVOS,

REFRESCAMOS Y COLOCAMOS EN LOS HUECOS QUE HEMOS DEJADO EN LAS VERDURAS.

PATATAS A LA CREMA

INGREDIENTES

PATATAS                                                                                           1 KG.

NATA                                                                                                  ½ L.

AJO

HUEVOS                                                                                              2  UNID.

MOSTAZA

TOMILLO

NUEZ MOSCADA

SAL

PIMIENTA

ELABORACIÓN

CORTAR PATATAS EN RODAJAS Y PONERLAS EN UNA BANDEJA DE HORNO.

BATIR ½ L. DE NATA CON AJO DESPUÉS DE HERVIR Y ATEMPERAR UN POCO CON  2 HUEVOS  ( ROYAL), Y SE DERRAMA SOBRE LAS PATATAS CUBRIENDOLAS POR TODAS PARTES.

SE METE EN HORNO DURANTE  50 MINUTOS A 150º C ( HORNO BAJO ).

SE SIRVEN COMO GUARNICIÓN O ACOMPAÑAMIENTO DE UN PLATO PRINCIPAL.

PAPAS ARRUGÁS Y MOJOS CANARIOS

INGREDIENTES

PATATAS

SAL

MOJO PICÓN ROJO:

ACEITE DE OLIVA

VINAGRE

COMINO

PIMIENTA/ CAYENA

PAN

AJO

MOJO PICÓN VERDE:

PIMIENTO VERDE

CILANTRO FRESCO

ACEITE DE OLIVA

VINAGRE

PEREJIL

AJO

ELABORACIÓN

SE LAVAN LAS PATATAS CON PIEL SIN CUBRIR DEL TODO DE AGUA. SAL A DISCRECCIÓN Y TAPAR. DEJAR QUE SE VAYA CONSUMIENDO EL AGUA CON SAL.

MOJO ROJO:  EN LA TURMIX SE TRITURAN TODOS LOS INGREDIENTES AL GUSTO DEL CONSUMIDOR Y PROBAR.

MOJO VERDE: EN UN MORTERO SE MAJAN LOS INGREDIENTES Y SE EMULSIONAN A MANO CON EL ACEITE. NO HACER CON TURMIX PORQUE SE EMULSIONA DEMASIADO Y PARECE UNA MAYONESA O UN PESTO.

EL MOJO ROJO ES IDÓNEO PARA CARNES Y EL MOJO VERDE IDÓNEO PARA PESCADOS.

CREMA PARMENTIER

CEBOLLAS                                                                                                               100 GR.

ACEITE O MANTEQUILLA                                                                                     150 GR.

PUERROS                                                                                                                500 GR.

PATATAS                                                                                                                 ½ KG.

FONDO BLANCO                                                                                                     1 L.

ELABORACION

PELAR PATATAS Y LIMPIAR PUERROS. CORTAR AMBOS EN MIREPOIX.

CORTAR Y PICAR CEBOLLA. EN UNA CAZUELA REHOGAR CEBOLLAS Y PUERROS SIN QUE TOMEN COLOR.

AÑADIMOS LAS PATATAS Y TODAS LAS HORTALIZAS Y BATIMOS CON UNA TURMIX Y SE AÑADE SAL Y PIMIENTA Y LUEGO SE PASA POR UN CHINO. SE LE PUEDE ENRIQUECER CON UNA YEMA DE HUEVO SIN HERVIR. ESTO HAY QUE HACERLO AL BAÑO MARÍA.

SE CONSUME TANTO FRÍA COMO CALIENTE.

CREMA ESAÚ

INGREDIENTES

LENTEJAS ESTOFADAS                                                                           400 GR.

FONDO BLANCO                                                                                      5 dl.

NATA LÍQUIDA                                                                                          1 dl.

ARROZ                                                                                                       60 GR.

ELABORACIÓN

UNA VEZ LEVANTADO EL ESTOFADO Y LIMPIO DE SÓLIDOS, TRITURAR CON LA TERMOMIX.

PASAR PPOR UN CHINO AYUDANDONOS CON EL FONDO PARA QUE EL PURÉ PUEDA PASAR POR EL CHINO. LEVENTAR Y RECTIFICAR DE SABOR Y TEXTURA. CUANDO EMPIECE A HERVIR, INCORPORAR LA NATA LÍQUIDA, MOVER RAPIDAMENTE Y RETIRAR DEL FUEGO.

MANTENER CALIENTE EN BAÑO MARÍA CON UNA PELÍCULA DE MARGARINA PARA EVITAR QUE FORME COSTRA.

PONER UNA CACEROLA CON ½ L DE AGUA Y CUANDO LLEGUE A EBULLICIÓN, ECHAR ARROZ Y COCER DURANTE 18 MINUTOS.

ESCURRIR Y REFRESCAR BJO EL GRIFO.

CALENTAR EL ARROZ Y DEPOSITARLO EN EL FONDO DE LA TAZA O DE LA SOPERA, ESCANCIAR LA CREMA Y SERVIR.

SE PUEDE DECORAR CON UNAS FILIGRANAS DE NATA.

CREMA DE CHAMPIÑONES

MANTEQUILLA                                                                                            75 GR.

PUERRO                                                                                                       ½ UNIDAD

CHAMPIÑONES                                                                                            ( A OJO )

LECHE                                                                                                            ( A OJO )

HARINA                                                                                                         ( A OJO)

ELABORACIÓN

CALENTAR  LA MANTEQUILLA Y POCHAR EL PUERRO QUE SE HA CORTADO EN BRUNOISE.

LE AÑADIMOS UNA CUCHARADA DE HARINA Y LECHE  ( ROUX ) Y REHOGAMOS, LE AÑADIMOS  AGUA Y LOS CHAMPIÑONES CORTADOS EN CUARTOS.

CUANDO SE CUELEN LO PASAMOS POR LA TURMIX Y LUEGO POR EL CHINO. SERVIMOS.

CREMA DE CALABACINES

CALABACINES                                                                                                  4 UNID.

MANTEQUILLA                                                                                                 75 GR.

PUERRO                                                                                                             ½ UNID.

LECHE                                                                                                                 ( A OJO )

HARINA                                                                                                              ( A OJO )

ELABORACIÓN

CALENTAR MANTEQUILLA Y POCHAR EL PUERRO CORTADO EN BRUNOISE. REHOGAMOS Y AÑADIMOS LOS CALABACINES CORTADOS EN BRUNOISE. TAMBIEN REHOGAMOS UN POCO Y AÑADIMOS UNA CUCHARADA DE HARINA Y LECHE ( ROUX ), REHOGAMOS UNOS MINUTOS Y CUBRIMOS DE AGUA HASTA ALTURA DE CALABACINES.

CUANDO ESTEN TIERNOS, SE TRITURAN Y PASAN POR UN CHINO, SE RECTIFICA DE SAL Y PIMIENTA BLANCA. SE LE PUEDE AÑADIR LECHE O NATA.

SERVIMOS.

TOURNEDO SALTEADO A LA CHATELAINE

INGREDIENTES:

• Solomillo de vaca                   4 piezas de 150 gr.
• Fondo de ternera ligado        2 dl.
• Alcachofas                             1 kg. (4 piezas grandes)
• Patatas                                   1 kg.
• Perejil                                    U.P.
• Limones                                 2 piezas (200 gr)
• Mantequilla                            100 gr.
• Aceite girasol                         1 dl.
• Sal
• P.B. molida
• Pan molde                              8 rebanadas
• Vino blanco                            0,5 dl.

PREELABORACIONES

·         PREPARAR CARNES

o   Obtener 4 tournedó bridados (ver técnica base de preelaboraciones)

·         PREPARAR HORTALIZAS

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Hermosear las alcachofas

§  Pelar las patatas y conservar en agua

o   CORTES

§  Obtener fondos de alcachofas

§  Formar con ayuda de un sacabocados bolitas de patatas

·         PREPARAR EL PAN

o   Con ayuda de un cortapasta, cortar las rebanadas del tamaño aproximado de los tournedós

TECNICAS CULINARIAS

·         REALIZAR LA GUARNICION

o   COCER LAS ALCACHOFAS

§  Cocer en una blanqueta los fondos de alcachofas, reservar en su liquido de cocción caliente hasta su finalización

o   RISOLAR LAS PATATAS    

§  Blanquear las bolitas de patatas en agua hasta que rompan a hervir. Escurrir

§  Calentar en una sartén, 25 gr. de mantequilla con un poco de aceite de girasol y saltear las bolitas hasta que se doren teniendo cuidado de no requemar las grasas

§  Terminar la cocción en el horno a unos 190 ºC durante unos diez minutos aproximados.

o   PREPARAR LOS COSTRONES

§  Freír a la gran fritura las piezas de pan

§  Escurrir sobre papel par secar el exceso de grasa

·         TERMINAR LOS TOURNEDOS

o   SALTEAR LOS TOURNEDÓS

§  En una sartén calentar 25 gr. de mantequilla junto con un poco de aceite

§  Salpimentar los tournedós con sal fina y pimienta blanca molida

§  Dorar los tournedó por ambas caras, de forma que queden dorados y crujientes por fuera

§  Según el punto que les queramos dar a estos (poco hecho, al punto o muy pasados) estarán mas o menos tiempo en el fuego.

o   DESGLASAR LOS JUGOS

§  Retira los tournedós y mantener en caliente hasta su servicio ( que será en breve)

§  Retirar la grasa que haya quedado en la sartén

§  Mojar con vino blanco y reducir

§  Seguido agregar el fondo de ternera y dejar que se diluyan todos los jugos caramelizados de la sartén

§  Poner  apunto de sazón y de textura

·         FINALIZACION

o   Colocar un costrón sobre un plato caliente

o   Sobre el costrón disponer un tournedó

o   Acompañar con un fondo de alcachofas rellenos de bolitas de patatas risoladas

o   Napar los tournedós con la salsa obtenida del desglasado

Al pase espolvorear de perejil picado las patatas

TIAN A  LA PROVENZAL                            4 piezas

INGREDIENTES:

·        Cebollas              300 gr.

·        Calabacines                  200 gr.

·        Tomates pera       150 gr.

·        Tomillo                U.P.

·        Aceite de oliva      U.P.

·        Pan rallado                   50 gr.

·        Sal                       U.P.

·        Pimienta B.M.      U.P.

PREELABORACIONES

·        PREPARAR LAS HORTALIZAS

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Hermosear y pelar las cebollas

§  Hermosear y lavar muy bien los calabacines (no pelar)

§  Retirar el pedúnculo a los tomates y  lavarlos

o   CORTES

§  Picar finamente la cebolla

§  Cortar en laminas el tomate y los calabacines

§  Picar el tomillo

TECNICAS CULINARIAS

·        CONFECCIONAR LOS TIAN

o   Rehogar en el aceite la cebolla hasta que este bien blanda

o   Repartir en cuatro aros metálicos de 7 cm.  de diámetro, presionando suavemente

o   Alternar rodajas de calabacín con rodajas de tomates en forma de circulo sobre las cebollas dentro todavía del aro metálico

o   Salpimentar

o   Espolvorear de pan rallado y de tomillo picado

o   Escanciar unas gotas de  aceite de oliva

o   Gratinar en el horno a 180 º C, durante unos 7 minutos

o   Retire los aros y gratine unos tres minutos más

o   Servir rápidamente.

POLLO SALTEADO AL CURRY

INGREDIENTES: (2 Pax)

·        Pollo limpio                            300 gr.

·        Cebolla                         75 gr.

·        Mantequilla                            50 gr.

·        Nata liquida                  2 dl.

·        Curry en polvo              U.P.

·        Aceite de Girasol           1 dl.

PREELABORACION

·        PREPARAR LAS HORTALIZAS

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Hermosear y limpiar las cebollas

o   CORTES

§  Picar finamente la cebolla

·        PREPARAR LA CARNE (Ver técnica base de preelaboración)

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Limpiar y desgrasar el pollo

o   CORTES

§  Cortar en lardones

TECNICAS CULINARIAS

·        SALTEAR LOS LARDONES

o   Salpimentar los lardones

o   Saltear a fuego vivo con el aceite.

o   Escurrir los lardones, manteniendo en caliente.

·        ELABORAR EL SALTEADO

o   En un saute, rehogar las cebollas en la mantequilla.

o   Incorporar los lardones y remover muy bien.

o   Espolvorear de curry y mezclar, procurar que no se nos vaya a quemar el curry.

o   Escanciar la nata y cocer a fuego bajo hasta que adquiera la consistencia deseada.

o   Poner a punto de sal.

·        FINALIZACION

o   Servir rápidamente acompañado de un arroz Madrás

·        OBSERVACIONES

o   Si lo deseamos podemos saltear el pollo por un lado, en otro recipiente realizar la salsa y finalmente mezclar ambas elaboraciones, dar un hervor y servir.

o   Dependiendo de la calidad de la carne esta se puede hervir como en el caso de la receta o si es de mala calidad conviene que hierva lo menos posible, ya que corremos el riesgo de que la carne se encalle y nos quede demasiado seca.