TEMA
Nº8. LOS HUEVOS.
- Introducción.
Uno de los principales productos que se utilizan en
repostería son los huevos, aunque la actual legislación sanitaria, exige que no
sean utilizados en crudo lo cual ha hecho necesario contar con productos que
ofrezcan las máximas garantías tanto al obrador como al consumidor de los
productos. Así actualmente nos encontramos en el mercado una variedad
importante de comercializaciones de ovoproductos pasteurizados ya sea la yema o
la clara por separado ya sea en polvo, congelado o en forma semilíquida en
brick. En pastelería cuando hablamos de huevos, nos referimos al de gallina,
especificándose en caso contrario.
El huevo está compuesto
por 3 elementos diferentes: la cáscara calcárea y porosa (pesa unos 7g. de un
huevo medio), la clara, que aporta algo más de la mitad del peso total del
huevo, compuesta por albúmina y agua, y la yema que contiene el germen del
huevo (el pollo), además de hierro, azufre, todos los lípidos (sustancias
grasas de origen animal fundamentales en la dieta humana) y las vitaminas A,B,D
y E. El 14% del huevo está formado por proteínas que se reparten a partes
iguales entre la yema y la clara.
- El color del
huevo.
El color de la cáscara
del huevo dependerá de la raza de las gallinas ponedoras; hay de dos colores:
blanco o marrón.
- Calidad de los
huevos.
La calidad de los
huevos depende sobre todo del frescor y de la calidad de vida de las gallinas.
En función del frescor:
los huevos se clasifican en frescos (deben consumirse antes de transcurrir 28
días desde la fecha fe la puesta y extra frescos (el consumo debe realizarse
antes de 9 días).
Se consideran huevos
frescos a aquellos que no han sido sometidos
a proceso de refrigeración o conservación. El término “fresco” significa
que su consumo tiene lugar siempre lo más próximo posible a la fecha de la
puesta. Una vez adquiridos los huevos deben conservarse siempre en
refrigeración.
Para reconocer un huevo
fresco se debe observar al romper éste sobre un plato que la clara es dura y
envuelve perfectamente a la yema. La yema debe ser abultada y muy consistente.
- Clasificación de
los huevos:
-
El
peso: lo normal es encontrar los huevos clasificados en
función del peso. La catalogación es la siguiente:
o
S. Huevos pequeños de peso inferior a 53
g.
o
M. Huevos medianos con un peso entre 53
a 63 g.
o
L. Huevos grandes con un peso entre 63 a
73 g.
o
XL. Huevos muy grandes con un peso
superior a 73 g.
-
El
origen: según el modo de cría de la gallina, el huevo se
clasifica en cuatro números diferentes que están impresos en la cáscara. El 0 corresponde a los huevos de gallina
ecológica, el 1 a las gallinas
camperas, el 2 a las gallinas que
tienen un cierto margen de movimiento, y el
3 a los huevos de gallinas enjauladas.
-
Por
clases:
Huevos clase A:
son aquellos que tienen la cáscara, la clara y la yema limpias (la piel que la
recubre está tersa y la yema abultada).
Huevos de clase B:
que tienen la cáscara con pequeñas manchas.
Huevos de clase C:
no es comercializado, se utilizan para productos elaborados industrialmente.
La normativa
alimentaria, exige que cada huevo lleve impreso en la cáscara un código que
contenga la siguiente información:
El primer dígito indica
el modo de cría de la gallina ponedora (0, 1, 2, 3). Los dos siguientes marcan
el País de la Unión europea al que pertenecen (ES, en el caso de España). A
continuación el código de la provincia con dos cifras, el del municipio con
tres dígitos y el resto de la numeración corresponde al registro de
explotación. También puede aparecer la fecha del consumo preferente impresa en otra línea y, en casos muy raros,
la fecha de la puesta del huevo.
Por otro lado también
deberá aparecer en el envase de forma clara, la fecha de consumo preferente,
número de unidades que contiene, código de la empresa envasadora y del centro
clasificador (en España es el 11149) y el modo de cría de las gallinas.
En todo caso, puedes asegurarte de si los huevos que
compramos son frescos con una sencilla prueba: introducir el huevo en un vaso
grande de agua con sal. Si no se llena de líquido, no se sale parte del
contenido y además permanece en el fondo puede comerlo. De lo contrario -si
entra agua, se sale parte o flota y asciende por completo a la superficie,
debemos desecharlo.
- Ofertas en el mercado.
Actualmente, y en prevención de posibles
contaminaciones, cada vez se consumen más los huevos tratados térmicamente para
garantizar su salubridad.
El tratamiento que se les aplica es el de la pasteurización.
Ésta resulta suficiente para evitar la transmisión de enfermedades que en
algunos casos pueden llegar a resultar graves. Estos huevos pasteurizados se
suelen presentar en el mercado en forma semilíquida (al decir semilíquida nos
referimos al huevo batido) o deshidratados. De estos huevos se puede adquirir
lo que más interese, bien sea el huevo entero o separadas las claras de las
yemas.
Cuando se utilicen las modalidades semideshidratadas y
deshidratadas (comúnmente conocido como huevo en polvo) debe ser regenerada,
para lo cual se le añade el líquido que se requiere, obteniendo una pasta que
resulta igualmente útil para ligar cremas o preparar helados.
Los huevos pueden adquirirse también envasados y
congelarlos (bien sea el huevo entero o separada la clara de la yema).
-
Yema de
huevo pasteurizada.
-
Clara de
huevo pasteurizada.
-
Huevo entero
pasteurizado.
