SALSA DE NARANJA

AZÚCAR                                                                                       250 GR.

AGUA                                                                                           250 ml.    ( ¼ L. )

ZUMO DE NARANJA                                                                   1 ½ L.

MAICENA                                                                                     100 GR.

ELABORACION

·        HACER UN JARABE CON EL AGUA Y EL ZUMO DE NARANJA DE CONSISTENCIA HEBRA FUERTE O GORDA.

·        DESLEIR UN POCO DE ZUMO DE NARANJA EN LA MAICENA.

·        INCORPORAR EL ZUMO DE NARANJA COLADO, HERVIR, DESEPUMAR Y AÑADIR EL ZUMO DE NARANJA CON MAICENA TAMBIÉN COLADO.

·        CALENTAR AL FUEGO Y ESPESAR. COLAR POR UN CHINO. ENFRIAR.

SALSA DE CHOCOLATE CALIENTE

LECHE                                                                                                       2 dl.

NATA DE MONTAR                                                                                 1 dl.

CHOCOLATE BLANCO                                                                             150 GR.

ELABORACION

HERVIMOS LA NATA CON LA LECHE. CUANDO ROMPA A HERVIR, LA APARTAMOS.

ECHAR CHOCOLATE. BATIR Y DEJAR ENFRIAR.

A LA VEZ QUE SE ENFRÍA SE VA BATIENDO DE VEZ EN CUANDO PARA QUE TENGA CONSISTENCIA LA SALSA.

SALSA DE CHOCOLATE BLANCO

LECHE                                                                                                                      2 dl.

NATA DE MONTAR                                                                                                1 dl.

CHOCOLATE BLANCO                                                                                            150 GR.

ELABORACION

HERVIMOS LA NATA CON LA LECHE. ROMPER A HERVIR Y APARTAR.

ECHAR CHOCOLATE. BATIR Y DEJAR  ENFRIAR.

A LA VEZ QUE SE ENFRÍA SE VA BATIENDO DE VEZ EN CUANDO PARA QUE TENGA CONSISTENCIA DE SALSA.

SABLEUX    O BIZCOCHO ARENOSO

HUEVOS                                                                               250 GR.  ( 4 UNIDADES )

YEMAS                                                                                  6 UNIDADES

AZÚCAR                                                                               150 GR.

CLARAS                                                                                6 UNIDADES

AZÚCAR GLASS                                                                  125 GR.

HARINA FLOJA                                                                    125 GR.

ALMENDRA MOLIDA                                                          125 GR.

MANTEQUILLA                                                                    150 GR.

LEVADURA LIOFILIZADA                                                  5 GR.

NARANJA

RALLADURA DE LIMÓN

ELABORACION

PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC DE 15- 20 MINUTOS.

SEPARAR LAS YEMAS DE LAS CLARAS.

SACAR LA MANTEQUILLA DE LA CÁMARA PARA QUE SE ABLANDE.

RALLAR LA PIEL DEL LIMÓN O DE LA NARANJA.

PREPARAR  BANDEJA DE HORNO CON PAPEL.

MEZCLAR LOS 4 HUEVOS CON LAS YEMAS.

INCORPORAR LA HARINA TAMIZADA.

INCORPORAR LA ALMENDRA.

INCORPORAR LA LEVADURA Y LA RALLADURA.

TODO ESTO SE INCORPORA DESPACIO A LAPRIMERA MEZCLA.

INCORPORAR LA MANTEQUILLA EN POMADA Y MEZCLAR BIEN.

MONTAR LAS CLARAS. INCORPORAR A LA MEZCLA ANTERIOR Y LUEGO ESCUDILLAR.

SE PUEDE RELLENAR DE CREMA PASTELERA.

ROSCOS DE VINO

Manteca de cerdo                                                                  500 gr.

Aguardiente seco                                                                    125 cl.

Aceite                                                                                        125 cl.

Harina floja                                                                               ½  kg.

Vino blanco                                                                               1 dl.

Azúcar                                                                                        150 gr.

Clavo                                                                                           12 unidades

Canela molida                                                                           10 gr.

BAÑO:

Aguardiente seco                                                                      ¼ litro aprox.

Azúcar glass                                                                                200 gr.

ELABORACION

Mezclar todos los ingredientes, menos la harina y batirlos un minuto.

Agregar la harina tamizada poco a poco y trabajarla hasta que la masa sea homogénea y no muy dura.

Una vez hecha, reposar unos 15 minutos, tomar porciones de unos 25 gr. Y estirarlos en forma de cilindros con la mano y la mesa ligeramente untada de aceite.

Formar los roscos ( 8 cm. De diámetro). Cocer a 175 ºC durante 20 minutos.

Al salir, atemperar, bañar en el aguardiente y después rebozarlos en el azúcar glass.               

        

                

ROSCO DE REYES

HARINA DE FUERZA                                                                     500 GR.

AZÚCAR                                                                                           100 GR.

LECHE                                                                                               1 dl.

AGUA DE AZAHAR                                                                         1 c/s *

HUEVOS                                                                                             2 UNIDADES

RON                                                                                                     1 c/s

MANTEQUILLA                                                                                 100 GR.

SAL                                                                                                       7 GR.

LEVADURA PRENSADA                                                                  20 GR.

RALLADURA DE NARANJA Y LIMÓN

*SE PUEDE SUSTITUIR POR ESENCIA DE NARANJA.

ELABORACION

ATEMPERAR LA MANTEQUILLA.

TAMIZAR LA HARINA.

SE ELABORA COMO LAS MASAS FERMENTADAS. CUANDO LA MASA HA FERMENTADO DOS VECES, SE TRABAJA LA MASA PARA QUE EXPULSE EL AIRE, SE FORMA UNA BOLA Y SE INTRODUCE EL DEDO ÍNDICE PARA HACER EL AGUJERO Y SE LE VADANDO LA FORMA DEL ROSCÓN.

SE PONE SOBRE UNA LATA CON PAPEL SULFURIZADO.

SE PINTA CON HUEVO Y SE DECORA CON LA FRUTA, ALMENDRA FILETEADA Y AZÚCAR GRANILLO.

COCER A 200ºC DURANTE 15 MINUTOS.

ACTUALMENTE SE RELLENAN DE NATA O TRUFA, PARA LO CUAL HAY QUE CORTARLO POR LA MITAD.

DECORACION

FRUTA ESCARCHADA

AZÚCAR

ALMENDRA FILETEADA

SORPRESA ( HABA SECA )

ROCAS SUIZAS O DE CHOCOLATE

ALMENDRA LAMINADA TOSTADA                                          400 GR.

AZÚCAR                                                                                           100 GR.

MANTEQUILLA                                                                              20 GR.

COBERTURA CHOCOLATE  BLANCO O NEGRO                      260 GR.

ELABORACION

AZÚCAR Y GOTAS DE LIMÓN.

CARAMELO RUBIO Y SE LE ECHAN LAS ALMENDRAS Y SE REMUEVEN.

AÑADIMOS MANTEQUILLA Y PONER EN MOLDES.

HACER CHOCOLATE AL BAÑO MARÍA

ECHAR CHOCOLATE EN LOS MOLDES Y RECUBRIR LAS ROCAS DE CARAMELO.

ASPECTO DE BOMBÓN IRREGULAR.            

ROCAS SUIZAS O DE CHOCOLATE

ALMENDRA  EN GRANILLO                                                                    200 GR.

AZÚCAR                                                                                                       175  GR.

COBERTURA DE CHOCOLATE                                                                175  GR.

ELABORACION

CARAMELIZAR AZÚCAR CON GOTAS DE LIMÓN Y CREMOR TARTÁRICO ( NO  ES IMPRESCINDIBLE ).

CARAMELO RUBIO ( DE ESPEJO ). SE LE AÑADE LA ALMENDRA ( PRALINÉ ) Y SE EXTIENDE EN CALIENTE SOBRE MÁRMOL PARA ENFRIAR Y NO COGER HUMEDAD.

SE DEJA ENFRIAR MUY BIEN.

LO PASAMOS Y TRITURAMOS CON RODILLO O TERMOMIX.

LA COBERTURA SE TEMPLA ( NEGRA O BLANCA ) Y SE MEZCLA CON LA PREPARACIÓN DE CARAMELO Y ALMENDRA.

HACEMOS FORMAS CON UNA CUCHARA O EN MOLDE SOBRE PAPEL SULFURIZADO.

                                                                                                                                                  

PUDDING DIPLOMÁTICO. (PARA UNAS 10 RACIONES)

Ingredientes:

-         Leche.                                             1 litro.

-         Vainilla (vainillina).                        1 rama.

-         Huevos.                                  8 unidades.

-         Azúcar.                                  200 g.

-         Frutas escarchadas o confitadas.  100 g.

-         Pasas (sin pepitas).                         100 g.

-         Ron o kirsch (licor alemán de cereza).

-         Bizcocho en plancha.            150 g.

-         Podemos caramelizar el fondo del molde o con caramelo.

         Elaboración:

1º Cortar las frutas en dados pequeños y junto con las pasas macerar en ron o kirsch.

2º Hervir la leche con la vainilla, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos.

3º Mezclar los huevos con el azúcar y añadir poco a poco la leche colada. Mezclar sin batir para no hacer espuma.

4º Volvemos a colar y ponemos sobre una jarra.

5º Engrasar el molde con mantequilla y espolvorear con azúcar en grano o hacer un caramelo: azúcar 100 g. Agua 1 c/s y unas gotas de zumo de limón.

6º Disponer en el molde, capas de bizcocho y las frutas por medio intercalándolas.

7º Añadir la crema de pudding y cocer al baño María a 170 grados unos 45 minutos aprox. Enfriar  y desmoldar antes de servir, pasando una puntilla para separarlo de las paredes del molde.

Se puede salsear, por encima, con crema inglesa o caramelo y decorar con frutas y chantilly.

POLVORONES ANDALUCES

HARINA FLOJA                                                                           1 KG.

MANTECA DE CERDO                                                               500 GR.

AZÚCAR GLASS                                                                          300 GR.

ALMENDRA TOSTADA MOLIDA                                              250 GR.

CANELA MOLIDA                                                                         1 c/c

SAL FINA                                                                                        U.P.

ELABORACION

TOSTAR LA HARINA HASTA QUE TOME COLOR MORENO PARA MATAR EL SABOR DE LA HARINA.

TAMIZAR LA HARINA Y HACER UN VOLCÁN. INTRODUCIR LA MANTECA, EL AZÚCAR GLASS, SAL Y CANELA. MEZCLAR BIEN Y AGREGAR LA ALMENDRA POCO A POCO. TRABAJAR LA MASA SOBRE LA MESA.

SE FORMA UN CILINDRO Y SE CORTAN PIEZAS DE 20- 25 GR. LE DAMOS FORMA DE BOLA Y LA PONEMOS SOBRE LA PLACA DE HORNO CON PAPEL Y LA APRETAMOS CON LOS DEDOS DÁNDOLES UN GROSOR DE 1,5 cm. APROXIMADAMENTE.

DEJAR ENFRIAR.

ANTES DE ENVOLVER, ESPOLVOREAR CON AZÚCAR GLASS.

TAMBIEN SE PUEDEN PINTAR CON  HUEVO BATIDO ANTES DE COCER Y PONERLE AJONJOLÍ.

SE PUEDEN AROMATIZAR CON CACAO EN POLVO, VAINILLINA O RALLADURA DE NARANJA O LIMÓN.

PLUMCAKE

HUEVOS                                                                                                                             7 UNID.

MANTEQUILLA                                                                                                                 250 GR.

HARINA FLOJA                                                                                                                 250 GR.

LEVADURA POLVO                                                                                                           5 – 10 GR.

AZÚCAR                                                                                                                              250 GR.

COPA DE RON

ALMENDRA FILETEADA                                                                                                   25 GR.

CUANTOS MÁS HUEVOS, MÁS ESPONJOSO.

ELABORACION

SE MEZCLAN LOS HUEVOS CON LA MANTEQUILLA EN POMADA. SE BATEN Y SE LE AÑADE EL AZÚCAR, SE SIGUE BATIENDO Y SE MEZCLAN HOMOGENEAMENTE.

LAS PASAS DE CORINTO SE MACERAN EN RON PREVIAMENTE.

LA HARINA JUNTO CON LA LEVADURA SE AMIZAN Y SE LE AÑADEN LAS PASAS ESCURRIDAS.

SE MEZCLA Y NIFICA TODO.

ENCAMISAR UN MOLDE CON MANTEQUILLA Y PAPEL FILM Y ECHAMOS LA MEZCLA. SE LLENAN ¾ PARTES DEL MOLDE.

ESPOLVOREAR CON ALMENDRA FILETEADA Y TAPAMOS CON PAPEL DE ALUMINIO.

HORNO PRECALENTADOA 200º C DURANTE 15 MINUTOS, DESPUÉS BAJAMOS EL HORNO A 170º C DURANTE 30 MINUTOS.

SI VA CON FRUTAS, SE LLAMA FRUITCAKE. SUSTITUIR LAS PASAS POR MACEDONIA DE FRUTAS ESCURRIDAS, SECADAS, Y ENHARINADAS PARA QUE NO SE VALLAN AL FONDO DEL MOLDE.

PLUNCAKE AMARMOLADO:

DIVIDIR LA MASA EN DOS MITADES. A UNA HAY QUE INCORPORARLE CACAO EN POLVO.

PIRÁMIDE DE CHOCOLATE CALADO DE LICOR, HELADO DE GALLETAS OREO, ESPUMA DE BONIATO Y AIRE DE NARANJA.

Ingredientes

ü Masa de brownie

ü Helado de nata

ü Galletas oreo

ü Boniato

ü Crema pastelera

ü Naranja lecitina de soja

Elaboración.

Ø Con la masa de los brownies hacemos las pirámides.

Ø Con el helado de nata y las galletas oreo, solo la galleta elaboramos el helado.

Ø Hacemos una crema inglesa o pastelera y le añadimos el boniato muy molido y nata para colocarlo en el sifón.

Ø Con el zumo de naranja y la lecitina elaboramos la espuma

Podemos variar con salsa de fresas y salsa de melocotones en almíbar.

-         Hacer enrejados de caramelo.

-         También podemos hacer una intxaulsalsa.

Receta:

Ingredientes:

Nueces peladas.            250 gr.

Azúcar.                         250 gr.

Pan tostado en horno.           4 rebanadas.

Leche.                                    1 litro. (añadiremos más si fuese necesario).

Canela.               1 rama.

Elaboración:

1º Triturar el pan tostado, las nueces y el azúcar en un robot.

2º Poner la leche o nata a hervir, junto con la canela, , añadir la pasta anterior y dejar cocer, sin parar de remover, durante una media hora.

3º Retirar la canela y si está la salsa muy espesa añadiremos más leche.

4º Colar si fuera necesario.

PIONONOS DE SANTA FÉ.

Ingredientes:

• 12 yemas de huevo.
• 12 claras de huevo
• 1/2 litro de leche.
• 1 copa de ron.
• 1 cáscara de limón.
• 400 gramos de almidón (maicena).
• 500 gramos de azúcar.
• 4 huevos
• un poco de canela.

Elaboración:

1.     Paso: Preparar la crema del relleno: se pone a hervir la leche con una corteza de limón y cien gramos de azúcar. Cuando rompa a hervir se agrega la harina mezclada con cuatro yemas, templándola antes con un poco de leche caliente; se deja hervir tres minutos y se extiende  para que se enfríe.

2.     Paso: Se baten las ocho yemas restantes con 250 gramos de azúcar hasta hacerlas esponjar bastante, añadiéndole a intervalos un poco de leche, según vayan tomando consistencia. Se acercan un poco a la lumbre para que se temple el batido y esponjen mejor. Cuando estén bien batidas se agrega el almidón, mezclándolo con la espátula; a continuación se añade la docena de claras batidas a punto de merengue.

3.     Paso: Bien mezclado todo con la espátula se van extendiendo en capas de medio centímetro de espesor en planchas forradas de papel barba y se cuece a horno moderado.

4.     Paso: Cuando hayan subido se sacan del horno y se levantan con cuidado del papel, se dejan enfriar un poco y se barniza con un pincel mojado en almíbar (hecho con 150 gramos de azúcar, medio dl. de agua y una copita de ron).

5.     Paso: Ya bañadas de ron se les extiende una capa de crema y se espolvorean con canela molida, se cortan en tiras de dos dedos de ancho y se enrollan, colocándolas de pie sobre una placa pastelera. Sobre cada rollo se pone un poco de crema extendida, se espolvorea de azúcar y se tuesta con una chapa caliente.

PIONONOS

        BIZCOCHO ARENOSO

HUEVOS                                                                                             4 UNIDADES

YEMAS                                                                                                6 UNID.

AZÚCAR                                                                                              150 GR.

CLARAS                                                                                               6 UNID.

AZÚCAR GLASS                                                                                 100 GR.

HARINA FLOJA                                                                                   125 GR.

ALMENDRA MOLIDA                                                                        125 GR.

MANTEQUILLA                                                                                   150 GR.

LEVADURA EN POLVO                                                                     5 GR.

RALLADURA DE LIMÓN

            YEMA FINA PASTELERA

YEMAS                                                                                                   15 YEMAS

AZÚCAR                                                                                                 300 GR.

AGUA                                                                                                       150 ml.

           CREMA PASTELERA

LECHE                                                                                                     1 L.

AZÚCAR                                                                                                  225 GR.

YEMAS                                                                                                     6 UNID.

CANELA EN RAMA

ZESTE DE LIMÓN

MAICENA                                                                                                80 GR.

               JARABE

AGUA                                                                                                         1 L.

AZÚCAR                                                                                                    200 GR.

BRANDY                                                                                                 UN CHORRITO

PIEL DE NARANJA O LIMÓN

CANELA EN RAMA

ELABORACION

PREPARAR EL BIZCOCHO ARENOSO.

PREPARAR LA YEMA FINA PASTELERA.

PREPARAR LA CREMA PASTELERA.

PREPARAR EL JARABE.

COLAR EL BIZCOCHO CON EL JARABE POR LA PARTE INTERIOR.

PONER SOBRE ÉSTA LA CREMA PASTELERA. PONER POCA CANTIDAD Y EXTENDERLA SIN QUE REBOSE POR LOS BORDES.

PONER EL BIZCOCHO SOBRE UN PAÑO HÚMEDO Y ENROSCAR EL BIZCOCHO AYUDÁNDONOS CON EL PAÑO.

UNA VEZ OBTENIDO EL GROSOR DESEADO CORTAMOS EL BIZCOCHO Y LO DIVIDIMOS EN VARIAS UNIDADES.

PONER LAS PORCIONES DE PIE SOBRE UNA BANDEJA Y SOBRE LAS PORCIONES UN POCO DE YEMA FINA PASTELERA Y LUEGO QUEMAR UN POCO CON UN SOPLETE DE PASTELERÍA.