PROCESO
DE FABRICACIÓN DEL PAN
Mezclado
En la
preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se
reparten
uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que
realizan
este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de
amasado,
que influirá en el tiempo.
• Primera
fase de fermentado
Esta fase
de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las
levaduras
actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para
ello, la
masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el
desarrollo
de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los
24 y 29º C
y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una
masa muy
grande, en la que todavía no se han separado las porciones que
formarán
las barras de pan.
• Segunda
fase de fermentado
Después de
que la masa se haya fermentado durante varias horas, se
corta y se
le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda
ser capaz
de sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa
durante un
tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad
que en la
primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar
hasta las
20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener
respecto a
aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el
azúcar
produciendo burbujas de CO2.
• Horneado
Es un
proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas
temperaturas
determinadas y durante unos tiempos de cocción
característicos
del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas,
que en
general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las
levaduras y
a todos los posibles contaminantes excepto a formas de
resistencia,
que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.
También se
consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el
CO2.debido
al calor y un endurecimiento de la superficie. Este
endurecimiento
se produce por la evaporación del agua de la corteza que
supone una
pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.
Para
valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen
pruebas
para determinar su nivel:
• Prueba
práctica de horneado
La prueba
práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño
lote de
pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la
posible
contaminación o putrefacción del pan.
• Prueba
cualitativa
Es una
comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus.
Consiste en
suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en
incubar a
37º C durante 48 horas. Si aparece una película blanco-grisácea
se confirma
la presencia de este microorganismo.
• Recuento
en placa
Se prepara
una suspensión de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80º C
durante 10
minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar,
incubando a
37º C. Si hay más de 20 organismos/g. habría que deshechar
el
ingrediente analizado.
• Prueba de
olor cualitativa
Se le
añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se
incuba
después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de
detectar el
olor a podrido.
CONSEJOS
PARA LA ELABORACIÓN DEL
PAN
Hornear
panes es una actividad divertida porque permite ser
creativa
con diferentes ingredientes y obtener diferentes sabores.
Además
puede hornear panes de diferentes formas y tamaños.
Hornear
deja en el ambiente aromas exquisitos y le permite mostrar
siempre
algo delicioso de lo que hace con su tiempo y esfuerzo.
Mucha gente
tiene miedo de hornear en casa.
Piensan que
lleva mucho tiempo y supone más
habilidades
de las que poseen. En realidad una
buena
manera de comenzar esta actividad es
hacerlo con
panes rápidos. Los panes rápidos
pueden
prepararse rápida y fácilmente. El
elemento
leudante es el polvo de hornear y/o el
bicarbonato
de sodio, los cuales no requieren tiempo para leudar. Los
panes
rápidos además son panes que no necesitan ser amasados.
Panes
Rápidos para su Salud
Los panes
rápidos también le aportan nutrición a su dieta. Mucho de ellos
llevan
fruta, vegetales y nueces, por lo que agregan vitaminas, minerales
y fibra a
la dieta. Las recetas de panes rápidos llevan poca grasa, azúcar y
sodio;
además son fáciles de alterar para hacerlas aún más saludables.
El azúcar
de la receta generalmente puede ser reducido en un terico sin
cambiar
mucho producto final. Por ejemplo si una receta pide una taza de
azúcar,
intente usar 2/3 de taza. La receta basica de los panes rápidos
lleva una
cucharada de azúcar por taza de harina.
En realidad
lo que ocurre es que nos acostumbramos a panes más delces,
pero es
recomendable usar menos azúcar.
El
contenido de grasa (por ejemplo mantequillas) puede también ser
reducido en
1/3 en algunas recetas. La proporción básica para panes
rápidos es
dos cucharadas de grasa por taza de harina.
Otra forma
de reducir la grasa es sustituir la mitad de la grasa por puré de
fruta (como
puré de manzana) o yogurt descremado. Por ejemplo si una
receta
lleva media taza de de grasa, puede usar un cuarto de taza de grasa
y un cuarto
de puré de frutas o yogurt descremado.
La fibra en
los panes rápidos puede aumentarse no solo agregando frutas
y
vegetales, sino también sustituyendo parte de la harina blanca por
harina
integral. Reemplace un tercio de la harina blanca por integral para
aumentar el
valor nutricional sin alterar la calidad del producto final.
Consejos
para Hornear Panes Rápidos
Revuelva
solo lo suficiente para
humedecer
los ingredientes secos. El
mezclar
demasiado hará que el pan sea
duro.
Los panes
rápidos deben hornearse
apenas
termine de mezclar la masa y debe
hacerse en
el centro del horno precalentado.
Reduzca la
temperatura del horno en 25° F cuando use moldes de vidrios.
Si el pan
se dora muy rápido, cúbralo con papel de aluminio.
Deje
enfriar los panes rápidos en el molde por aproximadamente 10
minutos;
luego retírelos del molde y déjelos enfriar completamente antes
de cortarlo
en rodajas.
Los Panes
Rápidos y las Comidas
Los panes
rápidos son una gran adición a cualquiera de sus
comidas.
Una rodaja de pan de nuez con manzana sería una
excelente
adición al desayuno. El pan de banana con una
ensalada de
pollo hacen un delicioso almuerzo. Recuerde
que los
panes rápidos son fáciles de llevar en viajes y fáciles de incluir en
los
almuerzos empaquetados que lleva al trabajo o a la escuela.
Los panes
rápidos pueden ser envueltos y congelados. Para asegurar su
calidad,
deben consumirse dentro de las 4 a 6 semanas.
Algo para
recordar
• La
levadura que se utiliza en la elaboración de los panes debe ser bien
fresca.
Esta se conoce por su aroma agradable y color parejo.
• Los panes
si no se sirven enseguida, conviene envolverlos en papel
celofán
para que no se humedezcan ni reseque la corteza.
• Las masas
con levadura pueden perfumarse. Cuando son dulces con
esencia de
vainilla, ralladura de la cáscara de limón o agua de azahar.
Siempre
deben leudar según indique la receta, 1, 2 o 3 veces.
• La
temperatura del horno para masas con levadura debe ser caliente. De
esta manera
se levarán bien y parejos.
• Salvo que
la receta indique lo contrario, es mejor retirar los panes de los
moldes una
vez que estén fríos.
