GARBANZOS CON CHOCOS

CEBOLLA                                                  1UNIDAD

PIMIENTO                                                  1 UNIDAD

PEREJIL                                                     UN MANOJO

HIERBABUENA                                       UN MANOJO

SAL                                                            UNA PIZCA

ACEITE                                                      125 ml.

HUESO DE CODILLO                              1 UNIDAD

GARBANZOS                                            1 KG.

PIMENTÓN DULCE                                  1 c/c

JAMÓN                                                        UN TROZO

CAYENA                                                     UNA UNIDAD

AJOS                                                            UNA CABEZA

ESPECIAS PARA CARACOLES                ½  c/c

CHORIZO                                                     UN TROZO

CHOCOS                                                       1 KG.

ELABORACION

Cortar cebolla, pimiento y jamón en brunoise.

Ajos enteros

Chorizo a rodajas. Hierbabuena y perejil en ramillete.

Choco cortado a dados.

Hervir agua. Incorporar todos los ingredientes menos el choco. Cocer durante ½ hora. Añadimos el choco y la sal. Seguimos cociendo hasta que esté tierno el choco y los garbanzos.

Sacar el ajo y machacar e incorporar al guiso.

Esperar a que todo se termine de cocer y quede homogéneo. Servir.                    

GARBANZOS CON BACALAO

GARBANZOS                                                                         500 GR.

BACALAO                                                                              500 GR.

CEBOLLA                                                                               2 UNID.

PIMIENTO VERDE                                                                1 UNID.

PIMIENTO ROJO                                                                   1 UNID.

PIMENTÓN                                                                             1 c/c

TOMATE FRITO                                                                     2 c/c

HARINA PARA REBOZAR

SAL

ACEITE DE OLIVA

ELABORACION

PONER GARBANZOS EN AGUA LA VÍSPERA. DESALAR BACALAO DE 24- 48 HORAS.

CON ESPINAS, CABEZA, CEBOLLA Y PEREJIL HACEMOS UN FUMET.

HACEMOS EL SOFRITO EN CAZUELA DE BARRO CON LAS VERDURAS PICADAS.

CUANDO ESTEN DORADAS, AÑADIR PIMENTÓN. VERTER CALDO HIRVIENDO, AÑADIMOS TOMATE Y LOS GARBANZOS. DEJAR HERVIR Y TAPAR.

COCER A FUEGO MEDIO.

EL BACALAO LO REBOZAMOS Y FREÍMOS. COLOCAR ENCIMA DE LOS GARBANZOS CUANDO ESTÉN HECHOS PARA QUE LA GELATINA DEL PESCADO ESPESE EL CALDO DEL GUISO.

DORADA AL HORNO

DORADA                                                                                 500 GR.

PATATAS                                                                                150 GR.

PEREJIL                                                                                   UN MANOJO

CEBOLLA                                                                                150 GR.

PIMIENTO                                                                               100 GR.

AGUA

VINO BLANCO                                                                        UN VASO

ELABORACION

SE POCHAN  EN UNA SARTEN EL PIMIENTO Y LA CEBOLLA EN JULIANA  GRUESA Y LA PATATA EN RODAJAS. SE LE HACE UNA CAMA Y SE INCORPORA LA DORADA ESVICERADA Y BARBADA.

SE LE HACE UN CORTE EN EL VIENTRE Y SE LE INCORPORA PEREJIL, CILANTRO Y RODAJAS DE LIMÓN.

SE LE AÑADE AGUA Y EL VASO DE VINO Y SE METE EN EL HORNO 15 MINUTOS A 180º C-

DORADA A LA SAL

INGREDIENTES:

• Sal marina                  1 Kg.
• Dorada ración           1 pieza
• Eneldo                                    U.P.
• Tomillo                       U.P.
• Romero                      U.P.

PREELABORACIONES

• PREPARAR EL PESCADO
• Eviscerar por las agallas, procurando no romper la apertura mas de lo necesario
• Lavar y escurrir, no se escaman, ya que esto ayuda a que la sal se pegue y luego al retirar esta la escamas se va con ella
• Colocar en el interior de la cavidad abdominal hierbas aromáticas lavadas y secas
• De forma opcional se puede rellenar la cavidad abdominal con papel de aluminio o con un paño hecho una muñequilla, con idea de que el pescado mantenga la forma

• PREPARAR LA SAL
• Humedecer si es necesario un poco la sal marina

• MONTAR EL PESCADO

• Sobre una bandeja de horno, hacer un lecho

con sal de forma que ocupe un poco mas que el

 tamaño del pescado

• Disponer el pescado sobre el lecho de sal

• Cubrir de sal dándole forma de pescado, 

procurando que no quede ninguna parte sin cubrir

TECNICAS CULINARIAS

• Cocer en al horno a 200 º C durante unos 15 o 20 minutos

• Una vez que tocando la pieza observemos que la sal es un

 solo bloque y no se desborona, es síntoma que el pescado

esta cocinado.

• Sacar del horno y dejar reposar un par de minutos
• Servir con la sal,  acompañar  aparte salsa y guarnición

SERVICIO

• Para servir este plato el camarero se dispondrá de
• Dos juegos de pinzas
• Una bandeja donde depositar la sal cuando la retire
• Legumbrera con la guarnición
• Salsera con la salsa
• Platos calientes limpios sobre los que va depositar el pescado limpio
• Servilleta o lito
• Una vez todo previsto se procede de la siguiente manera
• Coloca el lito o servilleta sobre la pieza de pescado a la sal
• Con un juego de pinzas da unos golpes alrededor del pescado por el contorno
• Retira la servilleta o lito y comienza a retirar toda la sal que cubre la parte superior
• Una vez el pescado al descubierto cambia de pinzas y comienza a retirar la piel
• Desespina los dos lomos y los coloca sobre el plato de servicio
• Da un corte en la espina a la altura de la cabeza y de la cola y retira le espina central, dejando al descubierto los dos lomos inferiores
• Retira los dos lomos inferiores y los coloca junto a los otros dos lomos en el plato de servicio, dándole a ser posible la forma origina del pescado
• Coloca la guarnición que acompaña al plato y la salsa si así lo lleva, sirve al comensal y si es el caso ofrece la salsa
• Retira todo el material al de la mesa auxiliar

CHOCO AL PAN FRITO

INGREDIENTES

ACEITE                                                                                                               ¼ L.

CEBOLLA                                                                                                            1 UNID.

AJO                                                                                                                     ½ CABEZA

ÑORA                                                                                                                  1 UNID.

PAN DURO                                                                                                        3 RODAJAS

MANZANILLA                                                                                                    1 VASO

PEREJIL

SAL

ELABORACIÓN

SE COGE EL CHOCO LIMPIO Y SE TROCEA EN PEQUEÑOS TROZOS, SE PONEN EN UNA OLLA CON AGUA Y SE PONE A HERVIR HASTA QUE SE PONGA TIERNO, SE RIRA EL AGUA Y SE ESCURRE.

PONEMOS UNA SARTÉN Y AÑADIMOS EL ACEITE, LA CEBOLLA CORTADA Y EL AJO SE REFRÍE HASTA QUE ESTÉ POCHADO, SE SACA DE LA SARTÉNY SE PONE EN LA BATIDORA. EN EL ACEITE QUE HA QUEDADO EN LA SARTÉN PONEMOS LAS TRES RODAJAS DE PAN Y LAS FREÍMOS  HASTA QUE ESTEN DORADAS, LUEGO LAS SACAMOS Y SE AÑADE A LA BATIDORA, SE BATE TODO, TAMBIÉN LA RAMITA DE PEREJIL, LA ÑORA Y LA MANZANILLA.

COGEMOS UNA CAZUELA Y `PONEMOS LOS CHOCOS HERVIDOS Y ESCURRIDOS, AÑADIMOS TODOS LOS INGREDIENTES BATIDOS Y LO DEJAMOS HERVIR 5 MINUTOS, AÑADIMOS SAL AL GUSTO Y A COMER.

                               

CHIPIRONES EN SU TINTA

INGREDIENTES:                                  

·         Chipirones                             16 und., Pimientos verdes                  100 gr.

·         Cebollas                                 250 gr.  Ajo                                        2 dient.

·         Tomates rojos                        200 gr. Vino tinto                               2 dl.

·         Aceite de oliva                        2 dl. Pan                                            200 gr.

·         Perejil                                    U.P.

PREELABORACIONES

·         PREPARAR  LOS CHIPIRONES

·         LIMPIEZA: limpiar los chipirones, darles la vuelta

·         CORTES: Picar finamente las aletas y las patitas de los chipirones

·         PREPARAR LAS HORTALIZAS

·         LIMPIEZA Y HERMOSEADO

·         Lavar los pimientos y las cebollas

·         Hermosear los tomates, los pimien-

tos y las cebollas, Pelar las cebollas y

el ajo, lavar y secar el perejil

·         CORTES

·         Cortar todas las hortalizas en brunoise, Picar finamente el perejil

·         OTROS

·         PREPARAR EL PAN: Retirar la corteza del pan, cortar en rebanadas de un centímetro de grosor, si  se desea se les pueden dar forma gracias a algún cortapasta

TECNICAS CULINARIAS

·         PREPARAR LA FARSA: Calentar 0.5 dl. de aceite en una cacerola

·         Rehogar en ella la mitad de las cebollas, del pimiento y de los dientes de ajo, añadir la picada de los chipirones (aletas y patitas), cocinar el conjunto, salpimentar

·         RELLENAR EL CHIPIRON: Con ayuda de una cucharilla rellenar los

 chipirones con la farsa que hemos elaborado,ensarta un palillo de madera en la boca a modo de cierre PREPARAR LA COCCION

·         Rehogar el resto de las hortalizas en una cacerola con aceite caliente

·         Incorporar los chipirones rellenos y rehogar todo bastante bien

·         Mojar con el vino tinto y cocer a fuego suave tapado por espacio de unos quince minutos

·         Comprobar si los chipirones están cocido y retirar de la cocción a otro recipiente

·         PREPARAR LA SALSA

·         Disolver la tinta en un poco de agua tibia, añadírsela a la cocción y disolver bien, triturar todo con un turmix, colar por un chino y volver a levantar, poner a punto de sazón

·         TERMINACION

·         Colocar  los chipirones en una cacerola limpia y sin los palillos de madera, cubrimos con la salsa tinta y les damos un hervor, a la vez que vamos ligando la salsa con movimientos de vaivén con la cacerola

·         GUARNICION: Confeccionar un arroz Pilaw .

·         FINALIZACION Disponer los chipirones en un plato caliente, salsear con la tinta, acompañar de arroz Pilaw

CAZUELA DE VERDURAS CON FIDEOS y CABALLA.

INGREDIENTES: (4 PAX.).

-          Caballa o Verdel:                           3 o 4 unidades según tamaño.

-          Fideos nº 4.

-          Alcachofas.                                       2 unidades.

-          Guisantes.                                        100 g.

-          Tomate maduro.                            1 o 2 según tamaño.

-          Pimiento verde.                             1 unidad.

-          Pimiento rojo.                                 1/2 unidad.

-          Ajos.                                                    2 dientes.

-          Zanahorias.                                       2 unidades.

-          Laurel, perejil, comino y azafrán.

-          Vino de Jerez.

-          Caldo corto.

-          Aceite de oliva.

Preelaboración:

-          Lavar las verduras perfectamente.

-          Cortar en brunoise o paisana fina los pimientos.

-          Pelar y rallar los tomates.

-          Laminar los ajos.

-          Pelar, lavar y cortar las zanahorias en paisana fina.

-          Hermosear las alcachofas y cortar a cuartos. (Hacer en el momento de pochar).

-          Quitar los guisantes de las vainas.

-          Limpiar las caballas y quitar los lomos; cortar en trozos más bien grandes.

-          Con los restos bien limpios, cabeza y espinas, con verduras de condimentación hacer un caldo corto.

Técnicas culinarias:

-          En unas cucharadas de aceite, rehogar los ajos, los pimientos, las zanahorias y añadir el tomate.

-          Incorporar las alcachofas y los guisantes.

-          Una vez todas las verduras pochadas, agregar los fideos.

-          Incorporar el vino y los condimentos. Reducir

-          Añadir el caldo corto y cocer unos 10 minutos.

-          Incorporar las caballas y cocer unos 5 minutos más.

-          Dejar reposar de 3 a 5 minutos antes de servir.

CAZUELA DE RAPE

RAPE                                                                      2 KG.

AJO                                                                         ½ CABEZA

PATATAS                                                              1 KG.

AZAFRÁN

PIMENTÓN DULCE

ALMENDRAS                                                        30 – 40 UNIDADES CRUDAS

GAMBAS                                                                ½ KG.

ALMEJAS                                                                ½ KG.

MEJILLONES                                                         ½ KG.

PAN

ELABORACION

COCEMOS LOS MEJILLONES. RESERVAR LOS CALDOS.

SALTEAMOS LAS GAMBAS CON EL AJO .  

MAJAR EN MORTERO LOS DIENTES DE AJO , EL PAN Y LAS ALMENDRAS  Y EL PIMENTÓN.

SOFREÍMOS EL MAJADO CON POCO ACEITE E INCORPORAR LAS PATATAS Y CUBRIR DE AGUA. AÑADIR EL CALDO DE LOS MEJILLONES.

CUANDO LLEVE 10 MINUTOS DE COCCIÓN INCORPORAR EL RAPE Y EL AZAFRÁN. COCINAR. AÑADIR LOS MEJILLONES Y LAS GAMBAS SALTEADAS.

CAZÓN EN ADOBO

CAZÓN EN TACOS                                                                  1 KG.

AJOS                                                                                           4 DIENTES

VINAGRE DE VINO BLANCO                                                1 VASO

PIMENTÓN DULCE                                                                   1 c/c

COMINO                                                                                     1 c/c

ORÉGANO                                                                                  2-3 c/c

SAL                                                                                               U.P.

HARINA PARA FREIR

ACEITE DE OLIVA

AGUA

ELABORACION

Se incorpora a un mortero los ajos y la sal, el pimentón, el comino, el orégano y el vinagre y se vuelca sobre el cazón cortado en dados puesto en un bol. Se le añade un poco de agua y se deja marinar el cazón un mínimo de 8 horas.

Se reboza con harina y se fríe en aceite.

Cazón en adobo con patatas aliñadas con caramelo de vinagre.

Ingredientes:

-       Cazón o caella.                   1 kg.

-       Patatas viejas (preferiblemente de Sanlúcar).             1 kg.

-       Sal.

-       Perejil pìcado.

-       Aceite de oliva.

-       Para el caramelo de vinagre:

·         Azúcar. 6 c/s.

·         Vinagre de Jerez o de Montilla. 1 vaso.

·         Zumo de ½ naranja.

·         Fondo de ave.   1 vaso.

-       Para el adobo:

·         Vinagre vino blanco.    1 vaso.

·         Agua.                              1 vaso.

·         Ajos.                                4 dientes.

·         Pimentón dulce.                       4 c/s.

·         Comino.                          1 c/s.

·         Orégano                         1 c/s.

·         Sal.

Elaboración:

1º Cortar el adobo o cazón una vez limpio del hueso o espina y piel, en dados gruesos.

2º Hacer el adobo, con todos los ingredientes. Triturar y añadir el adobo. Meter en frío y dejar macerar unas 24 horas.

3º Cocer las patatas limpias con sal. Cuando estén tiernas pelar y cortar triscadas. Poner en un bol y añadirle cebolleta fresca en brunoise y perejil picado con un  buen chorro de aceite de oliva. Remover con cuidado de no romper las patatas.

4º Escurrir bien el pescado. Enharinar (podemos utilizar harina de garbanzos o mezclar con harina de trigo). Freír en gran fritura. Escurrir con papel absorbente.

5º Presentar en un plato junto con las patatas aliñadas, a la que añadiremos el caramelo de vinagre.

6º Para el caramelo de vinagre: pondremos el azúcar en un cazo cuando vaya tomando color, añadiremos el vinagre, el zumo de la naranja y el caldo. Cuando tome color y espese, está listo.