RECETAS DE SANLÚCAR

   El mero al pan frito de la Taberna del       Guerrita

Ingredientes (Para 4 personas)

·         1 kilo de mero ya limpio (en caso de no encontrar mero auténtico se puede utilizar pintarroja, una especie de cazón de grandes dimensiones que se suele encontrar en el mercado de Sanlúcar).

·         Medio kilo de cebollas.

·         1 cabeza de ajos.

·         1 manojo de perejil.

·         1 cucharadita de pimentón dulce.

·         Medio vaso de agua de manzanilla de Sanlúcar.

·         1 cuarto de vaso de agua de aceite de oliva virgen.

·         Media viena de pan partida en rodajas.

·         Sal.

Elaboración

Mercedes Monge, la autora de esta receta y cocinera de La Taberna del Guerrita, señala que la receta deber hacerse con mero auténtico y no con perca del Nilo que se vende en muchas ocasiones con este nombre. En caso de no encontrar mero de verdad se puede hacer el guiso con pintarroja o con cazón.

Lo primero es picar la cebolla y el ajo en trozos, ambos sin piel. No hace falta picarlo en exceso ya que luego se pasará el refrito por la batidora. Se dora la verdura en aceite y cuando esté ya blanda la cebolla se aparta del fuego. Entonces se le añade el pimentón y se mezcla.  En una sartén se fríen las rodajas de pan frito en aceite de oliva. Una vez frito se incorpora el pan al refrito. Se añade la manzanilla al conjunto y se pasa por la batidora todo. Se obtendrá una salsa espesa. La salsa se vuelve a poner al fuego y se le pone un poco de agua, sal y el perejil picado. Una vez que esté hirviendo el conjunto se añade el pescado. Se deja dos minutos, lo justo para que se haga el pescado sin que se reseque y se sirve caliente.

RECETAS DE SANLÚCAR

LOMO DE CERDO AL AMONTILLADO CON CHAMPIÑONES

INGREDIENTES

1.800 grs de lomo de cerdo

2 hojas de laurel

5 dientes de ajo

3 cebollas

5 zanahorias

300 grs de champiñones

tomillo

pimienta negra en granos

1 vaso de amontillado

1/2 vaso de cerveza

sal

Aceite de oliva virgen extra


ELABORACIÓN

Poner el lomo dentro de una Olla Rápida abierta junto a cuatro cucharadas de aceite  e ir dorando  por los

 dos lados .

Cuando esté bien dorado añadirle por encima los ajos pasados por el triturador de ajos  y las cebollas

también trituradas en un picaverduras.

Sofreir durante unos minutos y añadir el laurel , la pimienta en granos y el tomillo.

Añadir el vino y la cerveza y dejar reducir un poco.

Añadir las zanahorias y los champiñones y cubrir de agua.

Tapar la Olla  Rápida y cocinar durante unos 20 minutos después de que empiece a pitar.

CORTESÍA DE  MANUEL SAINZ DE BARANDA

DEL BLOG:  LA COCINA EN EL SUR.

RECETAS  DE SANLÚCAR

La cola de toro en salsa de vino blanco

Ingredientes (Para 4 personas)

• 4 cebollas.
• 2 cabezas de ajo.
• 8 zanahorias.
• Sal.
• 0,2 litros de aceite de oliva virgen.
• 0,4 litros de vino blanco de la Tierra de Cádiz.
• Pimienta negra.
• 2 colas de toro

Elaboración

Pedir al carnicero que parta las dos colas de toro en trozos grandes. Cortar la cebolla en tiras y picar los ajos. Se pone una olla con aceite al fuego y se doran un poquito ambos ingredientes. Se incorporan entonces los trozos de cola de toro y las zanahorias peladas y partidas a rodajas. Se unen al guiso la sal, la pimienta y el vino y se deja a fuego lento dos horas hasta que la carne esté tierna. Si la salsa se consume se puede ir añadiendo un poco de agua.

RECETAS DE SANLÚCAR

Habas de temporada con jamón

Ingredientes (Para una persona)

• 30 gramos de habas de temporada.
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 2 dientes de ajo.
• 1 huevo.
• 1 pizca de sal.
• Unas lonchas de jamón ibérico.

Elaboración:

En una sartén ponemos el aceite y picamos los ajos, los doramos, seguidamente echamos las habas (peladas) y un poco de sal, las salteamos y tapamos, pasados unos minutos ponemos el huevo y el jamón y volvemos a tapar hasta que el huevo este medio hecho.

RECETAS DE SANLÚCAR

Coquinas a la marinera

Ingredientes:

• 250 gramos de coquinas de La Isla.
• 1 cabeza de ajo.
• 2 copas de vino fino de manzanilla.
• 3 hojas de laurel.
• 1 cucharada de tomate frito.
• Medio vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharilla de pimiento molido.
• 1 cucharilla rasa de harina fina de trigo.

Elaboración

Se lavan bien las coquinas y nos aseguraremos que ninguna contenga fango en su interior antes de disponernos a cocinarlas. (Se pueden limpiar bien dejándolas al menos una hora en agua con sal gorda). Posteriormente las echamos en un cacharro sin agua y las llevaremos al fuego. Antes que se abran del todo la retiramos de la lumbre y le quitamos todo el líquido que han soltado, pero no lo tiraremos, si no que lo reservaremos por si luego nos hiciera falta.

En una sartén honda se echa el aceite, las hojas de laurel y la cabeza de ajo, que antes pelaremos y cortado sus dientes en rodajas. Se lleva al fuego y cuando esté hecho el refrito añadimos el pimiento molido seguido, rápidamente, para que no se nos queme el pimentón, de vino y el tomate frito.

En este fondo que hemos hecho, echamos las coquinas que tenemos medio abiertas. se llevan al fuego nuevamente y cuando terminen de abrirse del todo y se hayan mezclado bien con la salsa ya tendremos el plato a punto. No se le echa sal porque este tipo de marisco contiene bastante.

RECETAS DE SANLÚCAR

Cazón en adobo

Ingredientes (Para 6 personas):

• 1 kilo de cazón.
• 1 cabeza de ajo.
• 1 cucharada de comino.
• 1 cucharada de orégano.
• 0,2 litros de vinagre de vino blanco.
• 0,1 litro de agua.
• 1 cucharada de pimentón.
• Harina especial para freir pescado
• Aceite de oliva

Elaboración

La receta es mejor hacerla el día antes. Pedir al pescadero que corte el cazón en dados, quitándole el hueso del centro. Si no, se puede hacer en casa cortando el pescado en rodajas y luego ir quitándole el hueso a cada una y partiendola en varios pedazos. Una vez preparado el pescado se le pone un poco de sal y se reserva. En un recipiente ponemos los dientes de ajo un poco machacados, el comino, el orégano, el vinagre, el agua y el pimentón. Lo mezclamos todo y sumergimos en este adobo el pescado. Lo metemos en el frigorífico y lo dejamos 24 horas. Poco antes de la hora de la comida se pone en una sarten aceite de oliva a calentar, lo suficiente para que cubra las piezas con holgura. También se puede hacer en una freidora. Hay que poner el aceite bien caliente, a la misma temperatura que se pone cuando se hace pescado frito. Se van sacando para que suelten el agua sobrante. Una vez que están bien escurridos se ponen en la harina y se los trozos del pescado del adobo y con las minas manos se extrujan embadurnan en ella. Se escurren bien los trozos para que no lleven exceso de harina y se ponen a freir. Cuando estén dorados se sacan y se dejan en un papel absorbente para evitar que queden aceitosos. Se sirve caliente.

RECETAS DE SANLÚCAR

La carne al toro

Ingredientes (para 4 personas)

• 400 gramos de carne de novillo.
• 0,1 litros de aceite de oliva virgen.
• Media cebolla
• 1 zanahoria
• Medio pimiento rojo.
• Sal
• Pimienta
• Especias de caracoles
• 100 gramos de tomate triturado.
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera
• 1 chorreón de vino tinto.
• Dos cucharadas de tomate frito casero.
• 1 hoja de laurel.
• Patatas fritas para la guarnición.

Elaboración

Luis Pájaro, el cocinero autor de esta receta, señala que utiliza la técnica que en Cádiz se conoce como “todo en crudo”. Esto consiste en poner todos los ingredientes en la olla a la vez a calentar.

Así se trocean la cebolla en tiras, la zanahoria en rodajas y el pimiento rojo también en tiras. Esto se pone en una olla expres junto con el aceite, la carne, partida en trozos como habitualmente se parte para guisar, la sal y las especias. También se incorporan los 100 gramos de tomate triturado que puede ser de lata. Se echa vino tinto, se puede utilizar uno de la tierra de Cádiz, hasta cubrir la carne y se pone la olla a fuego tapada hasta que comience a hervir. Una vez que empieza se deja media hora. En caso de utilizar olla convencional el guiso debe estar a fuego medio bajo una hora y media. Ya al final se le añade el tomate frito, para darle más vistosidad a la salsa. Se acompaña de patatas fritas. En el bar las ponen metidas en la salsa debajo de la carne. El plato se sirve caliente y se puede utilizar de un día para otro.

RECETAS DE SANLÚCAR

Atún en manteca

El atún se presenta metido entre dos trozos de pan.

Ingredientes:

• 1 kilo de lomo de atún rojo de almadraba.
• 0,5 litros de aceite de oliva.
• 250 gramos de manteca blanca de cerdo.
• 1 cabeza de ajos.
• Un poquito de perejil.
• 15 granos de pimienta negra.
• 1 clavo.
• Sal.
• 1 vaso de los de caña de manzanilla
• Agua.

Elaboración

Primero que nada se corta el atún en láminas como de medio dedo de gordas (como se ven en la foto). La cabeza de ajos también se parte en láminas.

En una olla se pone a fuego medio la manteca y el aceite de oliva. Cuando se funde la manteca se añade el ajo en láminas, la pimienta y el clavo. Luego se añade el perejil picado y el vino de Chiclana. Cuando se haya evaporado el vino, se añade un poco de agua. Hay que calcular que el líquido debe cubrir por entero el atún.

Cuando el agua hierva se incorpora el atún, se deja el fuego medio bajo y se deja cocer el pescado unos 20 minutos, hasta que quede tierno. Una vez hecho y sin que se haya enfriado se van cogiendo las láminas de atún y e ponen en una fiambrera en la que quepa todo. Se van poniendo ordenados y juntos, como si estuvieran en una lata de conservas. Entonces se prepara un colador y se pasa por el la salsa de aceite, vino y manteca. Una vez colada se pone en la misma fiambrera del atún hasta cubrirlo. Se espera a que cuaje la manteca y ya se puede comer.

RECETAS DE SANLÚCAR

Atún en escabeche

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1 cebolla.
• 1 zanahoria.
• 1 cabeza de ajo más 6 dientes.
• 4 hojas de laurel.
• Pimentón dulce.
• Sal
• Pimienta negra en grano.
• 1 vasito de vino blanco.
• 3 cucharadas de vinagre de Jerez.
• 2 o 3 ramitas de tomillo.
• Orégano al gusto.
• 1 puerro.
• 1 kilo de ventresca o parpatana de atún rojo de almadraba.
• 0,4 litros de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Primero que nada trocear en trozos pequeños el puerro, la zanahoria y la cebolla. Calentar el aceite y añadir los ajos (uno entero y sin pelar y los seis dientes picados) y las verduras. Dejar al fuego hasta que la verdura esté tierna. Añadir entonces el pimentón, el vinagre, el vino, el orégano y el tomillo y rehogar durante unos diez minutos a fuego lento para que le pimentón no se queme. Cortar el atún en tiras más bien gruesas e introducirlas en el escabeche. Dejar sólo 5 minutos de cocción y retirar el pescado. El resto de la salsa, con las verduras se cuela por un colador y se añade el líquido al atún. Una vez frío todo se guarda en el frigorífico. Es mejor dejarlo reposar de un día para otro. Se sirve a temperatura ambiente. Se puede adornar con unas tiras de zanahoria cocida y con el ajo entero que se ha utilizado en la cocción.

RECETAS DE SANLÚCAR

Ajo papa

Receta típica de Sanlúcar

El ajo papa es la versión sanluqueña del ajo caliente jerezano. Se trata de una especie de crema o sopa muy densa que se realiza con verduras. Era una comida habitual de los campesinos en días de trabajo.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 500 gramos de patatas nuevas.
• 2 dientes de ajo.
• 1 tomate rojo maduro de 200 gramos.
• 2 pimientos verdes.
• 125  centílitros de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
• Unas hebras de azafrán
• Sal gorda de salinas.

Elaboración

Cocer las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas. Retirar el agua, pelar y reservar.

Mientras se cuecen las patatas machacar el ajo cortado en trozos con el pimiento, también partido y un poco de sal. Cuando estén bien machacados (utilizar para esto una machacaera) se añaden al recipiente el tomate (se puede añadir con piel, aunque sale mejor si esta se le quita, al igual que las pepitas) y se sigue machacando hasta obtener una crema. Al final se incorpora el azafrán en hebras 

RECETAS DE SANLUCAR

Ajo caliente

Ingredientes (para 4 personas):

• Medio kilo de tomates de viña maduros (se puede sustituir por tomate rojo).
• 4 dientes de ajo.
• 3 pimientos verdes.
• Sal.
• 250 gramos de pan de telera asentado (hecho de uno o dos días).
• 1 litro de agua hirviendo.
• 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera.
• 4 rabanitos pelados.

Elaboración

Lo primero es majar los 4 dientes de ajo con la sal en un majador. Luego, lo ideal es utilizar un dornillo, que es el recipiente típico para realizar este plato realizado en madera. Si no se tiene utilizar una cacerola o un recipiente amplio e incorporar en él el ajo majado con sal, el pimiento verde picado en trozos pequeños y el tomate triturado. En caso de utilizar tomate de viña, que es el que utilizan en este establecimiento, se pone entero. Si no se usa este y se utilizan tomates maduros lo mejor es quitarles la piel. Se pasan por la batidora y se incorporan al dornillo donde estaban los pimientos, la sal y el ajo machacados. Se coge el pan de telera y se parte a rodajas más bien finas y se va incorporando al dornillo. Se incorpora el aceite, en este caso de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera. En el fuego se pone 1 litro de agua a hervir. Cuando esté hirviendo se echa por encima de los demás ingredientes. No echar toda, para poder rectificar luego y alcanzar el espesor deseado. Coger entonces una machacaera (palo de madera utilizado para majar los ingredientes) e ir triturando el pan y uniéndolo al resto de los ingredientes. Se obtendrá una sopa muy densa. Rectificar de agua si se desea y tapar con un paño, dejando reposar el conjunto unos cinco minutos. Se sirve caliente, en dornillos pequeños y adornado con un rabanito crudo entero, pero pelado, dejándole la raiz para poder cogerlo.

¡¡¡¡PEDAZOS  DE CORVINAS .......!!!!!!!!!  LAS ESTABAN DESCARGANDO  ÉSTA MAÑANA PARA EL RESTAURANTE "CASA BIGOTE"  EN BAJO DE GUÍA, SANLÚCAR DE BARRAMEDA.... PARA CHUPARSE LOS DEDOS.....

QUIERO CONSEGUIR ALGUNA RECETA SANLUQUEÑA CONN CORVINA, PARA TODOS VOSOSTROS........ ¡¡¡¡¡¡¡QUE APROVECHE..........................................!!!!!!!!!

FOTO DE  COCINA-POLLO.HORNILLA DE CONIL, SACADA DE COSAS DE COMÉ.

SEGÚN RELATA. ÉSTA FOTO RETRATA UNA CPCINA DE CONIL DEL SIGLO PASADO, YO RECUERDO EN CASA DE MIS PADRES UNA COCINA COMO ÉSTA, CON SU LEBRILLO DE AGUA , TAPA DE MADERA Y JARRILLO DE HOJALATA, Y EN CASA DE MIS ABUELOS PATERNOS, CON SUS HORNILLAS DE CARBÓN DONDE TODOS LOS NIETOS TOSTÁBAMOS LAS TOSTADAS CON PRINGÁ Y UN GRAN VASO DE CAFÉ CON LECHE CONDENSADA........, RECUERDOS DE LA NIÑEZ, DE OTROS TIEMPOS, NO SÉ HASTA QUÉ PUNTO PEORES A LOS DE AHORA....., AÑORANZAS DE UN TIEMPO FELIZ QUE OLVIDA  ÉSTA ÉPOCA  DE DESCONCIERTOS......................

FOTOS CEDIDAS POR EL PROFESOR MIGUEL RAMIREZ CAZALLA

DE LOS ALUMNOS DE 1º DE RESTAURACION Y SALA Y 1º DE COCINA...