SEMIFRIOS

SEMIFRÍO   DE CÍTRICOS.

·         Azúcar                                                                                       120 gr

·         Yemas  de huevo                                                                    5 unid.

·         Nata montada                                                                          400 ml

·         Naranja                                                                                      1 unid.

·         Limón                                                                                         1 unid.

·         Clementina                                                                               1 unid.

·         Cidra confitada                                                                        30 gr

·         Naranja confitada                                                                   20 gr.

Para la decoración

·         Naranja                                                                                           1 unid.

·         Limón                                                                                              1 unid.

·         Azúcar                                                                                             4 cucharadas           

ELABORACION

■     Preparar la decoración: lavar la naranja y el limón, secarlos, quitarles la corteza cortándola de una pieza  con una ; envolver las tiras alrededor  de un bastoncito y disponerlas en una fuente alargada. En un cazo , llevar a ebullición 200 ml de agua con el azúcar y dejar  hervir  durante 3 minutos. Verter las tiras de naranja y limón en el almíbar y dejarlas en infusión durante 24 horas.

■    Preparar el semifrío: lavar la naranja, el limón y la clementina, secarlos, quitarles la corteza sin lo blanco, escaldarlos en agua hirviendo, escurrirlos y picarlos finamente.

■    Picar la naranja y la cidra confitadas, añadirlas a las cortezas de los cítricos ya picadas y mezclar. En un cazo, llevar a ebullición 100 ml de agua con el azúcar y dejar hervir unos 7 – 8 minutos, hasta que el almíbar sea lo bastante denso y transparente.

■    Trabajar las yemas con la batidora hasta obtener una preparación espumosa, incorporar  el almíbar,  dejandolo caer en hilo y seguir batiendo hasta que se enfríe. Añadir entonces las cortezas de los cítricos y los cítricos confitados picados.

■    Incorporar la nata montada con cuidado, trasladar la preparación a un molde y ponerlo en el congelador 2 horas como mínimo. Poco antes de servir el semifrío, escurrir las cortezas de naranja y limón puestas en infusión y dejarlas secar. En el momento de servir, sumergir un instante el molde en agua caliente, volcar sobre una fuente y decorar con las tiras de naranja y limón.

MOUSSES

MOUSSE DE TURRÓN.

·         Turrón de Jijona                                                              300 gr

·         Nata                                                                                   300 ml

·         Yemas de huevo                                                              5 unid.

·         Ralladura de  naranja                                                      ½ unid.

Para la salsa de vainilla

·         Leche                                                                                250 ml

·         Yemas de huevo                                                              3 unid.

·         Azúcar                                                                               75 gr

·         Vainilla                                                                               ½ vaina

·         Avellanas tostadas                                                           50 gr

ELABORACION

 ■     En un cazo, llevar a ebullición 100 ml de agua con el azúcar y dejar cocer durante 6 – 7 minutos, hasta obtener un almíbar denso y transparente. Trabajar las yemas de huevo con la batidora eléctrica hasta que la preparación esté esponjosa; añadirle el almíbar a hilo poco a poco, mezclarlo y añadir y agregar el turrón picado fino; montar la nata e incorporarla con cuidado a la mezcla preparada; distribuirla en moldes de flan individuales e introducirlos en el congelador durante 3 horas como mínimo.

■    Transcurrido éste tiempo, preparar la salsa de vainilla :  trabajar las yemas con el azúcar, agregar la leche, previamente llevada a ebullición en otro cazo aparte con la vainilla, y mezclar. Trasladar la preparación a un cazo, ponerlo al fuego y llevarla casi a ebullición, removiendo continuamente. Retirar del fuego, pasarla a un cuenco filtrada con un colador, y dejarla enfriar.

■   En el momento de servir, sumergir  un instante los moldes en agua caliente, volcar las mousses  de turrón  en platos individuales, verter alrededor un poco de salsa de vainilla y espolvorear con avellanas picadas y decorar la parte superior de la mousse con las avellanas picadas restantes.

FLANES

FLAN DE VAINILLA Y ALMENDRAS.

·        Almendras peladas                                                                  100 gr

·        Leche                                                                                          500 ml

·        Huevos                                                                                       3 unid.

·        Yemas de huevos                                                                      2 unid.

·        Vainilla                                                                                        1 vaina

·        Azúcar                                                                                         150 gr

Para el caramelo

·        Azúcar                                                                                         3 cucharadas

Para la decoración

·        Almendras fileteadas                                                                  20 gr

ELABORACIÓN

■    Tostar las almendras en el horno a 180ºC, secarlas  y triturarlas. En un cazo llevar a ebullición la leche con las almendras molidas y la vaina. Retirar el recipiente del fuego, dejar templar la mezcla y colarla, y eliminar la vaina de vainilla.

■    En un bol, mezclar los huevos y las yemas junto con el azúcar, amalgamando bien la crema pero sin llegar a montarla. Incorporar poco poco  la leche con las almendras, sin dejar de remover.

■   Preparar el caramelo : en un cazo dejar cocer  tres cucharadas de agua con el azúcar, hasta que se dore el caramelo. Retirar del fuego, distribuirlo en 6 moldes para flan y llenarlos con la crema preparada. Cocer los flanes al baño maría en el horno precalentado a 160ºC, durante una hora aprox. Al término de la cocción, los flanes deberán haber adquirido una consistencia sólida pero no dura.

■   Dejar que los flanes se enfríen en un lugar fresco y meterlos en el frigorífico. En el momento de servir, volcar sobre una fuente y decorar con con almendras fileteadas la parte superior de los flanes en forma de flor y verter por encima el caramelo. Se pueden cambiar las almendras por nueces.

FLAN

FLAN DE CHOCOLATE.

·         Leche                                                                500 ml

·         Azúcar                                                               130 gr

·         Chocolate fondant                                          100 gr  ó 1 cucharada de cacao en polvo

·         Vainilla                                                              una vaina

·         Huevos                                                              5 unid.

Para el caramelo

·         Azúcar                                                                 4 cucharadas

ELABORACIÓN

■   Preparar la crema :  en un cazo llevar a ebullición la leche con la vainilla; retirarla del fuego, colarla, añadir el chocolate troceado, dejar  reposar unos minutos y remover hasta que se disuelva completamente. En un bol mezclar los huevos con el azúcar, sin llegar a montarlos, y añadir poco a poco, la leche con el chocolate.

■   Preparar el caramelo : en un cazo dejar cocer el  azúcar con 2 cucharadas  de agua, a fuego moderado, hasta que adquiera un color dorado. Retirar del fuego y distribuir el caramelo en 4 ó 6 moldes para flan.

■   Verter en los moldes para flan la crema preparada y cocer los flanes al baño maría durante una hora aprox. en el horno precalentado a 160ºC . Dejar que se enfríen por completo y conservarlos en el frigorífico.

■   En el momento de servir, pasar un cuchillo alrededor del borde de los moldes y desmoldar los flanes de chocolate sobre platos individuales.

■   Ëste flan puede quedar esplendido si, al añadir el cacao en polvo, se incorporan también  dos cucharadas de zumo de naranja. Ambos sabores armonizan de maravilla. Los flanes se pueden cubrir, una vez desmoldados, con almendras tostadas fileteadas.

■   Se pueden decorar también con virutas de chocolate realizadas con un rallador o un pelapatatas.

MANJAR BLANCO

MANJAR BLANCO DE ALMENDRAS CON SALSA DE CARAMELO.

·         Almendras peladas                                                 200 gr  ( 5 – 6 almendras amargas)

·         Leche                                                                         500 ml

·         Azúcar                                                                        150 gr

·         Gelatina en láminas                                                 15 gr

·         Nata                                                                            500 ml

Para la salsa de caramelo

·         Azúcar                                                                             80 gr

·         Leche                                                                               250 ml

Para la decoración

·         Chocolate blanco                                                           80 gr

·         Almendras  fileteadas                                                    30 gr

ELABORACION

■    Hidratar la gelatina en un cuenco con agua fría; escaldarlas las almendras en un cazo con abundante agua hirviendo, escurrirlas, quitarles la piel, tostarlas en horno a 180ºC.

■  En un cazo llevar a ebullición la leche junto con las almendras picadas y el azúcar, removiendo de vez en cuando . Agregar la gelatina escurrida, mezclar hasta que se disuelva y dejar enfriar la preparación.

■   Filtrar la gelatina a través de una tela, apretarla  bien para recoger la mayor cantidad posible y dejarla enfriar. Mientras tanto, montar la nata, incorporarla con cuidado y movimientos envolventes, verterla en el molde y ponerla en el frigorífico 2 horas como mínimo

■  Poco antes de servir, preparar la salsa de caramelo: en una cazuela llevar  a ebullición  2 ó 3 cucharadas de agua con el azúcar, dejar cocer hasta obtener un caramelo dorado, añadir la leche y remover. Preparar la decoración : con un pelapatatas, sacar virutas de chocolate blanco.

■   En el momento de servir, retirar el molde del frigorífico, sumergirlo en agua caliente unos segundos, desmoldar el manjar blanco en la fuente de servir y decorar con las virutas de chocolate blanco. Verter alrededor la salsa de caramelo y completar la decoración con las almendras laminas a lo largo el borde de la fuente.

TOCINO DE CIELO

TOCINILLO DE CIELO DE NARANJA.

·         Azúcar                                                        200 gr

·         Huevos                                                       2 unid.

·         Yemas de huevo                                       8 unid.

·         Glucosa líquida                                          1 c/c

·         Zumo de naranja                                       1 vaso

Para la decoración

·         Naranjas                                            1 unid.

·         Avellanas                                            varias

ELABORACION

■    En un cazo, llevar a ebullición el azúcar con el zumo de naranja, removiendo de vez en cuando, hasta obtener un almíbar espeso. Dejar enfriar un poco. Mientras tanto, batir los dos huevos enteros con las 8 yemas y añadir el almíbar poco apoco, removiendo continuamente, a fin de que las yemas cuajen de un modo uniforme.

■   Untar 4 moldes para flan con la glucosa y rellenarlos con el preparado para los tocinillos. Colocarlos moldes en un recipiente con agua y cocer al baño maría en el horno precalentado a 170ºC, hasta que los tocinillos estén cuajados ( unos 45 minutos ). Retirar del horno y dejar enfriar.

■   Desmoldar los tocinillos y decorar con avellanas y rodajas de naranja acanaladas.

CARLOTA O CHARLOTA

CARLOTA DE MELOCOTON.

·         Bizcochos de soletilla                                       200 gr

·         Melocotones en almíbar                                  250 gr

·         Azúcar                                                                  125 gr

·         Nata montada                                                    250 ml

·         Gelatina en hojas                                               12 gr

Para la decoración

·         Melocotones en almíbar                                 100 gr

·         Gelatina de albaricoque                                    1 c/c

■  Poner la gelatina en remojo en un recipiente con agua fría. Forrar  8 moldes para  soufflé de 8 cm de diámetro con parte de los bizcochos de soletilla. Escurrir los melocotones del líquido de conservación, pasarlos por la batidora, trasladar el batido a un bol e incorporar el azúcar  junto con la gelatina, previamente escurrida y disuelta en un cazo con 3 cucharadas de melocotón batido. Dejar enfriar y añadir la nata montada.

■   Verter  en los moldes la crema de melocotón y nata preparada, cubrir con una capa de los bizcochos de soletilla restantes, utilizando incluso los recortes, e introducir en el frigorífico durante 2 horas como mínimo.

■  En el momento de servir, desmoldar las carlotas, disponerlas en una fuente y untar la superficie con gelatina de albaricoque previamente llevada a ebullición en un cazo con 2 cucharadas de agua. Decorar con unos melocotones en almíbar cortados en rodajas finas, dispuestas una sobre otra de forma irregular, de modo que adquieran la apariencia de una flor, y untarlas con la gelatina restante.

TECNICAS CULINARIAS.

TECNICAS   CULINARIAS. RECETAS CON PATATAS.

POR CONCENTRACIÓN.

·         FRITAS   ( a la gran fritura o fritura andaluza )

1.         SIN PROTECCIÓN :   patatas paja, rejilla, puente nuevo, chips,….

2.         PURÉS + ALGO  ( huevo ).

·         POCO ACEITE :  patatas a lo pobre o panaderas.  ( horno + vino blanco + agua ).

·         RISOLAR :  cocer + dorar con mantequilla.

·         COCIDAS CON PIEL :  

1.      PURÉS   ( pasta choux )

2.      SALSEAR.

3.      DORAR.

·         HORNO:

1.      CON PIEL.

2.      TROCEADAS  :

■    A LA CREMA   ( gratinadas con queso ).

■    PANADERAS.

3.      A LA SAL.

4.      ENVUELTA   ( en papel de aluminio ).

5.      VAPOR.

HUEVOS

HUEVOS ESCALFADOS CON RATATOULLE.

·         Huevos                                                                             8 unid.

·         Ajos                                                                                   2 dientes

·         Berenjenas                                                                       350 gr

·         Calabacines                                                                       350 gr

·         Cebollas                                                                             200 gr

·         Pimientos                                                                           100 gr

·         Tomates                                                                            500 gr

·         Bouquet garní                                                                   1 unid.

·         Aceite de oliva                                                                   1 dl.

·         Vinagre                                                                               1 dl.

·         Pimienta blanca molida                                                   una pizca

·         Sal                                                                                         una pizca

·         Cortar todas las hortalizas para confeccionar un pisto.

·         Confeccionar una vinagreta.

·         Atemperar los huevos, sacándolos de la cámara con algunas horas de antelación.

·         Terminar de realizar la “mise en place “.

·         Elaborar un pisto cuya terminación sea en el horno a fuego moderado y cubierto el recipiente.

·         Escalfar los huevos y refilarlos.

·         Servir en recipiente individual colocando el ratatouille como fondo y los huevos escalfados encima.