PASTA BRISA

■     PASTA BRISA DULCE.

·         Harina floja                                               1 kg

·         Mantequilla                                              400 gr

·         Azúcar glas                                                300 gr

·         Huevos                                                      3 unid.

·         Sal                                                               20 gr

·         Aromatizante al gusto ( ralladura de limón, naranja, vainilla, agua de azahar…etc…).

ELABORACIÓN :

1.      Seguir los pasos realizados igual que en la receta de pasta brisa salada.

PASTA BRISA Y SABLÉ.

LA PASTA BRISA Y SABLÉ.

►   Básicamente  se diferencian entre ellas por la cantidad de materia grasa y la forma de manipularlas. La función de la materia grasa en éstas pastas es la de formar una especie de protección dificultando la cohesión entre los granos de harina inflados por la humedad ( del huevo ) ya que sin ella la pasta quedaría compacta y no arenisca o quebradiza.

Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma más bien rápida y sin amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica. Si esto sucede se dificulta el estirado, ya que se retrae continuamente. Se aconseja enfriar y reposar la pasta antes de estirar y una vez forrados los moldes, con ello se aprecia una mayor calidad en el producto elaborado.

■   PASTA BRISA SALADA.

·         Harina floja                                 1kg

·         Mantequilla                                 500 gr

·         Huevos                                         4 unid.

·         Sal                                                  20 gr

ELABORACION :

1.      Hacer un volcán con la harina tamizada.

2.      Colocar  en el centro del volcán la mantequilla a temperatura ambiente, los huevos y la sal.

3.      Mezclar todos los ingredientes e ir añadiendo progresivamente la harina, aunque sin mezclar demasiado.

4.      Bolear la pasta obtenida, envolverla en papel film o un paño húmedo y reservar en frío al menos una hora antes de estirarla para su uso.

5.      Estirar la pasta sobre una superficie enharinada hasta obtener el grosor deseado.

6.      Forrar el molde y cocer a 180ºC.

Es importante dejar reposar la pasta en frío una vez forrado el molde por espacio de media hora. De ésta forma pierde elasticidad que ha tomado la pasta al estirarla. En caso de no disponer de tiempo suficiente, se debe rellenar el molde con legumbres secas o bolitas metálicas.

■    QUICHE LORAINE.

·         Bacon

·         Jamón cocido

·         Cebolla ( opcional )

·         Batido royal  ( 1L de nata, 8 huevos, 20 gr de sal y pimienta blanca )

·         Opcionalmente podemos añadirle champiñones.

·         Queso rallado.

ELABORACION :

1.      Forrar un molde de tarta con la pasta brisa.

2.      Cortar el bacon, el jamón y cebolla todo en juliana.

3.      Pochar la cebolla junto con el bacon.

4.      Rellenar el molde con el jamón cocido y los ingredientes anteriores.

5.      Rellenar con el batido royal hasta que cubra el molde ( no llenar del todo ).

6.      Espolvorear con queso rallado y cocer a 180ºC hasta que cuaje.

LOS MERENGUES

LOS MERENGUES.

La clara de huevo en el merengue es la base para la elaboración de los merengues. Tiene como principales componentes agua y proteínas. Al batir la clara se introduce aire formando burbujas, que al continuar batiéndolas disminuyen de tamaño, con lo cual se hacen más estables. Con la adicción del azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara montada, y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente. Es una textura casi transparente que en su composición casi del 90% se trata de agua, el resto son proteínas. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos.

MERENGUE CRUDO O SENCILLO.

·         Claras de huevo                            10 unid.

·         Azúcar                                             500 gr

■     Montar las claras en un bol limpio y muy seco.

■     Añadir el azúcar en forma de lluvia una vez que las claras estén semi montadas.

■     Continuar el batido con las varillas hasta que el azúcar quede disuelto.

Se utiliza para esponjar cremas y mousses. También se denomina merengue francés.

MERENGUE  ITALIANO.

·         Claras de huevo                    10 unid.

·         Azúcar                                     500 gr

·         Glucosa                                   50 gr

·         Agua mineral                          ¼ L.

■     Elaborar un almíbar a  punto de bola  floja ( 115 ºC), el azúcar y la glucosa.

■     Montar las claras.

■    Ir añadiendo a hilo el almíbar por la pared del bol con las claras y batir hasta que se enfríe.

Admite el glaseado al horno, puesto que es un merengue consistente y mantiene más tiempo su textura.

MERENGUE SUIZO.

·         Es muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso en azúcar, que se calienta a baño maría. Cuando la temperatura llega a 55 – 60º C, se deja enfriar por completo la preparación y se bate a mano. Entonces se da forma al merengue y luego se seca en un horno a 100ºC. además de decoraciones, si se mezcla con frutos secos, concentrados de frutas, etc…, da lugar a pequeñas piezas que se pueden utilizar como petits fours.

ATÚN

DADOS DE ATÚN CARAMELIZADO SOBRE PATATA Y MERMELADA DE TOMATE

POR CORTESÍA DE MI AMIGO MIQUEL

http://lesreceptesdelmiquel.blogspot.com.es/2011/11/dados-de-atun-caramelizado-sobre-patata.html

ATÚN

ATÚN CARAMELIZADO SOBRE PATATA Y MERMELADA DE TOMATE.

·         Atún fresco

·         Azúcar moreno

·         Mermelada de tomate a la vainilla

·         Patatas

·         Romero fresco

·         Aceite de oliva

·         Salsa de soja

·         Sal en escamas

ELABORACIÓN:

Hervimos las patatas, las dejamos enfriar y les  quitamos la piel. Cortamos en cuadrados y reservamos.

En una sartén cuando esté caliente, ponemos los dados de atún y vamos dando la vuelta por todos los lados, dejando el último lado sin hacer. Ponemos un poco de azúcar moreno en la sartén y cuando empiece a fundirse ponemos del último lado que quedaba por hacersey lo dejamos hasta que se caramelice.

MONTAJE :

Ponemos un trozo de patata, encima un poco de mermelada de tomate y encima el dado de atún,dejando el lado caramelizado en la parte de arriba.

Ponemos unas gotas de aceite de oliva, sal en escamas ( opcional ) y el romero picado y finalizamos con unas gotas de salsa de soja.


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helados

HELADO DE POLVORÓN.

·        200 gr de polvorón de almendras

·        750 ml  de leche

·        5 yemas de huevo

·        300 ml de nata

·        200 gr de azúcar

ELABORACIÓN :

Reducir los polvorones a harina desmenuzándolos con las manos o con una picadora.

Batir las yemas con el azúcar y le añadimos la leche tibia, mezclando con las varillas. Llevamos ésta mezcla al fuego muy lento para que espese, removiendo constantemente y sin que la crema llegue a hervir.

Fuera del fuego, añadimos los polvorones molidos a ésta crema y mezclamos. Montamos la nata bien fría y la incorporamos a la crema anterior. Llenamos un molde con la mezcla y congelamos unas 4 horas, removiendo cada hora para que el helado no cristalice.

TÉCNICAS DE COCINA

CORTES DEL SOLOMILLO

TÉCNICAS DE COCINA

LIMPIEZA DEL PESCADO

TÉCNICAS DE COCINA

FILETEANDO UN PESCADO

LAS ESPECIAS Y HIERBAS AROMATICAS

HIERBAS  AROMÁTICAS.

·         ALBAHACA : planta india, se usan las hojas en pequeñas cantidades en ragouts, sopas, asados y mezclada con otras hierbas. Ingrediente básico de la salsa al pesto.

·         ARTEMISA :  hojas amargas y fuerte aroma, indicada para platos grasos.

·         AJEDREA : planta de sabor y color parecido entre el tomillo y el orégano, se usa con moderación en legumbres, ensaladas, hortalizas, pescados y carnes a la brasa.

·         BORRAJA :   es una verdura, pero sus hojas aromatizan pepinillos en salsa, requesón y salsas verdes.

·         ENELDO :  planta aromática euroasiática de color verde intenso, típica de la cocina escandinava. Se utiliza para los pescados, aliño de ensaladas, marinados, sopas, huevos y platos de hortalizas crudas.

·         ESTRAGÓN : el seco tiene un sabor más penetrante y amargo que el fresco. Variedades :  rusa, color claro y textura fuerte; francesa, menos fuerte, menos claro y más aromático. Se utiliza en la preparación de pescados, carnes, salsas, ensaladas, mayonesas, vinagres, mostazas y vinagres de mesa.

·         PERIFOLLO :  planta de color verde y hojas rizadas, es excelente en sopas, legumbres, ensaladas y como elemento decorativo.

·         LEVÍSTICO : se debe usar con moderación  debido a su intenso sabor, se utiliza en salsas, ensaladas, potajes y en algunas elaboraciones de repostería.

·         MEJORANA : de aroma intenso, se usa en charcutería y como condimento de guisantes salteados, sopas, guisos, potajes e infusionada.

·         ORÉGANO : una de las plantas más utilizada en la cocina, sobre todo la italiana. Se utiliza en la preparación de adobos, pastas, pizzas, aliños de aceituna, ensaladas, charcutería y en elaboraciones con tomate.

·         MELISA : ligero sabor a limón, se usa en ensaladas, salsas de hierbas y quark y confiere un delicado sabor a la caza.

·         CEBOLLINO : se utiliza cortado muy fino para ensaladas de carne, pescado y verduras, en tortillas, empanadillas y hojaldrados y todo tipo de caldos.

·         PEREJIL : es el re de las plantas aromáticas, se utiliza en rebozados, marinados, ensaladas, sopas, caldos, en ramillete ( bouquet garní ) y, como elemento decorativo ya sea fresco, troceado, entero o mezclado con aceites.

·         MENTA : se emplea en ensaladas, para aromatizar carnes, pescados, hortalizas, sopas o asados, en repostería se utiliza en helados, mousses, salsas o en licores. La hierbabuena es una variedad con sabor y olor menos intenso.

·         ROMERO : armoniza con las carnes de caza, cordero y de cerdo, no desentona con el tomate, el calabacín, la berenjena y con la paella valenciana.

·         SALVIA :  se utiliza para sazonar pescados y carnes, arroces, ensaladas, sopas, salsas, en repostería, en charcutería, y como aromatizante de vinagres y tés.

·         TOMILLO : se emplea para sazonar sopas, potajes, pescados, caza, aves, carnes, salsa, farsas, salsa de tomate y embutidos.

       H  IERBAS DE LA PROVENZA  :   mejorana, tomillo, albahaca y romero 

LAS ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS

LAS ESPECIAS Y HIERBAS  AROMÁTICAS.

ESPECIAS :  resalta y potencia el carácter de cada plato.

·         PIMIENTA : aromatizar carnes, pescados marinados, elaboraciones de larga cocción o productos de charcutería.

BAYAS MADURAS :  pimienta blanca : aroma más suave y menos picante.

BAYAS SIN MADURAR :  pimienta negra : más picante, aromática y más sabrosa.

                                           Pimienta verde : sabor menos picante y aromático que las anteriores

                                           Pimienta roja : se secan mediante operación especial, típica de la cocina china.

                                           Pimienta de Jamaica : asiática y sudamericana, ideal para aromatizar carnes y pescados y elaborar licores.

·         PIMENTÓN : obtenido de la molienda de pimientos maduros secos. Extra, semi extra y de primera. Dulce, semidulce y picante.

·         PAPRIKA :  especia de origen húngaro parecido al pimentón pero de menor calidad. Utilizado para elaborar gulash, sopas, adobos o como condimento de carnes y pescados. Más pequeño es el chile. Chile verde ( peperoni ), chile maduro ( guindilla roja ) y chile molido ( cayena ).

·         LAUREL : árbol de hoja perenne de zonas mediterráneas. Aroma muy agradable, amargo y fuerte. Se emplea en adobos, guisos y estofados.

·         CLAVO : capullos de la flor del clavero : aroma intenso y color negro. Utilizado  para aromatizar verduras, guisos, estofados, caza, escabeches de pescado, vinos calientes, caldos y fondos y en repostería.

·         COMINO : originario de Egipto, de color verde claro y negro. Fuerte aroma y sabor agridulce. Se emplea en guisos y estofados, en la elaboración del gulash, en asados de cerdo, ensaladas, cremas frías y gazpachos. También puede condimentar panes, licores, salsas y además como digestivo y como antiinflamatorio.

·         BAYAS DE ENEBRO : bayas negras con aroma intenso y sabor amargo del arbusto del enebro. Se emplean enteras o trituradas para caza mayor, en asados y con pescados escabechados y marinados. Realza el sabor de licores como la ginebra.  

·         NUEZ MOSCADA : su aroma es intenso y dulce. Se emplea para aderezar caldos, purés de patatas y salsa bechamel. Aromatiza carnes, pasteles, tartas, licores y elaboraciones de repostería y pastelería.

·         MOSTAZA : hay dos clases : blancas, grandes y suaves; negras, más picantes. Se emplea para marinar carnes y pescados y para aromatizar conservas y salsas.

·         CANELA : de origen indio. Se utiliza  para dar sabor a vinos calientes, leche aromatizada, almíbares y compotas. En cocina salada se utiliza para dar un toque exótico a arroces, pastas, chutneys, farsas y salsas.

·         JENGIBRE :  raíz de la planta del mismo nombre, de extremo oriente. Se utiliza fresco, en polvo, seco, confitado en almíbar tanto en aplicaciones saladas como dulces. Se utiliza en ensaladas exóticas, carnes, pescados y aves al estilo oriental, en marinadas, curries, arroces, pastas, salsas de frutas picantes, en  panes o galletas, en chutneys, mermeladas, bebidas alcohólicas o licores, en platos de repostería y como sustancia decorativa.

·         AZAFRÁN :  además de trasmitir sabor, trasmite un color naranja natural. Se emplea en arroces, sopas, platos e pescado y crustáceos, hortalizas, carnes, salsas, pastas, estofados y en la elaboración de postres y panes.

·         VAINILLA : orquídea procedente de México. Se comercializa en polvo, fresca y entera y en esencia. Se utiliza en platos dulces como cremas, pudines, batidos, helados, flanes y natillas, con chocolate, y para la obtención de licores y aromatizantes de bebidas refrescantes y alcohólicas.

·         CURRY :  no es una especia sino una mezcla de especias indias : cúrcuma, páprika, pimienta negra en grano, clavo, cilantro, comino, nuez moscada, casis, semillas de mostaza, cayena, albahaca, tamarindo, jengibre, laurel y cardamomo. Se utiliza en platos de arroz, e carne, pescado, de marisco, de caza y de ave, en pastas, hortalizas y en las salsas de curry.

·         ALCAPARRAS:  se conservan en sal o vinagre. Se emplean para ensaladas, entremeses, salsas calientes y frías y en escabeches.

·         PIMIENTO : aportan distintos sabores y texturas:

                  ÑORA :  pimiento seco español dulzón, se utiliza para elaborar salsas, guisos, sopas y arroces.

                  CHORICERO : pimiento rojo seco del país Vasco. Ingrediente principal de la salsa vizcaína, sopas, salsas y estofados.

                  GUINDILLA :  secos se usan para realzar el sabor de los callos, gambas al ajillo, arroces, pastas. Frescas se usan en los garbanzos del cocido.

                  CAYENA : pimiento rojo de pequeño tamaño con sabor muy picante, se usa igual que la guindilla pero en menos cantidades.

POPIETAS DE LUBINA

POPIETAS DE LUBINA CON SALSA DE PIQUILLOS Y SINFONÍA DE VERDURAS Y POLVO DE JAMÓN.

·         4 lubinas

·         8 lonchas de bacon

Para el pastel:

·         4 huevos

·         500 ml de nata

·         2 zanahorias

·         100 gr de espinacas

·         Sal

·         Pimienta

Para la salsa de piquillos:

·         30 gr de cebolla

·         60 gr de pimiento del piquillo

·         2º gr de aceite de oliva

·         30 ml de nata

·         Sal

·         Pimienta

Para el polvo de jamón :

·         3 lonchas de jamón serrano.

ELABORACIÓN :

Desescamar las lubinas, sacar los lomos y quitar las espinar que puedan tener, salpimentar y poner encima de cada lomo una loncha de bacon, enrollar sobre sí mismo los lomos con la piel hacia afuera y cocinar al vapor.

Para la salsa de piquillos:  cortar la cebolla en brunoise y sofreír con los pimientos del piquillo, y una vez cocinados, batir e incorporarla nata. Sazonar.

Para el pastel de verduras, mezclaremos los huevos con la nata, a la mitad de la mezcla incorporamos las zanahorias previamente cocidas y trituramos. Hacer lo mismo con la otra mitad de la mezcla y las espinacas. A la hora de hornearlo pondremos primero en molde previamente encamisado y al baño maría a 180ºC, la mezcla de pastel de zanahoria, una vez que esté cuajado ponemos la otra mezcla, introduciendo nuevamente en el horno hasta que esté cuajado.

Para hacer el polvo de jamón, secaremos el mismo entre papel siliconado en el horno a baja temperatura, una vez que esté seco, lo trituramos con la termomix hasta conseguir la textura adecuada.

PRESENTACIÓN :

Colocar  una popieta de lubina cocida al vapor, se incorpora un trozo e pastel de verduras, en el lado contrario se vierte salsa de piquillos y sobre el pastel se esparce el polvo de jamón.

ARRROZ NEGRO

ARROZ NEGRO SOBRE SOPA DE ESCABECHE Y CALAMARCITOS CON PIMENTON DE LA VERA.

·         4 calamarcitos por pax

·         4 bolsitas de tinta de calamar

·         1L. de caldo de pescado

·         60 gr de arroz bomba o redondo

Para el escabeche:

·         2 partes de aceite de oliva

·         1 parte de vinagre

·         1 parte de vino

·         Sal

·         Pimienta en grano

·         Cebolla

·         Ajo

·         Zanahoria

·         Pescado para dar aroma

·         Sardinas en escabeche

ELABORACIÓN:

Para elaborar la sopa : cortamos la verdura y preparamos un escabeche con fondo de cualquier pescado. Tenemos la opción de triturarlo todo y ligarlo o bien dejarlo con la verdura y ligarlo también.

Para elaborar el arroz : se prepara  un caldo. Se pica una cebolla y se saltea el arroz junto con la tinta de calamar y se cuece durante 15 minutos.