COULÍS   Y  SALSAS

1.      COULÍS DE FRUTAS ROJAS.

·         250 gr. De fresas , frambuesas  o grosellas

·         70 gr. De azúcar

·         El zumo de ½ limón

Lavar la fruta, quitarle el rabillo y triturarla. Pasar la pulpa por el chino, añadir el zumo de limón y el azúcar y reservar en el frigorífico.

2.      COULÍS DE CEREZAS  NEGRAS.

·         500 gr. De cerezas negras

·         200 gr. De azúcar

·         1 cucharada de kirsch

Deshuesar las cerezas y ponerlas en un cazo. Añadir el azúcar y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer durante 10 minutos. Triturar y pasar por el chino. Incorporar el kirsch.

3.      COULÍS DE PERA.

·         500 gr. De peras

Para el almíbar :

·         300 gr.de agua

·         150 gr.de azúcar

Pelar las peras y quitarles las pepitas. Escalfarlas en el almíbar, triturarlas y pasarlas por el chino para eliminar las fibras de la fruta. Si se utilizan peras en almíbar, tritutarlas y pasarlas por el chino.

Se puede proceder de la misma manera con albaricoques .

4.      SALSA DE MELOCOTÓN A LA MENTA.

·         1 lata de melocotón en almíbar

·         20 cl. De vino blanco + 60 gr. De azúcar

·         Unas gotas de agua de azahar

·         12 hojas de menta fresca, picadas muy finas

Mezclar el vino blanco, el azúcar, la menta y el agua de azahar y dejar en maceración en el frigorífico durante 1 hora.

Cortar los melocotones en láminas finas y ponerlos en el fondo de unas copas de helado o en platos, dejando espacio para poner un sorbete, por ejemplo.

En el momento de servir, disponer una bola de sorbete en el centro y rociar con la preparación anterior.

5.      SALSA DE CHOCOLATE.

·         12 cl. De leche

·         150 gr. De chocolate

Trocear el chocolate, añadir la leche hirviendo y poner al baño maría hasta que se derrita. En el momento de servir, rectificar la consistencia. Si la salsa queda demasiado espesa, añadir un poco de leche fría.

6.      SALSA DE ANÍS.

·         ½ l. de leche

·         5 yemas de huevo

·         125 gr. De azúcar

·         ½ vaina de vainilla

·         Unos granos de anís

Calentar  la leche con unos granos de anís o anises estrellados. Preparar una crema inglesa a la vainilla. Una vez fría la crema, colarla. Se puede añadir 1 ó 2 cl. De anís.

7.      SALSA DE CARAMELO.

Para el caramelo:

·         100 gr. De azúcar

·         3 cl. + 3 cl. De agua

·         ½ l. de leche

·         5 yemas de huevo

·         50 gr. De azúcar

Cocer el azúcar con 3 cl. De agua hasta conseguir un caramelo oscuro. Interrumpir la cocción añadiendo3 cl. De agua, con mucho cuidado de no quemarse.

Verter la leche y llevar a ebullición, removiendo para disolver el caramelo. Terminar la preparación como la crema inglesa.

8.      SALSA DE MENTA.

·         ½ l.de leche

·         5 yemas de huevo

·         125 gr. De azúcar

·         Menta fresca

Llevar la leche a ebullición y poner unas cuantas hojas de menta en infusión. Seguidamente proceder de la misma manera que para la crema inglesa. Dejar enfriar y pasar por el chino. Se puede reforzar el aroma con unas gotas de licor de menta.

9.      SALSA DE PRALINÉ.

·         ½ l. de leche

·         5 yemas de huevo

·         40 gr. De azúcar

·         ½ vaina de vainilla

·         80 gr. De praliné.

La preparación es la misma que la de la crema inglesa. El praliné se añade una vez fría la crema, disolviéndolo con un poco de salsa.

10.  SALSA DE VAINILLA.

·         ½ l. de leche

·         5 yemas de huevo

·         125 gr. De azúcar

·         ½ vaina de vainilla

Se prepara como la crema inglesa. También se puede aromatizar con extracto de vainilla.

CREMA  DE CHOCOLATE

·         10 cl. De leche

·         5 cl. De nata

·         375 gr. De chocolate

Llevar la leche a ebullición. Trocear el chocolate y verter sobre él la leche y la nata. Retirar del fuego y remover con un batidor de varillas hasta que el chocolate se derrita.

Dejar enfriar hasta que la mezcla esté prácticamente solidificada. Recalentarla un poco y remover con fuerza hasta que la mezcla se aclare de color.

La crema de chocolate debe quedar ligera para poder cubrir los pasteles. Se utiliza de la misma manera que la crema de mantequilla.

CREMA  DE CHOCOLATE

·         10 cl. De leche

·         5 cl. De nata

·         375 gr. De chocolate

Llevar la leche a ebullición. Trocear el chocolate y verter sobre él la leche y la nata. Retirar del fuego y remover con un batidor de varillas hasta que el chocolate se derrita.

Dejar enfriar hasta que la mezcla esté prácticamente solidificada. Recalentarla un poco y remover con fuerza hasta que la mezcla se aclare de color.

La crema de chocolate debe quedar ligera para poder cubrir los pasteles. Se utiliza de la misma manera que la crema de mantequilla.

CREMA CHANTILLY

·         25 cl. De nata líquida

·         40 gr. De azúcar glas

·         Unas gotas de  extracto de vainilla

·          

Montar la nata. Al cabo de unos minutos, la nata queda esponjosa y mate y seguidamente queda sujeta en el batidor.

Añadir el azúcar y la vainilla y batir con fuerza para endurecerla. Es preciso detenerse a tiempo o, de lo contario, la nata se separa.

CREMA DE BAVAROIS

·         30 cl. De leche

·         3 yemas  de huevo

·         90 gr. De azúcar

·         3 hojas de gelatina   ( 6 gr.)

·         30 cl. De nata montada

Poner la leche a fuego suave y llevarla a ebullición. Poner la gelatina en remojo en agua fría.

Batir el azúcar y las yemas de huevo hasta que la mezcla quede blanquecina. Verter la leche hirviendo sobre la mezcla de yemas y mezclar. Poner nuevamente al fuego y cocer de la misma manera que la crema inglesa, hasta que cubra ligeramente la cuchara. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida. Remover hasta que la gelatina se disuelva.

Pasar  por el chino y poner a enfriar sobre un cuenco de agua fría con cubitos de hielo.

Cuando la mezcla esté fría pero no cuajada, incorporar la nata montada suavemente. Aromatizar al gusto. Si la crema se cuaja antes de incorporar la nata montada, basta con recalentarla unos segundos a fuego suave o al baño maría y remover con un batidor de varillas hasta que quede lisa.

CREMA DE BAVAROIS

·         30 cl. De leche

·         3 yemas  de huevo

·         90 gr. De azúcar

·         3 hojas de gelatina   ( 6 gr.)

·         30 cl. De nata montada

Poner la leche a fuego suave y llevarla a ebullición. Poner la gelatina en remojo en agua fría.

Batir el azúcar y las yemas de huevo hasta que la mezcla quede blanquecina. Verter la leche hirviendo sobre la mezcla de yemas y mezclar. Poner nuevamente al fuego y cocer de la misma manera que la crema inglesa, hasta que cubra ligeramente la cuchara. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida. Remover hasta que la gelatina se disuelva.

Pasar  por el chino y poner a enfriar sobre un cuenco de agua fría con cubitos de hielo.

Cuando la mezcla esté fría pero no cuajada, incorporar la nata montada suavemente. Aromatizar al gusto. Si la crema se cuaja antes de incorporar la nata montada, basta con recalentarla unos segundos a fuego suave o al baño maría y remover con un batidor de varillas hasta que quede lisa.

CREMA DE BAVAROIS

·         30 cl. De leche

·         3 yemas  de huevo

·         90 gr. De azúcar

·         3 hojas de gelatina   ( 6 gr.)

·         30 cl. De nata montada

Poner la leche a fuego suave y llevarla a ebullición. Poner la gelatina en remojo en agua fría.

Batir el azúcar y las yemas de huevo hasta que la mezcla quede blanquecina. Verter la leche hirviendo sobre la mezcla de yemas y mezclar. Poner nuevamente al fuego y cocer de la misma manera que la crema inglesa, hasta que cubra ligeramente la cuchara. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida. Remover hasta que la gelatina se disuelva.

Pasar  por el chino y poner a enfriar sobre un cuenco de agua fría con cubitos de hielo.

Cuando la mezcla esté fría pero no cuajada, incorporar la nata montada suavemente. Aromatizar al gusto. Si la crema se cuaja antes de incorporar la nata montada, basta con recalentarla unos segundos a fuego suave o al baño maría y remover con un batidor de varillas hasta que quede lisa.

CREMA DE ALMENDRAS

·         50 gr.de mantequilla

·         65 gr. De azúcar

·         65 gr.de almendras molidas

·         1 huevo

·         1 cl. De kirsch o ron

Ablandar la mantequilla hasta que alcance  el punto de pomada. Añadir el azúcar, las almendras y el huevo. Mezclar hasta que la crema quede homogénea.

Incorporar el kirsch o ron.

CREMA DE MANTEQUILLA.

·         1 huevo y 3 yemas

·         180 gr. De azúcar

·         5 cl. De agua

·         250 gr. De mantequilla

Poner el azúcar y el agua a fuego medio y llevar a ebullición, removiendo al principio para evitar que se caramelice.

Mantener la ebullición para conseguir una concentración de azúcar, a una temperatura de 117ºC. ésta cocción es la llamada punto de bola. Para verificar éste punto,  sumergir una cuchara en agua fría, seguidamente sumergirla en el almíbar y de nuevo en agua fría. La consistencia del azúcar depositado sobre la cuchara permitirá la formación de una bola pequeña, de ahí el nombre “punto de bola”.

Verter el almíbar al hilo sobre el huevo y las yemas, batiendo con fuerza. Seguir batiendo para aligerar la preparación, que espesará y quedará blanquecina al enfriarse.

Una vez fría la mezcla ( 15 – 18 ºC ), añadir la mantequilla en pomada, batiendo hasta que quede homogénea. Aromatizar al gusto. Si la crema se guarda en el frigorífico, será preciso recalentarla y trabajarla de nuevo para que adquiera la temperatura adecuada y recupere su aspecto inicial.

LAS CREMAS

1.     CREMA INGLESA.

·        ½ l. de leche

·        5 yemas de huevo

·        125 gr. De azúcar

·        ½ vaina de vainilla

Llevar a ebullición la leche con la vainilla ( infusionar ) en un cazo de fondo grueso. Batir las yemas y el azúcar en un cuenco con un batidor de varillas hasta que la mezcla quede blanquecina.

Añadir un tercio de la leche hirviendo, sin dejar de remover, y seguidamente agregar la leche restante. Mezclar y poner a fuego lento, removiendo con una espátula hasta que la crema cubra ligeramente la cuchara. La crema no debe hervir en ningún momento, o de lo contrario, las yemas se cortarán.

Una vez terminada la cocción, pasar la crema por un chino para enfriarla y eliminar las impurezas que pudiera contener, como galladuras o fragmentos de cáscara de huevo.

Poner el recipiente sobre un cuenco con agua fría y remover para favorecer el enfriamiento. Meter al frigorífico en cuanto la crema se haya enfriado lo suficiente.

Las yemas no deben batirse en exceso, ya que, al quedar esponjosas, resulta difícil controlar el punto de cocción.

Es muy importante remover la crema a fondo durante la cocción para repartir el calor.

La crema resulta más untuosa si la cocción es lenta y prolongada.

En caso de que la crema haya cocido en exceso , se puede arreglar batiéndola y seguidamente pasándola por el chino.

BIZCOCHOS  Y MERENGUES.

1.     BIZCOCHOS  ESPUMOSOS.

Son ligeros y no necesitan adición de levadura. La ligereza la aporta el batido de los huevos o las claras montadas a punto de nieve, que incorporan el aire necesario a la masa para que ésta suba por efecto del calor.

Éstos bizcochos se elaboran mediante dos procedimientos:

·        A mano.   Batir las yemas con el azúcar hasta que se pongan muy esponjosas y de color amarillo claro. En ése momento se agrega la harina tamizada y en forma de lluvia, y por último, se incorporan con movimiento envolvente las claras montadas a punto de nieve, manejando la espátula o las varillas de abajo arriba hasta que se integren en la masa. Una vez añadidas las claras, no se debe batir, ya que se escaparía el aire que contienen y el bizcocho no subiría.

·        En la batidora eléctrica.   Se ponen en un bol los huevos con el azúcar y se baten con las varillas eléctricas  durante 15 minutos. En ése momento los huevos adquieren la textura de una crema, de forma que al pasar por encima las varillas éstas dejan surco. Una vez alcanzado el punto, hay que retirar las varillas y agregar a mano, con movimiento envolvente, la harina tamizada.

La proporción de los ingredientes se calcula según dos fórmulas que dan excelentes resultados:

·        Fórmula básica : batir la proporción de una cucharada de azúcar y otra de harina por huevo, añadiendo la ralladura de la corteza de medio limón.

·        Fórmula mixtas : la proporción es de mitad harina de trigo, mitad fécula de patata o maíz ( maicena ) y el doble de la suma de ambas de azúcar.

2.     BIZCOCHOS DE MANTEQUILLA.

Se diferencian de los anteriores en que incluyen grasa entre sus ingredientes. Pueden estar hechos con mantequilla, margarina, manteca de cerdo o aceite.

Éstas masas más pesadas, precisan la adición de levadura en polvo para que suba la masa en el horno. En éste grupo se encuentran los bizcochos genovés, cuatro cuartos, de frutas, de chocolate, de avellanas, de aceite, de yogur y el plumcake.

·        1ª fórmula : se baten los huevos enteros con el azúcar. Si el batido se hace a mano, se debe colocar el bol sobre un foco de calor suave; si se utiliza la batidora eléctrica, hay que batir durante 15 minutos y no es necesario calor. Se añade luego la harina tamizada y la mantequilla fundida y tibia.

·        2ª fórmula:  se bate enérgicamente la mantequilla hasta que adquiera la textura de una pomada. Se añade el azúcar y se continúa batiendo durante 7 – 8 minutos hasta conseguir una crema amarilla pálida que haya doblado su volumen y escurra por la cuchara. En éste punto se incorporan las yemas, la harina tamizada y la levadura. Por último, se incorporan las claras a punto de nieve con movimientos envolventes para que baje la mezcla.

3.     MERENGUE BÁSICO.

Se compone de claras de huevo montadas a punto de nieve hasta que adquieran la consistencia de una crema blanca y espesa, a la que se añade azúcar en la proporción de 2 cucharadas de azúcar por clara ó , el peso de las claras en azúcar.

Se incorpora a los bizcochos para darles ligereza y para cubrir postres que luego se gratinan. Antes de introducir el merengue en el horno se espolvorea siempre con azúcar glas.

Se ponen las claras, frescas y sin restos de yemas, en un bol y se baten con varillas hasta que la mezcla blanquee y espese. Se añade el azúcar en dos veces: cuando están a medio batir, cuando casi están subidas y el resto cuando ya están montadas; una vez añadido el total del azúcar se sigue batiendo. Cuando ha alcanzado la consistencia necesaria presenta un aspecto brillante y duro y ofrece resistencia a las varillas de la batidora.

4.     MERENGUE COCIDO  Ó FRANCÉS.

Se prepara con claras de huevo montadas a punto de nieve y azúcar al 50% , y posteriormente se cuece al horno  durante un tiempo prolongado a baja temperatura para que se seque. Puede servir como base de tartas o merengues.

Una vez batidas las claras con el azúcar, como para un merengue básico, se ponen en manga pastelera y se forman montículos, lenguas, discos o planchas sobre las placas pasteleras cubiertas de papel sulfurizado. Se cuece a 100ºC durante 3 horas y se deja enfriar en el horno.

5.     MERENGUE  ITALIANO.

Son claras montadas a punto de nieve endulzadas con un almíbar en vez de azúcar. Resulta más brillante y duradero y se utiliza para adornar tartas.

Se prepara un almíbar con el peso de las claras en azúcar menos 2 cucharadas y muy poca cantidad de agua. Se montan las claras a punto de nieve con las dos cucharadas de azúcar reservadas, se añade el almíbar caliente a chorro fino y continuo y se bate hasta que se enfríe.

6.     MERENGUE ESCALFADO O SUSPIROS.

Es un merengue básico moldeado en forma de óvalos o bolas cocidos en leche hirviendo o en almíbar. Se utiliza como acompañamiento de cremas y postres de frutas.

Después de montar las claras con el azúcar a punto de nieve firme se forman óvalos o bolas del tamaño de un huevo con ayuda de dos cucharas. Se dejan caer en leche hirviendo o almíbar durante 20 – 30 segundos y se sacan con la espumadera en cuanto cuajen. Hay que escurrirlos sobre un paño de cocina limpio antes de utilizarlos.

7.     TRUCOS.

·        Los moldes se deben engrasar con mantequilla hasta los bordes y después enharinarlos bien, para que la masa no se agarre a las paredes e impida que suba por uno de los lados.

·        Para cocer bien los bizcochos, la temperatura del horno no debe ser muy elevada, son suficientes unos 175ºC.

·        Si el horno está muy caliente, el bizcocho sube por el centro demasiado rápido y se tuesta la superficie,lo que impide que la masa se expanda.

·        Si el horno no alcanza la temperatura adecuada, el bizcocho sube por los lados y queda el centro hundido.

·        El merengue se hornea a temperatura muy baja durante un tiempo prolongado ( unas 3 horas ) y se deja enfriar dentro del horno. El merengue no debe tomar color en el horno, sólo secarse.

·        Las claras montan mejor a temperatura ambiente y añadiéndoles unas gotas de zumo de limón o unos granos de sal gorda.

EL FONDANT.

El fondant es una pasta formada por finos cristales de azúcar  unidos por un almíbar concentrado. La cocción se hace con el almíbar en punto de bola.

CANTIDADES:

·        1 KG. DE AZÚCAR

·        100 GR. DE GLUCOSA

·        25 cl DE AGUA

Verter el almíbar sobre una superficie de mármol humedecida. Rociar con agua. Una vez frío el almíbar ( 35º C ), trabajarlo con una espátula metálica  , raspando el mármol  para llevar todo el azúcar a un solo punto. Después , a la inversa : extender el almíbar sobre el mármol, levantando  sólo la parte  superior de la capa de azúcar. Éste movimiento repetido es el que favorece la transformación del almíbar en fondant, que en primer lugar se vuelve opaco y después cada vez más blanquecino. Seguir moviendo hasta que la mezcla espese. Reservar en un cubo o recipiente de plástico que cierre herméticamente.

Poner la cantidad de fondant necesaria en un cacillo. Calentarlo a fuego lento o al baño maría, trabajándolo con una espátula. La temperatura no debe de pasar los 34º C. para que la capa de fondant no quede muy espesa, se puede aligerar con almíbar espeso o con agua.

El fondant que se ha calentado en exceso no queda brillante. Si esto ocurre, debe añadirse un poco de fondant fresco y derretido de nuevo. Si está demasiado líquido, queda transparente y no se puede utilizar.

Sirve para glasear toda clase de pasteles y se añade a la pasta de almendras para evitar que quede aceitosa.

EL CACAO

1.     EL CHOCOLATE EN POLVO.

El cacao en polvo se obtiene mediante pulverización de la pasta de cacao desgrasada. A esto se añade azúcar, pero la mezcla debe tener un 32%de cacao como mínimo.

2.     EL CHOCOLATE FONDANT O CHOCOLATE NEGRO.

Es una mezcla de 40% de azúcar, 30 % de cacao en polvo, 12% de materia seca total de cacao y 18% de manteca de cacao. Se puede consumir en crudo, aunque se emplea principalmente para preparar crema de chocolate, salsa de chocolate y otras preparaciones.

Se mezcla con leche, nata o mantequilla.

3.     EL CHOCOLATE CON LECHE.

Se compone de 25% de materia seca total de cacao, 27,5% de materia grasa total y 50% de azúcar.

Se utiliza de la misma manera que el chocolate negro.

4.     LA COBERTURA DE CHOCOLATE, COBERTURA NEGRA.

Es una mezcla de 34% de azúcar, 30% de cacao desgrasado, 31% de manteca de cacao y 2,5% de Materia seca de cacao.

5.     COBERTURA CON LECHE.

Se utiliza de la misma manera que la cobertura negra, con la diferencia de que se derrite a 40º C y debe enfriarse a 24 – 25ºC.  Se utiliza a 29 -30 ºC.

Existen muchas clases de coberturas semi- amargas, aromatizadas con naranja, con café, claras u oscuras, muy fluidas y especiales para moldear.

Asimismo, existen chocolates de cobertura coloreados que contienen únicamente manteca de cacao.

Las coberturas de chocolate constituyen un chocolate de lujo, ya que, siendo mayor su contenido en manteca de cacao, son más untuosas y más quebradizas, pero también son más caras que el chocolate normal.

Se utiliza específicamente para cubrir bombones de praliné, trufas, etc…., aunque puede utilizarse en sustitución del chocolate normal en preparaciones de calidad

6.     UTILIZACIÓN DE LA COBERTURA DE CHOCOLATE.

Se utiliza para bañar bombones y para moldeado. Su empleo es muy delicado; la cobertura de  chocolate debe derretirse a una temperatura baja al baño maría, sin rebasar los 50º C; seguidamente debe enfriarse, trabajándola en el recipiente hasta llegar a 26 – 27ºC.

La manteca de cacao se solidifica, formando una pasta. Debe mezclarse a fondo y calentar nuevamente el conjunto, trabajándolo, hasta llegar a  32ºC. Para verificar el punto, verter una cucharadita de cobertura sobre una hoja de papel parafinado. Al cabo de un minuto, debe solidificarse y quedar brillante.

Si el chocolate está demasiado frío, se queda blanco. Si está demasiado caliente, se queda mate. En los dos casos debe procederse de la siguiente manera:

·        Calentando una pequeña cantidad y mezclando a fondo.

·        O enfriando y añadiendo cobertura rallada y mezclando a fondo.

            

              Para bañar trufas, la cobertura no precisa una preparación rigurosa, ya que , una  vez

              Bañadas, las trufas se rebozan en cacao o en azúcar glas. La cobertura sirve también

              Para hacer virutas de chocolate; basta con rasparla con un pelapatatas.

7.     LA GIANDUJA.

La gianduja es una cobertura de chocolate con leche mezclada con praliné de avellana muy fino y manteca de cacao.

Se utiliza para rellenar bombones, cornetes y cajitas con manga pastelera. Se derrite de la misma manera que la cobertura. También sirve para aromatizar la crema de mantequilla y para cubrir algunos pasteles en forma de virutas.

8.     PASTA PARA GLASEAR.

Es una mezcla de cacao, azúcar y grasa vegetal. Es fácil de utilizar, ya que no es preciso derretirla como la cobertura de chocolate. Basta con derretirla a temperatura suave al baño maría. Se emplea a una temperatura de 32 – 33ºC.

Es más barata y más fácil de utilizar, pero también resulta menos sabrosa.

Se utiliza para glasear pastelitos y pasteles individuales y grandes.

Además existen en varios colores como marrón, rosa, verde, naranja, marfil o café.