BIZCOCHOS  Y MERENGUES.

1.     BIZCOCHOS  ESPUMOSOS.

Son ligeros y no necesitan adición de levadura. La ligereza la aporta el batido de los huevos o las claras montadas a punto de nieve, que incorporan el aire necesario a la masa para que ésta suba por efecto del calor.

Éstos bizcochos se elaboran mediante dos procedimientos:

·        A mano.   Batir las yemas con el azúcar hasta que se pongan muy esponjosas y de color amarillo claro. En ése momento se agrega la harina tamizada y en forma de lluvia, y por último, se incorporan con movimiento envolvente las claras montadas a punto de nieve, manejando la espátula o las varillas de abajo arriba hasta que se integren en la masa. Una vez añadidas las claras, no se debe batir, ya que se escaparía el aire que contienen y el bizcocho no subiría.

·        En la batidora eléctrica.   Se ponen en un bol los huevos con el azúcar y se baten con las varillas eléctricas  durante 15 minutos. En ése momento los huevos adquieren la textura de una crema, de forma que al pasar por encima las varillas éstas dejan surco. Una vez alcanzado el punto, hay que retirar las varillas y agregar a mano, con movimiento envolvente, la harina tamizada.

La proporción de los ingredientes se calcula según dos fórmulas que dan excelentes resultados:

·        Fórmula básica : batir la proporción de una cucharada de azúcar y otra de harina por huevo, añadiendo la ralladura de la corteza de medio limón.

·        Fórmula mixtas : la proporción es de mitad harina de trigo, mitad fécula de patata o maíz ( maicena ) y el doble de la suma de ambas de azúcar.

2.     BIZCOCHOS DE MANTEQUILLA.

Se diferencian de los anteriores en que incluyen grasa entre sus ingredientes. Pueden estar hechos con mantequilla, margarina, manteca de cerdo o aceite.

Éstas masas más pesadas, precisan la adición de levadura en polvo para que suba la masa en el horno. En éste grupo se encuentran los bizcochos genovés, cuatro cuartos, de frutas, de chocolate, de avellanas, de aceite, de yogur y el plumcake.

·        1ª fórmula : se baten los huevos enteros con el azúcar. Si el batido se hace a mano, se debe colocar el bol sobre un foco de calor suave; si se utiliza la batidora eléctrica, hay que batir durante 15 minutos y no es necesario calor. Se añade luego la harina tamizada y la mantequilla fundida y tibia.

·        2ª fórmula:  se bate enérgicamente la mantequilla hasta que adquiera la textura de una pomada. Se añade el azúcar y se continúa batiendo durante 7 – 8 minutos hasta conseguir una crema amarilla pálida que haya doblado su volumen y escurra por la cuchara. En éste punto se incorporan las yemas, la harina tamizada y la levadura. Por último, se incorporan las claras a punto de nieve con movimientos envolventes para que baje la mezcla.

3.     MERENGUE BÁSICO.

Se compone de claras de huevo montadas a punto de nieve hasta que adquieran la consistencia de una crema blanca y espesa, a la que se añade azúcar en la proporción de 2 cucharadas de azúcar por clara ó , el peso de las claras en azúcar.

Se incorpora a los bizcochos para darles ligereza y para cubrir postres que luego se gratinan. Antes de introducir el merengue en el horno se espolvorea siempre con azúcar glas.

Se ponen las claras, frescas y sin restos de yemas, en un bol y se baten con varillas hasta que la mezcla blanquee y espese. Se añade el azúcar en dos veces: cuando están a medio batir, cuando casi están subidas y el resto cuando ya están montadas; una vez añadido el total del azúcar se sigue batiendo. Cuando ha alcanzado la consistencia necesaria presenta un aspecto brillante y duro y ofrece resistencia a las varillas de la batidora.

4.     MERENGUE COCIDO  Ó FRANCÉS.

Se prepara con claras de huevo montadas a punto de nieve y azúcar al 50% , y posteriormente se cuece al horno  durante un tiempo prolongado a baja temperatura para que se seque. Puede servir como base de tartas o merengues.

Una vez batidas las claras con el azúcar, como para un merengue básico, se ponen en manga pastelera y se forman montículos, lenguas, discos o planchas sobre las placas pasteleras cubiertas de papel sulfurizado. Se cuece a 100ºC durante 3 horas y se deja enfriar en el horno.

5.     MERENGUE  ITALIANO.

Son claras montadas a punto de nieve endulzadas con un almíbar en vez de azúcar. Resulta más brillante y duradero y se utiliza para adornar tartas.

Se prepara un almíbar con el peso de las claras en azúcar menos 2 cucharadas y muy poca cantidad de agua. Se montan las claras a punto de nieve con las dos cucharadas de azúcar reservadas, se añade el almíbar caliente a chorro fino y continuo y se bate hasta que se enfríe.

6.     MERENGUE ESCALFADO O SUSPIROS.

Es un merengue básico moldeado en forma de óvalos o bolas cocidos en leche hirviendo o en almíbar. Se utiliza como acompañamiento de cremas y postres de frutas.

Después de montar las claras con el azúcar a punto de nieve firme se forman óvalos o bolas del tamaño de un huevo con ayuda de dos cucharas. Se dejan caer en leche hirviendo o almíbar durante 20 – 30 segundos y se sacan con la espumadera en cuanto cuajen. Hay que escurrirlos sobre un paño de cocina limpio antes de utilizarlos.

7.     TRUCOS.

·        Los moldes se deben engrasar con mantequilla hasta los bordes y después enharinarlos bien, para que la masa no se agarre a las paredes e impida que suba por uno de los lados.

·        Para cocer bien los bizcochos, la temperatura del horno no debe ser muy elevada, son suficientes unos 175ºC.

·        Si el horno está muy caliente, el bizcocho sube por el centro demasiado rápido y se tuesta la superficie,lo que impide que la masa se expanda.

·        Si el horno no alcanza la temperatura adecuada, el bizcocho sube por los lados y queda el centro hundido.

·        El merengue se hornea a temperatura muy baja durante un tiempo prolongado ( unas 3 horas ) y se deja enfriar dentro del horno. El merengue no debe tomar color en el horno, sólo secarse.

·        Las claras montan mejor a temperatura ambiente y añadiéndoles unas gotas de zumo de limón o unos granos de sal gorda.