EL FONDANT.

El fondant es una pasta formada por finos cristales de azúcar  unidos por un almíbar concentrado. La cocción se hace con el almíbar en punto de bola.

CANTIDADES:

·        1 KG. DE AZÚCAR

·        100 GR. DE GLUCOSA

·        25 cl DE AGUA

Verter el almíbar sobre una superficie de mármol humedecida. Rociar con agua. Una vez frío el almíbar ( 35º C ), trabajarlo con una espátula metálica  , raspando el mármol  para llevar todo el azúcar a un solo punto. Después , a la inversa : extender el almíbar sobre el mármol, levantando  sólo la parte  superior de la capa de azúcar. Éste movimiento repetido es el que favorece la transformación del almíbar en fondant, que en primer lugar se vuelve opaco y después cada vez más blanquecino. Seguir moviendo hasta que la mezcla espese. Reservar en un cubo o recipiente de plástico que cierre herméticamente.

Poner la cantidad de fondant necesaria en un cacillo. Calentarlo a fuego lento o al baño maría, trabajándolo con una espátula. La temperatura no debe de pasar los 34º C. para que la capa de fondant no quede muy espesa, se puede aligerar con almíbar espeso o con agua.

El fondant que se ha calentado en exceso no queda brillante. Si esto ocurre, debe añadirse un poco de fondant fresco y derretido de nuevo. Si está demasiado líquido, queda transparente y no se puede utilizar.

Sirve para glasear toda clase de pasteles y se añade a la pasta de almendras para evitar que quede aceitosa.