EL CACAO

1.     EL CHOCOLATE EN POLVO.

El cacao en polvo se obtiene mediante pulverización de la pasta de cacao desgrasada. A esto se añade azúcar, pero la mezcla debe tener un 32%de cacao como mínimo.

2.     EL CHOCOLATE FONDANT O CHOCOLATE NEGRO.

Es una mezcla de 40% de azúcar, 30 % de cacao en polvo, 12% de materia seca total de cacao y 18% de manteca de cacao. Se puede consumir en crudo, aunque se emplea principalmente para preparar crema de chocolate, salsa de chocolate y otras preparaciones.

Se mezcla con leche, nata o mantequilla.

3.     EL CHOCOLATE CON LECHE.

Se compone de 25% de materia seca total de cacao, 27,5% de materia grasa total y 50% de azúcar.

Se utiliza de la misma manera que el chocolate negro.

4.     LA COBERTURA DE CHOCOLATE, COBERTURA NEGRA.

Es una mezcla de 34% de azúcar, 30% de cacao desgrasado, 31% de manteca de cacao y 2,5% de Materia seca de cacao.

5.     COBERTURA CON LECHE.

Se utiliza de la misma manera que la cobertura negra, con la diferencia de que se derrite a 40º C y debe enfriarse a 24 – 25ºC.  Se utiliza a 29 -30 ºC.

Existen muchas clases de coberturas semi- amargas, aromatizadas con naranja, con café, claras u oscuras, muy fluidas y especiales para moldear.

Asimismo, existen chocolates de cobertura coloreados que contienen únicamente manteca de cacao.

Las coberturas de chocolate constituyen un chocolate de lujo, ya que, siendo mayor su contenido en manteca de cacao, son más untuosas y más quebradizas, pero también son más caras que el chocolate normal.

Se utiliza específicamente para cubrir bombones de praliné, trufas, etc…., aunque puede utilizarse en sustitución del chocolate normal en preparaciones de calidad

6.     UTILIZACIÓN DE LA COBERTURA DE CHOCOLATE.

Se utiliza para bañar bombones y para moldeado. Su empleo es muy delicado; la cobertura de  chocolate debe derretirse a una temperatura baja al baño maría, sin rebasar los 50º C; seguidamente debe enfriarse, trabajándola en el recipiente hasta llegar a 26 – 27ºC.

La manteca de cacao se solidifica, formando una pasta. Debe mezclarse a fondo y calentar nuevamente el conjunto, trabajándolo, hasta llegar a  32ºC. Para verificar el punto, verter una cucharadita de cobertura sobre una hoja de papel parafinado. Al cabo de un minuto, debe solidificarse y quedar brillante.

Si el chocolate está demasiado frío, se queda blanco. Si está demasiado caliente, se queda mate. En los dos casos debe procederse de la siguiente manera:

·        Calentando una pequeña cantidad y mezclando a fondo.

·        O enfriando y añadiendo cobertura rallada y mezclando a fondo.

            

              Para bañar trufas, la cobertura no precisa una preparación rigurosa, ya que , una  vez

              Bañadas, las trufas se rebozan en cacao o en azúcar glas. La cobertura sirve también

              Para hacer virutas de chocolate; basta con rasparla con un pelapatatas.

7.     LA GIANDUJA.

La gianduja es una cobertura de chocolate con leche mezclada con praliné de avellana muy fino y manteca de cacao.

Se utiliza para rellenar bombones, cornetes y cajitas con manga pastelera. Se derrite de la misma manera que la cobertura. También sirve para aromatizar la crema de mantequilla y para cubrir algunos pasteles en forma de virutas.

8.     PASTA PARA GLASEAR.

Es una mezcla de cacao, azúcar y grasa vegetal. Es fácil de utilizar, ya que no es preciso derretirla como la cobertura de chocolate. Basta con derretirla a temperatura suave al baño maría. Se emplea a una temperatura de 32 – 33ºC.

Es más barata y más fácil de utilizar, pero también resulta menos sabrosa.

Se utiliza para glasear pastelitos y pasteles individuales y grandes.

Además existen en varios colores como marrón, rosa, verde, naranja, marfil o café.