CHIPIRONES EN SU TINTA

INGREDIENTES:                                  

·         Chipirones                             16 und., Pimientos verdes                  100 gr.

·         Cebollas                                 250 gr.  Ajo                                        2 dient.

·         Tomates rojos                        200 gr. Vino tinto                               2 dl.

·         Aceite de oliva                        2 dl. Pan                                            200 gr.

·         Perejil                                    U.P.

PREELABORACIONES

·         PREPARAR  LOS CHIPIRONES

·         LIMPIEZA: limpiar los chipirones, darles la vuelta

·         CORTES: Picar finamente las aletas y las patitas de los chipirones

·         PREPARAR LAS HORTALIZAS

·         LIMPIEZA Y HERMOSEADO

·         Lavar los pimientos y las cebollas

·         Hermosear los tomates, los pimien-

tos y las cebollas, Pelar las cebollas y

el ajo, lavar y secar el perejil

·         CORTES

·         Cortar todas las hortalizas en brunoise, Picar finamente el perejil

·         OTROS

·         PREPARAR EL PAN: Retirar la corteza del pan, cortar en rebanadas de un centímetro de grosor, si  se desea se les pueden dar forma gracias a algún cortapasta

TECNICAS CULINARIAS

·         PREPARAR LA FARSA: Calentar 0.5 dl. de aceite en una cacerola

·         Rehogar en ella la mitad de las cebollas, del pimiento y de los dientes de ajo, añadir la picada de los chipirones (aletas y patitas), cocinar el conjunto, salpimentar

·         RELLENAR EL CHIPIRON: Con ayuda de una cucharilla rellenar los

 chipirones con la farsa que hemos elaborado,ensarta un palillo de madera en la boca a modo de cierre PREPARAR LA COCCION

·         Rehogar el resto de las hortalizas en una cacerola con aceite caliente

·         Incorporar los chipirones rellenos y rehogar todo bastante bien

·         Mojar con el vino tinto y cocer a fuego suave tapado por espacio de unos quince minutos

·         Comprobar si los chipirones están cocido y retirar de la cocción a otro recipiente

·         PREPARAR LA SALSA

·         Disolver la tinta en un poco de agua tibia, añadírsela a la cocción y disolver bien, triturar todo con un turmix, colar por un chino y volver a levantar, poner a punto de sazón

·         TERMINACION

·         Colocar  los chipirones en una cacerola limpia y sin los palillos de madera, cubrimos con la salsa tinta y les damos un hervor, a la vez que vamos ligando la salsa con movimientos de vaivén con la cacerola

·         GUARNICION: Confeccionar un arroz Pilaw .

·         FINALIZACION Disponer los chipirones en un plato caliente, salsear con la tinta, acompañar de arroz Pilaw

CAZUELA DE VERDURAS CON FIDEOS y CABALLA.

INGREDIENTES: (4 PAX.).

-          Caballa o Verdel:                           3 o 4 unidades según tamaño.

-          Fideos nº 4.

-          Alcachofas.                                       2 unidades.

-          Guisantes.                                        100 g.

-          Tomate maduro.                            1 o 2 según tamaño.

-          Pimiento verde.                             1 unidad.

-          Pimiento rojo.                                 1/2 unidad.

-          Ajos.                                                    2 dientes.

-          Zanahorias.                                       2 unidades.

-          Laurel, perejil, comino y azafrán.

-          Vino de Jerez.

-          Caldo corto.

-          Aceite de oliva.

Preelaboración:

-          Lavar las verduras perfectamente.

-          Cortar en brunoise o paisana fina los pimientos.

-          Pelar y rallar los tomates.

-          Laminar los ajos.

-          Pelar, lavar y cortar las zanahorias en paisana fina.

-          Hermosear las alcachofas y cortar a cuartos. (Hacer en el momento de pochar).

-          Quitar los guisantes de las vainas.

-          Limpiar las caballas y quitar los lomos; cortar en trozos más bien grandes.

-          Con los restos bien limpios, cabeza y espinas, con verduras de condimentación hacer un caldo corto.

Técnicas culinarias:

-          En unas cucharadas de aceite, rehogar los ajos, los pimientos, las zanahorias y añadir el tomate.

-          Incorporar las alcachofas y los guisantes.

-          Una vez todas las verduras pochadas, agregar los fideos.

-          Incorporar el vino y los condimentos. Reducir

-          Añadir el caldo corto y cocer unos 10 minutos.

-          Incorporar las caballas y cocer unos 5 minutos más.

-          Dejar reposar de 3 a 5 minutos antes de servir.

CAZUELA DE RAPE

RAPE                                                                      2 KG.

AJO                                                                         ½ CABEZA

PATATAS                                                              1 KG.

AZAFRÁN

PIMENTÓN DULCE

ALMENDRAS                                                        30 – 40 UNIDADES CRUDAS

GAMBAS                                                                ½ KG.

ALMEJAS                                                                ½ KG.

MEJILLONES                                                         ½ KG.

PAN

ELABORACION

COCEMOS LOS MEJILLONES. RESERVAR LOS CALDOS.

SALTEAMOS LAS GAMBAS CON EL AJO .  

MAJAR EN MORTERO LOS DIENTES DE AJO , EL PAN Y LAS ALMENDRAS  Y EL PIMENTÓN.

SOFREÍMOS EL MAJADO CON POCO ACEITE E INCORPORAR LAS PATATAS Y CUBRIR DE AGUA. AÑADIR EL CALDO DE LOS MEJILLONES.

CUANDO LLEVE 10 MINUTOS DE COCCIÓN INCORPORAR EL RAPE Y EL AZAFRÁN. COCINAR. AÑADIR LOS MEJILLONES Y LAS GAMBAS SALTEADAS.

CAZÓN EN ADOBO

CAZÓN EN TACOS                                                                  1 KG.

AJOS                                                                                           4 DIENTES

VINAGRE DE VINO BLANCO                                                1 VASO

PIMENTÓN DULCE                                                                   1 c/c

COMINO                                                                                     1 c/c

ORÉGANO                                                                                  2-3 c/c

SAL                                                                                               U.P.

HARINA PARA FREIR

ACEITE DE OLIVA

AGUA

ELABORACION

Se incorpora a un mortero los ajos y la sal, el pimentón, el comino, el orégano y el vinagre y se vuelca sobre el cazón cortado en dados puesto en un bol. Se le añade un poco de agua y se deja marinar el cazón un mínimo de 8 horas.

Se reboza con harina y se fríe en aceite.

Cazón en adobo con patatas aliñadas con caramelo de vinagre.

Ingredientes:

-       Cazón o caella.                   1 kg.

-       Patatas viejas (preferiblemente de Sanlúcar).             1 kg.

-       Sal.

-       Perejil pìcado.

-       Aceite de oliva.

-       Para el caramelo de vinagre:

·         Azúcar. 6 c/s.

·         Vinagre de Jerez o de Montilla. 1 vaso.

·         Zumo de ½ naranja.

·         Fondo de ave.   1 vaso.

-       Para el adobo:

·         Vinagre vino blanco.    1 vaso.

·         Agua.                              1 vaso.

·         Ajos.                                4 dientes.

·         Pimentón dulce.                       4 c/s.

·         Comino.                          1 c/s.

·         Orégano                         1 c/s.

·         Sal.

Elaboración:

1º Cortar el adobo o cazón una vez limpio del hueso o espina y piel, en dados gruesos.

2º Hacer el adobo, con todos los ingredientes. Triturar y añadir el adobo. Meter en frío y dejar macerar unas 24 horas.

3º Cocer las patatas limpias con sal. Cuando estén tiernas pelar y cortar triscadas. Poner en un bol y añadirle cebolleta fresca en brunoise y perejil picado con un  buen chorro de aceite de oliva. Remover con cuidado de no romper las patatas.

4º Escurrir bien el pescado. Enharinar (podemos utilizar harina de garbanzos o mezclar con harina de trigo). Freír en gran fritura. Escurrir con papel absorbente.

5º Presentar en un plato junto con las patatas aliñadas, a la que añadiremos el caramelo de vinagre.

6º Para el caramelo de vinagre: pondremos el azúcar en un cazo cuando vaya tomando color, añadiremos el vinagre, el zumo de la naranja y el caldo. Cuando tome color y espese, está listo.

CARPACCIO DE SALMON AL HINOJO

INGREDIENTES:

• Lomo de salmón                    400 gr.
• Aceite de oliva                        1 dl.
• Sal                                          U.P.
• Zumo de Lima                                   1 pieza
• Bulbo de hinojo                      1 pieza
• Pimienta N.G.                                    U.P.

PREELABORACIONES

• PREPARAR EL PESCADO
• Limpiar el salmón, obtener lomos y retirar la piel (ver técnica base de preelaboraciones)
• Recortar el lomo hasta dejarlo de la anchura que deseamos, así como cortar la parte de la cola y dedicarla a otro menester
• Envolver la pieza en film de plástico y poner en el congelador para que endurezca y sea más fácil el corte, no hay por que congelarlo del todo

• PREPARAR EL CONDIMENTO
• Exprimir la lima para obtener su zumo
• Retirar la pelusa del hinojo y reservar para decorar
• Cortar el hinojo el una juliana muy fina, a ser posible cortar con la maquina cortafiambre
• Machacar la pimienta negra en grano en un mortero, si se dispone de molinillo esperar para realizar la molienda en el momento de su uso

• PREPARAR EL PICADILLO
• Picar el pepinillo, las alcaparras y la cebolla en una brunoise muy fina

TECNICAS CULINARIAS

• PREPARACION DE LOS PLATOS
• Introducir los platos en el frigorífico al menos cuatro o cinco horas antes de su uso, para que estén muy fríos
• Con ayuda de una brocha untar con el aceite los platos
• Pulverizar (con ayuda de un atomizador) el zumo de lima sobre los platos
• Echar sobre los platos sal fina y algo de pimienta recién quebrada

• CORTAR EL SALMON
• Con ayuda de un cuchillo de salmón o tranchelar cortar el salmón muy fino. Depositarlo sobre toda la base del plato bien extendido y sin amontonar para que se impregne del aderezo que hemos puesto sobre  este. Hay quien utiliza la maquina de cortafiambres, aunque no es lo correcto ya que la cuchilla imprime calor a la pieza y no que da tan fino como el caso de cortarlo con cuchillo

• FINALIZACION
• Disponer la juliana de hinojo por toda la superficie del salmón
• Aderezar de la misma manera que hicimos para la base del plato
• Decorar con las pelusas de hinojo que teníamos reservadas

BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES

BACALAO                                                                                               1 KG.

AJO                                                                                                          5 -6 DIENTES

GUINDILLA  ( OPCIONAL )

ACEITE DE OLIVA                                                                                   ¾ L.

ELABORACIÓN

SE CORTA EL BACALAO EN TROZOS UNIFORMES.

SE CORTAN LOS AJOS EN LÁMINAS Y SE DORAN EN EL ACEITE CON LA GUINDILLA, CUANDO TOMEN COLOR SE RETIRAN Y RESERVAN.

SE BAJA LA TEMPERATURA DEL FUEGO Y CUANDDO EL ACEITE ESTÉ MAS BIEN TEMPLADO, SECOLOCAN LOS TROZOS CON LA PIEL HACIA ABAJO.

SE LE IMPRIME UN MIVIMIENTO DE VAIVÉN CONTINUO Y VIVO HASTA QUE LOS GRUMOS DE GELATINA QUE DESPRENDE EL BACALAO LIGUEN COMPLETAMENTE CON EL ACEITE.

UNA VEZ OBTENIDA LA SALSA, SE AVIVA EL FUEGO Y SE LE INCORPORAN LOS AJOS Y LA GUINDILLA.

SE SIRVE MUY CALIENTE.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

BACALAO

HARINA

HUEVO

TOMATE

CEBOLLA

AJO

ZANAHORIA

PIMIENTO ROJO

SAL

PIMIENTO

ELABORACION

SE HACE UNA SALSA DE TOMATE CON ZANAHORIAS.

SE LE PUEDE AGREGAR VINO BLANCO O FUMET Y TAMBIÉN UNA ÑORA.

UNA VEZ REALIZADO, LA TRITURAMOS Y PASAMOS POR EL CHINO.

REBOZAMOS Y FREÍMOS EL BACALAO Y LA AÑDIMOS A LA SALSA.

ANEXO  A LOS CONTENIDOS

TRATAMIENTOS BASICOS

·        PESCADOS DE PEQUEÑO TAMAÑO

o   LIMPIEZA

§  Pescados cilíndricos

§  Pescados planos

o   PREPARACIONES PREVIAS

§  Retirado de cabeza

§  Obtener lomos

§  Retirar espinas sin separar lomos, unidos por la parte dorsal

§  Montaje en cólera

§  Abanicos para fritura

·        PESCADOS DE RACION Y GRAN TAMAÑO CILINDRICOS

o   LIMPIEZA

§  Escamado completo

§  Retirado de aletas, dorsales, laterales y ventrales

§  Eviscerar por las agallas, dejando el pescado entero

§  Eviscerar  por el vientre

o   PREPARACIONES PREVIAS

§  Obtener lomos con piel

§  Retirado de piel de los lomos

§  Desespinar sin deformar el pescado

·        Por la parte ventral

·        Por la parte dorsal

§  Retirar espinas sin separar los lomos, unidos por la parte ventral o dorsal

·        PESCADOS RACION Y GRAN TAMAÑO PLANOS

o   LIMPIEZA

§  Escamado si es el caso

§  Retirado de aletas

§  Eviscerar por el vientre

§  Eviscerado por las agallas

§  Retirado de piel

o   PREPARACIONES PREVIAS

§  Obtener filetes

§  Retirar espinas dejando el pescado entero

·        Para rellenar

·        Para Colbert

·        OTROS PESCADOS (rape)

o   LIMPIEZA

§  Corte de cabeza

§  Retirada de piel

o   PREPARACIONES PREVIAS

§  Obtener lomos

§  Retirar epidermis

CORTES Y PIEZAS

·        CORTES

o   PESCADOS CILINDRICOS

§  Rodajas

§  Darné

§  Tronco

§  Suprema

§  Medallón

§  Escalopes

§  Trozos

§  Dados

o   PESCADOS PLANOS

§  Filetes

§  Tranchas

§  Cortes para Rodaballos grandes

o   RAPE

§  Lomos

§  Rodajas

§  Tacos

§  Medallón

·        PIEZAS

o   PESCADOS PEQUEÑOS ENTEROS

o   PESCADOS DE RACION

§  ENTEROS

§  ABIERTOS A LA ESPALDA

o   GRANDES PIEZAS PARA BUFFET

·       TECNICAS DE PREELABORACION

o   Popietas

o   Espalmado para envoltura

o   Trenzas

o   Brochetas

o   Regenerar pescados salados

o   Cortes para salmón ahumado o marinado

o   Mousses

§  Muselinas

§  Querelles

§  Farsas

§  Pasteles

§  Timbales

o   Montaje en cólera

o   Atar en circulo

o   Descongelado de pescado

o   Conservación adecuada por frío negativo (congelado del pescado)

o   Conservación adecuada por frío positivo

§  Envueltos en paño

§  Cubiertos de hielo pileé

§  Recipiente de desecho de aguas residuales

o   Envasado al vacío