CARPACCIO DE SALMON AL HINOJO
INGREDIENTES:
- Lomo de
salmón 400 gr.
- Aceite de
oliva 1 dl.
- Sal U.P.
- Zumo de Lima 1 pieza
- Bulbo de
hinojo 1 pieza
- Pimienta N.G. U.P.
PREELABORACIONES
- PREPARAR EL
PESCADO
- Limpiar el
salmón, obtener lomos y retirar la piel (ver técnica base de
preelaboraciones)
- Recortar el
lomo hasta dejarlo de la anchura que deseamos, así como cortar la parte
de la cola y dedicarla a otro menester
- Envolver la
pieza en film de plástico y poner en el congelador para que endurezca y
sea más fácil el corte, no hay por que congelarlo del todo
- PREPARAR EL
CONDIMENTO
- Exprimir la
lima para obtener su zumo
- Retirar la
pelusa del hinojo y reservar para decorar
- Cortar el
hinojo el una juliana muy fina, a ser posible cortar con la maquina
cortafiambre
- Machacar la
pimienta negra en grano en un mortero, si se dispone de molinillo esperar
para realizar la molienda en el momento de su uso
- PREPARAR EL
PICADILLO
- Picar el
pepinillo, las alcaparras y la cebolla en una brunoise muy fina
TECNICAS CULINARIAS
- PREPARACION
DE LOS PLATOS
- Introducir
los platos en el frigorífico al menos cuatro o cinco horas antes de su
uso, para que estén muy fríos
- Con ayuda de
una brocha untar con el aceite los platos
- Pulverizar
(con ayuda de un atomizador) el zumo de lima sobre los platos
- Echar sobre
los platos sal fina y algo de pimienta recién quebrada
- CORTAR EL
SALMON
- Con ayuda de
un cuchillo de salmón o tranchelar cortar el salmón muy fino. Depositarlo
sobre toda la base del plato bien extendido y sin amontonar para que se
impregne del aderezo que hemos puesto sobre este. Hay quien utiliza la maquina de
cortafiambres, aunque no es lo correcto ya que la cuchilla imprime calor
a la pieza y no que da tan fino como el caso de cortarlo con cuchillo
- FINALIZACION
- Disponer la juliana
de hinojo por toda la superficie del salmón
- Aderezar de
la misma manera que hicimos para la base del plato
- Decorar con
las pelusas de hinojo que teníamos reservadas
