Cocción de verduras

Referencia a un kilogramo cada verdura.

	Al horno (asado)	En sartén (frito)	En agua (hirviendo)
ALCACHOFA	-----	-----	25' - 30'
ALUBÍA	-----	-----	1 h 30 '
CALABACÍN	35' - 40'	-----	25' - 30'
CEBOLLA	20' - 25'	15'	20'
COL / BERZA	-----	-----	30' - 40'
CHAMPIÑÓN	-----	15'	15'
ESPÁRRAGO	-----	-----	20'
ESPINACA	-----	10' - 12'	10'
GUISANTE	-----	-----	15' - 20'
JUDÍA VERDE	-----	-----	15'
LENTEJA	-----	-----	1 h.
PATATA	35' - 40'	10'	20'
PUERRO	-----	-----	35'
TOMATE	20'	10' - 12'	10'
ZANAHORIA	35' - 40'	35' - 40'	25'

 

 

 

Cocción de carnes

Apróximadamente por kilogramo de carne excepto aves que serán unidades o trozos normales.

	Plancha (asado)	Al horno (asado)	En sartén (frito)	En agua (hirviendo)
CERDO	10'	1 h. 30'	10'	1 h. 45'
CONEJO	25'	1 h.	-----	1 h.
CORDERO	15'	1 h.	10'	1 h.
PATO	-----	1 h. 30'	-----	1 h. 30'
POLLO	15' - 20'	1 h. 15'	20'	1 h.
TERNERA	10'	45' - 1 h.	10'	1 h.
VACUNO	10' - 12'	1 h.	10'	1 h. 30' - 45'

Cocción de pescado

En raciones normales o unidades por persona.

	Al horno (asado)	En sartén (frito)	En agua (hirviendo)
ANCHOA	3' - 4'	4' - 6'	-----
ATÚN	8' - 10'	8'	5' - 7'
BACALAO	8' - 10'	7' - 8'	5'
BESUGO	10'	8'	-----
LENGUADO	7' - 8'	6'	5'
LUBINA	10'	8'	6'
MERLUZA	9' - 10'	8' - 9'	4' - 5'
MERO	6' - 7'	8'	9' - 10'
RAPE	6' - 8'	8'	10'
SALMÓN	10' - 12'	6' - 7'	8' - 9'
SARDINA	8' - 10'	-----	-----
TRUCHA	10'	6' - 8'	7' - 9'

 

 

 

 

 

 

 

Cocción de marisco

Apróximadamente dependiendo de tamaños y/o cantidades.

	Al horno (asado)	En sartén (frito)	En agua (hirviendo)
ALMEJA	3' - 4'	-----	3' - 5'
BOGAVANTE	15' - 20'(500 gr.)	-----	6' - 8'(500 gr.)
CALAMAR	15' - 20'	-----	8' - 10'
CENTOLLO	25' - 30'	-----	20'
CIGALA	5' - 6'	-----	3' - 4'
GAMBA	3' - 4'	3'	2'
LANGOSTA	15' - 20'(500 gr.)	-----	6' - 8' (500 gr.)
LANGOSTINO	10'	3' - 4'	2' - 3'
MEJILLÓN	-----	-----	3' - 5'
NÉCORA	8' - 10'	-----	5' - 6'
PERCEBE	-----	-----	1'
PULPO	15' - 20'	-----	10' - 12'

 

 

 

 

 

CONEJO EN  SALSA

 

 

·         AJO

·         PUERRO                                      SOFRITO + TOMATE TRITURADO

·         CEBOLLA

·         PIMIENTO VERDE

 

 

CUANDO EL SOFRITO ESTÉ LISTO, SE LE AÑADE EL CONEJO CORTADO EN PORCIONES, SE CUBRE CON CERVEZA Y UN VASO DE MANZANILLA O AMONTILLADO.

SE LE AÑADEN: LAUREL,PIMIENTA NEGRA MOLIDA, SAL, SALSA DE SOJA Y ROMERO.

COCINAR DURANTE 45 MINUTOS.

COSTILLAS DE CERDO CON PATATAS

 

 

Ingredientes

·         500 gr. de costillas de cerdo

·         5 Patatas grandes

·         2 Pimientos choriceros

·         1 Cebolla

·         2 Ajos

·         1 Hoja de Laurel

·         Aceite de oliva

·         Sal

·         Orégano

·         Vino blanco

·         Comino

·         Tomillo

 

 

Elaboración

1.    Pedimos al carnicero que nos corte las costillas de cerdo en trozos no muy grandes y más o menos del mismo tamaño.

2.    Una vez en casa, sazonamos y aderezamos con orégano y comino.. Reservamos un par de horas en la nevera.

3.    Acto seguido ponemos los pimientos choriceros a remojo de agua en un bol.

4.    Doramos las costillas en una cazuela con aceite y se le añade vino blanco y tomillo.

5.    Cuando pase hora y media ponemos en la olla a presión, o en una cazuela, tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva.

6.    Pochamos la cebolla , el tomate y el pimiento cortados en brunoise . Añadimos los trozos de las costillas de cerdo y, una vez estén dorados, cubrimos de agua.

7.    Sazonamos y añadimos la hoja de laurel y los ajos enteros y pelados.

8.    Tapamos y, cuando esté la olla a máxima presión, bajamos al mínimo y dejamos cocer 20 minutos.

9.    Abrimos la olla, en cuanto podamos, añadimos la carne de pimiento choricero triturada, sin piel ni pepitas, y las patatas. Peladas y en trozos.

10.  Ponemos a cocer las patatas con costillas otros 20 minutos a fuego lento.

11.  Rectificamos el punto de sal y servimos nuestro guiso de patatas con costillas.

Bizcocho

Ingredientes

·         Para 4-6 personas:

·         4 huevos

·         100 gr de azúcar

·         100 gr de harina

·         un poco de mantequilla y harina para untar el molde

Elaboración

Separa las claras de las yemas y móntalas por separado en un recipiente o perol seco y limpio de restos de grasa.

Para montar las yemas: bátelas con la mitad del azúcar ayudándote de una varilla durante 15 minutos. Para que monten mejor, las puedes poner cerca del fuego (nunca sobre él). Se notará que están montadas porque blanquean, doblan el volumen y espuman. Monta las claras a punto de nieve. Puedes echar un chorrito de zumo de limón para que levanten mejor.

Añade al final el resto del azúcar y sigue batiendo unos 5 minutos. A continuación, mezcla las claras y las yemas montadas. Después, agrega la harina espolvoreándola poco a poco y mezclando con cuidado para que no se desmonte.

Unta el molde con mantequilla y espolvoréalo con harina. Echa la mezcla en el molde y hornéalo a 175º durante 20 minutos. Desmolda el bizcocho en caliente y colócalo sobre una rejilla.

MERLUZA  AL PAN FRITO

 

 

 

 

1 MERLUZA                                    

 

SOFRITO O

 MAJADO              AJO,CEBOLLA, PEREJIL, PAN FRITO, PIMENTÓN DULCE Y VINO BLANCO

 

FUMET :  ESPINAS Y CABEZAS DEL PESCADO, CEBOLLA Y PEREJIL.

 

SE DESESCAMA LA MERLUZA Y SE LE CORTAN LAS ALETAS Y SE LE VACIAN LAS TRIPAS. SE CORTA LA MERLUZA EN RODAJAS GRUESAS Y SE PASAN POR HARINA, SE SACUDEN PARA QUITARLES EL EXCESO DE HARINA Y SE PASA A UNA SARTÉN CON UN  POCO DE ACEITE PARA FORMARLE UNA COSTRA Y QUE LA CARNE DE LA MERLUZA NO SE DESHAGA.

INCORPORAR EL MAJADO A UNA CAZUELA Y AÑADIR FUMET E INCORPORAR LAS RODAJAS DE MERLUZA A LA SALSA HASTA QUE ESTEN TIERNAS. SE LE PUEDEN AÑADIR UNOS MEJILLONES COCIDOS PREVIAMENTE AL VAPOR.

MOUSSE DE CAFÉ

 

 

 

INGREDIENTES

 

·          LECHE                                       ½  L.

·          NATA                                         ½  L.

·          YEMAS                                      5 UNIDADES

·         AZÚCAR                                     150 GR.

·         COLAS DE PESCADO                10 GR.

·         CAFÉ SOLUBLE                           2 SOBRES

 

HERVIR LA LECHE Y DEJAR  ENFRIAR. BATIMOS EN FRÍO LAS YEMAS Y EL AZÚCAR Y SE LO AÑADIMOS A LA LECHE  Y LA NATA PARA ELABORARUNA CREMA INGLESA FRÍA.REMOVEMOS Y COLAMOS.

SE LE AÑADEN LAS COLAS DE PESCADO. AÑADIMOS EL CAFÉ. DEJAMOS ENFRIAR Y AÑADIMOS LA NATA MONTADA.

VOLCAMOS EN MOLDE RECTANGULAR Y DEJAMOS ENFRIAR.

MOUSSE DE COCO

 

 

·         CLARAS                                                       180 GR.                ( 1 CLARA  4º GR. )

·         AZÚCAR                                                      180 GR.

·         COCO    RALLADO                                      50 GR.

·         NATA                                                           580 GR.

·         VAINILLA                                                     2 GR.

·         COLAS DE PESCADO                                  8 GR.  ( al merengue )

 

 

1.      Montar la nata con el coco en calor ( al baño maría ). Enfriar.

2.      Merengada : al calor indirecto  claras + azúcar.

3.      10 gr. De gelatina al merengue.

4.      Batir hasta enfriar.

5.      Añadir coco + nata.

6.      Forrar aetato y poner fondo de bizcocho, emborrachar con almíbar y wisky y rellenar el acetato. Puede ser molde rectangular.

SOLOMILLO AL JEREZ CON SALSA DE NUECES Y CALABAZA

 

INGREDIENTES

·         1 SOLOMILLO

·         100 ml  DE MANZANILLA

·         UNAS NUECES TROCEADAS

·         UN TROZO DE CALABAZA

·         SAL

·         ACEITE DE OLIVA, PIMIENTA Y HIERBABUENA.

 

ELABORACIÓN

 

En sartén o cazuela, poner aceite y dorar el solomillo por todos los lados, salpimentado con hierbabuena en horno precalentado a 220º C.

En un cazo, cocer la calabaza previamente pelada con sal y pimienta.

Una vez sellado el solomillo, se pone en una bandeja de horno, añadir la manzanilla y las nueces troceadas. Asar durante 40 minutos aprox. sin dejar que el solomillo se seque.

La calabaza cocida se pasará por pasapuré y se reservará.

Una vez asado el solomillo, sacar del horno y dejar enfriar.

Poner las nueces en un cazo con el puré de calabaza y el jugo de asar el solomillo, reducir y rectificar de sal.

Cortar el solomillo en medallones acompañado de patatas chips al tomillo y la salsa de nueces.

 

 

HAMBURGUESA DE ATÚN

 

·         400 GR. DE ATÚN PICADO A CUCHILLO

·         40 GR.DE CEBOLLA

·         PEREJIL

·         2 DIENTES DE AJO

·         ½ HUEVO

·         SAL Y PIMIENTA

 

EL ATÚN SE ESCURRE Y SE SECA MUY BIENANTES DE TRABAJAR CON ÉL.

LA CEBOLLA Y EL AJO SE POCHARÁN PREVIAMENTE.

SE INCORPORAN A UN BOL, LA CARNE DE ATÚN, CEBOLLA Y EL AJO POCHADO, EL PEREJIL, EL HUEVO, SAL Y PIMIENTA. SE AMALGAMAN TODOS LOS INGREDIENTES Y SE ELABORAN BOLAS DE UN TAMAÑO REGULAR, SE COLOCAN SOBRE PAPEL FILM Y SE AYUDA DE UN MOLDE PARA DARLES FORMA, SE TAPAN CON EL RESTO DE PAPEL Y SE METEN EN EL CONGELADOR DURANTE UN TIEMPO PRUDENCIAL.

 

 

HAMBURGUESA DE SOLOMILLO

 

·         400 – 500 GR. DE SOLOMILLO

·         CEBOLLA Y AJO

·         SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA

·         1 HUEVO

 

LA CARNE DE SOLOMILLO SE PASA POR LA PICADORA 2 VECES.  LA CEBOLLA Y EL AJO SE POCHAN PREVIAMENTE Y SE LE AÑADEN SAL, PIMIENTA NUEZ MOSCADA Y UN HUEVO.

SE AMALGAMA TODO Y SE FORMAN BOLAS, SE COLOCAN EN PAPEL FILM Y SE LES DA FORMA.

 

 

·         TANTO PARA LA HAMBURGUESA DE ATÚN COMO LA DE SOLOMILLO LE IRÍA BIEN UNA SALSA ELABORADA A BASE DE QUESO DE CABRA DISUELTA EN NATA, SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA.

Babarua primavera

Ingredientes (6 personas):

• Para el almíbar:
• 200 ml de agua
• 200 gr de azúcar
• 1 sobre de gelatina en polvo
• Para la crema inglesa avainillada:
• 1/2 l de leche
• 1 vaina de vainilla
• 100 gr de azúcar
• 6 yemas de huevo
• 1 sobre de gelatina en polvo
• Para la crema de frambuesas:
• 200 gr de frambuesas
• 150 gr de azúcar
• 1/2 l de nata montada
• mantequilla

Elaboración de la receta de Bavaroise de primavera:

Para el almíbar, pon el agua y el azúcar a calentar. Remueve hasta disolver el azúcar y dejar hervir hasta teenr la densidad deseada. Agrega la gelatina (reserva un poco) disuelta en agua y mezcla.

Para la crema inglesa, pon a calentar la leche (reserva un poco) con la vainilla y el azúcar. Aparte, mezcla la leche reservada con las yemas. Vierte esta mezcla en la leche hervida y cocina a fuego lento durante 5 minutos, removiendo hasta que espese y teniendo cuidado de que no hierva. Retírala del fuego y deja enfriar, apartando la vainilla. Agrega la gelatina, pásala a un bol y déjala enfriar.

Para la crema de frambuesas, pon las frambuesas con el azúcar en un cacito y cocina a fuego lento durante 20 minutos. Añade la gelatina reservada del almíbar . Cuela y deja enfriar. Cuando el almíbar esté tibio, mézclalo con el puré de frambuesas.

Cuando la crema inglesa y la de frambuesas estén frías y empiecen a cuajarse, incorpora la mitad de la nata montada a cada una. Unta un molde con mantequilla y rellénalo, alterna por capas. Introduce en el congelador 20-30 minutos, hasta que cuaje. Desmolda y decora con unas hojas de menta.

Consejo:

Las frambuesas son frutos frágiles que se alteran rápidamente, por ello debes elegir las de color rojo intenso, que se vean firmes y que no estén ni aplastadas ni mojadas. Las frambuesas se suelen vender en cajitas. No compres las cajas de frambuesas que tengan líquido en la parte inferior, bajo el celofán, ya que supone que las de abajo se han roto y no están en condiciones.

 

ESPUMA DE NARANJA

3 huevos

2 naranjas

2 hojas de cola de pescado

5 cucharadas de azúcar

 

·         Se baten a fondo las yemas con la mitad del azúcar, se añade la ralladura de las dos naranjas, el zumo y la gelatina diluida en un poquito de agua caliente (no hirviendo).

·         Las claras se baten a punto de nieve y se las incorpora el resto del azúcar, se baten otro tanto, y se incorporan a la mezcla anterior batiéndolo todo junto.

·         Se sirve en copas de cristal, reservándolo en el frigorífico hasta el momento de servirlo.

·         La gelatina deberá colarse para añadirla a la mezcla.

                                                          

MOUSSE DE QUESO Y MIEL

 

Ingredientes:

·         Bizcocho

·         300 gramos de queso crema

·         200 ml de nata

·         3 claras de huevo

·         100 ml de leche

·         60 gramos de azúcar glass

·         3 hojas de gelatina

 

Para la cobertura:

 

·         1 hoja y media de gelatina

·         125 gramos de miel

·         125 ml de agua

·         nueces en mitades

 

Proceso de elaboracion:

 

Hidratamos las tres hojas de gelatina en agua 5 minutos.

Montamos las claras a punto de nieve junto con el azúcar glass.

Calentamos la leche y diluimos en ella la gelatina bien escurrida.
Montamos la nata, la mezclamos con el queso crema y la leche, añadimos las claras montadas a punto de nieve mezclamos con cuidando para que no se nos baje.

 Cubrimos la base del molde con el bizcocho, vertemos la mousse y guardamos en el frigorífico dos horas.

 

Hidratamos la hoja y media de gelatina en agua 5 minutos.
Calentamos el agua y diluimos la gelatina en ella.
Añadimos la miel, dejamos templar, ponemos encima de la mousse trozos de nueces y vertemos por encima la mezcla anterior con mucho cuidado sobre la mousse.
Volvemos a dejar en el congelador 2 horas