ESCALOPE DE TERNERA EMPANADO
A LA VIENESA
INGREDIENTES (4 pax)
·
DE BASE
DE BASE
o
Escalopes de ternera 4 und.
de 200 gr. c/u
o
Sal U.P.
o
Pimienta B.M. U.P.
·
EMPANADO
o
Huevos 1 und.
o
Aceite de oliva 3 cl.
o
Pan blanco 250 gr.
o
Harina 30 gr.
·
GUARNICION
o
Limones 1 und.
o
Aceitunas 4 und.
o
Anchoas 4 filetes
o
Alcaparras 40 gr.
o
Huevos 2 und
o
Perejil picado 1 c.c.
·
FRITURA
o
Aceite de oliva 3 cl.
o
Mantequilla 30 gr.
·
SALSA
o
Fondo oscuro ligado 1 dl.
·
FINALIZACION
o
Mantequilla 20 gr.
PREELABORACIONES
·
PREPARAR CARNE
o
Hermosear los escalopes espalmarlos,
con ayuda de una espalmadura
o
Salpimentar los escalopes
·
EMPANAR A LA INGLESA
o
Obtener miga de pan fresco, rallando
una pieza sin corteza
o
Batir los huevos junto con el aceite
o
Disponer la harina
o
Pasar suavemente los escalopes por la
harina
o
Seguidamente bañarlos en la mezcla de
huevo y aceite
o
Finalmente embadurnarlos en la miga
de pan presionando con la palma de la mano, con idea que el pan rallado quede
bien adherido en el escalope
o
Con la parte trasera de la hoja de un
cuchillo cebollero marcar en forma de rejilla los escalopes, sin exagerar
o
Reservar en el frío
·
PREPARAR LA
GUARNICION DECORATIVA
PREPARAR LA
GUARNICION DECORATIVA
o HUEVOS
§ Cocer el huevo durante 10 minutos , refrescar bien
§ Pelarlos y separar la clara de la yema, reservar ambas
§ Picar por separado la clara y la yema
o
PEREJIL
§ Lavar y secar el perejil
§ Picarlos finamente
§ Envolver en un paño y escurrir bien , para que quede suelto y seco
o
ANCHOAS
§ Disponer cuatro filetes de anchoas y enrollar sobre si mismo
o
LIMON
§ Pelar en vivo el limón
§ Cortar en cuatro rodajas, gruesas
o
ACEITUNAS
§ Retirarles el hueso si es el caso
o
ALCAPARRAS
§ Escurrir las alcaparras y reservar
TECNICAS CULINARIAS
·
DECORAR LA FUENTE O EL PLATO
o
En los extremos de una fuente de
servicio o de un plato formar una especia de bandera arqueada con el picadillo,
quedando de la siguiente forma:
·
En la parte mas exterior se coloca
las alcaparras
·
Seguida se disponen la yema de huevo
·
Le sigue el perejil picado
·
Por ultimo y mas hacia el interior la
clara de huevo picada
·
HACER LA DECORACION DE LOS
ESCALOPES
o
Sobre la rodaja de limón colocar el
rollo de anchoa, en cuyo interior se encuentra la aceituna
o
Reservar hasta que estén fritos los
escalopes
·
FREIR LOS ESCALOPES
o
En una Sainte derretir la mantequilla
o
Agregar el aceite y calentar el
conjunto
o
Freír los escalopes a fuego moderado
par que queden bien cocinados en su interior
o
Escurrir sobre papel absorbente
o
Mantener calientes
·
SALSA
o
Hervir el fondo de ternera
o
Rectificar de sabor y textura
·
FINALIZACION
o
Disponer a modo de coulis el fondo
sobre el plato o fuente de servicio, sin manchar la decoración que pusimos
antes
o
Sobre esta disponer los escalopes
o
En el centro de los escalopes
disponer la rodaja de limón preparada
o
Derretir mantequilla y dejar tostar
(mantequilla avellana), rociar sobre la carne al pase.
