ANEXO  A LOS CONTENIDOS

TRATAMIENTOS BASICOS

·        PESCADOS DE PEQUEÑO TAMAÑO

o   LIMPIEZA

§  Pescados cilíndricos

§  Pescados planos

o   PREPARACIONES PREVIAS

§  Retirado de cabeza

§  Obtener lomos

§  Retirar espinas sin separar lomos, unidos por la parte dorsal

§  Montaje en cólera

§  Abanicos para fritura

·        PESCADOS DE RACION Y GRAN TAMAÑO CILINDRICOS

o   LIMPIEZA

§  Escamado completo

§  Retirado de aletas, dorsales, laterales y ventrales

§  Eviscerar por las agallas, dejando el pescado entero

§  Eviscerar  por el vientre

o   PREPARACIONES PREVIAS

§  Obtener lomos con piel

§  Retirado de piel de los lomos

§  Desespinar sin deformar el pescado

·        Por la parte ventral

·        Por la parte dorsal

§  Retirar espinas sin separar los lomos, unidos por la parte ventral o dorsal

·        PESCADOS RACION Y GRAN TAMAÑO PLANOS

o   LIMPIEZA

§  Escamado si es el caso

§  Retirado de aletas

§  Eviscerar por el vientre

§  Eviscerado por las agallas

§  Retirado de piel

o   PREPARACIONES PREVIAS

§  Obtener filetes

§  Retirar espinas dejando el pescado entero

·        Para rellenar

·        Para Colbert

·        OTROS PESCADOS (rape)

o   LIMPIEZA

§  Corte de cabeza

§  Retirada de piel

o   PREPARACIONES PREVIAS

§  Obtener lomos

§  Retirar epidermis

CORTES Y PIEZAS

·        CORTES

o   PESCADOS CILINDRICOS

§  Rodajas

§  Darné

§  Tronco

§  Suprema

§  Medallón

§  Escalopes

§  Trozos

§  Dados

o   PESCADOS PLANOS

§  Filetes

§  Tranchas

§  Cortes para Rodaballos grandes

o   RAPE

§  Lomos

§  Rodajas

§  Tacos

§  Medallón

·        PIEZAS

o   PESCADOS PEQUEÑOS ENTEROS

o   PESCADOS DE RACION

§  ENTEROS

§  ABIERTOS A LA ESPALDA

o   GRANDES PIEZAS PARA BUFFET

·       TECNICAS DE PREELABORACION

o   Popietas

o   Espalmado para envoltura

o   Trenzas

o   Brochetas

o   Regenerar pescados salados

o   Cortes para salmón ahumado o marinado

o   Mousses

§  Muselinas

§  Querelles

§  Farsas

§  Pasteles

§  Timbales

o   Montaje en cólera

o   Atar en circulo

o   Descongelado de pescado

o   Conservación adecuada por frío negativo (congelado del pescado)

o   Conservación adecuada por frío positivo

§  Envueltos en paño

§  Cubiertos de hielo pileé

§  Recipiente de desecho de aguas residuales

o   Envasado al vacío

AJOARRIERO

Receta de Eva Arguiñano de ajoarriero.

·         Ingredientes:

Para dos personas:
200 gr. de bacalao desalado, 2 cebollas, 1 patata, 1 pimiento verde, 2 Pimientos de piquillo, 4 dientes de ajo, 1 punta de guindilla , ,200 ml. de salsa de tomate, aceite de oliva, sal, perejil

Elaboración:

·         Cuece la patata con su piel en una cazuela con agua durante 20 minutos. Retírala del agua, déjala enfriar, pélala y córtala en daditos.

·         Pela y filetea los ajos y ponlos a dorar en una cazuela. Pica las cebollas y el pimiento verde en daditos y añádelos, junto con los pimientos del piquillo picados. Sazona y rehoga bien. Cuando la verdura esté pochada añade el bacalao desmigado y rehógalo un poco. Añade la patata y la salsa de tomate y cocina todo junto durante 10 minutos.

·         Sirve el ajoarriero y adorna el plato con una rama de perejil.

Pescado en costra

Ingredientes

• 400 g. de pescadilla, 4 langostinos, 1 lámina de hojaldre, 1 cebolla, 2 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan, 6 almendras tostadas, 1/2 vaso de leche, 20 gr. de miga de pan
• 6 cucharadas de tomate frito, 1/2 copa de vino blanco, harina, agua
• aceite virgen extra, sal, pimienta negra.

Elaboración

·         Pela los langostinos (reserva las cabezas, y las cáscaras), pícalos y colócalos en un cuenco. Añade la pescadilla picadita, la miga de pan remojada en leche y perejil picado. Salpimienta y mezcla bien. Haz bolitas, pásalas por harina y fríelas en una sartén con abundante aceite. Retira las albóndigas a una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Cuela el aceite y resérvalo en una sartén.

·         Para hacer la salsa, en la sartén con el aceite colado, dora las cabezas y las cáscaras de los langostinos. Añade la cebolla picada, la salsa de tomate, el vino y un vaso de agua. Mezcla bien. Haz un preparado majando en un mortero la rebanada de pan y el ajo picado fritos junto con las almendras y agrega a la salsa. Deja cocer para que coja el sabor de la salsa. Tritura, cuela y reserva la salsa.

·         Corta dos hojaldres con forma de pez del mismo tamaño. Con las tiras sobrantes haz el contorno del pez. Coloca garbanzos en el fondo para que al hornear no suba el hojaldre e introduce en el horno a 180º C durante 15- 20 minutos. Pon la salsa en una sartén y añade las albóndigas y deja cocinar a fuego suave.

·       Escurre las albóndigas y colócalas dentro de uno de los hojaldres. Cubre con el otro hojaldre y hornea a 180º C durante 15-20 minutos (hasta que esté dorado). Sirve el hojaldre y acompaña con la salsa.

ALBÓNDIGAS DE RAPE

Ingredientes

Para 6 personas:

• 1 kg. de rape limpio, 1/2 kg. de langostinos, 1 cebolla, 1 huevo, 1 copa de vino de Jerez o manzanilla, harina, pan rallado, agua, aceite de oliva, sal, azafrán, pimienta negra
• perejil

Elaboración

·         Para hacer el caldo, limpia el rape, reserva los lomos e introduce la cabeza, la espina y las pieles en una cazuela con agua y sal. Pela los langostinos, reserva las colas e incorpora a la cazuela las cabezas y las cáscaras. Añade una ramita de perejil. Deja hervir unos minutos. Desespuma, cuela y reserva.

·         Pica los lomos de rape y las colas de langostino y ponlos en un bol. Pica finamente media cebolla y añádela. Reserva la otra media. Salpimienta y mezcla. Casca un huevo en otro bol, bate y agrégalo a la masa de carne. Incorpora una cucharada de pan rallado y mezcla bien. Añade una más y sigue trabajando la masa. Haz unas pelotillas con la masa, pásalas por harina y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente. Retíralas a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

·         Cuela la mitad del aceite de la fritura a otra sartén. Pica la otra mitad de cebolla y ponla a pochar. Vierte el vino blanco y 3-4 cazos de caldo de pescado. Añade el azafrán. Deja hervir e introduce las albóndigas. Cocina otros 4-5 minutos.

·         Sirve 5 ó 6 albóndigas por ración, salsea y decora con una hojita de perejil.

·         Consejo

·         Se cree que el azafrán es originario de Oriente. Las flores del azafrán son de color lila y de cada una se obtienen 3 hebras de azafrán, rojizas y con forma de trompeta. Se recolectan manualmente y se necesitan más de 80.000 flores para obtener un kilo del azafrán que cocinamos. Esta receta se la podemos dedicar a los deportistas. Este plato aporta proteínas de origen animal que no se acompañan de excesiva cantidad de grasas saturadas, ya que el rape es un pescado blanco.

·         Los langostinos también proporcionan proteínas de alto valor biológico; además, apenas aportan calorías porque no contienen excesiva cantidad de grasas. Sus grasas son cardiosaludables; de manera que, aunque tengan colesterol, no suponen riesgo alguno para las personas con enfermedades cardiovasculares.

·         Es el marisco con mayor contenido en fósforo y destaca su aporte de hierro y yodo, minerales que también están presentes en el rape. La composición nutricional del plato es muy interesante para el deportista. Aporta proteínas que se asimilan de manera óptima para reponer las estructuras celulares lesionadas durante el ejercicio con un aporte controlado de las grasas, cuyo exceso puede dificultar el rendimiento deportivo.

·         Por otro lado, el hierro evita la anemia. El fósforo mantendrá en buen estado el sistema óseo y muscular. Y el yodo regulará todo el metabolismo del deportista. Para completar esta receta, podemos comer de primero una ensalada de lechuga, cebolleta, zanahoria y guisantes frescos. Y de postre, un arroz con leche con cerezas.

ALBONDIGAS  DE PESCADILLA Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES

PESCADILLA                                                                                     400 GR.

LANGOSTINOS                                                                                 4-6 UNID.

CEBOLLA                                                                                            1 UNID.

AJO                                                                                                      2 DIENTES

PAN EN RODAJAS                                                                             1 UNID.

ALMENDRAS TOSTADAS

LECHE                                                                                                1,5 dl.

MIGA DE PAN                                                                                   20 GR.

TOMATE FRITO                                                                                 1 dl.

ACEITE

AGUA

SAL

PIMIENTA

ELABORACIÓN

PELAMOS LOS LANGOSTINOS Y RESERVAMOS LAS CÁSCARAS Y LAS CABEZAS. PICAMOS LOS LANGOSTINOS Y LA PESCADILLA, LA MIGA REMOJADA EN LECHE, EL AJO Y EL PEREJIL., SAL Y PIMIENTA. HACER BOLAS Y FREIR.

DORAR LAS CABEZAS, FLAMBEARLAS CON ACEITE  Y MANZANILLA, AÑADIR LA CEBOLLA EN BRUNOISE, SALSA DE TOMATE Y AGUA. MEZCLAR. EN UN MORTERO MAJAMOS LA REBANADA DE PAN, AJOS Y ALMENDRAS TOSTADAS. AGREGAR A LA SALSA.

COCER UN POCO, TRITURAR Y COLAR.

AJORRIERO

BACALAO                                                            200 GR.

CEBOLLA                                                             2 UNID.

PATATA                                                                1 UNID.

PIMIENTO VERDE                                              1 UNID.

PIMIENTO DEL PIQUILLO                                2 UNID.

AJO                                                                        4 DIENTES

GUINDILLA                                                         1 UNID.

SALSA DE TOMATE                                          200 ml.

ACEITE DE OLIVA

SAL

PEREJIL

ELABORACION

COCEMOS LA PATATA CON SU PIEL EN UNA CAZUELA CON AGUA DURANTE 20 MINUTOS.

RETIRAR DEL AGUA, ENFRIARLAS Y CORTARLAS EN DADITOS.

PELA Y FILETEA LOS AJOS Y DORAR ENUNA CAZUELA.

PICAR CEBOLLA Y PIMIENTO VERDE EN DADITOS JUNTO CON EL PIQUILLO PICADO.

SAZONAR Y REHOGAR.

CUANDO ESTÉ POCHADA, AÑADE EL BACALAO DESMIGADO Y REHOGAR.

AÑADE LA PATATA Y LA SALSA DE TOMATE Y COCINA TODO DURANTE 10 MINUTOS.

ADOBO

CAZÓN EN  TACOS                                                                                  1 KG.

AJOS                                                                                                            4 DIENTES

VINAGRE DE VINO BLANCO                                                                 1 VASO

PIMENTÓN DULCE                                                                                   1 c/c

COMINO                                                                                                       1 c/c

ORÉGANO                                                                                                   2-3 c/c

SAL                                                                                                                U.P.

HARINA PARA FREIR

ACEITE DE OLIVA

AGUA

ELABORACION

SE INCORPORA A UN MORTERO EL AJO Y LA SAL, EL PIMENTÓN, EL COMINO, EL ORÉGANO Y EL VINAGRE Y SE LE VUELCA AL CAZÓN CORTADO EN TACOS PUESTO EN UN BOL.

SE LE AÑADE UN POCO DE AGUA Y SE DEJA MARINAR EL CAZÓN MÍNIMO 8 HORAS.

SE REBOZA CON HARINA Y SE FRÍE EN ABUNDANTE ACEITE.

PASTA FRESCA

INGREDIENTES

HARINA DE FUERZA                                                                              1 KG.

HUEVOS                                                                                                  8 UNID.

SAL                                                                                                           U.P.

AGUA                                                                                                       U.P.

ELABORACIÓN

HACER UN VOLCÁN CON LA HARINA, LE AÑADIMOS LOS HUEVOS, LA SAL Y UN POCO DE AGUA PARA AGLUTINAR.

DESPUÉS DE AGLUTINADO TODO, EMPEZAMOS A AMASAR CON LAS MANSO, HACEMOS UN RULO, TRES CARACOLES Y AMASAR UN POCO MÁS. DEJAR REPOSAR EN PAPEL FILM DURANTE 20 MINNUTOS.

CORTAMOS LA MASA EN CUATRO TROZOS Y LA PASMOS POR LA MAQUINITA Y CORTAMOS LOS TALLARINES, LOS COCEMOS DURANTE 3 MINUTOS Y REFRESCAMOS. RESERVAMOS.

PASTA AL PESTO VERDE

PASTA FRESCA                                                                                               400 GR.

ALBAHACA

PIÑONES                                                                                                         75 GR.

AJO                                                                                                                  2 DIENTES

ACEITE DE OLIVA                                                                                           ½ dl.

SAL                                                                                                                   U.P.

MANTEQUILLA

QUESO PECORINO O PARMESANO

ELABORACION

ELABORAR LA PASTA COMO DE COSTUMBRE. CORTAR Y COCER AL DENTE.

PREPARAR SALSA CON LAS HOJAS DE ALBAHACA, AJOS, LOS PIÑONES, EL QUESO RALLADO, LA SAL Y EL ACEITE DE OLIVA.

PASAR POR LA TURMIX Y SE AGRAGAN A LA PASTA.

ÑOQUIS

PATATAS                                                                                                                        1 KG.

HUEVO                                                                                                                            1 UNID.

HARINA                                                                                                                            200 GR.

QUESO MARPESANO                                                                                                     U.P.

SAL                                                                                                                                    U.P.

ACEITE                                                                                                                               U.P.

ELABORACION

COCEMOS LAS PATATAS CON PIEL. HACEMOS PURÉ CON ELLAS, AÑADIMOS HARINA Y HUEVO BATIDO, SAL, ACEITE Y QUESO PARMESANO.

HACEMOS LA MASA Y HACEMOS BOLITAS Y SE CUECEN EN AGUA HIRVIENDO 7 – 10 MINUTOS.

A LOS ÑOQUIS ANTES DE COCER HAY QUE HACERLES DOBUJO DE ESTRÍAS CON UNTENEDOR.

ACOMPAÑAR CON SALSAS COMO PESTO Ó PUTANESCA.

CANELONES A LA FLORENTINA

CANELONES

ESPINACAS

QUESO RICOTTA

QUESO PARMESANO

SAL

ACEITE

TOMATE

CEBOLLA

AJO

ALBAHACA

HUEVO

CONDIMENTO ITALIANO

QUESO MANCHEGO

ELABORACION

COCER CANELONES EN AGUA HIRVIENDO POR 10 MINUTOS.

MEZCLAR LAS ESPINACAS COCIDAS Y ESCURRIDAS CON EL HUEVO Y LOS QUESOS.

SAZONAR ÉSTA MEZCLA CON SAL Y CONDIMENTO ITALIANO. RELLENAR LOS CANELONES CON ÉSTA MEZCLA Y PONER EN UNA RUSTIDERA SOBRE UNA CAMA DE SALSAS DE TOMATE CON ALBAHACA. REPARTIR SALSA TAMBIÉN SOBRE LOS CANELONES, ESPOLVOREAR CON QUESO MANCHEGO Y AL HORNO A 160º C DURANTE 20 MINUTOS.

BASE PIZZA

INGREDIENTES

HARINA FUERZA                                                            1 KG.

LEVADURA FFRESCA                                                     20-30 GR.

SAL                                                                                   20 GR.

MEJORANTE PANARIO

SE LE PUEDE QUITAR UN POCO DE AGUA Y ECHARLE ACEITE.