ALFAJORES Y PESTIÑOS

La receta

Para terminar, he aquí la receta tradicional del alfajor o alajú tal y como nos la cuenta el Dr. Thebussem y como se encuentra en la "Agrupación de Productores de Alfajores de Medina Sidonia"

 

"Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir: Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahúva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno. Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo".

 

Para los que no están acostumbrados a manejar azumbres, libras y onzas, como es mi caso, he aquí la conversión al 'cristiano'.

• 2lt. de miel blanca.
• 700 grs. de avellanas.
• 450 grs. de almendras.
• 50 grs. de canela en polvo.
• 60 grs. de matalahúva (anís).
• Seis clavos.
• Ramita de cilantro.
• 450 grs. de ajonjolí.
• Tres kilos y medio de polvo de moler sacado de rosquillos de pan.
• 250 grs. de azúcar.
• Tres puñados de harina fina y azúcar fina.

 

PESTIÑOS

ü  4kg de harina.

ü  1050cc  de vino fino

ü  1500cc de aceite de oliva suave

ü  ¾ de vaso de anís seco

ü  3 puñados de ajonjolí

ü  2 puñados de matalahúva

ü  25 gr. De sal fina

ü  350 gr de azúcar

ü  Naranja agria

Elaboración

Ø  Freímos en el aceite la naranja el anís y la matalahúva.

Ø  Se cuela el aceite o bien se puede añadir las especias o parte de ellas.

Ø  Mezclamos el vino con el aceite cuando este enfríe un poco.

Ø  Ponemos el resto de os ingredientes y añadimos la harina poco a poco.

Ø  Cuando tengamos una masa tiene que enfriarse y reposar

Ø  Estiramos con el rodillo y cortamos formando pestiños finos para que queden crujientes. Si no fuera así quedarían como crudos.

Ø  Pasamos por miel con un poco de agua.