HELADO CASERO DE BONIATO

HELADO CASERO DE BONIATO CON LABNEH AZUCARADO Y TIERRA DE BROWNIE

INGREDIENTES

PARA EL PERFECTO:

• 150 gr, de azúcar
• 6 yemas
• 200 gr. de boniato cocido
• 350 gr. de nata semimontada

PARA EL LABNEH:

• yogourt natural azucarado

PARA EL BROWNIE:

• 200 gr de chocolate
• 100 gr. de mantequilla
• 4 huevos
• 100 gr. de azúcar glass
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 80 gr. de harina floja
• 50- 100 gr. de nueces

ELABORACION

PERFECTO:

Realizar un almíbar a 120º C con el azúcar mojado con agua y el jenjibre. Batir las yemas  y blanquear, incorporar el almíbar en forma de hilo y seguir batiendo en baño maría, enfriar. Añadir el boniato y la nata semimontada y echar en molde.

Preparar un brownie y cuando esté frío, picarlo a cuchillo de forma irregular.

COL RELLENA DE GULASCH

BACALAO DESALADO EN COSTRA PICANTE

COL RELLENA DE GULASCH  ACOMPAÑADO DE SU SALSA Y CHAMPIÑONES GLASEADOS Y CRUJIENTE DE QUESO

INGREDIENTES

• 1 kg. de carne de cerdo
• 6 ajos
• 3 zanahorias
• 3 cebollas
• 2  tomates maduros
• 1 pimiento rojo
• 250 ml. vino tinto
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón, sal pimienta.
• 2  l. de agua o caldo de carne
• queso rallado
• col
• champiñones

ELABORACION

Con las hortalizas cortadas a dados realizamos un sofrito. Ponemos los dos pimentones.

Añadimos la carne , rehogamos y seguidamente ponemos el vino.

Ponemos el agua necesaria. Y hervir a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

Tenemos que sacar cantidad de salsa para la presentación del plato.

Los champiñones o setas lo salteamos con ajo y añadimos vino blanco y dejamos glasear a fuego lento.

Las hojas de coles hay que darles un pequeño hervor.

Cuando la carne esté terminada,escurrimos y nos dedicamos a rellenar las hojas de coles.

BACALAO DESALADO EN COSTRA PICANTE

INGREDIENTES

• 2 lomos de bacalao
• 60 gr. pan rallado
• 1/4 de calabacín
• 1/2 cebolleta
• 1/2 berenjena
• 1/4 pimiento rojo
• 1/4 pimiento verde
• 100 gr. de maiz cocido
• 1 tomate
• 4 chiles de la huerta
• 15 gr. de mantequilla
• 3 cucharadas de azúcar
• 15 ml. de vinagre de módena
• aceiteoliva
• sal
• perejil picado
• pimentón picante

ELABORACION

Picar finamente el ajo, ponerlo en un plato, cubrir de aceite y dejar reposar.

Mezclar el pan rallado y el perejil en un bol y agregar el diente de ajo remojado en aceite.

Incorporar la mantequilla y mezclar con las manos hasta obtener una costra para cubrir el pescado. Sazonar y agregar el aceite necesario para que la costra quede apretar.

Cortar la cebolla, el pimiento verde y el calabacín en juliana y la berenjena en triangulos. Saltear las verduras en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Pelar el tomate, quitar las semillas, picar finamentee incorporarlo al salteado de verduras. Añadir también el maiz cocido. Reservar.

hacer un aceite de pimentón; mezclar una cucharadita de pimentón con aceite, remover hasta emulsionar y reservar. poner el vinagre de módena en un cazo con el azúcar y cocinar hasta que reduzca y cojer una consistencia como de caramelo. Reservar.

Untar un poco de aceite sobre los lomos de bacalao, colocar la costra encima de cada uno y dorar en una sartén con un poco de aceite. Colocar en una fuente para el horno e introducir en el horno a gratinar durante 5 minutos a 200º C. servir las verduras con ayuda de un molde rectangular y colocar al lado el bacalao.

Decorarcon el aceite de pimentón y la reducción de vinagre de Módena.

ENSALADA DE SALMÓN AHUMADO

ENSALADA DE SALMÓN AHUMADO

INGREDIENTES

• 600 gr. de salmón ahumado
• perifollo
• escarola
• pan de molde tostado

PARA EL PISTO:

• 250 gr. de cebolla
• 125 gr. de pimiento verde
• 125 gr.ce calabacín
• 250 gr. de tomate

PARA LA VINAGRETA:

• 1 cebolleta
• 10 aceitunas negras y 10 verdes
• 2 pepinillos 
• aceite
• vinagre

ELABORACION

Poner en salazón el salmón limpio de espinas.Cuando ya esté ,lo ahumaremos.

Con los ingredientes del pisto, elaborar éste.

Para la vinagreta, hay que picar los ingredientes muy finos  y elaborarla.

ENTREMESES

TORTILLITAS DE VERDURITAS AL ORÉGANO Y PIMENTÓN DE LA VERA

INGREDIENTES

• ajo
• cebolla
• pimiento
• puerro
• zanahoria
• pimentón
• harina
• perejil

ELABORACION

Cortamos todas las verduritas lo más finas posible en juliana y con harina y agua haremos una masa como la de las tortillitas de camarones.

Las freiremos en aceite bien caliente y en sartén.

ESPARRAGOS BLANCOS CON MOUSSE DE GORGONZOLA Y MERMELADA DE TOMATE

INGREDIENTES

PARA LA ESPUMA:

• 250 gr. de gorgonzola dulce
• 250 gr. de nata

• espárrago
• mermelada de tomate

ELABORACION

Ponemos a fuego la nata junto con el queso y turmizamos. Metemos en sifón ISI y guardamos en frío

Colocamos carga de gas y presentamos al gusto.

ENTREMESES

BOCADITOS DE POLLO AL CURRY CON ACEITUNAS VERDES

INGREDIENTES

• 1/2 kg de pechugas de pollo
• 2 rebanadas de pan de molde
• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de curry
• 1 cucharadita de perejil
• semillas de sésamo
• salsa de tomate casera
• aceitunas verdes
• sal y pimienta
• aove

ELABORACIÓN

Pelar el ajo y poner en una picadora, añadir el pollo cortado a trozos, el huevo batido, las rebanadas de pan de molde, el perejil, el curry y salpimentar.

Triturar todo y poner en la nevera 1 y media ó 2 horas.

sacar y formar bolas del tamaño de una albóndiga. Pasarlas por sésamo y freir en abundante aceite de oliva.

Servir en brochetas acompañadas de salsa de tomate y una aceituna verde pinchada. 

PECHE  MELVA

• Cocer melocotón o mango a rodajas con mantequilla.
• Azúcar  ----- caramelo rubio.
• Se le añade el melocotón o mango con el caramelo y un poco de agua.
• Decorar con hilos de caramelo.
• Se puede decorar con almendras  en lámina tostadas.
• Acompañar con helado de vainilla o nata.

SALSA MELVA

• 250 gr. frambuesa
• 3 cucharadas de azúcar glass
• 1 - 2 cucharadas de licor de frambuesa

Batir y hacer un puré , colarlo, endulzar y añadir licor. Reducir y enfriar ligeramente.

PECHE MELVA

http://youtu.be/tH9wigVvuKE

Tipos de corte más comunes en pescados.

MODOS DE COCCION

MODOS DE COCCION

El modo de cocción se define como el efecto que produce el calor en el sabor, color, textura, aroma y forma de los alimentos.


Cuando el calor se aplica en los alimentos los modifica, haciéndolos agradables al paladar.



Hay tres formas de que el calor afecta los alimentos. Estas condiciones están dadas por como el calor es expuesto a los alimentos y que efectos logra cada uno de estos en los alimentos o preparaciones.

Modo de cocción por Expansión: 

Cuando uno o varios alimentos se someten a condiciones de calor ascendentes, empezando de frió hasta estar caliente; importando mucho si el proceso es lento o rápido, hay una liberación de líquidos muy importante. Este proceso hace que los sabores se mezclen con mayor facilidad y se obtengan olores demasiado marcados en la comida. Es ideal para salsas, estofados, sopas, caldos, escalfados, papillotes, cremas, reglases, braceados, perdigados, entre otros procesos de cocina y una cantidad infinitas de recetas.

Modo de cocción por Concentración: 

El alimento que se somete a un cambio de temperatura brusco y el calor es alto o medio alto, el alimento va a concentrar su sabor debido a que los cambios de temperatura bruscos crean una ampolla alrededor del alimento que evitara una pérdida de líquido, aroma y sabor. 

Este proceso NO SELLA los alimentos por que de todas maneras perderán líquido, en menores proporciones pero los pierden. La concentración da sabores más individuales, más marcados y texturas mas firmes, es ideal para frituras, hornos, planchas, parrillas, gratinados, rostizados, estofados, escalfados y cualquier otra técnica, proceso, preparación o receta de cocina. 


Para lograr la concentración del alimento se debe trabajar con precalentamiento de equipos, alimentos, salsas; como por ejemplo sartenes, ollas, salsas de tomate, bechamel, demiglass, cebolla, ajo, etc.,

Modo de cocción Mixto: 

Cuando una preparación contiene varios alimentos; el modo de cocción mixto lo que hace es sacar aromas, sabores, colores de condimentos, finas hiervas, guisos, aromatizantes, especias, etc., y dejarlos en su medio; que pueden ser líquidos o vapores. Estos los liberan cocinándolos por expansión; luego se agregan los ingredientes a los que se les quieren agregar esos sabores. Cuando el entorno esta caliente. Para que el alimento absorba los aromas que se desean sin que libere muchos de los suyos.

CORTES DE VERDURAS Y VEGETALES

CORTES DE VERDURAS Y VEGETALES

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son:


1. Corte en Bastones: 


Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. 


2. Corte Brunoise: 


Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.


3. Corte en Cascos, Cuartos o Gajos: 


Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

4. Corte Concase: 

Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así¬ los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.


Corte en Jardinera: 


Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.


Corte en Juliana: 


Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm de largo.


Corte Macedonia: 


Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte Matignon: 


Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.


Corte Mirepoix: 


Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.


Corte Olivette: 


Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.


Corte Paisana: 


Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.


Corte en Perlas: 


Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12. 


Corte en Rodajas: 


Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.


Corte Sifflets o Biaus: 


Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

5. Torneado: 


Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.


Torneado Cocotte: 


Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor. 


Torneado Chateau: 


Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Torneado Fondant: 


Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.


6. Corte Chiffonade: 


Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.


Corte de Papas Baston: 


(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. De espesor por 7,5 cms. de largo.


Corte de Papas Pont-Neuf: 


Parecidas a las papas bastón pero de 1 cm. de espesor y 6 cm. de largo.


Corte de Papas allumettes (fosforo): 


Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.


Corte de Papas rejilla: 


Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

7. Corte de Papas Chips: 


Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.


Corte de Papas soufflé: 


Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. De espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos.


Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.


Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.


Corte de Papas Pari¬s: 


Se obtienes con una cucharita Nro. 25


Corte de Papas Cabello: 


De 1 mm. de espesor.


Observaciones:


Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.


Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS. 


En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas.


8. Corte Giratorio:


Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte. 


9. Corte de Papas paillee (paja): 


Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.


10. Corte Juliana: 


Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.


11. Corte Noicette: 


Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.


12. Corte Parisién. 


Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete". 


13. Corte de Papas Risolee o Parmentiere: 


Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.


14. Pluma:


Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. 


15. Corte Van Dicke: 


Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc. 


16. Corte Vichy: 


Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Es muy importante que el tamaño sea parejo. Se trata de cortar en rodajas de, lisas o acanaladas.


a) Corte Vichy Maigre: Rodajas delgadas.


b) Corte Vichy Gros: Rodajas gruesas.