BACALAO DESALADO EN COSTRA PICANTE

INGREDIENTES

• 2 lomos de bacalao
• 60 gr. pan rallado
• 1/4 de calabacín
• 1/2 cebolleta
• 1/2 berenjena
• 1/4 pimiento rojo
• 1/4 pimiento verde
• 100 gr. de maiz cocido
• 1 tomate
• 4 chiles de la huerta
• 15 gr. de mantequilla
• 3 cucharadas de azúcar
• 15 ml. de vinagre de módena
• aceiteoliva
• sal
• perejil picado
• pimentón picante

ELABORACION

Picar finamente el ajo, ponerlo en un plato, cubrir de aceite y dejar reposar.

Mezclar el pan rallado y el perejil en un bol y agregar el diente de ajo remojado en aceite.

Incorporar la mantequilla y mezclar con las manos hasta obtener una costra para cubrir el pescado. Sazonar y agregar el aceite necesario para que la costra quede apretar.

Cortar la cebolla, el pimiento verde y el calabacín en juliana y la berenjena en triangulos. Saltear las verduras en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Pelar el tomate, quitar las semillas, picar finamentee incorporarlo al salteado de verduras. Añadir también el maiz cocido. Reservar.

hacer un aceite de pimentón; mezclar una cucharadita de pimentón con aceite, remover hasta emulsionar y reservar. poner el vinagre de módena en un cazo con el azúcar y cocinar hasta que reduzca y cojer una consistencia como de caramelo. Reservar.

Untar un poco de aceite sobre los lomos de bacalao, colocar la costra encima de cada uno y dorar en una sartén con un poco de aceite. Colocar en una fuente para el horno e introducir en el horno a gratinar durante 5 minutos a 200º C. servir las verduras con ayuda de un molde rectangular y colocar al lado el bacalao.

Decorarcon el aceite de pimentón y la reducción de vinagre de Módena.