MANJAR BLANCO

MANJAR BLANCO DE ALMENDRAS CON SALSA DE CARAMELO.

·         Almendras peladas                                                 200 gr  ( 5 – 6 almendras amargas)

·         Leche                                                                         500 ml

·         Azúcar                                                                        150 gr

·         Gelatina en láminas                                                 15 gr

·         Nata                                                                            500 ml

Para la salsa de caramelo

·         Azúcar                                                                             80 gr

·         Leche                                                                               250 ml

Para la decoración

·         Chocolate blanco                                                           80 gr

·         Almendras  fileteadas                                                    30 gr

ELABORACION

■    Hidratar la gelatina en un cuenco con agua fría; escaldarlas las almendras en un cazo con abundante agua hirviendo, escurrirlas, quitarles la piel, tostarlas en horno a 180ºC.

■  En un cazo llevar a ebullición la leche junto con las almendras picadas y el azúcar, removiendo de vez en cuando . Agregar la gelatina escurrida, mezclar hasta que se disuelva y dejar enfriar la preparación.

■   Filtrar la gelatina a través de una tela, apretarla  bien para recoger la mayor cantidad posible y dejarla enfriar. Mientras tanto, montar la nata, incorporarla con cuidado y movimientos envolventes, verterla en el molde y ponerla en el frigorífico 2 horas como mínimo

■  Poco antes de servir, preparar la salsa de caramelo: en una cazuela llevar  a ebullición  2 ó 3 cucharadas de agua con el azúcar, dejar cocer hasta obtener un caramelo dorado, añadir la leche y remover. Preparar la decoración : con un pelapatatas, sacar virutas de chocolate blanco.

■   En el momento de servir, retirar el molde del frigorífico, sumergirlo en agua caliente unos segundos, desmoldar el manjar blanco en la fuente de servir y decorar con las virutas de chocolate blanco. Verter alrededor la salsa de caramelo y completar la decoración con las almendras laminas a lo largo el borde de la fuente.

TOCINO DE CIELO

TOCINILLO DE CIELO DE NARANJA.

·         Azúcar                                                        200 gr

·         Huevos                                                       2 unid.

·         Yemas de huevo                                       8 unid.

·         Glucosa líquida                                          1 c/c

·         Zumo de naranja                                       1 vaso

Para la decoración

·         Naranjas                                            1 unid.

·         Avellanas                                            varias

ELABORACION

■    En un cazo, llevar a ebullición el azúcar con el zumo de naranja, removiendo de vez en cuando, hasta obtener un almíbar espeso. Dejar enfriar un poco. Mientras tanto, batir los dos huevos enteros con las 8 yemas y añadir el almíbar poco apoco, removiendo continuamente, a fin de que las yemas cuajen de un modo uniforme.

■   Untar 4 moldes para flan con la glucosa y rellenarlos con el preparado para los tocinillos. Colocarlos moldes en un recipiente con agua y cocer al baño maría en el horno precalentado a 170ºC, hasta que los tocinillos estén cuajados ( unos 45 minutos ). Retirar del horno y dejar enfriar.

■   Desmoldar los tocinillos y decorar con avellanas y rodajas de naranja acanaladas.

CARLOTA O CHARLOTA

CARLOTA DE MELOCOTON.

·         Bizcochos de soletilla                                       200 gr

·         Melocotones en almíbar                                  250 gr

·         Azúcar                                                                  125 gr

·         Nata montada                                                    250 ml

·         Gelatina en hojas                                               12 gr

Para la decoración

·         Melocotones en almíbar                                 100 gr

·         Gelatina de albaricoque                                    1 c/c

■  Poner la gelatina en remojo en un recipiente con agua fría. Forrar  8 moldes para  soufflé de 8 cm de diámetro con parte de los bizcochos de soletilla. Escurrir los melocotones del líquido de conservación, pasarlos por la batidora, trasladar el batido a un bol e incorporar el azúcar  junto con la gelatina, previamente escurrida y disuelta en un cazo con 3 cucharadas de melocotón batido. Dejar enfriar y añadir la nata montada.

■   Verter  en los moldes la crema de melocotón y nata preparada, cubrir con una capa de los bizcochos de soletilla restantes, utilizando incluso los recortes, e introducir en el frigorífico durante 2 horas como mínimo.

■  En el momento de servir, desmoldar las carlotas, disponerlas en una fuente y untar la superficie con gelatina de albaricoque previamente llevada a ebullición en un cazo con 2 cucharadas de agua. Decorar con unos melocotones en almíbar cortados en rodajas finas, dispuestas una sobre otra de forma irregular, de modo que adquieran la apariencia de una flor, y untarlas con la gelatina restante.

TECNICAS CULINARIAS.

TECNICAS   CULINARIAS. RECETAS CON PATATAS.

POR CONCENTRACIÓN.

·         FRITAS   ( a la gran fritura o fritura andaluza )

1.         SIN PROTECCIÓN :   patatas paja, rejilla, puente nuevo, chips,….

2.         PURÉS + ALGO  ( huevo ).

·         POCO ACEITE :  patatas a lo pobre o panaderas.  ( horno + vino blanco + agua ).

·         RISOLAR :  cocer + dorar con mantequilla.

·         COCIDAS CON PIEL :  

1.      PURÉS   ( pasta choux )

2.      SALSEAR.

3.      DORAR.

·         HORNO:

1.      CON PIEL.

2.      TROCEADAS  :

■    A LA CREMA   ( gratinadas con queso ).

■    PANADERAS.

3.      A LA SAL.

4.      ENVUELTA   ( en papel de aluminio ).

5.      VAPOR.

HUEVOS

HUEVOS ESCALFADOS CON RATATOULLE.

·         Huevos                                                                             8 unid.

·         Ajos                                                                                   2 dientes

·         Berenjenas                                                                       350 gr

·         Calabacines                                                                       350 gr

·         Cebollas                                                                             200 gr

·         Pimientos                                                                           100 gr

·         Tomates                                                                            500 gr

·         Bouquet garní                                                                   1 unid.

·         Aceite de oliva                                                                   1 dl.

·         Vinagre                                                                               1 dl.

·         Pimienta blanca molida                                                   una pizca

·         Sal                                                                                         una pizca

·         Cortar todas las hortalizas para confeccionar un pisto.

·         Confeccionar una vinagreta.

·         Atemperar los huevos, sacándolos de la cámara con algunas horas de antelación.

·         Terminar de realizar la “mise en place “.

·         Elaborar un pisto cuya terminación sea en el horno a fuego moderado y cubierto el recipiente.

·         Escalfar los huevos y refilarlos.

·         Servir en recipiente individual colocando el ratatouille como fondo y los huevos escalfados encima.

HUEVOS

HUEVOS.

►   COCINADOS CON CÁSCARA.

·         COCIDOS Ó DUROS :   10 MINUTOS.

·         PASADOS POR AGUA :  3 – 4 MINUTOS.

·         MOLLETS   :   5 – 6 MINUTOS.

·         AGUA CON HIELO PARA CORTAR LA COCCIÓN.

►  COCINADOS SIN CÁSCARA.

■  SIN BATIR.

·         EN COCOTTE.

·         POULEÉ  ( MANTEQUILLA ).

·         FRITOS  ( EN ACEITE ).

·         BUÑUELOS.

·         ESCALFADOS  ( EN AGUA CON VINAGRE)  : 3 MINUTOS.

·         A LA PLANCHA.

■  BATIDOS.

·         TORTILLA:

1.      REDONDAS : ESPAÑOLA .    OTRAS.

2.      LIADAS : CON GUARNICIÓN.    SIN GUARNICIÓN.

·         REVUELTOS:

1.      SIN GUARNICIÓN.  CON GUARNICIÓN.

·          

TECNICAS CULINARIAS

TÉCNICAS CULINARIAS  CON PESCADOS.

TECNICAS  POR CONCENTRACIÓN.

1.     FRITOS.

·        Enharinados  ( merluza a la vasca, trucha a la navarra)

·        En popieta/ adobo  ( sumergida en aceite )

·        Rebozado ( bacalao a la vizcaína )

·        Empanado ( merluza al limón )

·        Orlý  ( bacalao – pavías )    sumergido en aceite.

·        Confitado ( pil – pil )

2.     HORNO.

·        Solo ( dorada)

·        En costra ( trucha )

·        Papillote ( trucha )

·        Baño maría ( pastel de salmón )

·        A la sal ( dorada )

3.     PLANCHA.

·        Atún

4.      EN LÍQUIDO .

·        Caldo corto ( merluza holandesa / salmón )

TECNICAS MIXTA

5.     BRASEADO

·        En horno  ( merluza rellena )

6.     ESTOFADO

·        (guisos / en salsa )

TECNICAS POR EXPANSIÓN.

7.     GRATINADO.

·        Merluza en salsa holandesa

8.     LÍQUIDO FRÍO.

·        Caballa con fideos.

RAYA A LA SANLUQUEÑA

RAYA A LA SANLUQUEÑA.

·        1 kg de raya cortada a trozos

·        100 gr de pan frito en rodajas

·        ½ vaso de aceite de oliva virgen extra

·        Pimentón

·        Pimienta blanca molida

·        Perejil

·        Cebolla

·        Ajo

·        1 naranja agria

·        Sal

ELABORACION:

En un mortero se maja el pan frito junto al ajo y el perejil y se añade pimentón.  En una cazuela se fríe la cebolla muy picada, ( en brunoise ) hasta dorarse y se le agrega el majado.

Se añade agua y se deja hervir unos minutos. A continuación se agrega la raya troceada y sin piel, un poco de perejil picado y sal al gusto. Se deja a fuego suave hasta alcanzar su punto . Antes de servir, se rocía con el zumo de la naranja agria.

TARTA DE QUESO FRÍA

TARTA DE QUESO FRÍA.

·         Queso de burgos o filadelfia                                                       300 gr

·         Azúcar                                                                                              50 gr

·         Nata                                                                                                  ¼ L

·         Yemas                                                                                              4 piezas

·         Azúcar                                                                                              50 gr

·         Colas de pescado                                                                            15 gr

·         Ralladura de limón

·         1 base de pasta quebrada azucarada o pasta sablé

·         Mermelada de grosella o arándanos                                          200 gr

·         Colas e pescado                                                                              6 – 8 GR

ELABORACION

1.      Batir el queso hasta que resulte cremoso. Batir la nata con los 50 gr de azúcar, semi-montarla y mezclarla con el queso.

2.      Montar las yemas con los otros 50 gr de azúcar al baño maría, sin que llegue a hervir y añadirle los 15 gr de gelatina, previamente hidratadas en agua ½ hora antes.

3.      Una vez bien montadas las yemas y disuelta la gelatina, mezclar con el queso y la nata, añadirle la ralladura de limón.

4.      Escudillar ésta crema sobre la base de pasta quebrada cocida o pasta sablé ( en un molde de tarta desmontable o un aro ), no llenarlo totalmente. Meter en cámara frigorífica.

5.      Hervir la mermelada y agregarle la gelatina restante previamente remojada en agua. Dejar enfriar, y antes de que cuaje totalmente repartirla por la superficie de la tarta. Una vez fría y cuajada, desmoldar. Cuando el molde sea de pasta quebrada dulce, deberá hacerse con unas horas de antelación ya que si se echa la crema antes, se romperá con facilidad al fraccionarla.

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