COCINANDO.......

ZAFARRANCHO DE COMBATE.....

EN LA COCINA.....

BIENMESABE

BIENMESABE.

Es el nombre que se utiliza en Cádiz para designar los pescados que pasan varias horas en adobo antes de  freírlos. El adobo  los impregna de un aroma y sabor  inigualables, y es capaz de convertir los más humildes en un autentico manjar.

·        600 gr de cazón

·        ½ l. de agua

·        1 vaso de vino de vinagre de jerez ( 100 ml )

·        2 dientes de ajo enteros

·        1 cucharadita de pimentón

·        1 cucharadita de orégano

·        1 cucharadita de cominos

·        Un pellizco de sal

·        Harina para rebozar el pescado

·        Aceite para freir

·        Machacar en el mortero el orégano, los cominos, el ajo y el pimentón. Diluir estos ingredientes con el vinagre, mezclado con el agua, y sazonar con sal.

·        Cortar el pescado limpio en trozos de 4 cm. Ponerlos a macerar en el adobo de 8 a 10 horas aproximadamente, dándoles la vuelta de vez en cuando para que tomen color.

·        Sacar el pescado del adobo, secarlo bien y pasarlo por harina. Ponerlo en un colador y sacudir el exceso de harina. Si se quiere, se puede rebozar también en huevo.

·        Calentar aceite de oliva abundante en una sartén  y freir el pescado hasta que se dore. Sacar los trozos  a medida que se vayan friendo y ponerlos a escurrir sobre papel absorbente.

■      En lugar de cazón se puede emplear palometa . para que el pescado se empape mejor del adobo, se puede poner en un recipiente con tapa y agitarlo de vez en cuando. El enharinado del cazón resulta más uniforme si se pone  la harina en una bolsa de plástico, en laque se introducen 3 ó 4 trozos de pescado, y se agita hasta que estén rebozados. 

FRITURA

FRITURA.

Carnes, pescados , verduras  y algunos postres tradicionales, como los churros, las cañas o los pestiños, tienen como base éste método de cocción, uno de los más populares en España. Generalmente se utiliza aceite de oliva o de semillas, porque aunque se puede sustituir por grasa de origen animal o vegetal, el aceite soporta mejor las elevadas temperaturas que requiere  la fritura, para que los alimentos se cuezan por dentro y queden dorados y crujientes por fuera.

·         EMPANADO : los alimentos se envuelven en una capa de huevo y pan rallado que, al freir, resulta una cobertura crujiente y preserva la jugosidad del alimento.

En un plato se pone huevo batido, como para tortilla, y en otro pan rallado. Se sazonan los ingredientes, cuando sea necesario y se pasan por huevo y pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera bien la capa de pan rallado. A veces, antes del huevo se pasa por harina.

·         ENHARINADO :  es el método más utilizado para el pescado. Se recubren las porciones con una fina capa de harina, que enjuga el exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se rompan durante la fritura.

·         REBOZADO :  consiste en envolver enharina y huevo un alimento antes de freir. La cobertura resulta dorada y suave, y el alimento jugoso. Tambien se denomina  a la romana. Los ingredientes se sazonan, se pasan por harina, se elimina el exceso y se bañan en huevo batido antes de freir.

·         MASAS PARA FREIR:  son las de las empanadillas y también las llamadas frutas de sartén, nombre que engloba diversos dulces populares. Pueden estar compuestas de harina, agua y sal, como los churros, o de harina, vino blanco y aceite, en el caso  de las

empanadillas o los pestiños. Se mezcla, en un cuenco, vino blanco con aceite frito y un pellizco de sal. Se va añadiendo harina tamizada hasta obtener una masa blanda. La proporción es de 1 ½ vaso de vino ( 150 ml ) y ½  ( 50 ml ) de aceite frito. Después, se extiende la masa con el rodillo hasta dejarla muy fina, se le dá forma como indica la receta, ya sea  plegada o rellena, y se fríe.

·         PASTAS PARA REBOZAR :  son preparaciones más o menos espesas, a base de harina, agua, claras montadas a punto de nieve, cerveza o levadura, en las  que se sumergen los alimentos antes de freir y que, tras la fritura, se convierten en una cobertura esponjosa y dorada.

1.      SENCILLA :  se pone la harina tamizada y la sal en un cuenco. Se hace un hoyo en el centro y se agrega el agua y el aceite, mezclando hasta que la masa adquiera la consistencia de una nata espesa .La proporción es de 100 gr de harina, un pellizco de sal, una cucharada de azúcar glas, 2 cucharadas de aceite y  150 ml de agua fría. La cantidad de harina es orientativa, ya que según el tipo utilizado puede ser más o menos absorbente.

2.      CON CLARAS MONTADAS :  a la mezcla anterior se añaden 2 claras de huevo montadas a punto de nieve, con movimientos suaves para que no pierda volumen.

3.      DE CERVEZA : se sustituye el agua por cerveza o por un líquido con gas. Se deja reposar 2 horas para que la masa fermente  y resulte más ligera. En el momento de utilizarla ,se añaden las claras montadas a punto de nieve.

4.      DE LEVADURA : se tamiza la levadura con harina y se va añadiendo el agua tibia hasta obtener una masa suave. Se tapa y se deja reposar durante 20 minutos en un sitio templado. Cuando aparezcan burbujas en la superficie, se incorpora la mantequilla fundida. La proporción es de 100 gr de harina, un pellizco de sal,175 ml de agua, 2 cucharadas de levadura en polvo, ½  cucharadita de azúcar y 15 gr de mantequilla líquida.

·         LA ELECCIÓN DEL ACEITE.

El mejor aceite es el de oliva, porque soporta elevadas temperaturas ( 290ºC) sin quemarse. Crece en la sartén, ya que aumenta de volumen con el calor, y cunde más.

También se obtienen buenos resultados con los aceites de semillas, más económicos que el de oliva, aunque de sabor más suave y rendimiento algo menor. Alcanzan los 270ºC sin quemarse. Los aceites son grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas que combaten la formación de colesterol en la sangre, al contrario que las grasas de origen animal o saturadas que favorecen su formación

·         Si se forman burbujas en el aceite, la temperatura es media y resulta adecuada para freir alimentos que contienen algo de agua o que debido a su tamaño, necesitan una cocción en profundidad. Es el caso de las verduras, las patatas y los pescados.

·         Si el aceite hace ruido al contacto con el alimento, significa que éste está húmedo o el aceite flojo, lo que puede  provocar que las croquetas se abran.

·         Cuando el aceite humea y se advierte olor a grasa, indica que está muy caliente. Es el momento apropiado para introducir en él pequeños alimentos  que precisan un contacto brusco con el líquido caliente, como los pescaditos rebozados, la segunda  fritura de las patatas a la francesa o el golpe de calor final que hace hinchar las patatas soufflé.

NO HAY QUE OLVIDAR  : LOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN CIERTO GRADO DE HUMEDAD DEBEN SECARSE O PROTEGESE MEDIANTE UNA PELÍCULA  DE HARINA O PAN RALLADO ANTES DE INTRODUCIRLOS EN LA GRASA, YA QUE SIN COBERTURA, EL AGUA SE CONVIERTE EN VAPOR QUE RECUBRE EL ALIMENTO E IMPIDE QUE ÉSTE SE DORE.

FORMA DE USAR CORRECTAMENTE EL CUCHILLO.

SOLOMILLO IBÉRICO

SOLOMILLO IBÉRICO CON SALSA MANZANA.

·         2 solomillos ibéricos

·         4 ó 5 cucharadas de aceite oliva virgen extra

·         3 manzanas

·         ½ vaso de manzanilla

·         3 cebollas

·         ½ vaso de amontillado

·         1 vaso de caldo de carne

·         1 brick pequeño de nata líquida

·         Sal y pimienta

Atar los solomillos, salpimentarlos y dorarlos en el aceite de oliva. Reservarlos al calor. En ésa misma grasa, dorar 1 cebolla picada en brunoise y  una manzana picada en brunoise también; en cuanto tomen color se riega con el amontillado, se flambea y se añade la manzanilla y se deja reducir. Agregar entonces el caldo de carne, dejar cocer unos minutos y triturar. Pasar por un chino y rectificar de sal. Reservar.

Se cortan las dos manzanas y las dos cebollas restantes en rodajas finas y juliana respectivamente y se rehogan en aceite hasta que estén pochadas y transparentes o empiecen a tomar color. Servir los solomillos cortados en medallones gruesos acompañados de las rodajas de manzana y la cebolla. La salsa en el momento de servir se liga con un poco de nata, calentar ésta y servir sobre los solomillos.

carne al toro

CARNE AL TORO

·         ¾ kg de ternera troceada

·         4 dientes de ajo

·         Pimienta negra molida

·         Aceite y sal

·         Manzanilla

·         1 cucharadita de orégano

·         1   “             “    de comino

·         1 “              “     de pimentón dulce

·         3 cucharadas de tomate frito

Se salpimenta la carne.  En una olla con aceite se fríen los ajos, se aparta la olla del fuego y se sacan los ajos y se reservan, a ése mismo aceite apartado del fuego se le añade el pimentón.

Los ajos se machacan en el mortero con el orégano, comino, la manzanilla y un poco de agua. Se incorpora todo a la olla con el aceite y el pimentón y se mezcla todo, por último se incorpora el tomate frito y se deja guisar durante unos 45 minutos. La salsa resultante se puede reducir o mezclar con fécula de maíz para espesar.

PATÉ DE MEJILLONES

PATÉ DE MEJILLONES   
   PARA  30 PIEZAS APROX.

• 6 LATAS GRANDES DE MEJILLONES EN ESCABECHE
• 1 CAJA DE QUESITOS   ( 16 PORCIONES )
• 2 HOJAS DE GELATINA

Poner 2 hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten.

Incorporar a la termomix los quesitos y las latas de mejillones escurridas menos la última que también incorporaremos su salsa, trituramos e incorporamos las dos hojas de gelatina. El resultado lo colocamos en un recipiente tapado con film y lo dejamos unas horas en el frigorífico. Después de unas horas podemos hacer uso de él, yo lo utilizo para rellenar conos de hojaldre, y el uso de la gelatina es qpara que me espesa y poder rellenar con boquilla rizada para darle un toque más chic.

PASTELILLOS Y PASTAS DE TÉ II

PASTELILLOS Y PASTAS DE TÉ.

·         ALMENDRADOS :   se prepara una masa de almendra molida, azúcar, harina y yema de huevo para hacer pequeñas galletas que se espolvorean con almendra picada. Se pintan con huevo batido y se cuecen en el horno precalentado a 200ºC durante 5 minutos o hasta que empiecen a dorarse. La proporción de la masa es de 50 gr de azúcar, 50 gr de almendra molida y 100 gr de azúcar por cada 2 yemas.

·         BOCADITOS VARIADOS :    se prepara un bizcocho espumoso , se forman montoncitos muy pequeños sobre la placa pastelera engrasada y se cuecen durante 8 minutos a 175ºC.  Se pegan de dos en dos con confitura de frutas y se glasean, alternando rellenos y glaseados para darles más variedad.

·         BORRACHITOS :   se emplea el mismo bizcocho de los bocaditos, pero se les dá forma redonda o alargada. Luego se bañan con un almíbar a punto de hebra floja aromatizado con ron y zeste de limón, se pintan con jalea de frambuesas y se cubren con fondant o, una vez secos, con un glaseado.

·         LENGUAS DE GATO :   se mezcla la harina tamizada con el azúcar y la mantequilla a punto de pomada, y se incorporan las claras montadas a punto de nieve. Se engrasa la placa pastelera. Se introduce la preparación en la manga pastelera con boquilla lisa y ancha y se forman tiras de unos 5 cm de largo separadas entre sí, ya que se ensanchan al cocer. Se introducen en el horno precalentado a 175ºC durante 10 minutos. Hay que desprenderlas de la placa en caliente, introduciendo un cuchillo por debajo y dejarlas enfriar sobre una rejilla. También se pueden elaborar tulipas.

·         TEJAS :  la masa se prepara batiendo las claras con el azúcar hasta que estén muy espumosas. Se añade  la harina y se mezcla con suavidad antes de incorporar avellanas molidas, almendras molidas o fileteadas, tiritas de naranja confitada o lo que indique la receta.

·         TRUFAS :  se bate mantequilla con unas cucharadas de azúcar glas hasta que esté espumosa, se añade yema de huevo batida con unas cucharaditas de agua y, por último el chocolate fundido. Se coloca la elaboración en una manga pastelera, se van formando montoncitos en una bandeja cubierta de papel de aluminio y se meten en el congelador hasta que endurezcan. Se bañan con chocolate fundido o se pasan por cacao amargo y se colocan en cápsulas de papel. La proporción de ingredientes es de 100 gr de mantequilla por 3 cucharadas de azúcar glas, 2 yemas, 2 cucharaditas de agua y 125 gr de chocolate amargo.

·         PASTAS DE TÉ :   aunque hay muchas fórmulas, la masa básica se prepara con harina, mantequilla, azúcar y huevos. Se cuecen durante 15 minutos a 175ºC.  Se decoran según indique en la receta.

·         YEMAS :   se prepara un almíbar a punto de bola. Se baten las yemas en un cazo de fondo grueso y se va incorporando el almíbar a hilo fino sobre las yemas. Se acerca el cazo al fuego y se mueve constantemente hasta que la mezcla se despegue de las paredes del recipiente. Se vierte sobre un mármol o una fuente plana y se extiende para que se enfríe. Se forman rulos de masa de yema, se espolvorean con azúcar  glas y se cortan en trozos regulares que se moldean en forma de bolitas. Se bañan o se rebozan en azúcar según indique la receta. Se sirven en cápsulas de papel.

EN LA COCINA......

EN LA COCINA

PASTELILLOS Y PASTAS DE TÉ

PASTELILLOS Y PASTAS DE TÉ.

Los pastelillos se caracterizan por su pequeño tamaño y suelen venir arropados en una cápsula de papel rizado. Su aspecto es tan variado como quiera la imaginación y constituyen el complemento perfecto para el café y la copa de una buena comida. Las pastas de té  destacan por la variedad de su presentación, de textura  ligera o contundente. Su pareja tradicional es el té, pero admite de buen la compañía de un aromático café o una copa de PX, según la hora del día.

·         ALMENDRADOS :  consisten en una masa de almendra con la que se confeccionan pequeñas galletas de distintas formas. Pueden estar cubiertos de almendras picadas o fileteadas, o con un glaseado de frutas.

·         BORRACHITOS : se diferencian de los bocaditos en que, antes de pintarlos con jalea y glasearlos, se emborrachan con un almíbar ligero aromatizado con ron.

·         TEJAS :  láminas finísimas de masa con la forma y los calados de una peineta de concha. Pueden ser de almendra, de miel, de avellanas…

·         PASTAS DE TÉ :  tiene formas diversas y pueden ir rellenas de mermelada, bañadas con chocolate, cubiertas con frutos secos picados o simplemente espolvoreadas con azúcar glas.

·         BOCADITOS VARIADOS :  son círculos de bizcocho de almendra que, una vez cocidos, se unen de 2 en 2 con mermelada y se cubren con distintos glaseados.

·         LENGUAS DE GATO : pastas alargadas y finas que se toman solas o en compañía de helado. Con la misma masa se elaboran tulipas, que se rellenan con helados, frutas del bosque, mousses…

·         TRUFAS :  son bolitas de crema de chocolate recubiertas con chocolate duro o, simplemente, con cacao amargo.

·         YEMAS :  bolitas del tamaño de una nuez, elaboradas con una pasta de almíbar y yemas de huevo, que se cubren con distintos baños.

CONSERVAS Y MERMELADAS

CONSERVAS Y MERMELADAS.

■  TIPOS Y VARIEDADES.

·         DESECACIÓN : elimina el agua de los tejidos para evitar la fermentación y la putrefacción. Se utiliza con las frutas, los frutos secos, las setas, las legumbres y las hierbas aromáticas.

·         AHUMADO : el humo, por su contenido en fenol ( alcohol metílico y acetona ), ejerce un efecto antiséptico., evitando así el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados.

·         SALMUERA : los alimentos se sumergen en un líquido saturado de sal, que evita la proliferación de bacterias. Su poder conservador es inferior a la salazón.

·         ENCURTIDO : las frutas y verduras se sumergen en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservación. La concentración del vinagre debe ser inferior  a 6º o 7º.

·         COCCIÓN CON AZÚCAR : protege y conserva las frutas. Es la base de mermeladas, confituras, dulce de frutas y frutas en almíbar.

·         ALCOHOL : se utiliza casi exclusivamente para frutas, que se sumergen en aguardiente blanco de graduación no superior a los 45º. En concentraciones superiores de alcohol, la fruta se arruga y comunica su sabor al líquido en el que está sumergida.

·         SALAZÓN : al extender sal fina sobre los alimentos, ésta absorbe el líquido y los deseca, impidiendo que se deterioren.

·         VACÍO : los alimentos se introducen en bolsas de plástico alimentario con algo de su propio jugo y mediante la máquina de vacío se elimina el aire en un 99%. Algunos productos frágiles requieren una pequeña cantidad de gas alimentario, que los aísla y evita que se reduzcan a puré por efecto de la presión.

■      TÉCNICAS.

·         ESERILIZADO DE ENVASES :  se hierven durante 15 minutos en una olla amplia y se ponen a escurrir boca abajo sobre un paño de cocina limpio. Si llevan arandelas de goma, deben ser nuevas y escaldarlas en agua hirviendo antes de utilizarlas.

·         COCCIÓN EN AZÚCAR :

►   MERMELADA :  las frutas limpias y troceadas, se ponen a macerar durante 12 horas con el azúcar en la proporción indicada en la receta ( entre el 45% y el 100%, según la fruta ), posteriormente se pasan a una cazuela y se cuecen durante 45 minutos hasta que la fruta queda reducida a un puré con algunos trocitos muy pequeños de fruta.

·         CONFITURA :  se prepara un almíbar cociendo agua y azúcar en la proporción de ¼ l. de agua por kilo de azúcar durante 5minutos. Se incorpora la fruta limpia y entera o se corta en trozos gruesos. Se lleva nuevamente a ebullición y se cuece durante 20 minutos, removiendo frecuentemente con cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo del recipiente. Se prueba el punto y se procede al envasado en tarros esterilizados.

·         JALEA :  sólo puede prepararse con frutas ricas en pectina, como la manzana y el membrillo. Éstas se cuecen, limpias  y con piel, en la proporción de 1 litro de agua por 500 gramos de fruta hasta que estén tiernas ( unos 30 minutos). Se filtran, sin remover ,a través de un tamiz de tela durante 8 – 10 horas; se mide el líquido y se cuece con la misma cantidad de azúcar entre 10 – 30 minutos, según la fruta. Para saber si está en su punto, se pone una gota de jalea en el borde de un plato frío; si se queda adherida a él, se puede envasar y, una vez fría, tapar los tarros.

·         EN ALMÍBAR : se pela la fruta, se escalda y se coloca en los tarros esterilizados. Se llenan los botes con almíbar, se cierran y se esterilizan.

·         PASTA DE FRUTAS :  la fruta, cocida y posteriormente reducida a puré, se cuece con el mismo peso de azúcar durante un tiempo prolongado, hasta que espese.

·         CONSERVAS VEGETALES :  las verduras limpias, enteras o troceadas, se escaldan por tandas de 500 gramos en un recipiente con abundante agua hirviendo ( unos 4 litros ) con 1 a 3 gramos de ácido cítrico o zumo de limón por litro de  agua. El tiempo varía de 30 segundos a 10 minutos según receta. Luego se enfrían las verduras bajo el grifo y se colocan  en los envases esterilizados, dejando libres 3 centímetros hasta el borde. Se rellenan con una salmuera elaborada con el líquido del escaldado y sal, en la proporción de 20 gramos de sal por litro de agua con limón, muy caliente, o vinagre de vino de 6º. Las verduras en salmuera se esterilizan, mientras que los encurtidos se dejan reposar  hasta el momento de consumirlos. Si la verdura que se va a encurtir tiene mucha agua, se deja macerar unos días con sal para que suelte el exceso de líquido que, al aligerar la concentración de vinagre, impediría la conservación.

·         ESTERILIZACIÓN : se cubre el fondo de una marmita con un paño doblado en cuatro. Se colocan dentro los botes tapados, intercalando entre ellos otro paño de cocina para que no se goleen. Cubrir con agua saturada de sal a la altura del contenido de los botes, sin que aquella llegue a la tapa. Hervir 1 hora para botes de ½ kilo y 1 ½ horas para los de 1 kilo. En olla de presión los tiempos se reducen a 10 y 15 minutos, respectivamente. Se recomienda la utilización de agua saturada de sal porque ésta hierve a 104º, lo que garantiza una esterilización correcta.

·         LLENADO :  las mermeladas, confituras y jaleas se van incorporando calientes y poco a poco en los botes, para evitar que se agriete el cristal por efecto del calor. Las conservas de verduras precisan esterilización.

·         ETIQUETADO :  tras esterilizar los tarros, se etiquetan, indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido de llenado en su caso ( solución salina, vinagre, alcohol, etc….).

APERITIVOS PARA LA FIESTA DE CUMPLEAÑOS DE MI AMIGA ROCÍO.

BOMBONES DE MANZANA Y QUESO CON LÁGRIMAS DE AMONTILLADO.

APERITIVOS PARA LA FIESTA DE CUMPLEAÑOS DE MI AMIGA ROCÍO.

CARAMELOS DE CHOCOLATE RELLENOS DE ROQUEFORT Y QUESO DE CABRA.

APERITIVOS PARA EL CUMPLEAÑOS DE MI AMIGA ROCÍO.

BOMBONES DE MORCILLA RELLENOS DE COMPOTA DE MANZANA Y PIÑONES

La Excepción. Videoclip - Cuña, Carmela, Pasteles.mov

RECETAS DE SANLUCAR

BERZA.

·         300  GR DE GARBANZOS

·         500 GR DE GUISANTES

·         1 KG DE HABAS

·         4 Ó 5 HOJAS DE LECHUGA

·         1 RAMA DE HIERBABUENA

·         1 CUCHARADA DE PIMENTÓN

·         ½ KG DE JARRETE DE TERNERA

·         ¼ DE TOCINO

·         1 CHORIZO DE GUISO DE JABUGO

·         1 CODILLO

·         4 MANITAS DE CERDO ABIERTAS

Se ponen los garbanzos en remojo de vísperas. Al día siguiente se ponen en una olla exprés los garbanzos, el jarrete, el tocino, el chorizo, el codillo cortado en tres trozos y las cuatro manitas.

Cuando calculemos que está tierno ( aproximadamente 40 minutos más o menos ), incorporamos las habas, los guisantes, el pimentón, las hojas de lechuga, la hierbabuena y la sal.

SUGERENCIA :  Si se deja reposar el guiso 24 horas, estará más sabroso.

RECETAS TÍPICAS DE SANLUCAR

CALAMARES RELLENOS.

·         8 CALAMARES DE TAMAÑO MEDIANO

·         250 GR DE GAMBAS

·         3 HUEVOS DUROS

·         2 CEBOLLAS  MEDIANAS

·         4 DIENTES DE AJO

·         2 CUCHARADAS DE HARINA

·         PIMIENTA MOLIDA BLANCA

·         1 VASO DE MANZANILLA

·         ½ VASO DE AOVE

·         PEREJIL Y SAL

·         ACEITE DE OLIVA PARA FREIR

Se limpian los calamares quitándoles la cabeza y las aletas, dejándolos vacíos. A continuación se pican en brunoise la cabeza, las aletas de los calamares, cebolla, perejil, ajos y las gambas, a lo que se añadirá dos cucharadas soperas de harina para hacer una masa. Con la masa obtenida se rellenan los calamares cerrando la abertura con la ayuda de palillos de dientes.

En una sartén con abundante aceite se fríen los calamares después de haberlos pasado por harina y se reservan.

En el mismo aceite se fríen  dos dientes de ajo, cebolla en brunoise y perejil. Éste sofrito se pasa a una batidora y se bate acompañada de la manzanilla. En una cacerola se incorporan los calamares y se les vierte la crema resultante de batir , añadir ½ vaso de aceite y cubrir de agua.

Se hierven durante una hora aproximadamente a fuego lento. Servir.

RECETAS TÍPICAS DE SANLUCAR

BERZA.

·         300  GR DE GARBANZOS

·         500 GR DE GUISANTES

·         1 KG DE HABAS

·         4 Ó 5 HOJAS DE LECHUGA

·         1 RAMA DE HIERBABUENA

·         1 CUCHARADA DE PIMENTÓN

·         ½ KG DE JARRETE DE TERNERA

·         ¼ DE TOCINO

·         1 CHORIZO DE GUISO DE JABUGO

·         1 CODILLO

·         4 MANITAS DE CERDO ABIERTAS

Se ponen los garbanzos en remojo de vísperas. Al día siguiente se ponen en una olla exprés los garbanzos, el jarrete, el tocino, el chorizo, el codillo cortado en tres trozos y las cuatro manitas.

Cuando calculemos que está tierno ( aproximadamente 40 minutos más o menos ), incorporamos las habas, los guisantes, el pimentón, las hojas de lechuga, la hierbabuena y la sal.

SUGERENCIA :  Si se deja reposar el guiso 24 horas, estará más sabroso.