sábado, 19 de enero de 2013


    CAÑAS   O   CANUTILLOS   FRITOS

 

INGREDIENTES:

 

- 300 g de harina de fuerza y otro 50 g para

espolvorear y trabajar la masa (masa)

- 100 g de aceite de oliva virgen extra (masa)

- 125 g de agua tibia (masa

- 1 pizca de sal y la ralladura de medio limón (masa)

- Un chorrito de vino dulce, en este caso Oporto (masa)

- Aceite de oliva virgen extra ILove para freir las cañas

- 4 yemas de huevo (crema pastelera)

- 100 g de azúcar (crema pastelera)

- 50 g de maicena y 1/2 l de leche entera infusionada (crema pastelera)

- 1 vaina de vainilla, 1 rama de canela en rama y 1 limón (para infusionar la leche)

- Azúcar y canela en polvo (para rebozar las cañas)

 

ELABORACIÓN:

 

PREPARACIÓN DE LA MASA PARA LAS CAÑAS:

1.En un bol grande introducimos parte de la harina de fuerza. Dejamos unas 2 cucharadas para ir engordando la masa.

2.Lavamos el limón, lo secamos y posteriormente rallamos aproximadamente la mitad. Introducimos la ralladura en el bol.

3.En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo e introducimos el agua tibia y un chorrito de vino dulce. En mi caso empleé un poco de Oporto, este ingrediente es opcional.

4.Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.

5.Añadimos el aceite de oliva virgen extra y la pizca de sal. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme, una masa que no se pegue a las manos.

6.Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos.

7.Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homógenea. Este proceso tarda unos 10 minutos.

8.Vamos tornando la masa en una bola. Metemos la masa en un bol y tapamos con un trapo de algodón durante una hora y dejamos que repose en la nevera. Y ya está, ahí tenemos la masa para poder empezar a preparar las cañas do Carballiño.

9.Sacamos la masa de la nevera y la extendemos con la ayuda de un rodillo. Espolvoreamos harina a medida que estiramos y vamos dándole la vuelta si es necesario hasta que tenga 1cm de grosor aproximadamente. A continuación la cortamos en tiras de  ½cm a 1 cm de ancho más o menos.

10.Cogemos un cilindro y enrollamos la masa desde la base hasta terminar la tira. Hacemos lo mismo hasta terminar con las tiras de masa. En mi caso tengo un montón de cañas metálicas, pero si no tenéis sufientes sólo tenéis que ir haciendo por tandas.

 

PREPARACIÓN DE LA CREMA PASTELERA:

1.El primer paso es preparar los ingredientes con los que vamos a aromatizar la leche. Lavamos muy bien el limón y pelamos su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego nos amargue el postre. Abrimos la vaina de vainilla  y sacamos las semillas que reservaremos para añadir más tarde a la leche.

2.Calentamos la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego, añadimos las semillas de vainilla, la piel del limón y por último la rama de canela. Dejamos todo en reposo durante 5 minutos (infusionando la leche) mientras batimos los huevos.

3.Separamos las yemas de las claras y las ponemos en un bol con el azúcar (100 g). Batimos enérgicamente con una batidora eléctrica o unas varillas hasta lograr una mezcla espumosa.

4.Añadimos al bol que contiene la crema de yemas y azúcar la harina fina de maíz. Para que se mezcle mejor nos podemos ayudar con un poco de la leche caliente del paso 2. Batimos todo muy bien.

5.Calentamos la leche de nuevo a temperatura media durante 10 minutos con la vainilla, la piel de limón y la canela. Después de la cocción pasamos por un colador para eliminar impurezas.

6.Ponemos la cazuela con la leche a fuego lento, añadimos la mezcla de crema de huevo, azúcar y harina de maíz fina. Removemos continuamente con unas varillas sin que se formen grumos y cuidando que nunca llegue a hervir. Cuando empiece a espesar retiramos del fuego y continuamos moviendo un minuto más. Tened en cuenta que aunque la crema esté un poco líquida quedará más espesa cuando se enfríe.

7.Llenamos una manga pastelera, dejamos que repose 1/2 hora y luego guardamos en la nevera hasta que enfríe. Reservamos para rellenar las cañas fritas.

PREPARACIÓN DE LAS CAÑAS FRITAS Y SU RELLENO CON LA CREMA PASTELERA:

1.Ponemos una sartén con aceite de oliva y calentamos a fuego medio.

2.Freímos las cañas por todos los lados hasta que estén doradas, nos ayudamos de un tenedor para ir dando la vuelta a la caña. Retiramos a un plato con papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite.

3.Retiramos el canutillo de aluminio justo antes de rellenarlo, así os quedará la forma perfecta. Gracias al aceite de la fritura no tendréis ningún problema a la hora de retirarlo, ya veréis que sale de manera sencilla (pero tened cuidado de no quemaros).

4.Las cañas las puedes comprar de acero inoxidable o de otro material en cualquier bazar; en el caso de Esther le pidió a su madre que le consiguiera unas cañas del país (así se le llaman aquí, para que te hagas una idea son tipo bambú) y luego le pidió a su marido que me las cortara a medida. Esto es una alternativa económica, así se puede permitir tener 40 cañas y hacer las que le apetezca del tirón.

5.Llenamos un recipiente ancho con azúcar y canela en polvo (unas dos cucharaditas de canela en polvo por cada 100 g de azúcar) y mezclamos bien con un tenedor. Rebozamos las cañas fritas en esa mezcla, que se impregnen bien. Un consejo, ponedlas siempre boca abajo en una taza ancha para que no quede azúcar dentro del tubo.

6.Rellenamos de crema con la manga pastelera por ambos huecos hasta que queden repletos, siempre justo antes de servir para que no se ablanden las cañas. Otro consejo es guardarlas en una lata, Esther no dice que aguantan mucho tiempo. Y si no se rebozan con azúcar se pueden rellenar de salado (por ejemplo de crema de queso), pues la masa no es dulce.

 

         BUÑUELOS   DE   PLATANO

 

INGREDIENTES:

 

- 9 plátanos (canarios) o 4 platanos
-
350 gr. de harina
-
1 vaso de leche
-
5 huevos
-
30 gr. de levadura en polvo
-
Aceite para freír
-
Azúcar glas para espolvorear

 

ELABORACIÓN:

 

Se pelan los plátanos y se parten en rodajas medianas.
Se separan las yemas de las claras.
Se baten las yemas hasta licuarlas.
Se baten las claras a punto de nieve.
Se mezclan yemas y claras y se siguen batiendo.
A continuación se añaden la harina con levadura y, se incorpora la leche, amasando hasta conseguir una pasta muy fina que se pueda trabajar fácilmente.
Se añaden a la masa los plátanos en rodajas.
Con ayuda de cuchara se forma buñuelos. Se fríe en abundante aceite. Una vez fritos y fríos se espolvorean con azúcar glas.

       BUÑUELOS   DE   CALABAZA

 

INGREDIENTES:

 

- 1 vaso de agua (125 ml.  Aproximadamente)

- 400 gr. de harina (aprox.)

- 25 gr. de levadura de panadería

- 250 gr. de calabaza

- 1 cucharada de sal

- 1 cucharada de azúcar

- azúcar para rebozar

- 1 cucharadita de matalahuga

(matalauva o semillas de anís)

- aceite de girasol para freir

 

ELABORACIÓN:

 

Cocer la calabaza limpia en una bolsa de asar en el microondas a 800 watios de potencia. Si no tenemos microondas cocer en un vaso de agua hasta que esté tierna.  Triturarla hasta que esté hecha una papilla.
Templar un vaso de agua y diluir en él la levadura. Cuidado con la temperatura del agua, si es demasiado elevada matará la levadura.
Unir en un bol la calabaza triturada, el agua con la levadura, añadir la sal, el azúcar y las semillas de matalahuga, comenzar a echar harina y remover hasta que tengamos una masa homogénea. Dejar levar en el bol con un paño de cocina por encima, unos 40 min.
Una vez fermentada la masa, poner aceite de girasol abundante en una sartén no muy grande, pero que sea honda (o en la freidora). Podemos utilizar aceite de oliva suave.
Ponemos en un bol una cucharada de aceite que nos servirá para untarnos las manos para que al manipular la masa no se nos pegue. Con las manos mojadas en aceite, hacemos bolas con la masa y estiramos con los dedos para hacer un agujero enmedio, echar al aceite caliente y freir hasta que se doren.
Una vez fritas espolvorear con azúcar, aunque no es necesario.
Nota.- Si hacemos la calabaza cocida en agua, es posible que la receta necesite algo más de harina, la cantidad de harina que yo utilizo es para calabaza cocida en microondas; la masa queda algo blanda, pero luego quedan los buñuelos más ricos.

 

        ROSQUILLAS   DE   NARANJA

 

INGREDIENTES:

 

- 2 huevos
- 1 yema
- 50g de azúcar
- 4 cdas de 
aceite
- 4 cdas de jugo de 
naranja
- 3 ó 4 cditas de ralladura de naranja
- 15g de levadura prensada
- 350g de harina
- 350g de azúcar impalpable
- 40 cm de agua
- 10 cm de jugo de limón
Para freír:
- Aceite de oliva, el necesario

 

ELABORACIÓN:

 

Masa: colocar los huevos en un bol junto con la yema, el aceite, el jugo de naranja, la ralladura y el azúcar. Batir intensamente con un batidor hasta alcanzar una mezcla lisa. Sin dejar de batir, ir añadiendo poco a poco la levadura previamente mezclada con la harina.

Seguir batiendo hasta que la masa se desprenda de las paredes del recipiente. De ser necesario agregar más harina. Cubrir el recipiente y dejar reposar 30 minutos.

Luego, cortar porciones de masa y armar bonitos de 4 cm de diámetro aproximadamente. Aplastarlas ligeramente y con las manos, realizar un orificio en el centro de cada bollo.

Calentar el aceite a 175° C y freír las rosquitas, de 2 á 3 por vez, durante 5 minutos, hasta dorar de ambos lados. Retirar y colocar sobre papel absorbente. Bañarlas con el glaseado, sobre rejilla.

Glaseado: Mezclar todos los ingredientes y llevar al fuego, revolviendo constantemente, hasta que alcance una temperatura de 45ºC. Retirar de la llama y utilizar.

 

Bizcocho de naranja

 

ingredientes (8 personas):

·         3 huevos

·         250 gr de azúcar

·         250 gr de harina

·         una pizca de levadura

·         1/4 de vaso de leche

·         1/4 de vaso de aceite de oliva virgen extra

·         un chorrito de vino dulce

·         una pizca de canela

·         un vaso de zumo de naranja

·         ralladura de un limón y de una naranja

·         harina y mantequilla (para el molde)

·         azúcar glas (para decorar)

Elaboración de la receta de Bizcocho a la naranja:

En un bol y con una batidora de varillas monta los huevos con el azúcar, reservando una cucharada de azúcar para la salsa de naranja. Si no dispones de batidora, monta a mano las claras y las yemas por separado y luego mezcla).

Consejo: después Añade la ralladura de limón y mezcla con cuidado. Vierte la leche, el aceite y el vino dulce.

En otro bol, mezcla la harina con la levadura y la canela. Tamízalo y añade a la preparación anterior, mezclando con suavidad.

Pon esta masa en un molde previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina. Hornea a 165º durante 30 minutos.

Mientras, pon a calentar en una cazuela el zumo de naranja con la cucharada de azúcar reservada y la ralladura de la corteza de la naranja.

Desmolda el bizcocho, báñ alo con la mezcla anterior y espolvoréalo con azúcar glas.

 

Para que el bizcocho esponje y no pierda volumen, es fundamental que las claras y las yemas estén debidamente montadas. Tamizar la harina hará que quede mucho más esponjoso.

 

 

Mousse de chocolate blanco con frutas:

Ingredientes (8 personas):

·         600 ml. de nata

·         180 gr. de chocolate blanco

·         4 hojas de gelatina

·         4 fresas

·         1 kiwi

·         1 rodaja de piña

·         2 cucharadas de azúcar

·         agua

·         hojas de menta (para decorar)

 

Funde el chocolate blanco al baño maría y deja que se temple un poco. Reserva.

Por otro lado, monta la nata (reserva 100 ml.) con una batidora de varillas eléctrica. Cuando esté casi montada, añade el azúcar. Mezcla y reserva.

Remoja las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Escurre. Pon a calentar la nata reservada en una cazuelita y añade la gelatina, mezcla hasta que se disuelva. Incorpora al chocolate fundido y mezcla. Añade un poco de nata montada, remueve bien y vierte la mezcla al bol de la nata montada. Mezcla bien. Reparte la mousse en los recipientes.

Pela el kiwi y la piña, y lava las fresas. Pica la fruta en daditos y repártelas sobre las mousses de chocolate blanco. Decora con unas hojitas de menta.

Consejo:

Si se conservan los kiwis a temperatura ambiente, aguantan hasta 15 días; si se guardan en la nevera, un mes y si se congelan, hasta 6 meses.

 

Tocino de cielo

 

Ingredientes:

·         Para 4-6 personas:

·         12 yemas

·         300 gr de azúcar

·         1 vaso de agua

·         una corteza de limón

Elaboración de la receta de Tocino de cielo:

Calienta el agua con el azúcar y la corteza de limón hasta obtener un jarabe de punto de hebra floja.

Echa este jarabe en un molde (de paredes lisas) y déjalo templar.

Pon las yemas en un bol y bátelas ligeramente. Añade el jarabe sobrante del molde y mézclalo todo con la ayuda de una espátula. Pasa esta mezcla por un colador y échala en el molde untado con el jarabe.

Coloca el molde en una vaporera hasta que cuaje. Tardará unos 20 minutos más o menos.

Por último, deja enfriar, desmolda y sirve.

Bizcocho

Ingredientes

·         Para 4-6 personas:

·         4 huevos

·         100 gr de azúcar

·         100 gr de harina

·         un poco de mantequilla y harina para untar el molde

Elaboración

Separa las claras de las yemas y móntalas por separado en un recipiente o perol seco y limpio de restos de grasa.

Para montar las yemas: bátelas con la mitad del azúcar ayudándote de una varilla durante 15 minutos. Para que monten mejor, las puedes poner cerca del fuego (nunca sobre él). Se notará que están montadas porque blanquean, doblan el volumen y espuman. Monta las claras a punto de nieve. Puedes echar un chorrito de zumo de limón para que levanten mejor.

Añade al final el resto del azúcar y sigue batiendo unos 5 minutos. A continuación, mezcla las claras y las yemas montadas. Después, agrega la harina espolvoreándola poco a poco y mezclando con cuidado para que no se desmonte.

Unta el molde con mantequilla y espolvoréalo con harina. Echa la mezcla en el molde y hornéalo a 175º durante 20 minutos. Desmolda el bizcocho en caliente y colócalo sobre una rejilla.

Babarua primavera

Ingredientes (6 personas):

  • Para el almíbar:
  • 200 ml de agua
  • 200 gr de azúcar
  • 1 sobre de gelatina en polvo
  • Para la crema inglesa avainillada:
  • 1/2 l de leche
  • 1 vaina de vainilla
  • 100 gr de azúcar
  • 6 yemas de huevo
  • 1 sobre de gelatina en polvo
  • Para la crema de frambuesas:
  • 200 gr de frambuesas
  • 150 gr de azúcar
  • 1/2 l de nata montada
  • mantequilla

Elaboración de la receta de Bavaroise de primavera:

Para el almíbar, pon el agua y el azúcar a calentar. Remueve hasta disolver el azúcar y dejar hervir hasta teenr la densidad deseada. Agrega la gelatina (reserva un poco) disuelta en agua y mezcla.

Para la crema inglesa, pon a calentar la leche (reserva un poco) con la vainilla y el azúcar. Aparte, mezcla la leche reservada con las yemas. Vierte esta mezcla en la leche hervida y cocina a fuego lento durante 5 minutos, removiendo hasta que espese y teniendo cuidado de que no hierva. Retírala del fuego y deja enfriar, apartando la vainilla. Agrega la gelatina, pásala a un bol y déjala enfriar.

Para la crema de frambuesas, pon las frambuesas con el azúcar en un cacito y cocina a fuego lento durante 20 minutos. Añade la gelatina reservada del almíbar . Cuela y deja enfriar. Cuando el almíbar esté tibio, mézclalo con el puré de frambuesas.

Cuando la crema inglesa y la de frambuesas estén frías y empiecen a cuajarse, incorpora la mitad de la nata montada a cada una. Unta un molde con mantequilla y rellénalo, alterna por capas. Introduce en el congelador 20-30 minutos, hasta que cuaje. Desmolda y decora con unas hojas de menta.

Consejo:

Las frambuesas son frutos frágiles que se alteran rápidamente, por ello debes elegir las de color rojo intenso, que se vean firmes y que no estén ni aplastadas ni mojadas. Las frambuesas se suelen vender en cajitas. No compres las cajas de frambuesas que tengan líquido en la parte inferior, bajo el celofán, ya que supone que las de abajo se han roto y no están en condiciones.

jueves, 17 de enero de 2013


POSTRE DE CHOCOLATE Y NARANJA
 
 
Financier de chocolate (bizcocho):


ü  Almendra en polvo 190 g
ü  Azúcar glace 150 g
ü  Clara (sin montar) 270 g
ü  Nata 75 g
ü  Maizena 10 g
ü  Chocolate 70 % (fundido) 50g


Ponemos todos los ingredientes a excepción del chocolate en robot de cocina, trituramos e incorporamos el chocolate fundido. Extender el batido en una bandeja de manera que no supere un centímetro de espesor. Cocer en el horno 12 minutos a 180ºC. Dejar enfriar y cortar rectángulos de, aproximadamente, 4x8 cm.
Bavaroise de chocolate blanco y azafrán:


ü  Leche 75 g
ü  Nata 75 g
ü  Yema 30 g
ü  Azúcar 25 g
ü  Hojas de gelatina 5 gr..
ü  Chocolate blanco 100 g
ü  Flor de azahar en esencia 8 gotas
ü  Azafrán 0,2 g
ü  Nata semimontada 200 g


Hacer una crema inglesa, con la leche, la nata, el azafrán, las yemas y el azúcar. Incorporar la gelatina, previamente remojada en agua fría y el chocolate blanco. Dejar enfriar hasta los 35º C aprox. e incorporar suavemente la nata semimontada .Escudillar en moldes redondos de 3 cm. de diámetro. Congelar para poder desmoldar y descongelar en frigorífico una hora antes de servir.
Crema montada:


ü  Nata 250 g
ü  Yema 50 g
ü  Azúcar 40 g
ü  Azahar esencia 8 gotitas


Hacer una inglesa, enfriar y montar.
Jalea de naranja:


ü  250 gr.. zumo de naranja
ü  35 gr. azúcar


Poner a hervir y dejar reducir.
 Cremoso de chocolate amargo y naranja:


ü  Leche 125 g
ü  Nata 125 g
ü  Yema 50 g
ü  Azúcar 12g
ü  Piel de naranja ½ ud.
ü  Chocolate 70 % 140 g


Infusionar naranja en la leche y nata y hacer una crema inglesa junto con las yemas y el azúcar. Poner el chocolate en thermomix y añadir la crema, una vez haya alcanzado los 82º C o nape una cuchara de madera. Refinar a poca velocidad hasta que todo este bien mezclado, enfriar. Dejar cuajar 24 horas al menos y reservar.
'Chips' de naranja:


ü  Una naranja
ü  Azúcar glace


Cortar la naranja con una cortafiambres y disponer sobre tapete de silicona. Espolvorear con azúcar glace e introducir al horno a 60º C toda la noche. Reservar en un Tupper hermético.

Finalización:

· Lazos de chocolate templado

Entibiar los rectángulos de bizcocho financiero y disponer sobre esto el resto de los ingredientes. Decorar con la crema montada de azahar, la jalea de naranja, los chips de naranja y los lazos de chocolate. Servir .
 
 
SERVICIO DEL DÍA 17/01/2013  PARA EL RESTAURANTE DEL IES EL PICACHO EN SANLUCAR DE BARRAMEDA.

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