HELADO CASERO DE BONIATO

HELADO CASERO DE BONIATO CON LABNEH AZUCARADO Y TIERRA DE BROWNIE

INGREDIENTES

PARA EL PERFECTO:

• 150 gr, de azúcar
• 6 yemas
• 200 gr. de boniato cocido
• 350 gr. de nata semimontada

PARA EL LABNEH:

• yogourt natural azucarado

PARA EL BROWNIE:

• 200 gr de chocolate
• 100 gr. de mantequilla
• 4 huevos
• 100 gr. de azúcar glass
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 80 gr. de harina floja
• 50- 100 gr. de nueces

ELABORACION

PERFECTO:

Realizar un almíbar a 120º C con el azúcar mojado con agua y el jenjibre. Batir las yemas  y blanquear, incorporar el almíbar en forma de hilo y seguir batiendo en baño maría, enfriar. Añadir el boniato y la nata semimontada y echar en molde.

Preparar un brownie y cuando esté frío, picarlo a cuchillo de forma irregular.

COL RELLENA DE GULASCH

BACALAO DESALADO EN COSTRA PICANTE

COL RELLENA DE GULASCH  ACOMPAÑADO DE SU SALSA Y CHAMPIÑONES GLASEADOS Y CRUJIENTE DE QUESO

INGREDIENTES

• 1 kg. de carne de cerdo
• 6 ajos
• 3 zanahorias
• 3 cebollas
• 2  tomates maduros
• 1 pimiento rojo
• 250 ml. vino tinto
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón, sal pimienta.
• 2  l. de agua o caldo de carne
• queso rallado
• col
• champiñones

ELABORACION

Con las hortalizas cortadas a dados realizamos un sofrito. Ponemos los dos pimentones.

Añadimos la carne , rehogamos y seguidamente ponemos el vino.

Ponemos el agua necesaria. Y hervir a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

Tenemos que sacar cantidad de salsa para la presentación del plato.

Los champiñones o setas lo salteamos con ajo y añadimos vino blanco y dejamos glasear a fuego lento.

Las hojas de coles hay que darles un pequeño hervor.

Cuando la carne esté terminada,escurrimos y nos dedicamos a rellenar las hojas de coles.

BACALAO DESALADO EN COSTRA PICANTE

INGREDIENTES

• 2 lomos de bacalao
• 60 gr. pan rallado
• 1/4 de calabacín
• 1/2 cebolleta
• 1/2 berenjena
• 1/4 pimiento rojo
• 1/4 pimiento verde
• 100 gr. de maiz cocido
• 1 tomate
• 4 chiles de la huerta
• 15 gr. de mantequilla
• 3 cucharadas de azúcar
• 15 ml. de vinagre de módena
• aceiteoliva
• sal
• perejil picado
• pimentón picante

ELABORACION

Picar finamente el ajo, ponerlo en un plato, cubrir de aceite y dejar reposar.

Mezclar el pan rallado y el perejil en un bol y agregar el diente de ajo remojado en aceite.

Incorporar la mantequilla y mezclar con las manos hasta obtener una costra para cubrir el pescado. Sazonar y agregar el aceite necesario para que la costra quede apretar.

Cortar la cebolla, el pimiento verde y el calabacín en juliana y la berenjena en triangulos. Saltear las verduras en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Pelar el tomate, quitar las semillas, picar finamentee incorporarlo al salteado de verduras. Añadir también el maiz cocido. Reservar.

hacer un aceite de pimentón; mezclar una cucharadita de pimentón con aceite, remover hasta emulsionar y reservar. poner el vinagre de módena en un cazo con el azúcar y cocinar hasta que reduzca y cojer una consistencia como de caramelo. Reservar.

Untar un poco de aceite sobre los lomos de bacalao, colocar la costra encima de cada uno y dorar en una sartén con un poco de aceite. Colocar en una fuente para el horno e introducir en el horno a gratinar durante 5 minutos a 200º C. servir las verduras con ayuda de un molde rectangular y colocar al lado el bacalao.

Decorarcon el aceite de pimentón y la reducción de vinagre de Módena.

ENSALADA DE SALMÓN AHUMADO

ENSALADA DE SALMÓN AHUMADO

INGREDIENTES

• 600 gr. de salmón ahumado
• perifollo
• escarola
• pan de molde tostado

PARA EL PISTO:

• 250 gr. de cebolla
• 125 gr. de pimiento verde
• 125 gr.ce calabacín
• 250 gr. de tomate

PARA LA VINAGRETA:

• 1 cebolleta
• 10 aceitunas negras y 10 verdes
• 2 pepinillos 
• aceite
• vinagre

ELABORACION

Poner en salazón el salmón limpio de espinas.Cuando ya esté ,lo ahumaremos.

Con los ingredientes del pisto, elaborar éste.

Para la vinagreta, hay que picar los ingredientes muy finos  y elaborarla.

ENTREMESES

TORTILLITAS DE VERDURITAS AL ORÉGANO Y PIMENTÓN DE LA VERA

INGREDIENTES

• ajo
• cebolla
• pimiento
• puerro
• zanahoria
• pimentón
• harina
• perejil

ELABORACION

Cortamos todas las verduritas lo más finas posible en juliana y con harina y agua haremos una masa como la de las tortillitas de camarones.

Las freiremos en aceite bien caliente y en sartén.

ESPARRAGOS BLANCOS CON MOUSSE DE GORGONZOLA Y MERMELADA DE TOMATE

INGREDIENTES

PARA LA ESPUMA:

• 250 gr. de gorgonzola dulce
• 250 gr. de nata

• espárrago
• mermelada de tomate

ELABORACION

Ponemos a fuego la nata junto con el queso y turmizamos. Metemos en sifón ISI y guardamos en frío

Colocamos carga de gas y presentamos al gusto.

ENTREMESES

BOCADITOS DE POLLO AL CURRY CON ACEITUNAS VERDES

INGREDIENTES

• 1/2 kg de pechugas de pollo
• 2 rebanadas de pan de molde
• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de curry
• 1 cucharadita de perejil
• semillas de sésamo
• salsa de tomate casera
• aceitunas verdes
• sal y pimienta
• aove

ELABORACIÓN

Pelar el ajo y poner en una picadora, añadir el pollo cortado a trozos, el huevo batido, las rebanadas de pan de molde, el perejil, el curry y salpimentar.

Triturar todo y poner en la nevera 1 y media ó 2 horas.

sacar y formar bolas del tamaño de una albóndiga. Pasarlas por sésamo y freir en abundante aceite de oliva.

Servir en brochetas acompañadas de salsa de tomate y una aceituna verde pinchada. 

PECHE  MELVA

• Cocer melocotón o mango a rodajas con mantequilla.
• Azúcar  ----- caramelo rubio.
• Se le añade el melocotón o mango con el caramelo y un poco de agua.
• Decorar con hilos de caramelo.
• Se puede decorar con almendras  en lámina tostadas.
• Acompañar con helado de vainilla o nata.

SALSA MELVA

• 250 gr. frambuesa
• 3 cucharadas de azúcar glass
• 1 - 2 cucharadas de licor de frambuesa

Batir y hacer un puré , colarlo, endulzar y añadir licor. Reducir y enfriar ligeramente.

PECHE MELVA

http://youtu.be/tH9wigVvuKE

Tipos de corte más comunes en pescados.

MODOS DE COCCION

MODOS DE COCCION

El modo de cocción se define como el efecto que produce el calor en el sabor, color, textura, aroma y forma de los alimentos.


Cuando el calor se aplica en los alimentos los modifica, haciéndolos agradables al paladar.



Hay tres formas de que el calor afecta los alimentos. Estas condiciones están dadas por como el calor es expuesto a los alimentos y que efectos logra cada uno de estos en los alimentos o preparaciones.

Modo de cocción por Expansión: 

Cuando uno o varios alimentos se someten a condiciones de calor ascendentes, empezando de frió hasta estar caliente; importando mucho si el proceso es lento o rápido, hay una liberación de líquidos muy importante. Este proceso hace que los sabores se mezclen con mayor facilidad y se obtengan olores demasiado marcados en la comida. Es ideal para salsas, estofados, sopas, caldos, escalfados, papillotes, cremas, reglases, braceados, perdigados, entre otros procesos de cocina y una cantidad infinitas de recetas.

Modo de cocción por Concentración: 

El alimento que se somete a un cambio de temperatura brusco y el calor es alto o medio alto, el alimento va a concentrar su sabor debido a que los cambios de temperatura bruscos crean una ampolla alrededor del alimento que evitara una pérdida de líquido, aroma y sabor. 

Este proceso NO SELLA los alimentos por que de todas maneras perderán líquido, en menores proporciones pero los pierden. La concentración da sabores más individuales, más marcados y texturas mas firmes, es ideal para frituras, hornos, planchas, parrillas, gratinados, rostizados, estofados, escalfados y cualquier otra técnica, proceso, preparación o receta de cocina. 


Para lograr la concentración del alimento se debe trabajar con precalentamiento de equipos, alimentos, salsas; como por ejemplo sartenes, ollas, salsas de tomate, bechamel, demiglass, cebolla, ajo, etc.,

Modo de cocción Mixto: 

Cuando una preparación contiene varios alimentos; el modo de cocción mixto lo que hace es sacar aromas, sabores, colores de condimentos, finas hiervas, guisos, aromatizantes, especias, etc., y dejarlos en su medio; que pueden ser líquidos o vapores. Estos los liberan cocinándolos por expansión; luego se agregan los ingredientes a los que se les quieren agregar esos sabores. Cuando el entorno esta caliente. Para que el alimento absorba los aromas que se desean sin que libere muchos de los suyos.