TEMA
3º. (Continuación).
PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS
UTILIZADAS EN PASTELERÍA.
LAS GRASAS.
Introducción.
La mayoría de recetas
de pastelería tiene como ingrediente algún elemento graso, con diversas
funciones en cada una de ellas según la técnica de elaboración aplicada.
Las grasas pueden ser
de origen animal o vegetal. Si bien en la mayoría de ocasiones pueden cumplir
la misma función, la tendencia actual es la de un mayor uso de las grasas
vegetales.
Las grasas son
compuestos que se componen de hidrógeno, carbono y oxígeno y que son una fuente
de energía de los alimentos (es uno de los tres nutrientes principales que
aporta calorías al organismo). Se encuentran en estado sólido y en estado
líquido, siendo una combinación de ácidos grasos insaturados y saturados.
Toda grasa (líquida o
sólida) puede calentarse superando 100 grados centígrados de temperatura sin
que se produzca apenas deterioro organoléptico y pueden alcanzar determinadas
grasas los 200 grados centígrados.
Debemos de seguir una
serie de pautas en el uso de las grasas:
1º En general nunca
deben mezclarse grasas entre sí, ya que al ser la mayoría diferentes y tener
distinto puntos críticos de temperatura, podrían actuar de forma negativa.
2º Hay que filtrar bien
la grasa una vez que la hemos utilizado si queremos volver a reutilizarla, de
esta manera aumentaremos su durabilidad y su calidad.
3º El agua y las grasas
son enemigos entre sí.
4º Las grasas mejoran
las masas, quedando más suaves, elásticas y con mejor sabor, pero se deben
utilizar moderadamente, ya que si nos excedemos en cantidad, nuestra masa
quedaría muy blanda y con demasiado sabor a la grasa utilizada.
5º Las grasas aumentan
y realzan el sabor de los postres, dotándolos de un sabor característico.
6º Las grasas impiden
que las masas se peguen en moldes, latas de hornos y cualquier tipo de
recipiente.
7º En la repostería, la
mantequilla es la base de infinidad de postres, masas, cremas, etc el aceite de
girasol y de oliva son por ejemplo el medio principal donde freír diferentes
tipos de masas, aunque también se utiliza el aceite de oliva en crudo cada día
más en las elaboraciones dulces debido a su particular gusto.
Métodos
de obtención.
Se pueden obtener
grasas tanto de vegetales como de animales, a través de los siguientes métodos:
-
Fusión: mediante la acción del calor
sobre el producto base.
-
Presión: triturando o no el producto
base.
-
Extracción: mediante la utilización de
disolventes autorizados.
Conservación
de las grasas:
El tipo de alteración
que suelen sufrir las grasas es la oxidación, el cual es consecuencia de la
luz, el calor y el oxígeno, dando lugar a un olor y a un sabor rancio en las
grasas. Además el uso de un envase adecuado que sea susceptible de aportar
acidez a las grasas Por lo tanto para evitar este proceso se deben conservar
las grasas en envases cerrados, de material inalterables, en oscuridad, en
lugares secos y a temperaturas adecuadas.
Para conservar durante
más tiempo las grasas, debemos seguir los siguientes consejos:
1º
Lasa grasas que contienen humedad (como la margarina y la mantequilla) siempre
deben conservarse en cámara frigorífica y a una temperatura adecuada.
2º Las grasas vegetales
se pueden conservar en lugar fresco, siendo innecesario conservarlas en el
frío.
3º Los aceites
alimentarios deben guardarse en recipientes con tapadera e inalterables que
eviten la luz directa y tenerlos a temperatura ambiente.
Variedades
de uso habitual.
Dependiendo de su
origen, encontramos las siguientes clases de grasas de consumo más habitual para el uso en
pastelería:
La calidad de las
mantequillas la determina el aspecto, la textura, la consistencia, el olor y el
sabor de las mismas. Las de mayor calidad son de color amarillo, compactas,
sabor pronunciado, buena conservación y es muy aromática.
Cabe reseñar por último
que la mantequilla líquida o derretida sin suero es comparable con lo que en
cocina se denomina mantequilla clarificada, es decir, mantequilla sin agua ni
lactoalbúmina, pudiéndose calentar por esta razón a mayor temperatura, puesto
que se calienta la grasa, no el agua, ni el suero.
Composición
de la mantequilla.
1º Se obtiene,
generalmente, de la leche de oveja, vaca o cabra.
2º Contiene las
vitaminas de la leche, A, D y E.
3º Se compone de un 82%
de lípidos, un 16% de agua, un 1% de proteínas, un 0,5% de lactosa y un 0,5% de
minerales.
4º Además, tiene un
valor calórico de 750 Kcal por cada 100 g . y un 250 mg. De colesterol por cada 100 g .
La
mantequilla en repostería.
En repostería se
utiliza como ingrediente en galletas, pastas, bizcochos pesados, soufflés, diversas
tartas, diferentes cremas, como ingredientes de diferentes masas (crêpes, pan de molde, etc), para dar
brillo y sabor especial a determinadas elaboraciones, como el chocolate fundido
o para salteados de frutas, etc.
Diferentes clases de
mantequilla:
-
La mantequilla natural: tiene un
contenido grasa de un mínimo del 80%, color marfil, con aroma y sabor a nata
fresca, toque ligeramente ácido.
-
La mantequilla salada: tiene un
contenido en grasa de un mínimo del 80%, una proporción de cloruro sódico que
ronda el 2%, es de color hueso-marfil, algo granulada, aromas a nata y sabor
salado.
-
La mantequilla dulce: tiene un contenido
en materia grasa de un mínimo que ronda el 40%, un contenido en sacarosa
cercano al 30 %, es de color hueso, compacta al corte, sabor dulce con un
ligero toque ácido y aroma a nata.
La
margarina.
Se obtiene por la
emulsión de aceite y agua. Loa aceites o grasas comestibles utilizados no deben
proceder mayoritariamente de la leche. Las margarinas solamente pueden
denominarse “margarinas vegetales” si en su composición intervienen únicamente
este tipo de grasas.
Fue creada en tiempos
de Napoleón III de Francia quién recompensó a aquella persona que pudiera crear
un sustitutivo más económico de la mantequilla.
Tiene las siguientes
características:
-
Aporta grasas insaturadas (energía
saludable) y las mismas vitaminas de la leche, es decir, A, D y E.
-
No contiene colesterol.
-
Es una fuente de ácido omega-3 y
omega-6.
-
Es cardiosaludable.
-
Es una de las grasas más ligera por su
aporte calórico.
La margarina es una
grasa blanda, fácil de untar y extensible, con un contenido en materia grasa
aproximado al 80%.
Para obtener una
textura similar a la de la mantequilla se utiliza en su fabricación:
-
Leche fresca desnatada para darle sabor.
-
Lecitina como emulgente.
-
Yemas de huevo y vitaminas como aditivo.
Batiendo los
ingredientes se forma una emulsión que mediante el enfriado y el amasado se
hace suave y apta para ser consumida.
Margarinas
especiales:
-
Margarina
de pastelería: está
elaborada de manera que al removerla desprende mucho oxígeno, de forma que
se pueden hacer masas muy esponjosas. Además no contiene agua y un contenido en
materia grasa cercano al 80 %.
-
Margarina
para hojaldre: está especialmente indicada para
elaborar el hojaldre y sus distintas variedades. Se trata de una margarina con
un alto contenido en grasa y un punto de fusión alto.
-
Margarina
tres cuartos: su contenido en materia gras se
encuentra cercano al 60 %, siendo por tanto muy equilibrada.
-
Margarina
para untar: tiene un porcentaje de materia grasa
cercano al 50 % y son: como su nombre indica, las destinadas a ser untadas en
panes, etc.
-
Margarina
semigrasa: contiene aproximadamente un contenido en
materia grasa a un 40 %, está
enriquecida con vitaminas, minerales, fibra y solo es apropiada para untar.
En
pastelería se utiliza en muchas ocasiones la margarina porque tiene un precio
más asequible que la mantequilla. Además, en la mayoría de los casos, ésta ya
viene preparada para poder realizar con éxito diversas elaboraciones, como el
hojaldre, etc.
Tiene
las mismas aplicaciones que la mantequilla en repostería, aunque con sabor y
texturas diferentes y suele ser el ingrediente principal en la elaboración del
hojaldre, ya que lo más aconsejables es la utilización de margarina de
hojaldre. Es muy recomendable en determinadas elaboraciones y usos, ya que no
tiene un sabor tan pronunciado como la mantequilla.
La manteca de cerdo.
Grasa
blanca y sólida, de color gris una vez que está fundida, obtenida de los
tejidos grasos del cerdo en el momento de su sacrificio.
Hay
varias clases de mantecas de cerdo según de la parte de dónde se obtengan y de
cómo se obtengan:
-
Manteca de rama o en pella: es la que
recubre los riñones y el abdomen y es obtenida directamente del animal.
-
Manteca fundida: obtenida mediante
calentamiento de las grasas del cerdo a temperatura de 80 grados.
-
Manteca al vapor: obtenida mediante la
acción de vapor de agua sobre las grasas.
-
Sus
características principales son las siguientes:
-
Tiene una consistencia de pomada y textura
granulosa.
-
Tiene un sabor y olor característico,
que resulta desagradable cuando se consume en crudo.
-
Su temperatura de fusión se encuentra a
partir de los 25 grados.
Cada
vez se hace un uso menor de esta grasa puesto que la tendencia actual es la del
uso y mayor consumo de grasas y aceites vegetales.
No
obstante se utiliza para realizar distintas masas tanto en crudo como fritas, ya que las dota
de mayor elasticidad sin transmitir olor ni sabor.
Grasas vegetales.
Es un
compuesto que se obtiene de las semillas u otras partes de las plantas con alto
contenido graso.
Más de las ¾
partes de las grasas que se comercializan provienen de 4 grasas principales:
girasol, soja, colza y palma.
Destacan las
siguientes grasas vegetales:
-
Grasa de
cacahuete: elaborada a base de cacahuete, es una grasa que es susceptible a la
oxidación.
-
Grasa de
girasol: se obtiene a partir de las semillas del girasol. Muy utilizada para freír
masas, debido a que aporta menos sabor que el de oliva y por lo tanto no es tan
fuerte.
-
Grasa de
soja: es muy utilizado en Estados Unidos y se obtiene a base de la semilla de la
soja.
-
Grasa de
maíz: elaborada a partir del germen de la semilla de maíz.
-
Grasa de
palma: elaborada a base del fruto de la palma. Es muy consumido en Malasia, Indonesia
y en ciertas zonas de Sudamérica.
-
Grasa de
coco: elaborado a base de pulpa o nuez de coco. Se utiliza como grasa en
repostería y elaborar margarinas.
-
Grasa de
pepitas de uva: elaborada a base de las pepitas de uva.
-
Grasas para
freír: son grasas especiales. Resisten bastante el calor, su punto crítico está
en unos 220 grados y son menos sensibles a la oxidación.
-
Grasas para
hornos convectores: aportan un color tostado a los alimentos cuando se
asan a temperaturas bajas, debido a que contienen aditivos como azúcares y
proteínas.
Aceites alimentarios.
La calidad
de los aceites viene determinada esencialmente por el tipo de planta del que se
obtiene y por el método de obtención.
-
El aceite de oliva: es una grasa que se obtiene del
fruto del olivo, es decir, la aceituna, que una vez recolectada, prensada,
decantada, almacenado y filtrado, dando como resultado el producto estrella de
la dieta mediterránea.
Tipos de
aceite de oliva:
Aceite de
oliva virgen: es el obtenido de la primera prensada, de forma natural y sin
refinar. Según su grado de acidez, expresado en porcentajes de ácido oleico, se
distinguen las siguientes clases:
-
Extra: hasta un máximo de acidez de 1 grado.
-
Fino: entre 1 y 1,5 grados de acidez.
-
Corriente: entre 1,5 y 2 grados de acidez.
-
Lampante: más de 2 grados de acidez.
Los aceites
de más de 3 grados de acidez no son aptos para el consumo humano.
Aceite de oliva: es una
mezcla de aceites de oliva vírgenes y de oliva refinado.
Aceite de oliva refinado: es el
obtenido por la obtención de aceites de oliva vírgenes.
Aceite de orujo:
se realiza con la grasa que queda adherida a los restos de la extracción del
aceite de oliva extra y refinado, y con los residuos de huesos y pieles de las
aceitunas. Este tipo de aceite representa alrededor de un 10% del total del
aceite de oliva producido en España. El destino del aceite de orujo de oliva es
el mismo que el del aceite de oliva, aunque tiene menor calidad por lo que su
precio es también algo más inferior.
Aceite de orujo de
oliva: mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de
oliva virgen.
Aceite de orujo
refinado: obtenido por la refinación del aceite de orujo.
Características
nutricionales.
Las grasas son principios calóricos que
contienen mucha energía para el organismo (9 kilocalorías por gramo). Están
compuestas por los mismos elementos químicos que los que conforman los hidratos
de carbono (carbono, hidrógeno y oxígeno), pero combinados de manera muy
distinta a través de los denominados “ácidos grasos”.
Éstos pueden ser de dos tipos:
a) Ácidos
grasos saturados: están contenidos fundamentalmente en las grasas de origen
animal, como la carne, la mantequilla o la manteca de cerdo. Se ha demostrado
que su consumo hace que aumente la cantidad de colesterol en sangre, pudiendo
llegar a producir enfermedades coronarias. Por lo que debe limitarse su
consumo.
b) Ácidos
grasos insaturados: están presentes principalmente en los alimentos de origen
vegetal, como los aceites, y son más recomendables para la salud.
Las grasas, además de cumplir una
función energética, realizan otra función nutritiva muy importante; sirve para
disolver las vitaminas liposolubles A,D,E y K (que no pueden disolverse en agua
sino mediante las grasas). También son utilizadas para forrar cavidades,
proteger a los órganos contra los golpes y como aislantes del frío.
Las grasas necesarias para estas
funciones (no propiamente energéticas) que el organismo no es capaz de
sintetizar (o lo hace en muy poca cantidad) se denominan ácidos grasos
esenciales. Éstos deben ser aportados con la alimentación y son: el oléico, el
linoleico y el linolénico.
