martes, 3 de julio de 2012


MASAS DE BOLLERÍA DE LEVADURA





HARINA FUERTE                                                                   800 GR.
HARINA FLOJA                                                                      200 GR.
AZÚCAR                                                                                  200 GR.
HUEVOS                                                                                   4-6 UNID.
LEVADURA PRENSADA                                                       40 GR / KG.
MANTEQUILLA                                                                      200 GR.
LECHE TIBIA                                                                            2 dl.
SAL                                                                                             15 GR.
AGUA  TIBIA                                                                             1 dl.
RALLADURA  DE LIMÓN, NARANJA
O LIMA





ELABORACION



SE INTRODUCEN TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LA MANTEQUILLA Y DESPUÉS METEMOS LA LEVADURA DISUELTA EN LECHE TIBIA Y SE LE AÑADE.
CUANDO LA MASA VA COGIENDO CUERPO Y SE VA DESPEGANDO DE LAS PAREDES DE LA AMASADORA SE LE AÑADE LA MANTEQUILLA EN POMADA O DERRETIDA.
COGEMOS LA MASA Y LA PONEMOS EN EL ARMARIO FERMENTADOR ( 30º- 40º C ) HASTA QUE DOBLE EL TAMAÑO.

ENHARINAMOS LA MESA DE TRABAJO Y TRABAJAMOS LA MASA PARA QUE SUELTE EL AIRE, ESTIRAMOS LA MASA Y FORMAMOS PIEZAS.
DARLE OTRA FERMENTACIÓN.

HORNEADO : 250º C DURANTE 10- 15 MINUTOS LAS PIEZAS PEQUEÑAS EN HORNO PRECALENTADO.


SE LES DÁ HUEVO A TODAS LAS PIEZAS.




MASA SABLEÉ


● PASTA SABLEÉ CON ALMENDRA


HARINA FLOJA                                                                          1 KG.
MANTEQUILLA                                                                          600 GR.
AZÚCAR GLASS
O AZÚCAR                                                                                  300 GR.
YEMAS DE HUEVO                                                                   3- 4 PIEZAS
ALMENDRA MOLIDA                                                               100 GR.
SAL                                                                                               U. P.

AROMATIZANTE ( AGUA DE AZAHAR, VAINILLINA, RALLADURA DE LIMÓN…)


ELABORACION



TAMIZAR LA HARINA Y SE FORMA UN VOLCÁN GRANDE EN EL QUE SE INTRODUCE LA MANTEQUILLA EN POMADA, EL AZÚCAR GLASS O EL AZÚCAR, LOS AROMATIZANTES Y LA ALMENDRA MOLIDA.
AGREGAR LOS HUEVOS, YEMAS O LECHE  HOMOGEINEZANDO TODO SIN INCORPORAR LA HARINA.
SE VA INCORPORANDOLA HARINA MEZCLANDOLA CON LOS DEDOS HASTA QUE SE VAYA UNIENDO.
BOLEAR Y GUARDAR EN FRÍO ENVUELTA EN PAPEL FILM.






● 2ª  RECETA


HARINA FLOJA                                                                         1 KG.
MANTEQUILLA                                                                        600 GR.
AZÚCAR GLASS                                                                       300 GR.
SAL                                                                                             U.P.
VAINILLINA                                                                              U.P.
AGUA DE AHAZAR                                                                  1 c/c
YEMAS                                                                                        3 UNID.









MASA QUEBRADA DULCE

HARINA                                                                                                  1 KG.
AZÚCAR GLASS                                                                                     200 GR.
MANTEQUILLA                                                                                       250 GR.
HUEVOS                                                                                                   2 UNID.
SAL                                                                                                            U. P.
VAINILLINA
RALLADURA DE LIMÓN


ELABORACION

HAREMOS UN VOLCAN CON LA HARINA. EN SU INTERIOR LA MANTEQUILLA EN POMADA, AZÚCAR, HUEVO, SAL, VAINILLINA Y RALLADURA DE LIMÓN.
INTEGRAR TODOS LOS INGREDIENTES. OBTENDREMOS UNA MASA HOMOGÉNEA, DEBEMOS TRABAJAR POCO A POCO CON LOS DEDOS.
DEJAR REPOSA LA MASA ENVUELTA EN PAPEL FILM MÍNIMO DOS HORAS.


MASA DE BOLLERÍA    ( DONUTS, ENSAIMADAS, MEDIAS NOCHES XUXOS Y BOMBAS )


HARINA DE FUERZA                                                                                                 1 KG.
SAL FINA                                                                                                                    20 GR.
AZÚCAR                                                                                                                      120 GR.
MANTECA DE CERDO Ó
MANTEQUILLA                                                                                                           120 GR.
HUEVOS                                                                                                                       2 UNID.
AGUA Ó LECHE                                                                                                           2dl.
LEVADURA PRENSADA                                                                                              80 GR.
MEJORANTE PANARIO   ( OPCIONAL )                                                                   10 GR.
RALLADURA DE LIMÓN  O
VAINILLINA                         


ELABORACION



LA HARINA, LOS HUEVOS Y TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LA LEVADURA SE INCORPORAN A LA AMASADORA Y SE EMPIEZA A AMASAR A VELOCIDAD MEDIA.
PASADOS 2 MINUTOS PASAMOS A VELOCIDAD MÁS R´PIDA Y A MITAD DEL AMASADO SE PONE LA LEVADURA FRESCA DESMENUZADA.
AMASAR HASTA CONSEGUIR UNA MASA FINA Y ELÁSTICA.
PARA SACAR DE LA AMASADORA AÑADIR UN POCO DE ACEITE DE GIRASOL.
·        LAS CARMELITAS QUE VAN HORNEADAS Y PINTADAS, VAN A 30 GR.
·        LAS CARMELAS A 60 GR.
·        LOS DONUTS A 40 – 50 GR.

MANTECADOS MANCHEGOS




HARINA FUERTE                                                                    500 GR.
HARINA FLOJA                                                                       500 GR.
MANTECA DE CERDO                                                            650 GR.
VINO BLANCO                                                                         2 dl.
SAL                                                                                             5 GR.
RALALDURA DE LIMÓN
AZÚCAR PARA REBOZAR






ELABORACION


PONER LA MANTECA DE CERDO A TEMPERATURA AMBIENTE.


SE TAMIZA LA HARINA Y SE FORMA UN VOLCÁN EN EL QUE SE INTRODUCE LA MANTECA DE CERDO UN POCO TRABAJADA Y EL RESTO DE LOS INGREDIENTES. SE VAN  MEZCLANDO LOS INGREDIENTES INCORPORANDOLE LA HARINA POCO A POCO HASTA OBTENER UNA MASA HOMOGÉNEA. NO TRABAJAR EN EXCESO.

REPOSAR LA MASA EN FRÍO DURANTE DOS HORAS. ESTIRAR LA MASA CON UN GROSOR DE 1 ½ - 2 cm. CORTAR LAS PIEZAS CON CORTAPASTAS.
PONER EN PLACA CON PAPEL Y REPOSAR 15 MINUTOS ANTES DE METER EN HORNO. COCER A 200ºC- 225º C.



REBOZAR EN CALIENTE CON AZÚCAR GLASS.


MANTECADOS DE VIENA

Harina floja ( ligeramente tostada )                                                     1 kg.
Manteca de cerdo                                                                                    500 gr.
Azúcar glass                                                                                                250 gr.
Almendra tostada en granillo                                                                  100 gr.
Sal

ELABORACION

Tamizar la harina y formar un volcán en el que introduciremos todos los ingredientes; ésta pasta debe restregarse sobre la mesa con las palmas de las manos hasta que sea suave y homogénea.
Dejar reposar en frío 30 minutos. Estirar dándole un grosor de 1,5 cm. Y cortar con moldes de pastas de diferentes formas, poner en placa de horno con silpat.
Cocer a horno fuerte de 225ºC hasta que doren ligeramente. No tocar hasta que no estén fríos pues de lo contrario se rompen. Envolver con papel celo o de seda.
La almendra se puede sustituir por avellana.                                               

MAGDALENAS DE YOGURT DE LIMÓN                        22 UNIDADES


HUEVOS                                                                                                                      4 UNID.
AZÚCAR                                                                                                                       250 GR.
HARINA FLOJA                                                                                                             250 GR.
ACEITE OLIVA                                                                                                               2 dl.
RALLADURA DE LIMÓN
YOGURT                                                                                                                        1 UNID.
LEVADURA EN POLVO                                                                                                 1 SOBRE
SAL
CANELA


ELABORACION

BATIMOS Y BLANQUEAMOS HUEVOS CON EL AZÚCAR. AÑADIMOS EL ACEITE AL HILO, LA RALLADURA Y EL YOGURT.
AGREGAMOS LA HARINA TAMIZADA CON LA LEVADURA Y LA SAL.
RELLENAR CÁPSULAS EN DOBLE PARA EVITAR MALFORMACIONES EN LAS MAGDALENAS.
METEMOS AL HORNO A 200º C DURANTE 15 MINUTOS.

MAGDALENAS DE MIEL



AZÚCAR BLANQUILLA                                                                                                      75 GR.
AZÚCAR MORENO                                                                                                             15 GR.
MANTEQUILLA                                                                                                                    80 GR.
MIEL                                                                                                                                     15 – 20 GR.
HUEVOS                                                                                                                                 2 – 3 UNID.
SAL                                                                                                                                        U.P.
HARINA FLOJA                                                                                                                     100 GR.
LEVADURA EN POLVO                                                                                                         5 GR.


ELABORACION

LA MANTEQUILLA EN POMADA SE MEZCLA CON LOS AZÚCARES.
SE LE AÑADEN LOS HUEVOS BATIDOS Y LA SAL.
TAMIZAR LA HARINA CON LEVADURA Y SE LE AÑADE AL PREPARADO ANTERIOR.
DEJAR REPOSAR LA MASA Y SE ESCUDILLA EN CÁPSULAS.
SECOCINA EN HORNO PRECALENTADO A 150º C DURANTE 8 – 10 MINUTOS.


MAGDALENAS DE CHOCOLATE







AZÚCAR                                                                                 350 GR.
HUEVOS                                                                                  7-8  UNID.
LEVADURA EN POLVO                                                        15 GR.
CACAO                                                                                      90 GR.
MANTEQUILLA                                                                      400 GR.
RALLADURA DE NARANJA                                                 2 UNID.
HARINA FLOJA                                                                        300 GR.




ELABORACION




SE MEZCLAN LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR Y  MANTEQUILLA EN POMADA.
SE LE AGREGA EL CACAO Y LA RALLADURA Y LA HARINA TAMIZADA.
HOMOGENEAR.
METER EN HORNO 7 MINUTOS A 200º C.

MACARON.
El secreto está en utilizar claras atrasadas, que han perdido humedad y, por lo tanto, están más concentradas, o bien, añadir entre 10 y 15 g. de claras en polvo para dar la concentración necesaria.
Hay en internet colgados diferentes vídeos de cómo se elaboran “les macarons” ,uno de ellos, que creo es interesante se titula:”RECETTE DES MACARONS” o “LES MACARONS PARISIENS”, el problema es si no sabéis francés.
Ingredientes:
-         Almendra molida.                                250 g.
-         Azúcar glas.                                        450 g.
-         Vainillina.                                            1 c/c.
-         Claras de huevo.                                 200 g. (6 a 8 unidades).
-         Azúcar.                                               50 g.
Elaboración:
1º Tamizar la harina de almendras junto con el azúcar glas y añadir la vainillina.
2º Montar las claras con el resto del azúcar hasta que quede muy firme. (Podemos hacer un merengue italiano).
3º Añadir a la mezcla anterior hasta que quede homogéneo.
4º Tirar con boquilla lisa sobre un silpat o papel de horno y dejar secar unos 15 minutos hasta que haga corteza.
5º Cocer en horno precalentado a 200 grados con el tiro cerrado, a los 6 minutos, abrir el tiro y abrir la puerta del horno para que sequen y dejar otro 6 minutos.
6º Una vez frío, pegar 2, con cobertura de chocolate, mermelada o ganache.
Variedades:
De chocolate: quitar 50 g. de azúcar glas y sustituirlos por 25 g. de cacao. Relleno de ganache de chocolate.
De café: añadir 10 gr. de café molido o café soluble, rellenar con ganache de chocolate y café.
De pistachos: colorante verde y relleno de chocolate blanco con pasta de pistacho.
De fresa: colorante rojo y relleno de mermelada de fresas.


LOS MERENGUES.
La clara de huevo en el merengue es la base para la elaboración de los merengues. Tiene como principales componentes agua y proteínas. Al batir la clara se introduce aire formando burbujas, que al continuar batiéndolas disminuyen de tamaño, con lo cual se hacen más estables. Esto se debe a que las proteínas retienen a la vez aire y el agua, haciendo que la clara sea viscosa y un medio estable en el aire. Con la adición de azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara montada, y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente. Es un aparejo de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso dos veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, mullido o crujiente según su grado de cocción.  Hasta principios del Siglo XIX, los merengues cocidos al horno se moldeaban con cuchara. Carême tuvo la idea de disponerlos mediante una manga de pastelería. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Recetario.
Merengue crudo o sencillo.
Ingredientes:
·        Claras de huevo.                               10 unidades.
·        Azúcar.                                              500 gr.
Elaboración:
1º Montar las claras en un bol limpio y muy seco.
2º Añadir el azúcar en forma de lluvia.
3º Continuar el batido con la varillas hasta que el azúcar quede bien disuelto.

Observaciones:
Se utiliza para esponjar cremas y mousses. Éste puede denominarse “merengue francés”.

El Merengue ordinario (o merengue francés):
Se hace con claras de huevo batidas a las que se les incorpora tradicionalmente dos clases de azúcar (azúcar glass y azúcar refinada).  Utilizado tal cual, participa en la preparación de los huevos a la nieve, permite realizar la tortilla noruega y merengar las tartas.  Esta especie de merengue, que se cuece en el horno previamente calentado a 100-120º C, con la puerta entreabierta para impedir que caiga y para que se cueza sin coger color, produce la gama de conchas secas que se pueden aromatizar y colorear de distintas maneras. Cuando se añaden almendras o avellanas picadas se obtienen los fondos de progrès, succès y dacquoise.

El Merengue italiano:
Ingredientes:
·        Claras de huevo.          10 unidades.
·        Azúcar.                       500 gr.
·        Glucosa.                        50 gr.
·        Agua mineral.                ¼ litro.
Elaboración:
1º Elaborar un almíbar a punto de bola floja (115 grados), el azúcar y la glucosa.
2º Montar las claras.
3º Ir añadiendo a hilo el almíbar por la pared del bol con las claras y batir hasta que se enfríe.
Admite el glaseado al horno, puesto que es un merengue consistente y mantiene más tiempo su textura.

El Merengue suizo:
Es muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso en azúcar, que se calienta a baño María.  Cuando la temperatura llega a 55-60 ºC, se deja enfriar por completo la preparación y se bate a mano.  Entonces se da forma al merengue y luego se seca en un horno a 100º C.
Además de decoraciones, si se mezcla con frutos secos, concentrados de frutas, etc., da lugar a pequeñas piezas que se pueden utilizar como petits fours.
















LOS APAREJOS DE MERENGUE.
Los aparejos se clasifican de la siguiente manera: le succès,  le progrès, le japonais, le russe.



Le Succès.
El aparejo Succès es una preparación obtenida a partir de claras de huevo batidas, polvo de almendras, azúcar y fécula. Se utiliza para confeccionar gran variedad de fondos o soportes, para la fabricación de pequeños o grandes pastelillos.
Ingredientes
·        8 claras (280 g).-
·        250 g de azúcar.
·        250 g de almendras en polvo.
·        50 g de harina o fécula-
·        Vainilla.

1º Clarificar los huevos
2º Verter las claras en un bol y comenzar a batir.
3º Agregar 100 g de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieve y mezclar el resto del azúcar con la almendra en polvo.
4ºDejar de batir cuando el aparejo este firme y terso y agregar los secos en forma envolvente. Verter el aparejo en una manga pastelera. Cortar los círculos del tamaño deseado sobre un papel siliconado o enharinado.
5º Hornear entre 150-160º C de 15 a 20 minutos.
Utilizar frío ó conservar en un lugar seco.
Le Progrès
Se utiliza del la misma forma que el aparejo succès, sirve como fondo de pequeños  grandes pastelillos.
Progrés
El verdadero “progrès” es un postre conformado por varias capas de aparejo progrès, relleno de crema de mantequilla de praliné, café o chocolate.  El progrès se termina de confeccionar con una cubierta de fondant, y en la parte superior se le escribe el nombre del postre “progrès”.
Ingredientes:
-10 claras (350 g).
- 250 g de azúcar refinada.-
- 125 g de almendra en polvo o de avellana en polvo.
- 50 g de harina ó fécula
Preparación:
1ºClarificar los huevos, verter las claras en un bol y comenzar a batir.
2º Agregar 100 g de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieveMezclar el resto del azúcar con la almendra  y avellana en polvo.
3º Dejar de batir cuando el aparejo este firme y terso agregar los secos en forma envolvente. Verter el aparejo en una manga pastelera. Cortar los círculos del tamaño deseado sobre un papel siliconado.
4º Hornear entre 150-160º C de 15 a 20 minutos.
Utilizar frío ó conservar en un lugar seco.
Le japonais.
El aparejo japonais se utiliza principalmente en la confección de fondos para pequeños pasteles, postres, etc.

Ingredientes:
-10 caras de huevo (350 g).
- 300 g de azúcar refinada.
- 200 g de avellana en polvo.
- 50 g de harina ó fécula.
Preparación:
1º Clarificar los huevos, verter las claras en un bol y comenzar a batir.
2º  Agregar 100 g de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieve.
3º Mezclar el resto del azúcar con la avellana en polvo.
Dejar de batir cuando el aparejo este firme y terso.
Agregar los frutos secos y el azúcar de forma envolvente.
Verter el aparejo en una manga pastelera. Hacer los círculos del tamaño deseado sobre un papel siliconado o enharinado.
4º Hornear entre 150-160º C de 15 a 20 minutos.
Utilizar frío ó conservar en un lugar seco
.










Le russe.
Ingredientes
·        125 g de coco rallado y ligeramente tostado.
·        125 g de almendra en polvo.
·        200 g de azúcar glas.
·        20 g de harina.-
·        125 g de leche evaporada (sin azúcar).
·        1 a 2 claras de huevo líquidas (70-150 g).
·        10 claras de huevo montadas (700 g).
·        50 g de azúcar. 
Elaboración:
1ºTostar ligeramente el coco rallado.
2ºMezclar el coco, almendra en polvo, el azúcar glas y la harina.
3º Mezclar la leche evaporada con las claras líquidas.
4ºMontar las claras restantes con el azúcar e incorporar a las claras en forma envolvente el aparejo de la leche y la mezcla del coco, la almendra, el azúcar glass y la harina.
5º Cortar el aparejo de forma y tamaño deseado sobre un papel siliconado.
Hornear entre 160º C y 170º C.




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