TOURNEDO SALTEADO A LA CHATELAINE
INGREDIENTES:
- Solomillo de
vaca 4 piezas de
150 gr.
- Fondo de
ternera ligado 2 dl.
- Alcachofas 1 kg. (4
piezas grandes)
- Patatas 1 kg.
- Perejil U.P.
- Limones 2 piezas
(200 gr)
Mantequilla 100
gr.- Aceite
girasol 1 dl.
- Sal
- P.B. molida
- Pan molde 8 rebanadas
- Vino blanco 0,5 dl.
PREELABORACIONES
·
PREPARAR CARNES
o
Obtener 4
tournedó bridados (ver técnica base de preelaboraciones)
·
PREPARAR HORTALIZAS
o
LIMPIEZA Y HERMOSEADO
§
Hermosear
las alcachofas
§
Pelar las
patatas y conservar en agua
o
CORTES
§
Obtener
fondos de alcachofas
§
Formar con
ayuda de un sacabocados bolitas de patatas
·
PREPARAR EL PAN
o
Con ayuda
de un cortapasta, cortar las rebanadas del tamaño aproximado de los tournedós
TECNICAS CULINARIAS
·
REALIZAR LA GUARNICION
o
COCER LAS ALCACHOFAS
§
Cocer en
una blanqueta los fondos de alcachofas, reservar en su liquido de cocción
caliente hasta su finalización
o
RISOLAR LAS PATATAS
§
Blanquear
las bolitas de patatas en agua hasta que rompan a hervir. Escurrir
§
Calentar
en una sartén, 25 gr. de mantequilla con un poco de aceite de girasol y saltear
las bolitas hasta que se doren teniendo cuidado de no requemar las grasas
§
Terminar
la cocción en el horno a unos 190 ºC durante unos diez minutos aproximados.
o
PREPARAR LOS COSTRONES
§
Freír a la
gran fritura las piezas de pan
§
Escurrir
sobre papel par secar el exceso de grasa
·
TERMINAR LOS TOURNEDOS
o
SALTEAR LOS TOURNEDÓS
§
En una
sartén calentar 25 gr. de mantequilla junto con un poco de aceite
§
Salpimentar
los tournedós con sal fina y pimienta blanca molida
§
Dorar los
tournedó por ambas caras, de forma que queden dorados y crujientes por fuera
§
Según el
punto que les queramos dar a estos (poco hecho, al punto o muy pasados) estarán
mas o menos tiempo en el fuego.
o
DESGLASAR LOS JUGOS
§
Retira los
tournedós y mantener en caliente hasta su servicio ( que será en breve)
§
Retirar la
grasa que haya quedado en la sartén
§
Mojar con
vino blanco y reducir
§
Seguido
agregar el fondo de ternera y dejar que se diluyan todos los jugos
caramelizados de la sartén
§
Poner apunto de sazón y de textura
·
FINALIZACION
o
Colocar un
costrón sobre un plato caliente
o
Sobre el
costrón disponer un tournedó
o
Acompañar
con un fondo de alcachofas rellenos de bolitas de patatas risoladas
o
Napar los
tournedós con la salsa obtenida del desglasado
Al pase espolvorear de perejil picado las patatas
