VOCABULARIO DE COCINA

AFUEGA’L PITU, QUESO: Queso asturiano de leche de vaca que se elabora en una extensa zona que abarca los concejos de Pravia, Cornellana, Salas, Grado, Morcin, Proaza y Ambás. Puede presentarse fresco o maduro, de tierno a semicurado; de pasta blanda, compacta, aunque de textura granulosa y corteza ligera y untuosa. Suele pesar menos de 1 Kg. y tiene un sabor acusado, muy personal y ligeramente ácido, muy cremoso y mantecoso al paladar y aroma entre fino y pútrido.

AFUEGA’L PITU ROJO DE ARAMO, QUESO: Variedad pimentonada del queso asturiano del mismo nombre, cuyo sabor, dependiendo de la cantidad y porcentaje de pimentón picante que contenga, puede ser moderadamente picante o muy agresivo.

AGACHADIZA O BECACINA: Ave pequeña de pico largo que pertenece a la familia de las zancudas. Caza menor. Se suele servir entera, con cabeza y pico. Su carne tiene un sabor fuerte y es la más sabrosa de su especie.

AGALLAS: Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrecencia producida en los vegetales bajo la influencia de determinados parásitos (insectos, hongos).

AGANCH: Confección Armenia hecha con grano, pasas y miel o jarabe de azúcar.

AGAR-AGAR: Sustancia mucilaginosa que se extrae de una alga marina. Se utiliza en la preparación de gelatinas.

AGARICUS CAMPESTER – CHAMPIÑÓN DE CAMPO: Es un excelente comestible, siendo muchas sus formas de preparación. Su carne es blanca. Tiene un sabor agradable y un olor a ciruelas pasas.

AGARRADOR: Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas, sartenes, etc.).

AGARRARSE: Que se pega en el recipiente dándole mal sabor, olor y color a los alimentos.

AGAVE: Planta de gran tamaño y hojas carnosas, que florece una sola vez, con un bohordo de hasta 10m de altura. Existen diversas especies aptas para el aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequén, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, una aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen otras especies con las que se fabrica el aguardiente (mezcal, tequila). Familia de las amarilidáceas.

AGAVE AZUL: Planta originaria de México de donde se obtiene el mezcal y el tequila.

AGE: Véase Batata/Boniato/Camote.

AGE DŌFU: En Japón, tofu frito. Lonchas finas de tofu que se fríen en aceite, se hinchan adoptando una textura esponjosa.

AGEDASHI DOFU: Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

AGEMOCHI: En Japón, aperitivo hecho de mochi frito. El mochi seco se corta en trozos pequeños y se fríe. Entonces los trozos se hinchan. Suelen tomarse ligeramente salados.

AGEMONO: En Japón, son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura.

AGEMONO NABE: Son unos recipientes gruesos usados para comida frita en abundantes cantidades de aceite en la comida japonesa. Son hechos usualmente de molde de hierro o placa dura. El grosor mantiene la temperatura del aceite en el recipiente.

AGENT ORANGE: Agente Naranja. Trago elaborado con zumo de zanahoria y vodka.

AGGIOTTA DE PEZ ESPADA: Pescado al horno con tomate, perejil, hojas de laurel y vino, típico del sur de Italia.

AGGLASSATO: En Sicilia (Italia), plato de carne asada lentamente.

AGHONI BORA: En la India, variedad de arroz de tipo glutinoso; a diferencia del resto de arroces no necesita cocción para que se ablande y pueda consumirse.

AGHRUM AQURAN: En Argelia, pan hecho de sémola, aceite de oliva y anís.

AGHRUM ES LEVSEL: En Argelia, torta de sémola de trigo y de cebolla.

AGINARES A LA POLITA: En Grecia, mezcla de granos fermentados y yogurt.

AGINARES ME HORTARIKA: En Grecia, alcachofas con vegetales.

AGIORGHITIKO: Variedad de uva tinta.

AGITAR: Mover fuertemente una bebida.

AGLIATA, L’: Aderezo genovés a base de ajos, miga de pan y vinagre.

AGLIO ROSSO DI SULMONA: En Italia, ajo de una variedad poco común. Se produce en la región de Abruzzo. Se usa en la preparación de sopas y otros platos.

AGNEAU AU FOUR MONTREAL: En Canadá, plato sabroso con cubos de cordero cocinado, aceite de olive, berenjena, cebolla, tomates, pan rallado, hierbas italianas y mozzarella.

AGNEAU CHILINDRON: En Francia, cordero salteado con papas y ajo.

AGNEAU DES PYRENES: Nombre con el que designan en Iparralde (España) al cordero lechal de raza latxa.

AGNELLO ALLA PASTORA: En Italia, cordero con papas.

AGNELLO ALLE ERBE SELVATICHE: En Italia, cordero con hierbas silvestres.

AGNELLO CASC’E OVE: En Italia, cordero relleno con queso pecorino y huevos.

AGNELLO IN CROSTA DI SPINACI: En Italia, cordero en costra de espinaca.

AGNES SOREL: En Francia, adorno hecho con champiñones, pollo, lengua encurtida.

AGNOLOTTI: Variedad de ravioli en redondeles rellenos, casi siempre de carne y hortalizas picadas.

AGONE: En Italia, sábalo cocinado o marinado, y con frecuencia se encurte y se mete en un barril.

AGRAZ:

*Jugo de la uva sin madurar; se emplea para algunas salsas.

*Se aplica al fruto que aún no ha madurado (especialmente la uva) y que por tanto tiene un sabor ácido o amargo.

AGRAZ – VERJUS: En Navarra (España), originalísimo zumo de uvas agraces (uvas no maduras), delicado y floral. Ideal para desglasar fondos de asados. Y delicioso refresco con abundante hielo, un gajo de limón verde, un golpe de sirope de caña o la miel más perfumada.

AGRAZADA: Refresco preparado con zumo de uva sin madurar (agraz), agua y azúcar. Se usa también como condimento, para sustituir al vinagre o al zumo de limón. Es un elemento que fue muy utilizado en la cocina medieval.

AGRAZÓN:

*Uva silvestre o pequeños racimos que queda en la cepa sin madurar.

*Variedad de grosellero silvestre, también llamado uva espina.

AGRESTO: En Italia, jugo de uva (mosto) sin fermentar que se usa como condimento.

AGRIAO: Véase Berro.

AGRIDULCE: Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsas que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.

AGRILLA: Véase Acedera/Acetosa.

AGRINION OLIVE: Aceituna grande griega de color verde claro que se cura en salmuera. Se usan como complemento para pastas o ensaladas.

AGRIO: Aquello que al gusto y al olfato produce una sensación de acidez.

AGRIOS: Frutos como el limón, el naranjo, el mandarino o el pomelo.

AGRIPALMA: Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por atribuirle propiedades para curar la rabia.

AGRITOS: Boquerones en vinagre en la zona de Levante (España).

AGRUMAR: Hacer que se formen grumos en una masa o sustancia pastosa, o formarse éstos espontáneamente.

AGUA: Líquido formado por la combinación de 2 volúmenes de hidrógeno por uno de oxígeno; incoloro, inodoro e insípido en estado puro.

AGUA BICARBONATADA: Agua mezclada con bicarbonato.

AGUA BLANCA O COLECHADA: Compuesto de base de agua, zumo de limón, aceite y harina que se emplea para la cocción y conservación de aquellas hortalizas que tienden a la oxidación.

AGUA CARBÓNICA: Gaseosa

AGUA CAUDAL: Licor alcohólico que contiene esencias de rosas y canela.

AGUA DE ANÍS: Destilada con esencia de anís.

AGUA DE ARROZ: Bebida refrescante obtenida de cocimiento del cereal.

AGUA DE AZAHAR: A partir de la destilación de los pétalos de la flor del naranjo dulce, del limonero y del cidro se prepara el agua de azahar, tan usada en repostería. La cocina árabe y la magrebí la utilizan también en otras preparaciones, por ejemplo platos de ave. Aunque se sabor y aroma no son tan intensos como el agua de rosas también debe utilizarse con precaución.

AGUA DE CEBADA: Bebida refrescante preparada con semillas de cebada.

AGUA DE COCO: Líquido refrescante que existe en el interior del coco.

AGUA DE ENELDO: El agua de eneldo se daba a los lactantes en los países escandinavos para calmar el dolor de los cólicos. El valor medicinal del eneldo radica en sus semillas, ricas en aceites con propiedades que facilitan la digestión.

AGUA DE JAMAICA: En México, infusión hecha de cálices (sépalos) de la rosa de Jamaica. Se trata de una tisana que se toma tanto fría como caliente.

AGUA DE LA AURORA: Bebida preparada con agua, leche de almendras, canela y azúcar.

AGUA DE LA VIDA: Nombre genérico de “agua vitae” de los alquimistas, con el que se designa los aguardientes destilados de vino. Por extensión, licor de alta graduación.

AGUA DE MANANTIAL: La que naturalmente brota de la tierra.

AGUA DE MELISA: Alcohol destilado con hojas de melisa, corteza de limón, etc.

AGUA DE MESA: Agua de manantial envasada para consumo humano.

AGUA DE ROSAS: Esencia de Rosas. Es el líquido que se obtiene sometiendo a los pétalos de rosas a un proceso de destilación. Es un condimento muy utilizado en la cocina árabe para aromatizar helados, masas, cremas y platos a base de carne de ave. Su sabor es intenso y despide un aroma a rosas muy concentrado, por lo cual debe ser utilizado con cautela. Es utilizado también como fragancia en la industria cosmética.

AGUA DE SELTZ: Agua carbónica natural o artificial.

AGUA DE TAMARINDO: Ingrediente de la cocina de Asia preparado con el fruto del tamarindo.

AGUA DE VALENCIA: Combinado a base de cave o champán, jugo de naranja, vodka y ginebra. Se bebe en copas anchas de cóctel.

AGUA DULCE: Potable.

AGUA DURA: La que contiene en abundancia carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio.