VOCABULARIO DE COCINA

*Planta silvestre ya usada en la antigüedad. Hoy se utiliza, especialmente en Francia, en variedades mejoradas. De sabor ácido punzante agradable, debido al ácido oxálico que contiene, es más bien hortaliza que se prepara como la espinaca, en purés, etc., para acompañar pescados, ternera, huevos.

*Fr: Oseille It: Acetosa In: Sorrel

ACEDERA REDONDA: Hojas tiernas que se emplean en ensaladas verdes; las más duras pueden reemplazar a la espinaca. Si está trinchada es ideal para espolvorear papas hervidas.

ACEDERILLA: Planta vivaz comestible, parecida a la acedera pero de sabor algo más suave. De origen hispanoamericano.

ACEDÍA: Pescado de agua salada, de cuerpo plano y ancho. Es de bajo costo, pues su carne no es fina.

ACEITADA: Bollo o torta de harina amasada con aceite. Bollos típicos de Zamora (España).

ACEITADO: Que está untado con aceite y condimentado.

ACEITAR: Untar con aceite.

ACEITE:

*Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y animales, por una mezcla de glicerina.

*Se refiere siempre a aceite “puro vegetal”, es decir de un vegetal especificado en la etiqueta, maíz, ajonjolí, girasol, etc. En general preferimos el de maíz por su composición y por su sabor más suave. Si se trata de aceite de oliva preferimos usar corrientemente en cocina el denominado “aceite puro de oliva”, también por su suave sabor, salvo que se especifique en algunos casos “aceite virgen” o “extra virgen de oliva”. El aceite de oliva es el más aconsejable para la salud y aún para freír por su mayor punto de humo, 225º, pero no lo usamos para estos fines por su alto precio.

ACEITE ACALÓRICO: Aceite sin calorías.

ACEITE AL AROMA DE PORCINI: Es un aceite de oliva en el que se han macerado fughi porcini (hongo procedente de Italia). Tiene un seductor aroma a setas y, rociado sobre platos de pasta o arroz, les da un sabor delicioso.

ACEITE AMARGO DE NARANJA: Aceite de esencia; obtenido de la corteza o piel de la naranja; insoluble en agua utilizado como salsa y algunos perfumes.

ACEITE CARIÓFILO: Véase Aceite de Clavos.

ACEITE COLOREADO CON ONOTO: Véase con Onoto.

ACEITE CRUDO DE PRESIÓN: Véase Aceite de Orujo de Aceituna Crudo.

ACEITE DE ACAJÚ: Se fabrica y se consume en los países tropicales. Posee una gran cantidad de ácidos grasos insaturados.

ACEITE DE ACHIOTE: Véase Aceite Coloreado con Onoto.

ACEITE DE AGUACATE: Este aceite refinado es rico en grasa monoinsaturadas y se utiliza para aliños, vinagretas y mayonesas, así como para untar carnes blancas o pescados antes de asarlos al horno o a la parrilla; de esta manera, conservan mejor su sabor.

ACEITE DE AJÍES: Véase Aceite de Chile.

ACEITE DE AJONJOLÍ: Se obtiene de las semillas de sésamo y tiene sabor a avellanas tostadas. En general se usa para condimento y es popular en la cocina de Extremo Oriente. Debe utilizarse con moderación, pues su sabor es muy fuerte.

ACEITE DE ALAZOR: Véase Aceite de Cártamo.

ACEITE DE ALEGRÍA: Véase Aceite de Sésamo.

ACEITE DE ALGODÓN: Aceite extraído de la planta de algodón.

ACEITE DE ALMENDRA: Aceite extraído de la semilla de la almendra.

ACEITE DE ALMIZCLE: Aceite extraído del almizcle o must que generalmente se usa para dar fragancia a ciertos platos exóticos asiáticos.

ACEITE DE ANACARDO: Véase Aceite de Acajú.

ACEITE DE ANÍS: Aguardiente de anís bastante espeso a causa de la gran cantidad de azúcar que contiene.

ACEITE DE AVELLANAS Y ACEITE DE NUEZ: Estos aceites son muy afrutados y son sólo convenientes para aderezar alimentos. Se ponen rancios con rapidez. El calor y la luz dañan los aceites, por ello es conveniente guardarlos en un lugar fresco y dentro de un armario.

ACEITE DE BALLENA: Aceite tomado de la grasa de la ballena. Exclusivo de algunos platos pero generalmente más utilizados para productos de la piel.

ACEITE DE CACAHUETE: Véase Aceite de Maní.

ACEITE DE CÁRTAMO: Es confundido con el de girasol, presenta un color dorado, oscuro y a veces se encuentra refinado en algunos supermercados y sin refinar en las tiendas de productos naturales. Es empleado de la misma forma que el de girasol. Recomendado en las dietas bajas en colesterol para los pacientes del corazón.

ACEITE DE CHILE: Véase Aceite de Guindilla.

ACEITE DE CLAVOS: Líquido claro, amarillo pálido o incoloro, destilado de los clavos, que se espesa y oscurece con el tiempo. Tiene un olor aromático y sabor picante.

ACEITE DE COCO: Aceite extraído del fruto del cocotal. Muy utilizado en la cocina de las costas y en el África.

ACEITE DE COLZA: Conocido también como canola. Es el aceite con menos grasas saturadas, y solo el de oliva cuenta con más grasas mono saturadas.

ACEITE DE COPRA: Véase Aceite de Coco.

ACEITE DE DENDE: Hierba aromática de origen asiático, se utiliza tanto para dar sabor como en ensaladas y sopas. De sabor ácido.

ACEITE DE ESTRAGÓN: Aceite de esencia, incoloro o de color verde amarillento, con un olor parecido al anís y un sabor aromático; se utiliza fundamentalmente en la composición de salsas.

ACEITE DE FLOR DE NARANJA: Aceite extraído de la flor del naranjo amargo. Tiene sabor amargo, fluorescente, de color amarillo pálido y con aroma de naranja. Se emplea en salsas.

ACEITE DE GERMEN DE MAÍZ: Aceite comestible fabricado a partir del germen de las semillas de maíz mediante la presión de gérmenes separados por flotación. Se emplea principalmente como aceite para ensalada.

ACEITE DE GERMEN DE TRIGO: Tiene un gusto agradable que recuerda al de las nueces. Se toma en cucharadas, como suplemento de vitamina E. Se utiliza para aliñar ensaladas solo, puesto que es caro.

ACEITE DE GINGILÍ: Véase Aceite de Sésamo.

ACEITE DE GIRASOL: Es de color amarillo pálido y de sabor delicado. Adecuado para los platos salteados y la elaboración de salsas sin cocción. Es un aceite muy saludable por su alto contenido en grasas polinsaturadas y su bajo nivel de grasas saturadas.

ACEITE DE GUINDILLA: En la cocina de Asia, aceite que se prepara remojando chiles (guindillas, ajíes) en aceite de cacahuete. Se añade el aderezo de las ensaladas o a los platos que requieren un sabor picante.

ACEITE DE HIERBAS: Se obtiene de la maceración de una o varias hierbas combinadas con especias y condimentos como el ajo y las guindillas.

ACEITE DE HOJA DE CAUCHO: Este aceite de color amarillo pálido y sabor a eucalipto se emplea en postres con caramelo o miel o en salsas saladas con cilantro, ajo y miel. Se puede utilizar para untar piezas de salmón o carne asada a la brasa.

ACEITE DE HOJUELA: El que se aprovecha del líquido que dejan las aceitunas cuando están amontonadas antes de la molienda.

ACEITE DE JENGIBRE: Aceite de esencia, de color amarillento. Se utiliza como aromatizante en licores y bebidas ligeras.

ACEITE DE LIMA: Aceite de esencia comestible, que se obtiene al exprimir la corteza de lima y otro fruto cítrico. Se emplea en salsas.

ACEITE DE LIMÓN: Aceite de oliva en el que se han macerado limones enteros para obtener un sabor intenso. Es recomendable en marinadas, como dip, rociado sobre pescado, para aliñar pastas frescas o arroces con espárragos, calabacín o gambas.

ACEITE DE MACIS: Aceite de esencia obtenido por destilación del macis y que contiene pineo y dipenteno. Se emplea en salsas.

ACEITE DE MAÍZ: Tiene poco aroma y sabor. Por estas características es excelente para frituras.

ACEITE DE MANÍ: Aceite extraído de la semilla del maní.

ACEITE DE MIRTO: Líquido amarillo claro destilado de las flores y las hojas del mirto europeo. Se emplea en salsas.

ACEITE DE MIRTO DE LIMÓN: Aceite de color amarillo pálido, con sabor a hierba de limón y aroma a aceites de lima y limón. Se emplea para aromatizar natas, leches, aceites, vinagres, caldos para salsas, aliños, sopas y postres.

ACEITE DE MOSTAZA: Aceite vegetal que proviene del prensado en seco de las semillas de la mostaza. En la cocina india se emplea como aceite para freír alimentos.