VOCABULARIO DE COCINA

ACEITE DE NUECES: Se obtiene de la presión en frío de las nueces recién recolectadas, es fuerte y ofrece un delicioso sabor a nuez. No se conserva bien, por lo que debe comprarse en pequeñas cantidades y guardarse en la nevera.

ACEITE DE NUEZ DE MACADAMIA: Aceite de color amarillo transparente, utilizado para dar sabor a ensaladas y pastas.

ACEITE DE NUEZ MOSCADA: Aceite de esencias amarillo pálido o incoloro de sabor picante y aroma de nuez moscada. Se utiliza en salsas.

ACEITE DE OLIVA: Se extrae de la aceituna, fruto del árbol de olivo. Existen 3 tipos de aceite de oliva disponibles en el mercado: virgen, como sale del molino; refinado, recomendado para ensaladas y extra-virgen, una mezcla de 50% refinado y 50% virgen. El aceite de oliva para freír debe ser de 1º y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.

ACEITE DE OLIVA DE BAENA: De la comarca de Baena, Córdoba (España). Es el aceite de oliva virgen extra, obtenido de la aceituna picudo o carrasqueño, principal y en menor medida lechín, chorrúo o jardúo, Hojiblanca y picual. Aceite afrutado, con gran cantidad de aromas florales, matices almendrados, ligeramente amargo y de color variable entre amarillo verdoso y verdoso dorado.

ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN: Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 1%.

ACEITE DE OLIVA LIGERO: Mezcla de aceites de oliva con un sabor algo insípido. Se emplea para guisar o aliñar ensaladas.

ACEITE DE OLIVA MONTES DE GRANADA: Propio de la provincia de Granada (España). Su color oscila entre el verde intenso y el amarillo verdoso y su color posee diferentes tonos de frutuosidad, dependiendo de las variedades de aceitunas.

ACEITE DE OLIVA PRIEGO DE CÓRDOBA: Se obtiene de la aceituna picuda y en menor medida hojiblanca y picual. Su color oscila entre varias tonalidades de amarillo y su sabor es dulzón.

ACEITE DE OLIVA REFINADO: El aceite que es obtenido mediante un proceso de refino de un aceite de oliva virgen y cuya acidez no será superior al 0.3%.

ACEITE DE OLIVA SIERRA DE CÁDIZ: Su color es claro, limpio, variando desde un verde intenso al amarillo dorado. Su aroma es muy frutado, sabor ligeramente amargo, picante y equilibrado. Es un aceite de oliva virgen de excelente calidad y baja acidez.

ACEITE DE OLIVA SIERRA DE CAZORLA: Se obtiene de la aceituna picual y en menor medida royal. No supera 1º de acidez.

ACEITE DE OLIVA SIERRA MÁGINA: Se obtiene de la aceituna picual. Se trata de un aceite muy frutado, ligeramente amargo, un poco picante y muy estable. Su color es variable desde el verde intenso al amarillo dorado.

ACEITE DE OLIVA TIPO “RIVIERA”: Aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, y cuya acidez no será superior al 0.4%.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN FINO: Tiene un sabor absolutamente perfecto y cuya acidez no puede ser superior al 1.5%.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Tiene sabor objetable y una acidez superior a 3.3%.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN NORMAL: Sabor bueno y/o cuya acidez no será mayor del 3.3%.

ACEITE DE ORÉGANO: Aceite de esencia de color amarillo transparente. Se emplea en salsas.

ACEITE DE ORUJO CRUDO: Aceite que se consigue a partir de la parte sólida de la aceituna que queda después de haber sido prensada, y para cuya extracción es necesario el uso de disolventes químicos. Su acidez es superior al 2.0%.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: Aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva de orujo crudo, y cuya acidez no será superior al 1.5%.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO: Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.

ACEITE DE ORUJO REFINADO: Aceite que es obtenido mediante un proceso de refino de un aceite de orujo crudo y cuya acidez no será superior al 0.5%.

ACEITE DE PALMA: Véase Aceite de Dende.

ACEITE DE PALTA: Especialmente indicado para usar crudo, a fin de apreciar sus cualidades organolépticas. Contiene grandes cantidades de vitamina E y Betatositosterol, ambos compuestos que ayudan a disminuir el colesterol y con propiedades antioxidantes.

ACEITE DE PEPITAS DE UVA: Es ligero y aromático, es un derivado de la industria vinícola, muy popular en Francia e Italia. Apreciado para las frituras suaves y ensaladas. Considerado el mejor para cocinar la fondue bourguignonne.

ACEITE DE PERILLA: Se obtiene de las semillas de las hierbas perennes del género Perilla. Se usa en la cocina de Corea.

ACEITE DE PIPAS DE CALABAZA: Extraído de las pipas de calabaza, tiene un peculiar sabor a frutos secos. Bueno para aliñar ensaladas y crudités.

ACEITE DE PISTACHOS: Rico en grasas monoinsaturadas, se emplea para aromatizar vinagretas, marinadas y ensalada con frutos secos.

ACEITE DE POMELO: Aceite de oliva en el que se ha macerado pomelo. Se emplea para aliñar ensaladas verdes.

ACEITE DE ROMERO: Aceite de esencia, picante que se usa en salsas.

ACEITE DE SALVADO DE ARROZ: Extraído del afrecho o salvado de arroz, este aceite tiene un sabor suave de afrecho de arroz y tiene un punto muy alto de ahumado que lo hace perfecto para freír.

ACEITE DE SALVIA: Aceite amarillo soluble en alcohol con aroma de salvia, obtenido de las hojas de la salvia. Se emplea en salsas.

ACEITE DE SALVIA DE DALMACIA: Véase Aceite de Salvia.

ACEITE DE SEMILLAS DE MOSTAZA: Cuando está frío posee un aroma y gusto distintivo que casi desaparecen al calentarlo. Es empleado en los currys de cachemira y como conservante para algunos encurtidos incluyendo la mostrada de fruta italiana.

ACEITE DE SÉSAMO: Para su elaboración se utilizan semillas de sésamo asadas, lo que lo hace diferente del aceite ajonjolí, de ahí su fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta con unas gotas para sazonar platos ya preparados. Si lo va a utilizar en una preparación, vierta sólo unas gotas al apagar el fuego y mezcle para distribuir su delicado aroma.

ACEITE DE SOJA: Se obtiene a partir de los granos de la soja, es ligero, untuoso y de color amarillento. En general se emplea frío, como condimento. Por ser neutro, es el principal ingrediente de otros aceites mezclados, comúnmente llamados vegetales. Es también utilizado para la elaboración de margarina y manteca para cocinar. Su contenido en grasas saturadas es bajo, 15%, y tiene ácidos grasos beneficiosos para el control del colesterol en sangre.

ACEITE DE SOYA: Véase Aceite de Soja.

ACEITE DE TARRAGO: Véase Aceite de Estragón.

ACEITE DE TRUFAS: Aceite de oliva en el que se han macerado trufas negras. Se emplea para aliñar, platos fríos de arroz o en el puré de papas.

ACEITE FINO DE OLIVA: Se refiere al aceite obtenido de la mezcla de aceite virgen y extra virgen.

ACEITE 100% PURO DE OLIVA: Se refiere al aceite obtenido de una misma fuente sin mezcla y generalmente de la segunda prensada. El aceite obtenido del prensado en caliente es el denominado aceite crudo o refinado.

ACEITE MEZCLA: Véase Aceite Vegetal.

ACEITE PICANTE: Véase Aceite de Guindilla.

ACEITE DE PIMIENTO CHILE: Véase Aceite de Guindilla.

ACEITE VEGETAL: Es el que se saca de los vegetales como: coco, maíz, maní ajonjolí, soya, oliva, etc.

ACEITE VIRGEN: Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecánicos. Las principales fuentes del aceite comestible son: oliva, soya, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma.

ACEITERA: Utensilio metálico o de cristal que se usa en la cocina para guardar el aceite.

ACEITÓN: Aceite impuro o poco refinado que queda en el fondo de las vasijas donde ha estado almacenado o después de freír algo.

ACEITOSO/SA: Se dice de las comidas que contienen aceite o grasa en exceso.

ACEITUNA: Fruto del olivo.

ACEITUNA LOREÑA DE MÁLAGA: En Málaga (España), aceituna de mesa aliñada obtenida del fruto del olivo de la variedad aloreña, cogida en el estadode madurez adecuado antes del envero, partidas, endulzadas en salmuera mediante fermentación natural y aliñadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento con especias.

ACEITUNA CEILON: Esta fruta verde casi del mismo tamaño y forma de una oliva grande se puede comer pelada o no. La fruta sin pelar se hierve primero.

ACEITUNA DE LA REINA: La de mayor tamaño y superior calidad que se cría en Andalucía (España).

ACEITUNA DE VERDEO: La que es apta para acogerla en verde y aliñarla para consumirla como fruto.

ACEITUNA DULZAL: Clase de aceituna redonda y muy fina que se consume en verde, una vez preparada.

ACEITUNA GORDAL: Variedad de gran tamaño que se verdea y se consume aliñada como fruto.

ACEITUNA MANZANILLA: Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en ver, endulzada o aliñada.

ACEITUNA NEGRA: Oliva recolectada madura y conservada en aceite o salmuera.

ACEITUNA NEGRA NATURAL: Aceituna obtenida del fruto recogido en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar color negro rojizo, negro violado, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.

ACEITUNA NEGRA OXIDADA: Aceituna obtenida de fruto que no estando totalmente maduro ha sido oscurecido mediante oxidación y ha perdido el amargor mediante el tratamiento con sodio hidróxido, debiendo ser envasada en salmuera y preservada mediante esterilización.

ACEITUNA PICUDILLA: La de forma picuda.

ACEITUNA RELLENA: En España, aceitunas de mesa que se suelen rellenar de anchoa y/o pimiento.

ACEITUNA SEVILLANA: Nombre genérico de un aderezo especial de las aceitunas destinadas al consumo directo que se aplica a diversas variedades elaboradas en las provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cádiz y Córdoba.

ACEITUNA TETUDA: La que remata en un pequeño pezón.

ACEITUNA ZAPATERA: La que ha perdido su color y buen sabor, por haber comenzado a pudrirse.