VOCABULARIO DE COCINA

ACEITUNA ZORZOLEÑA: La muy pequeña y redonda, así llamada porque los zorzoles son muy aficionados a comerla.

ACEITUNAS ADEREZADAS: Aceitunas tratadas con lejía alcalina y lavadas que se aliñan directamente.

ACEITUNAS ADEREZADAS EN SALMUERA: Aceitunas que se tratan con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera.

ACEITUNAS DEL AÑO: Plato típico de la cocina de Sevilla (España) cuyos ingredientes son aceitunas, ajos, arrayán, hinojo, laurel, tomillo y sal.

ACEITUNAS DESHUESADAS: Aceitunas a las que se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.

ACEITUNAS KALAMATA: Tipo de aceitunas griegas que se presentan partidas y maceradas en aceite o en agua con sal y ácido alimenticio. Se sirven como aperitivo o se emplean en ensaladas y guisos.

ACEITUNAS MARINADAS: Aceitunas en salmuera que se embotellan en aceite con hierbas aromáticas y ajo, o tal vez agregando unas pequeñas guindillas rojas y cáscara de naranja.

ACEITUNAS NEGRAS TROCEADAS: Aceitunas negras maduras, troceadas y maceradas en agua con sal, ácido alimenticio y gluconato ferrosa. Se emplean en guisos, arroces, pizzas, salsas para pasta y ensalada.

ACEITUNAS PRIETAS: Plato típico de la cocina de Sevilla (España) que contiene aceitunas moradas, sal, orégano, pimientos colorados, guindillas.

ACEITUNAS RELLENAS: Aceitunas (verdes) deshuesadas, rellenas o mano con uno o más productos adecuados, siendo generalmente almendra, avellana, alcaparra, cebolla y cáscaras de naranja o limón.

ACELGA: Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecíolos aplanados.

ACEM PILAVI: En Turquía, arroz con cordero, cocinado en caldo de carne con pistachos, canela, etc.

ACEMA ANDINA: En los Andes venezolanos, pan redondo a base de harina de maíz, germen de trigo y anís estrellado. Típicamente usada en desayunos y meriendas con queso ahumado y chocolate criollo.

ACEMITE:

*Salvado o cáscara de cereal en la que quedan restos de harina.

*Potaje que resulta de la cocción de trigo tostado y poco molido.

ACEÑA: Molino harinero de agua situado dentro del cauce del río.

ACER BIBER SALÇASI: En Turquía, salsa elaborada de chiles picantes.

ACERADO: (Vinos) Color pálido de brillos metálicos (acero) que identifica algunos vinos blancos.

ACERBO: Se dice de un vino en extracto y color, que no da sensación agradable a la cata. Vino elaborado con cepas de mala calidad o que no llegaron hasta su madurez. Vino duro, áspero y ácido.

ACEROLA: Fruto del acerolo, parecido a una pequeña cereza amarilla.

ACEROLO: Árbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos (familia de las rosáceas).

ACESCENTE: (Vinos) Aroma a acetado de etilo y sabor de inicio de acetificación.

ACÉTICO: Dícese del ácido CHG3 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en acetilo enzima.

ACETIFICAR: Avinagrar.

ACETILOENZIMA: Coenzima que desempeña una función capital en el metabolismo de los alimentos y las reservas en los animales y en el hombre.

ACETO: Vinagre.

ACETO DI FRAGOLE: En Italia, vinagre de fresa.

ACETO DI MELE: En Italia, vinagre de manzana.

ACETO DI PESCHE: En Italia, vinagre de melocotón.

ACETO BALSÁMICO: Es elaborado con una mezcla de pequeñas legumbres, fruta verde confitada en vinagre a la que se añade jarabe a base de uva moscatel, miel y cierta proporción de mostaza. Se añeja 4 o 5 años en toneles de madera, los hay con hasta 40 años de añejamiento. Es poco ácido y se utiliza para condimentar ensaladas, preparaciones calientes y frutillas. También llamado vinagre dulce/vinagre balsámico.

ACETO-DOLCE: Conserva italiana elaborada en Córcega con frutas y legumbres finas.

ACETOL: Nombre que recibe también el vinagre común.

ACETOMIEL: Jarabe hecho de miel y vinagre.

ACETONAS: (Vinos) En la misma familia de los rasgos del barniz. Es el olor cercano a la laca de las uñas, característico de los aguardientes muy viejos.

ACETOSA: Véase Acedera.

ACHAR:
*Salsa muy especiada de la cocina india y de las islas del Caribe. Puede hacerse de frutas y vegetales.
*En Paquistán, encurtido.

ACHARAS: En Cuba, encurtidos.

ACHARD: En Madagascar, legumbres en aceite, vinagre y curry.

ACHICALAR: Cubrir con miel.

ACHICHARRAR: Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.

ACHICORIA: Planta herbácea de la familia de las compuestas, cuyas hojas se consumen como ensaladas. Raíz torrefacta de una variedad de achicoria que se mezcla con el café.

ACHICORIA ROJA DE VERONA: De la misma familia que las endibias, hay que distinguirla de la planta de la cual se obtienen el sucedáneo del café, aunque sean parientes cercanas. En invierno y primavera, cuando las hojas violetas con nervios blancos están tiernas, su sabor ligeramente amargo de un contrapunto en ensaladas mixtas, combinada con otras verduras. Rica en potasio e inulina, es muy beneficiosa para los diabéticos y para combatir las infecciones renales y hepáticas.

ACHILATA: Especie de helado actualmente típico del norte de Argentina. Se coloca en este, hielo molido en recipientes mezclándole con colorantes (preferentemente jugos de fruta) y endulzantes (azúcar de caña casi siempre), una vez que se ha logrado una mezcla lo suficientemente homogénea ésta se coloca y prensa en moldes (por ejemplo vasos comunes de mesa) y, o se sirven inmediatamente, o se guardan las achilatas en un refrigerados hasta su expendio.

ACHIN: Véase Batata.

ACHIOTE: Véase Achote/Cacicuto/Onoto/Rucú/Urucú.

ACHIOTE EN PASTA: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo.

ACHIRLAR: Hacer chirle o más líquida una mezcla.

ACHOCCHA: Nombre que se le da en Perú a la Achoncha.

ACHOJCHA: Véase Achoncha.

ACHONCHA: En Nariño (Colombia), hortaliza con fruto comestible, carnoso y hueco por dentro, que se prepara cocido.

ACHOTE: Véase Achiote/Cacicuto/Onoto/Rucú/Urucú.

ACHUPALLA: Véase Piña.

ACHURAS: Menudencias/Despojos. Entrañas, en especial, los intestinos, de ovinos, vacunos o cabríos. En general, se asan o guisan.

ACIBADEM KURABIYESI: Galleta tradicional turca hecha de almendra, azúcar y clara de huevo.

ACIDELAR: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos “pochés” o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.

ACIDEZ: De sabor ácido. En etnología, cabe distinguir la acidez fija o volátil, según corresponde a los ácidos del vino. Así, el ácido acético es volátil, mientras el tarárico es fijo. Un vino con acidez volátil será avinagrado o picado.

ACIDEZ TOTAL: (Vinos) Se utiliza este término para expresar la suma de la acidez volátil y la acidez fija.

ACIDIFICACIÓN: Se refiere a la adición de ácido (usualmente tartárico) durante la fermentación. Esto se hace necesario, especialmente, en las zonas de climas cálidos donde las uvas tienden a madurar en exceso y producen vinos deficientes en acidez que pierden frescura.

ÁCIDO: Sabor fuerte de algunas frutas como el limón.

ÁCIDO GRASO MONOINSATURADO: Es un ácido graso en cuya fórmula química existe un doble enlace. Dentro de este grupo destacamos el ácido oleico presente en el aceite de oliva. Ejerce un efecto beneficioso para la salud al disminuir la cantidad del llamado colesterol “malo” y aumenta el colesterol “bueno”.

ACIDULAR: Dar un sabor ácido a los alimentos.

ACÍDULO: Ligeramente ácido.

ACILI EZME: En Turquía, puré de tomate picante con cebolla y hierbas verdes.

ÁCIMO: El pan que se hace sin poner levadura en la masa.

ACITRÓN:

*En México es el tallo descortezado y confitado de la biznaga, planta cactácea del país.

*Cidra (fruto del cidro) cubierta de un baño de azúcar o confitada.

ACITRONAR: Freír a punto de transparencia, saltear.

ACKAWI: Queso elaborado con leche de vaca, originario de Palestina. Semiduro. La textura es suave, con sabor salado. Va perfecto con diversas frutas.

ACKEE: En Jamaica, fruta que al cocinarse, tiene el sabor y la apariencia de huevos revueltos.

ACLAREO: Denominación que se da al procedimiento, llevado a cabo durante el período de maduración con el propósito de concentrar el color y sabor de los granos de uva, consistente en la eliminación selectiva de los granos, dentro de un racimo.

ACO:

Harina de Cebada Tostada.

*En Colombia, es la hacienda de cebada tostada.

*También se aplica usualmente esta denominación a todas las harinas en general.

ACOCIL: Camarón/Gamba. Es un pequeño camarón comestible, originario de los lagos de la meseta central de México.

ACOCILE: En la cocina de México, pequeño camarón de río o de lago.

ACOCOTE: Calabaza cilíndrica, abierta por ambos extremos, que se usa en México para chupar aguamiel de manguey.

ACOJOLADO: Se refiere a frutas y vegetales en un punto intermedio de maduración.

ACONDICIONAR: Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

ACORCHADO: (Vinos) Vino que exhala un olor desagradable (a corcho); esto es un defecto bastante raro de conseguir.

AÇORDA: En Portugal, plato compuesto de pan machacado con ajo, coriandro, aceite de oliva, agua, sal y huevos.

AÇORDA À ALENTEJANA: Se trata de una sopa muy popular de la cocina lusa y que puede probarse en el Alentejo, se trata de un plato de origen muy humilde realizado con pan duro deshecho en migas mediante un mortero, unos con huevos escalfados, cilantro y algo de ajo. Algunas veces se suele añadir algo de sardina y/o bacalao.

ACORO:

*Ave parecida a un gallo pequeño, de carne muy sabrosa.

*Especia tradicional del Himalaya, se utiliza moliendo los rizomas secos hasta conseguir un polvo fino que se usa en platos dulces y compotas de la cocina india.

ACOSTAR: Poner sobre una placa en forma de bolso, por lo general, pastas blandas, galletas, etc.

ACOTE: Véase Achiote/Achote/Bija/Cacicuto/Onoto/Rucú/Urucú.

ACQUA PAZZA: En Italia, término que se emplea para aludir a una receta de pescado blando escalfado, o simplemente al caldo ligeramente condimentado usado para hervirlo.

ACQUACOTTA: En Italia, sopa de vegetales, sazonada con pimientas y espesada con pan, a veces lleva huevo y queso.

ACRAS DE MORUE: Son una especialidad gastronómica del archipiélago francés de Guadalupe y de Portugal. Se trata de unos buñuelos de pescado desmigado (casi siempre bacalao desalado) mezclado con una pasta de harina, huevo y especias (ajo, guindilla, perejil, cebolla o chalotas son las más típicas). Se fríen y se sirven calientes como aperitivo o entrante.

ACRES: En Haití, raíz frita y sazonada con abundantes especias.

ACUICULTURA: Arte de la cría de los animales y plantas acuáticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuáticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cría o de cultivo. Los esfuerzos dedicados al desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas y de las diferentes especies; obtención, en condiciones reproducibles, de estadios jóvenes, larvas o alevines.

ACUKA: En Turquía, meze preparado con nueces, pasta de tomate y ajo.

ACUOSO: (Vinos) Que contiene un desequilibrio análogo al del vino aguado.