VOCABULARIO DE COCINA

A LA CARBONARA: Se denomina a toda pasta preparada con crema, huevo y tocineta.

A LA CARTE: Expresión de origen francés que significa incluido o dentro del menú.

A LA CAZADORA: Esta denominación se aplica a una salsa de hongos cortados o enteros condimentados con escalonias, tomillo, laurel y bañados en vino blanco, a veces se agrega cebolla o ajo y puré de tomates. En general se utiliza para acompañar platos de carnes rojas y blancas y huevos.

A LA CAZUELA: Estofado de carne, pescado o verduras.

À LA CÉVENOLE: En Francia, plato adornado con castañas o champiñones.

A LA CHASSEUR: Plato que se prepara con setas.

À LA CHÂTELAINE: En Francia, adorno elaborado con corazones de alcachofas y puré de castañas, lechuga cocida a fuego lento y papas salteadas.

A LA CHORRILLANA: Estilo de preparación originaria del distrito de Chorrillos (Perú). Consiste en un aderezo de cebolla, tomate y especies.

À LA CLAMART: Término francés que se refiere a platos con guarnición de frijoles.

A LA COLBERT:

*Se dice que un pescado ha sido preparado “a la Colbert” cuando antes de freírlo se pasa por leche fría salada, luego se reboza en harina, seguidamente se pasa por huevo y finalmente por pan rallado.

*Se denomina “a la Colbert” un aderezo de consomé compuesto de huevos duros picados y verduras finamente picadas.

À LA CONTI: Término francés para los platos hechos o acompañados con lentejas (en puré) y algunas veces tocineta.

À LA CRÉCY: Término francés que se refiere a platos cocinados o acompañados con zanahorias. El nombre viene de Crécy (Francia), donde se cultivan las zanahorias más delicadas.

A LA CREMA: Servido con nata o bechamel.

A LA CREOLE: Platos preparados con tomates, pimientos verdes y cebollas como ingredientes principales.

À LA CROQUE AU SEL: En Francia, servido crudo con un bol de sal gruesa para sazonar; pequeña alcachofa morada y tomates cherry se sirven de esta forma.

À LA CUILLIÈRE: En Francia, significa “para comer con cucharilla”.

À LA DAUMONT: En Francia, pescado grande adornado con quenelles, huevas, champiñones y cigala servida con salsa nantua.

A LA DAUPHINE: Guarnición de origen francés que se hace con puré de vegetales y masa de bomba. La más popular es la de papas.

A LA DIABLE: Término francés que se usa para platos servidos con aderezo de sabor marcado y picante.

A LA DUBARRY: Plato que se prepara con coliflor.

À LA DUXELLES: En Francia, paté espeso de champiñones picados cocinados con cebolla y tomillo.

À LA GRECQUE: Platos preparados al estilo griego con tomates, aceitunas negras, ajo y perejil.

A LA GRIEGA: Método de preparación de hortalizas con arroz o aves y pescados con aceite de oliva, cebolla y cilantro.

A LA INDIENNE: Plato que se prepara con curry.

A LA INGLESA: Aplicado al pescado, significa rebozarlo con pan rallado y frito. Cuando se refiere a las papas significa cocinadas al vapor.

A LA JARDINERA: Guarnición a base de hortalizas frescas cocidas y cortadas en dados.

À LA KING:  Platos cocinados en crema blanca con vegetales.

A LA KOSKERA: Preparación para pescados típica del País Vasco, a base de guisantes, puntas de espárragos, ajo, perejil y huevo duro; se elabora en cazuela de barro.

A LA LYONNAISE: Término francés que significa con cebollas o servido con salsaLyonnaise, que se elabora con cebollas, vino blanco y carne glaseada.

À LA MADRILÈNE: Término francés que significa “a la manera de Madrid” y se refiere a muchas comidas que se cocinan con tomate o jugo de tomate.

A LA MAITRE D'HOTEL: Plato preparado con una salsa de jugo de limón, perejil, sal, pimienta y mantequilla clarificada.

À LA MARÉCHALE: Pequeños cortes de carne y aves de corral que se empanan y se fríen en mantequilla. Se acompañan con puntas de espárragos y trufas.

A LA MARINERA: Forma de sazonar y preparar los mejillones y otros moluscos, con vino blanco seco aromatizado con hierbas y especias. También se aplica a pescados guisados en vino blanco o guarnecidos con mejillones.

À LA MARINIÈRE: En Francia, método para preparar mariscos y moluscos, especialmente mejillones, cocinándolos en vino blanco, con cebollas y chalota.

A LA MEUNIÉRE: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.

A LA MINUT: Cocinado a la orden.