VOCABULARIO DE COCINA

ACUYO: Es una hoja grande proveniente de un arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del anís, se emplea en muchos guisos.

ADA: En la India, plato que se elabora mezclando ralladura de coco con azúcar o papelón y envolviendo con la masa de arroz antes de cocer al vapor.

ADAFINA: Cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero. Es un plato muy popular entre los judíos sefarditas debido a que por tradición se elabora en una olla de barro durante la noche de viernes y se come durante el Shabat (sábado del judaísmo).

ADANA: En Turquía, carne picada con especias, cocinada en un pincho.

ADANA KEBAP: Es una especie de larga brocheta de carne picada asada con carbón vegetal. Se elabora con carne picada de cordero libre de su piel exterior y recubierta de la grasa cercana a la cola del mismo. La carne se pica de forma irregular. Se condimenta con sal y chilli en polvo (Pimienta Aleppo), puede servirse en cantidades variables dependiendo del gusto del consumidor. Se añade un pimiento rojo finamente picado todo ello se monta en un pincho y se asa al carbón.

ADELEGGER: En Alemania, queso que se elabora con leche de vaca termizada, el queso se lava con vino blanco durante su proceso de maduración que es de unos 5 a 6 meses. Posee una corteza natural comestible de color blanco.

ÄDELOST: En Suecia, queso que se fabrica industrialmente con leche pasteurizada de vaca y se le da forma de un cilindro ancho de 18 cm de diámetro. Se vende envuelto en papel plateado o de aluminio. Tiene una pasta de color crema pálido con vetas de moho azul que corren a lo largo de este húmedo y cremoso queso azul. Tiene una corteza natural ligeramente espolvoreada con moho.

ADEREZAR: Sazonar, poner aderezo.

ADEREZO: Acción de aderezar. Es la mezcla de aliños, condimentos o hierbas aromáticas para sazonar todo tipo de comidas; carnes, aves, pescados, ensaladas, etc. Su contextura es variada, dependiendo de los ingredientes con que se realice, puede ser líquida o sólida. Preparación de alimentos en crudo para luego ser cocinada. Bebidas. El aderezo ayuda a que los alimentos duren un poco más.

ADEREZO DE AJÍ PICANTE Y CAMARONES SECOS: En Birmania, aderezo que puede comerse crudo o combinado con verduras cocidas al vapor, como acompañamiento del arroz y en el curry de pollo con limas. Sus ingredientes son: camarones secos, aceite de cacahuete, cebolla, ajo, aceite de sésamo, chile rojo fresco, jengibre, cúrcuma molida, salsa de pescado, sal, azúcar, jugo de lima.

ADEREZO DE PEPINO: En Tailandia, salsa de sabor picante y agridulce que se usa para aderezar rollitos de primavera o broquetas.

ADEREZO PERUANO: En Perú, fritura en aceite de cebolla roja, ajo, tomates y ajíes que sirve de base de gran parte de los platillos de la cocina local.

ADIPOSO: Tejido o carne con grasa en gran cantidad.

ADITIVO: Los aditivos alimenticios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura.

ADJAPSANDAL: En Armenia, especie de pisto de verduras (entre ellas la berenjena).

ADJIKA: En Georgia, paté muy picante que se elabora con chiles, ajo, hierbas y especias.

ADJOVI ŽGANCI: Plato tradicional de la cocina eslovena, es tan popular que tiene rango de comida nacional de Eslovenia. Se trata de una especie de plato con aspecto de puré que se emplea como acompañamiento. Está elaborado principalmente con harina de trigo sarraceno, cortezas de cerdo picadas que se incluyen sobre el puré al servirlo. Se sirve como acompañamiento de los obara.

ADO GADO/GADO-GADO: En Indonesia, plato consistente en una mezcla de vegetales crudos y ligeramente cocinados, servidos con una salsa picante de maní hecha con chiles y leche de coco.

ADOBADO/DA: Alimento puesto en adobo.

ADOBADA: En México, carne de cerdo marinada en una salsa de chile rojo con vinagre y orégano.

ADOBADURA: Acción o resultado de adobar.

ADOBAR: Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarlas. Mejorar los vinos.

ADOBE AYACUCHANO: En Perú, guiso de carne adobada con ají y especias.

ADOBERA: En Chile y México es el queso con forma de adobe y molde utilizado en su confección.

ADOBO:

*Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares.

*Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.

*En Perú, caldo de lomo de cerdo, ají, cebollas y chicha de jora, servido con pan.

*En Filipinas, cerdo o pollo o una combinación de ambos cocinados lentamente en salsa de soja, vinagre, ajo machacado, laurel y granos de pimienta negra, y dorados al horno o fritos.

ADOBO AREQUIPEÑO: Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos cuyos ingredientes son carne de cerdo, chicha de jora fuerte, cebolla, camote, pimentón, ají colorado, sal, pimienta, comino, orégano.

ADOBO AYACUCHANO: En Perú, guiso de carne de cerdo, cebollas y papas; se adereza con ají colorado y especias.

ADOBO CON COMINO: En Puerto Rico, adobo preparado con comino, ajo en polvo, sal y pimienta blanca.

ADOBO DE CHANCHO: Plato preparado en la sierra sur del Perú, hecho macerando carne de chancho y cocinándola en una sustancia muy jugosa.

ADOBO DE ESPECIAS: Es una mezcla inglesa de especias enteras, utilizadas en las salsas picantes, frutas en conserva y verduras, y para especiar el vinagre.

ADOBO MOJADO: En Puerto Rico, mezcla de ajo fresco, sal, pimienta negra, aceite de oliva, orégano seco, vinagre de vino blanco o jugo cítrico y algunas veces hojas de tomillo.

ADOBO PARA CAZA: Este tipo de adobo se hace para que resulten más tiernas y sabrosas las carnes de corzo, ciervo, venado, liebre, etc. se tiene que hacer en un recipiente de barro o loza, pues el metal le daría mal sabor. Debe adobarse por lo menos 5 horas y en muchos casos hasta 24 horas antes. Sus ingredientes son: vino tinto, cebolla, zanahoria, perejil, laurel, pimienta en granos, clavos de especias, aceite y sal.

ADOBO SECO: En Puerto Rico, mezcla de ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano molido, sal, pimienta negra y algunas veces comino y cáscara seca de cítrico.

ADOBONG BABOY: En Filipinas, estofado rojo de carne de cerdo.

ADOBU: Carne de cerdo magra y fresca.

ADOQUÍN DEL PILAR: Es un dulce típico de la ciudad de Zaragoza (España). Se trata de un caramelo de grandes dimensiones (aunque se vende en distintos tamaños) que puede alcanzar 500 gramos de peso.

ADORNAR: Decorar. Hacer agradable a la vista un plato o postre.

ADRAK: En India, jengibre fresco.

ADULTERAR: Falsear un alimento, bien añadiendo otra sustancia o quitándola.

ADVIEH: En Irán, mezcla de especias que se usa en platos de arroz, así como en recetas de pollo y judías. Sus ingredientes comunes son el cardamomo, clavo, canela, pétalos o capullos de rosa, comino y jengibre.

ADVOCKAAT: Licor holandés de 18º, elaborado a base de coñac, huevo y azúcar. Hay variedades con sabor a café o chocolate.

ADYE: En el sur de la India, bola de masa que se come en sopas o guisos.

ÆBLEFÆSK: En Dinamarca, antiguo plato consistente en panceta, manzana y azúcar. Primero se fríe la panceta, seguida por trozos de manzana, que deben ablandarse antes de añadirse a la sartén. Mientras las manzanas se fríen, se mezclan con azúcar. Tras esto, se mezclan los trozos de panceta y manzana y se sirven fríos o templados sobre rugbrød.

ÆBLEKAGE: En Dinamarca, manzanas guisadas con pan rallado y merengue de almendras por encima.

ÆBLESKIVER: En Dinamarca, frutas de sartén que tienen una distintiva forma esférica. Se cocinan al fuego en una sartén especial con varios huecos semiesféricos. El rebozado para las æbleskiver suele incluir harina de trigo que se mezcla con mantequilla, leche o nata, huevo, azúcar y una pizca de sal. El rebozado se vierte en los huecos aceitados de la sartén y cuando empiezan a cocerse, se les da la vuelta con una aguja de tejer, pincho o tenedor, para darle su característica forma esférica.

AECHENER PRINTEN: En Alemania, tipo de galleta que se endulza con sirope de remolacha azucarera. Se hacen con una variedad de ingredientes, incluyendo canela, anís, clavo, cardamomo, coriandro, pimienta de Jamaica y jengibre.

AEMONO: En Japón, comidas bañadas en aliños o salsas.

AENGDU HWACHAE: En Corea, ponche elaborado con cerezas coreanas remojadas en miel o almíbar.

AFANG: En Nigeria, sopa de vegetales.

AFEITAS: Gachas de harina de avena típicas de Galicia (España).

AFELIA: Plato de carne típico en Chipre, hecho con cerdo, muy adobado, guisado en vino tinto.

AFELPADO: Vino que contiene mucha glicerina y materias gomosas. Aterciopelado.

AFFETTATI: En Italia, fiambres, carne rebanada.

AFFETTATI DI SELVAGGINA: En Italia, antipasto de rebanadas de carne de caza.

AFFETATO MISTO: En Italia, antipasto de surtido de carne curada.

AFFOGATO AL CAFFÉ: En Italia, helado de vainilla con chocolate y café espresso.

AFFUMICATO: En Italia, ahumado.

AFILADORA: Máquina para afilar herramientas: cuchillos, cuchillas, tijeras, etc.

AFINADOR DE QUESOS: Es un experto que trata de encontrar el momento idóneo de consumo de cada queso (considerando categoría, clase y tipo), de manera que éste llegue en óptimas condiciones al consumidor.

AFRECHE: En Colombia, salvado o cascarilla de arroz.

AFRECHO: La cáscara o cubierta exterior del grano del trigo; se le quita en la molienda.

AFRITADA: En Filipinas, pollo y/o cerdo y papas cocinados en salsa de tomate.

AFRODISÍACO:

*Dícese de ciertas sustancias (alimentos) que excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisíacos.

*Término que se utiliza para aquellos objetos, productos, prácticas o alimentos que introduzcan a la práctica del sexo.

AFRUTADO: Se dice del vino aromatizado con frutas (melocotón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc.).

AFTER DINNERS: Categoría de cócteles digestivos (dulce, semidulce y cremoso). Este término se usa en competencias internacionales.

AFTER EIGHT: En el Reino Unido, chocolatina que consiste en crema de menta cubierta por una capa cuadrada de chocolate negro.