VOCABULARIO DE COCINA

AAVAKAAYA: Variedad de encurtido en India. Los principales son mangos y aavalu y una combinación de otras especias usadas para encurtir.

AAVALU: En India, mostaza en polvo.

AAVI KOORA: Véase Pulusu Koora.

AB GHOREH: En Irán, jugo de uvas sin pelar.

ABABAI: Fruto de la familia de Caricacae, que también contien el Mau Mau, y algunas formas de papaya. Es importada de Chile, que es el único país que la exporta.

ABACATE: Véase Aguacate.

ABACAXI: Piña de América.

ABACERÍA:

*Tienda de comestibles.

*Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.

ABACHÍ: Véase Piña.

ABADEJO:

*Bacalao, Curadillo. Pez comestible acantopterigio del mar. De la familia de los serránidos.

*En España, bacalao que una vez capturado ha sido salado y prensado.

ABADEJO DE ALASKA --> Pez de características muy semejantes al bacalao común.

ABADEJOS A LA SIDRA: Plato de la cocina asturiana cuyos ingredientes son rodajas de abadejo, sidra, cebolla, ajo, perejil, almejas, espárragos, aceite y sal.

ABADEJOS AHUMADOS DE ARBROATH: Pequeños abadejos sin cabeza ni tripas, atados de 2 en 2 y ahumados en caliente. Se suelen comer calientes, después de untarlos con mantequilla y calentarlos al horno.

ABADEJOS AHUMADOS DE FINDON: Procedente del pueblo de Findon (Escocia), es un tipo de abadejo ahumado en frío que se puede asar a la parrilla o escalfar. Se consume con pan untado con mantequilla como desayuno.

ABADESA D’ELINS: En Cataluña (España), queso de elaboración artesanal que se hace con leche cruda de vaca (70%) y de oveja (30%). Durante su fabricación se añade Penicillum roqueforti para estimular el crecimiento de las vetas azules. Tiene forma de cilindro de unos 20 cm de alto y 10 de diámetro. Posee una corteza rugosa de color marrón que se envuelve con papel de aluminio para comercializarlo. Su pasta firme es algo seca, de color marfil. El tiempo de maduración es de 3 meses.

ABAISSE: Una hoja de pasta del espesor que uno quiere, extendiéndola con el rodillo, y de diferentes formas.

ABAISSER: Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla más fina.

ABAJÁ A LA ALGECIREÑA: Sopa con agua, aceite de oliva, sal, pan y pescado.

ABAJADO: Abajao, Abajá. Sopa con agua, aceite de oliva, sal y pan, en casi toda la zona baja de Andalucía Occidental (España). Se le puede añadir espárragos, como en el caso de abajao serrano, o pescados como en la abajá a la algecireña.

ABAJAO SERRANO: Sopa con agua, aceite de oliva, sal, pan y espárragos.

ABALEAR: Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello, los granzones y la paja gruesa.

ABALONE: Molusco de carne blanca utilizado en las cocinas china y japonesa, también se conoce como “oreja de mar” por su concha aplastada en forma de oreja.

ABALONES CON SETAS: Plato de la cocina china cuyos ingredientes son setas perfumadas, abalones fécula de maíz, espinacas, aceite, aguardiente de arroz, salsa de soja, vinagre, azúcar, aceite de sésamo, sal y pimienta.

ABAÑAR: Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial.

ABARÁS: Plato brasileño a base de especias y aceite de palma.

ABARBETAR: Es pasar un bramante a fin de retener los miembros de un ave.

ABARDIN: Véase Abrad.

ABARQUILLAR: Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille, se corta ese tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.

ABASTO: Provisión de artículos alimentarios.

ABATE: Golpeador de carne, de material inoxidable con forma de cuchillo.

ABATÍ: Véase Maíz.

ABATÍ MOROTÍ: En Paraguay, tipo de harina de maíz.

ABATIS À LA BOURGUIGNONNE: En Francia, menudos de aves de corral preparados con cerdo, harina, vino, cebollas, bouquet garni; servidos con nabos u otros vegetales.

ABATTIS: En Francia, menudillos de aves de corral.

ABBA: En Sri Lanka, mostaza elaborada con semillas de mostaza, vinagre, ajo, jengibre, azúcar y sal.

ABBACCHIO: En italiano, cordero muy joven.

ABBACCHIO ALLA CACCIATORA: En Italia, plato preparado con ajo, vinagre de vino, anchoas saladas y hierbas como romero y salvia.

ABBADIE BELLOC: Queso de leche de oveja crudo, elaborado en Urt, Labowrd.

ABBAYE DE BELLOCQ: Queso duro de granja, tradicional francés. Se produce a partir de leche sin pasteurizar. Forma de rueda plana de 5 kg. Corteza natural, crujiente marronácea con manchas de rojo, naranja y amarillo. De pasta prensada color marfil. Textura firme, densa, rica y cremosa. El sabor recuerda a caramelo líquido.

ABBAYE DE CITEAUX: En Francia, queso artesanal de leche entera de vaca sin pasteurizar, sin prensar, de pasta blanda y untuosa, ojos irregulares, corteza lavada de color anaranjado. Está cubierto de moho.

ABBAYE DU MONT DES CATS: En Francia, queso que lleva mínimo un mes de maduración, durante este período el queso se lava con agua salada y teñido con semillas de onoto. La pasta es dura, prensada y tiene hoyos pequeños.

ABBAYE NOTRE-DAME-D’ORVAL: En Bélgica, queso que se elabora con leche pasteurizada de vaca. Es un queso de pasta prensada no cocida, de pasta semi blanda y corteza lavada. Su maduración es de 3 semanas.

ABBUOTI: En Molise (Italia), carne de intestinos de cordero rellena con mollejas, huevo duro e hígado.

ABC COCKTAIL: Cóctel elaborado con amaretto, Baileys y coñac.

ABEKAWAMOCHI: En Japón, mochi a la parrilla cortado espolvoreado con una mezcla de azúcar y kinako, o sirope y kinako.

ABENDBROT: En Alemania, consiste en una sola rebanada de pan con lonchas de carne, queso, salsa y ensalada.

ABERTAM: En República Checa, queso de oveja con forma redonda irregular con fina corteza que va de amarilla a naranja. Se usa como queso de mesa o para derretir.

ABGUSHT: En Irán, estofado que suele hacerse con cordero, garbanzos, alubias blancas, papas, tomates, cúrcuma y lima seca.

ABIERTO:
*(Vinos) Quiere decir que el color es muy claro, poco intenso.

*Se dice del arroz que por exceso de calor revienta quedando un conjunto pastoso.

ABIZCOCHADO: Elaboración similar al bizcocho.

ABIZCOCHAR: Hacer que un producto comestible adquiera textura esponjosa, como la de un bizcocho.

ABLACTAR: Incorporar leche a una salsa o masa.

ABLANDADOR: Utensilio de cocina que se emplea para ablandar trozos de carne antes de cocinarlos. Parece un martillo hecho de metal o madera, con un mango corto y una gran cabeza.

ABLANDAR:

*Reblandecer.

*Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.

ABLANES: Avellanas.

ABÓBORA: Véase Auyama.

ABOCADO: Se aplica a los vinos que tienen un sabor algo azucarado por haberse mezclado con el vino dulce o arrope de mosto.

ABOGAO: Otro nombre de la pieza de pan: cateto.

ABOMASO: Cuajar, última de las cuatro cavidades del estómago de los rumiantes.

ABOMBADO: Se dice de los alimentos que han comenzado a corromperse o estropearse.

ABOMBAR: Corromperse, estropearse los alimentos.