LAS
SALSAS.
1.
CARACTERÍSTICAS
Y CLASIFICACIÓN.
La salsa es
un líquido más o menos untuoso, sazonado, caliente o frío, que guarnece un
plato o ayuda a cocinarlo. La función principal de la salsa es complementar el
sabor de un alimento.
Las plantas
aromáticas y las especias perfuman y dan
profundidad y cuerpo a los que las incluyen.
Los nombres
que acompañan a una salsa identifican a sus componentes ( soubisse –cebolla,
florentina – espinaca, aurora – tomate, etc…) o a la persona que la ideó.
Existen diversas
clasificaciones para las salsas, según distintos criterios de organización:
·
Clasificación
en grandes y pequeñas salsas básicas y sus derivadas.
·
Clasificación
por su color (blancas, oscuras, etc…).
·
Clasificación
por temperaturas ( frías y calientes ).
■ SALSAS BÁSICAS:
A.
GRANDES
SALSAS BÁSICAS.
B.
GRANDES
SALSAS BÁSICAS EMULSIONADAS.
■ SALSAS
DERIVADAS:
A.
DE LAS
SALSAS BÁSICAS.
B.
DE LAS
SALSAS BÁSICAS EMULSIONADAS.
■ SALSAS ESPAÑOLAS CON NOMBRE PROPIO.
2.
SALSAS
BÁSICAS.
Son las que
sirven como base para la elaboración de otras
salsas derivadas o compuestas. Las vamos a subdividir en dos grupos :
grandes salsas básicas a base de fondos, donde incluiremos la salsa de tomate y
grandes salsas básicas emulsionadas.
► GRANDES SALSAS BÁSICAS A BASE DE FONDOS.
La base
fundamental para la calidad de éstas salsas es la perfecta elaboración y la
calidad de los géneros con los que se ha realizado los fondos. Son las salsas
con las que pueden elaborarse mayor número de compuestas o derivadas. Se incluyen
en éste apartado las salsas españolas, bechamel, velouté y de tomate.
·
SALSA
ESPAÑOLA o JUGO LIGADO O DEMI – GLACÉ.
Es una
salsa elaborada con un roux oscuro y un fondo oscuro reducido. La cocina
francesa emplea la denominación demi-glacé
para una salsa hermana de la española, con composición, elaboración y
aplicaciones iguales, de la que dicen que es una española mejorada.
Ingredientes:
80 gr de
harina
Sal y
pimienta
80 gr de
mantequilla
1 dl de
jerez seco o vino tinto ( opcional )
2 L de fondo
oscuro
ELABORACIÓN:
Se tuesta
la harina, con ella se hace un roux, se enfría un poco y se le añade el fondo oscuro hirviendo sin dejar de
remover.
Una vez
incorporado todo el fondo se sazona con sal y pimienta, se aromatiza con el
jerez y se deja cocer lentamente para que reduzca su volumen por evaporación de
la humedad. Cuando la salsa tenga color achocolatado y una densidad similar, se
retira del fuego y se cuela. Cuanto más concentrada quede, mayores serán las
aplicaciones, al margen de que siempre podrá rebajarse con un caldo más ligero en sustancias.
APLICACIONES
: confección de salsas derivadas como
Oporto, Bordalesa, etc…, braseado de algunas hortalizas y carnes, ligazón
de picadillos, etc. Deberá ir poco sazonada y bastante espesa.
·
SALSA
VELOUTÉ.
Velouté es
un término francés que significa “ aterciopelado “ y que hace referencia al
aspecto que presenta éste tipo de salsas. Son caldos blancos o mezclas de éstos
con leche, ligados con un roux blanco y en cuyo sabor destaca de forma
importante el del caldo utilizado en su elaboración. Atendiendo al tipo de
caldo empleado, los veloutés pueden ser
: de carne, ave, pescados o de hortalizas y setas.
La forma
básica de preparación de los veloutés es mojar con caldo hirviendo el roux
frío, mezclar bien, cocer la mezcla al menos 5 minutos a fuego suave, ponerla a
punto de espesor y sazonamiento.
INGREDIENTES:
80 gr de
harina
80 gr de
mantequilla
1 L de
fondo blanco ó fumet de pescado
Sal y
pimienta blanca
ELABORACION:
Se hace un
roux, se deja enfriar un poco y se incorpora el caldo hirviendo. Se deja cocer
durante 10 ó 15 minutos y se sazona. Se coloca en un recipiente y se rocía con mantequilla
fundida para que no se forme costra.
Debe quedar
suave, con el punto deseado de espesor dependiendo de su posterior utilización. La manera de refinar ésta salsa
para su uso es añadirle nata líquida o mantequilla y yema.
Se conserva
en cámara 5 – 7 días en recipiente inalterable engrasado con mantequilla.
APLICACIONES: elaboraciones de salsa derivadas como
Suprema, Vino blanco, etc, materia de ligazón de algunos picadillos,
preparación de cremas que vayan ligadas con veloutés. Puede no sazonarse hasta
su utilización y puede consistir en pimienta blanca molida, zumo de limón o reducción de vino blanco. La proporción
de roux puede variar de 60 gr hasta 100 gr por litro de líquido.
·
SALSA
BECHAMEL.
La
diferencia con la anterior salsa viene marcada por el líquido utilizado, que en
el caso de la bechamel es la leche. La forma básica de preparación de la
bechamel es mojar con leche hirviendo el roux frío, mezclar bien, cocer la mezcla al menos 5 minutos a
fuego suave, ponerla a punto de espesor y sazonamiento.
INGREDIENTES:
80 gr de
mantequilla
80 gr de
harina
1 L de
leche
Sal,
pimienta blanca molida y nuez moscada.
ELABORACION:
Se pone
mantequilla en un recipiente a fundir, se incorpora la harina previamente
tamizada, y se rehoga. Se deja enfriar un poco el roux y se le añade la leche
hirviendo sin dejar de remover, se sazona, se deja cocer sin parar de mover
entre 5 – 15 minutos y se pasa por un chino. Si nos se va a utilizar en el
momento, se pone encima mantequilla o aceite para que no se forme costra.
Debe resultar
de color completamente blanco y con el punto deseado de espesor dependiendo de
su posterior utilización. La mantequilla será de buena calidad y el sabor de las
especias justo.se conserva en cámara 5 – 7 días.
APLICACIONES: confección de salsas derivadas como Crema,
Mornay, Soubise, Cardinal, Aurora,
empleadas generalmente en platos de huevos, pastas italianas y hortalizas; como
elemento de ligazón de picadillos para su posterior aplicación en
croquetas, cromesquis, rellenos de alcachofas, huevos, etc.
