ARROCES

ARROZ NEGRO.

·         Sepia  (choco )                                                  500 gr

·         Cebolleta                                                            80 gr

·         Ajo                                                                      1 diente

·         Arroz grano redondo                                        300 gr

·         Aceite de oliva

·         Vino blanco                                                        1,5 dl.

·         Fumet                                                                  1 L.

·         Perejil

·         Mantequilla                                                        50 gr

·         Tinta de calamar

PREELABORACIONES:

PREPARAR LA SEPIA :   abrir el cuerpo y lavar con agua fría, cortar el dorso de la cabeza a la cola, apretando hasta que la hoja del cuchillo tropiece con la pluma. Extraer la pluma con los dedos, retirar la membrana que cubre las vísceras. Despellejar el cuerpo, retirar las dos aletas comestibles, a las que también hay que retirarles al piel. Cortar los tentáculos con el cuchillo. Desechar la cabeza. Extraer el pico, lavar todo en agua fría. Cortar en tiras la sepia. Reservar.

Pelar y picar la cebolleta y el ajo en brunoise.

TÉCNICAS CULINARIAS.

1.      Rehogar la cebolleta y los ajos.

2.      Añadir la sepia y sofreír unos minutos, removiendo.

3.      Salpimentar, agregar vino blanco y cocer unos minutos.

4.      Añadir la tinta de la sepia y dejar cocer unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

5.      Agregar el arroz y dejar cocer, añadiendo poco a poco el fumet caliente y removiendo constantemente para que el arroz absorba todo el líquido.

6.      Cuando esté casi a punto añadir la mantequilla y posteriormente espolvorear elperejil picado.

7.      Presentar con rodajas de naranja y ramita de perejil.