APERITIVOS PARA LA FIESTA DE CUMPLEAÑOS DE MI AMIGA ROCÍO.

BOMBONES DE MANZANA Y QUESO CON LÁGRIMAS DE AMONTILLADO.

APERITIVOS PARA LA FIESTA DE CUMPLEAÑOS DE MI AMIGA ROCÍO.

CARAMELOS DE CHOCOLATE RELLENOS DE ROQUEFORT Y QUESO DE CABRA.

APERITIVOS PARA EL CUMPLEAÑOS DE MI AMIGA ROCÍO.

BOMBONES DE MORCILLA RELLENOS DE COMPOTA DE MANZANA Y PIÑONES

La Excepción. Videoclip - Cuña, Carmela, Pasteles.mov

RECETAS DE SANLUCAR

BERZA.

·         300  GR DE GARBANZOS

·         500 GR DE GUISANTES

·         1 KG DE HABAS

·         4 Ó 5 HOJAS DE LECHUGA

·         1 RAMA DE HIERBABUENA

·         1 CUCHARADA DE PIMENTÓN

·         ½ KG DE JARRETE DE TERNERA

·         ¼ DE TOCINO

·         1 CHORIZO DE GUISO DE JABUGO

·         1 CODILLO

·         4 MANITAS DE CERDO ABIERTAS

Se ponen los garbanzos en remojo de vísperas. Al día siguiente se ponen en una olla exprés los garbanzos, el jarrete, el tocino, el chorizo, el codillo cortado en tres trozos y las cuatro manitas.

Cuando calculemos que está tierno ( aproximadamente 40 minutos más o menos ), incorporamos las habas, los guisantes, el pimentón, las hojas de lechuga, la hierbabuena y la sal.

SUGERENCIA :  Si se deja reposar el guiso 24 horas, estará más sabroso.

RECETAS TÍPICAS DE SANLUCAR

CALAMARES RELLENOS.

·         8 CALAMARES DE TAMAÑO MEDIANO

·         250 GR DE GAMBAS

·         3 HUEVOS DUROS

·         2 CEBOLLAS  MEDIANAS

·         4 DIENTES DE AJO

·         2 CUCHARADAS DE HARINA

·         PIMIENTA MOLIDA BLANCA

·         1 VASO DE MANZANILLA

·         ½ VASO DE AOVE

·         PEREJIL Y SAL

·         ACEITE DE OLIVA PARA FREIR

Se limpian los calamares quitándoles la cabeza y las aletas, dejándolos vacíos. A continuación se pican en brunoise la cabeza, las aletas de los calamares, cebolla, perejil, ajos y las gambas, a lo que se añadirá dos cucharadas soperas de harina para hacer una masa. Con la masa obtenida se rellenan los calamares cerrando la abertura con la ayuda de palillos de dientes.

En una sartén con abundante aceite se fríen los calamares después de haberlos pasado por harina y se reservan.

En el mismo aceite se fríen  dos dientes de ajo, cebolla en brunoise y perejil. Éste sofrito se pasa a una batidora y se bate acompañada de la manzanilla. En una cacerola se incorporan los calamares y se les vierte la crema resultante de batir , añadir ½ vaso de aceite y cubrir de agua.

Se hierven durante una hora aproximadamente a fuego lento. Servir.

RECETAS TÍPICAS DE SANLUCAR

BERZA.

·         300  GR DE GARBANZOS

·         500 GR DE GUISANTES

·         1 KG DE HABAS

·         4 Ó 5 HOJAS DE LECHUGA

·         1 RAMA DE HIERBABUENA

·         1 CUCHARADA DE PIMENTÓN

·         ½ KG DE JARRETE DE TERNERA

·         ¼ DE TOCINO

·         1 CHORIZO DE GUISO DE JABUGO

·         1 CODILLO

·         4 MANITAS DE CERDO ABIERTAS

Se ponen los garbanzos en remojo de vísperas. Al día siguiente se ponen en una olla exprés los garbanzos, el jarrete, el tocino, el chorizo, el codillo cortado en tres trozos y las cuatro manitas.

Cuando calculemos que está tierno ( aproximadamente 40 minutos más o menos ), incorporamos las habas, los guisantes, el pimentón, las hojas de lechuga, la hierbabuena y la sal.

SUGERENCIA :  Si se deja reposar el guiso 24 horas, estará más sabroso.

RECETAS DE SANLÚCAR

BACALAO A LA NARANJA AGRIA.

·         BACALAO FRESCO

·         HARINA

·         PAN ( UN TROZO CON MIGA )

·         3 DIENTES DE AJO

·         1 CUCHARADITA DEPIMENTÓN DULCE

·         2 NARANJAS AGRIAS.

Se corta el bacalao en trozos, se colocan sobre papel absorbente con un poco de sal para que suelte agua durante 15 minutos. Se pasan por harina y se fríen. Se fríe un trozo de pan y se machaca en el mortero con los dientes de ajo. El majado se vierte  en el aceite donde se frito el pescado, se le añade la punta de una cucharita de pimentón y un vaso de agua. Cuando empiece a hervir, se le agrega el pescado y el zumo de las 2 naranjas agrias . Cocer durante 5 minutos más y servir.

RECETAS TÍPICAS DE SANLÚCAR.

ATÚN ENCEBOLLADO.

·         1  KG DE ATÚN

·         1 KG DE CEBOLLA

·         1 VASO DE AOVE

·         2 HOJAS DE LAUREL

·         1 COPA DE AMONTILLADO

·         PIMIENTA NEGRA EN GRANO

·         SAL GORDA

Se trocea el atún en dados de 2 cm. Y se deja en agua para que desangre, una vez desangrado, se colocan en una fuente con sal. En una sartén honda se vierte el aceite y la cebolla cortada en bruniose a fuego medio durante 20 minutos moviéndolo de vez en cuando.

Una vez que la cebolla esté pochada se le añade el vino, la sal, el laurel, el atún y por último la pimienta machacada en un mortero, y dejar hervir unos 10 minutos. Remover de vez en cuando.

NOTA :  si se come al día siguiente, estará mucho más sabroso.   

ARROZ CON CASTAÑAS

ARROZ CON CASTAÑAS.

·         ½ KG DE CASTAÑAS PILONGAS

·         ½ KG DE ARROZ

·         ½ KG DE AZÚCAR

·         UN PUÑADO DE MALATAÚVA

·         UN PUÑADO DE CLAVO

·         ZESTE DE UN LIMÓN

Las castañas se ponen a remojo de vísperas. Una vez limpias, se colocan en una olla a presión con agua, el azúcar, la cáscara de limón, la matalaúva y el clavo durante 20 minutos. Pasado ese tiempo se destapa la olla, se le quita el zeste de limón y se le añade el arroz. Cuando esté tierno, se aparta y se sirve, lo mismo caliente que frío.

PARTES DEL TOMATE

RECETAS TÍPICAS DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA

RECETAS TÍPICAS DE SANLÚCAR.

ALPISTERAS   (DULCE TÍPICO DE SANLÚCAR)

·         6 YEMAS DE HUEVO

·         RALLADURA DE 2 LIMONES

·         12 CUCHARADAS DE HARINA

PARA GLASEAR :

·         2 VASOS DE AZÚCAR

·         1 VASO MENOS UN DEDO DE AGUA.

Se elabora la masa con las yemas, la ralladura de los limones y la harina ( es una masa muy dura y difícil de trabajar )

·         Se enciende el horno a temperatura media-alta  ( nº 7 del termostato ). Una vez absorbida toda la harina se extiende con el rodillo y se corta con la rueda de cocina en rombos de un tamaño de 5 ó 6 cm de lado. Se colocan en la bandeja de hornear y se cuecen, sacándolos en cuanto los picos aparezcan doblados, se procede a glasear.

Se elabora un almíbar a punto de de bola con el azúcar y el agua, sebañan laas alpisteras sumergiéndolas de una en una y se colocan en una bandeja.

ALCAUCILES CON PATATAS Y CHÍCHAROS.

RECETAS TÍPICAS DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA.




ALCAUCILES CON PATATAS Y CHÍCHAROS.                       (4 PERSONAS)

·         10 ALCAUCILES

·         1 KG DE CHÍCHAROS   (GUISANTES )

·         1 KG DE PATATAS

·         ½ KG DE CEBOLLA

·         PEREJIL

·         ½ VASO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

·         SAL

En una cacerola se colocan los alcauciles previamente limpios y recortados. Seguidamente se añaden los chícharos, la cebolla, el ajo muy picado y el perejil. Se cubren de agua, se añade ½  vaso de aceite y la sal, dejando cocer hasta que todo esté casi tierno. Finalmente se agregan las patatas cortadas en cachelos o rodajas gruesas, según gusto, y se dejan cocer. Se rectifica de sal.

VOCABULARIO DE COCINA

AFUEGA’L PITU, QUESO: Queso asturiano de leche de vaca que se elabora en una extensa zona que abarca los concejos de Pravia, Cornellana, Salas, Grado, Morcin, Proaza y Ambás. Puede presentarse fresco o maduro, de tierno a semicurado; de pasta blanda, compacta, aunque de textura granulosa y corteza ligera y untuosa. Suele pesar menos de 1 Kg. y tiene un sabor acusado, muy personal y ligeramente ácido, muy cremoso y mantecoso al paladar y aroma entre fino y pútrido.

AFUEGA’L PITU ROJO DE ARAMO, QUESO: Variedad pimentonada del queso asturiano del mismo nombre, cuyo sabor, dependiendo de la cantidad y porcentaje de pimentón picante que contenga, puede ser moderadamente picante o muy agresivo.

AGACHADIZA O BECACINA: Ave pequeña de pico largo que pertenece a la familia de las zancudas. Caza menor. Se suele servir entera, con cabeza y pico. Su carne tiene un sabor fuerte y es la más sabrosa de su especie.

AGALLAS: Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrecencia producida en los vegetales bajo la influencia de determinados parásitos (insectos, hongos).

AGANCH: Confección Armenia hecha con grano, pasas y miel o jarabe de azúcar.

AGAR-AGAR: Sustancia mucilaginosa que se extrae de una alga marina. Se utiliza en la preparación de gelatinas.

AGARICUS CAMPESTER – CHAMPIÑÓN DE CAMPO: Es un excelente comestible, siendo muchas sus formas de preparación. Su carne es blanca. Tiene un sabor agradable y un olor a ciruelas pasas.

AGARRADOR: Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas, sartenes, etc.).

AGARRARSE: Que se pega en el recipiente dándole mal sabor, olor y color a los alimentos.

AGAVE: Planta de gran tamaño y hojas carnosas, que florece una sola vez, con un bohordo de hasta 10m de altura. Existen diversas especies aptas para el aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequén, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, una aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen otras especies con las que se fabrica el aguardiente (mezcal, tequila). Familia de las amarilidáceas.

AGAVE AZUL: Planta originaria de México de donde se obtiene el mezcal y el tequila.

AGE: Véase Batata/Boniato/Camote.

AGE DŌFU: En Japón, tofu frito. Lonchas finas de tofu que se fríen en aceite, se hinchan adoptando una textura esponjosa.

AGEDASHI DOFU: Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

AGEMOCHI: En Japón, aperitivo hecho de mochi frito. El mochi seco se corta en trozos pequeños y se fríe. Entonces los trozos se hinchan. Suelen tomarse ligeramente salados.

AGEMONO: En Japón, son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura.

AGEMONO NABE: Son unos recipientes gruesos usados para comida frita en abundantes cantidades de aceite en la comida japonesa. Son hechos usualmente de molde de hierro o placa dura. El grosor mantiene la temperatura del aceite en el recipiente.

AGENT ORANGE: Agente Naranja. Trago elaborado con zumo de zanahoria y vodka.

AGGIOTTA DE PEZ ESPADA: Pescado al horno con tomate, perejil, hojas de laurel y vino, típico del sur de Italia.

AGGLASSATO: En Sicilia (Italia), plato de carne asada lentamente.

AGHONI BORA: En la India, variedad de arroz de tipo glutinoso; a diferencia del resto de arroces no necesita cocción para que se ablande y pueda consumirse.

AGHRUM AQURAN: En Argelia, pan hecho de sémola, aceite de oliva y anís.

AGHRUM ES LEVSEL: En Argelia, torta de sémola de trigo y de cebolla.

AGINARES A LA POLITA: En Grecia, mezcla de granos fermentados y yogurt.

AGINARES ME HORTARIKA: En Grecia, alcachofas con vegetales.

AGIORGHITIKO: Variedad de uva tinta.

AGITAR: Mover fuertemente una bebida.

AGLIATA, L’: Aderezo genovés a base de ajos, miga de pan y vinagre.

AGLIO ROSSO DI SULMONA: En Italia, ajo de una variedad poco común. Se produce en la región de Abruzzo. Se usa en la preparación de sopas y otros platos.

AGNEAU AU FOUR MONTREAL: En Canadá, plato sabroso con cubos de cordero cocinado, aceite de olive, berenjena, cebolla, tomates, pan rallado, hierbas italianas y mozzarella.

AGNEAU CHILINDRON: En Francia, cordero salteado con papas y ajo.

AGNEAU DES PYRENES: Nombre con el que designan en Iparralde (España) al cordero lechal de raza latxa.

AGNELLO ALLA PASTORA: En Italia, cordero con papas.

AGNELLO ALLE ERBE SELVATICHE: En Italia, cordero con hierbas silvestres.

AGNELLO CASC’E OVE: En Italia, cordero relleno con queso pecorino y huevos.

AGNELLO IN CROSTA DI SPINACI: En Italia, cordero en costra de espinaca.

AGNES SOREL: En Francia, adorno hecho con champiñones, pollo, lengua encurtida.

AGNOLOTTI: Variedad de ravioli en redondeles rellenos, casi siempre de carne y hortalizas picadas.

AGONE: En Italia, sábalo cocinado o marinado, y con frecuencia se encurte y se mete en un barril.

AGRAZ:

*Jugo de la uva sin madurar; se emplea para algunas salsas.

*Se aplica al fruto que aún no ha madurado (especialmente la uva) y que por tanto tiene un sabor ácido o amargo.

AGRAZ – VERJUS: En Navarra (España), originalísimo zumo de uvas agraces (uvas no maduras), delicado y floral. Ideal para desglasar fondos de asados. Y delicioso refresco con abundante hielo, un gajo de limón verde, un golpe de sirope de caña o la miel más perfumada.

AGRAZADA: Refresco preparado con zumo de uva sin madurar (agraz), agua y azúcar. Se usa también como condimento, para sustituir al vinagre o al zumo de limón. Es un elemento que fue muy utilizado en la cocina medieval.

AGRAZÓN:

*Uva silvestre o pequeños racimos que queda en la cepa sin madurar.

*Variedad de grosellero silvestre, también llamado uva espina.

AGRESTO: En Italia, jugo de uva (mosto) sin fermentar que se usa como condimento.

AGRIAO: Véase Berro.

AGRIDULCE: Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsas que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.

AGRILLA: Véase Acedera/Acetosa.

AGRINION OLIVE: Aceituna grande griega de color verde claro que se cura en salmuera. Se usan como complemento para pastas o ensaladas.

AGRIO: Aquello que al gusto y al olfato produce una sensación de acidez.

AGRIOS: Frutos como el limón, el naranjo, el mandarino o el pomelo.

AGRIPALMA: Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por atribuirle propiedades para curar la rabia.

AGRITOS: Boquerones en vinagre en la zona de Levante (España).

AGRUMAR: Hacer que se formen grumos en una masa o sustancia pastosa, o formarse éstos espontáneamente.

AGUA: Líquido formado por la combinación de 2 volúmenes de hidrógeno por uno de oxígeno; incoloro, inodoro e insípido en estado puro.

AGUA BICARBONATADA: Agua mezclada con bicarbonato.

AGUA BLANCA O COLECHADA: Compuesto de base de agua, zumo de limón, aceite y harina que se emplea para la cocción y conservación de aquellas hortalizas que tienden a la oxidación.

AGUA CARBÓNICA: Gaseosa

AGUA CAUDAL: Licor alcohólico que contiene esencias de rosas y canela.

AGUA DE ANÍS: Destilada con esencia de anís.

AGUA DE ARROZ: Bebida refrescante obtenida de cocimiento del cereal.

AGUA DE AZAHAR: A partir de la destilación de los pétalos de la flor del naranjo dulce, del limonero y del cidro se prepara el agua de azahar, tan usada en repostería. La cocina árabe y la magrebí la utilizan también en otras preparaciones, por ejemplo platos de ave. Aunque se sabor y aroma no son tan intensos como el agua de rosas también debe utilizarse con precaución.

AGUA DE CEBADA: Bebida refrescante preparada con semillas de cebada.

AGUA DE COCO: Líquido refrescante que existe en el interior del coco.

AGUA DE ENELDO: El agua de eneldo se daba a los lactantes en los países escandinavos para calmar el dolor de los cólicos. El valor medicinal del eneldo radica en sus semillas, ricas en aceites con propiedades que facilitan la digestión.

AGUA DE JAMAICA: En México, infusión hecha de cálices (sépalos) de la rosa de Jamaica. Se trata de una tisana que se toma tanto fría como caliente.

AGUA DE LA AURORA: Bebida preparada con agua, leche de almendras, canela y azúcar.

AGUA DE LA VIDA: Nombre genérico de “agua vitae” de los alquimistas, con el que se designa los aguardientes destilados de vino. Por extensión, licor de alta graduación.

AGUA DE MANANTIAL: La que naturalmente brota de la tierra.

AGUA DE MELISA: Alcohol destilado con hojas de melisa, corteza de limón, etc.

AGUA DE MESA: Agua de manantial envasada para consumo humano.

AGUA DE ROSAS: Esencia de Rosas. Es el líquido que se obtiene sometiendo a los pétalos de rosas a un proceso de destilación. Es un condimento muy utilizado en la cocina árabe para aromatizar helados, masas, cremas y platos a base de carne de ave. Su sabor es intenso y despide un aroma a rosas muy concentrado, por lo cual debe ser utilizado con cautela. Es utilizado también como fragancia en la industria cosmética.

AGUA DE SELTZ: Agua carbónica natural o artificial.

AGUA DE TAMARINDO: Ingrediente de la cocina de Asia preparado con el fruto del tamarindo.

AGUA DE VALENCIA: Combinado a base de cave o champán, jugo de naranja, vodka y ginebra. Se bebe en copas anchas de cóctel.

AGUA DULCE: Potable.

AGUA DURA: La que contiene en abundancia carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio.