ALFAJORES Y PESTIÑOS

La receta

Para terminar, he aquí la receta tradicional del alfajor o alajú tal y como nos la cuenta el Dr. Thebussem y como se encuentra en la "Agrupación de Productores de Alfajores de Medina Sidonia"

 

"Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir: Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahúva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno. Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo".

 

Para los que no están acostumbrados a manejar azumbres, libras y onzas, como es mi caso, he aquí la conversión al 'cristiano'.

• 2lt. de miel blanca.
• 700 grs. de avellanas.
• 450 grs. de almendras.
• 50 grs. de canela en polvo.
• 60 grs. de matalahúva (anís).
• Seis clavos.
• Ramita de cilantro.
• 450 grs. de ajonjolí.
• Tres kilos y medio de polvo de moler sacado de rosquillos de pan.
• 250 grs. de azúcar.
• Tres puñados de harina fina y azúcar fina.

 

PESTIÑOS

ü  4kg de harina.

ü  1050cc  de vino fino

ü  1500cc de aceite de oliva suave

ü  ¾ de vaso de anís seco

ü  3 puñados de ajonjolí

ü  2 puñados de matalahúva

ü  25 gr. De sal fina

ü  350 gr de azúcar

ü  Naranja agria

Elaboración

Ø  Freímos en el aceite la naranja el anís y la matalahúva.

Ø  Se cuela el aceite o bien se puede añadir las especias o parte de ellas.

Ø  Mezclamos el vino con el aceite cuando este enfríe un poco.

Ø  Ponemos el resto de os ingredientes y añadimos la harina poco a poco.

Ø  Cuando tengamos una masa tiene que enfriarse y reposar

Ø  Estiramos con el rodillo y cortamos formando pestiños finos para que queden crujientes. Si no fuera así quedarían como crudos.

Ø  Pasamos por miel con un poco de agua.

BREAUTS DE ALMENDRA

Harina de almendras 500 gramos, azúcar glass 250 gramos, huevos 3, agua de azahar, miel 500 gramos, pasta brick.

Buñuelos Arabes.

Harina 250 gramos, mantequilla 140 gramos, azúcar 30 gramos, huevos 6, agua medio litro, miel 500 gramos, gotas de azahar y ralladura de naranja y de limón.

CRUJIENTE DE LENGUA DE GATO

Ingredientes:

ü  110g de mantequilla.

ü  4 claras de huevo

ü  100g de azúcar glass

ü  75g de harina

ü  Un poco de vainilla

ü  Un poco de cacao

Preparación:

1.      En un bol se mezcla el azúcar glass con la vainilla y la harina. Se añade poco a poco la mantequilla fundida (previamente enfriada) y se bate bien con unas varillas.

2.      Se agregan las claras a la mezcla, una a una, y se baten bien hasta obtener una masa fina y liquida.

3.      Se separan 4 cucharadas de la masa y se les añade cacao al gusto, hasta obtener un color marrón bien oscuro.

4.      Se introduce la masa con cacao en una pequeña manga pastelera o en un canutillo de papel enrollado para tal fin.

5.      Se pone un papel vegetal encima de una placa de horno, se ponen cucharadas de la masa normal encima, y se extienden bien. A algunas de las cucharadas se les puede hacer un pequeño dibujo con la masa de chocolate.

6.      Se cuecen las galletas al horno, previamente calentado a 180ºC, durante unos +/-5  minutos, deben quedar crujientes.

7.      Se sacan las galletas del horno y se dejan enfriar encima de una rejilla. Si se les quiere dar alguna forma, como enrollarlas, se debe hacer justo cuando salen del horno y están calientes.

SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes

 

ü  250 gramos de chocolate fondant,

ü  125 gramos de agua,

ü  200 ml. de nata espesa (min. 18% M.G.),

ü  25 gramos de azúcar.

Elaboración

Ø  Pon a calentar en un cazo la nata, el agua y el azúcar, mientras se calienta mezcla bien con las varillas manuales para que la nata espese y se disuelva bien. Cuando empiece a hervir, retira el cazo del fuego e incorpora el chocolate troceado poco a poco.

Ø  Ve mezclando el chocolate con una espátula de silicona o utensilio de cocina similar hasta que esté totalmente fundido y obtengas una salsa de chocolate fina, brillante y homogénea.

Ø  Déjala enfriar en otro recipiente, según el cazo que utilices, así evitarás que la salsa de chocolate se quede agarrada al fondo. Esta salsa está pensada para ser utilizada en frío, pero también se puede servir caliente.

SALSA DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes:

ü  250 g de nata liquida

ü  120 g de chocolate blanco

ü  30 g de yogurt natural

 

Preparación

Ø  Poner el chocolate en el vaso y triturar con unos golpes de turbo añadir la nata liquida y programar 5 minutos a 50 grados velocidad 3 añadir el yogurt mezclar y dejar reposar 8 horas en la nevera.

 

BROWNIES DE CHOCOLATE CON NUECES.

Ingredientes

ü  200 g de chocolate  70%

ü  100 g de Mantequilla

ü  4 huevos

ü  100 g de azúcar normal o glass.

ü  1/2 cucharadita de levadura royal.

ü  1 cucharada de esencia de vainilla

ü  80 g de harina de trigo

ü  De 50 a 100 g de nueces (depende de lo que os gusten)

Preparación de los brownies:

Ø  Preparar el recipiente donde los vamos a cocinar. Una bandeja de 20×20 de y papel de horno. La medida de la bandeja da para 9 brownies generosos.

Ø  Forramos la bandeja y la untamos con mantequilla. Espolvoreamos con cacao en polvo el papel de horno.

Ø  Fundimos el chocolate con la mantequilla.

Ø  Batimos en un bol grande los huevos con el azúcar hasta que quede una crema espumosa. Añadimos la cucharada de vainilla y la levadura royal.

Ø  Vertemos la crema del chocolate en el bol anterior. Mezclamos bien con las varillas.

Ø  Tamizamos la harina con un colador y añadimos a la anterior mezcla, revolvemos muy bien hasta conseguir una pasta crema homogénea.

Ø  Vertemos la mezcla-crema de chocolate en la bandeja.

Ø  Partimos las nueces en 2 y las picamos un poco. Las introducimos en la crema y con un tenedor las cubrimos bien con el chocolate.

Ø  Cocemos el brownie en el horno precalentado a 180º grados en la parte intermedia. Cuando lleve ya 20 minutos en el horno tapamos con un poco de papel de aluminio para que no se queme la superficie y la costra quede perfecta y crujiente.

Ø  Lo dejamos enfriar en la bandeja y cuando esté frío lo cortamos en 9 trozos iguales. Los separamos del papel de horno y presentamos en un plato con un poco de helado de vainilla o chocolate caliente.

A PARTIR DE YA, NO PODRÉ SUBIR FOTOS PORQUE PICASA NO ME LO PERMITE, PORQUE PICASA Y BLOGGER PERTENECEN A GOOGLE Y ÉSTE ME OBLIGA A PAGARLES PARA TENER MÁS ESPACIO DE ALMACENAJE. GRACIAS GOOGLE.

POSTRE

Bizcocho de yogur con fresas y frambuesas

Ingredientes (6 comensales)

Bizcocho de yogur
450 gramos de clara de huevo pasteurizada, 90 gramos de azúcar lustre, 90 gramos de polvo de almendra, 90 gramos de harina y 30 gramos de yopol (yogur en polvo).
Caviar de agua de fresas
63 gramos de agua de fresas, 10 gramos de azúcar y 1 gramos de agar-agar.
Pañuelo de lyo grosella
300 gramos de fondant, 150 gramos de glucosa, 150 gramos de isomalt y 75 gramos de  grosella.
Granillo de frambuesa
150 gramos de frambuesas.
Helado de yogur
225 gramos de agua, 60 gramos de dextrosa, 216 gramos de sacarosa, 12 gramos de estabilizante he y 1 litro de yogur líquido.
Streussel de yogur
150 gramos de polvo de almendra, 150 gramos de azúcar cristal, 150 gramos de harina, mantequilla

Elaboración

Bizcocho de yogur
Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien hasta obtener una masa fina y homogénea. Colar la masa e introducir en un sifón de espumas añadiendo dos cargas de gas. Después, escudillar la masa dentro de un vaso de plástico a 1/3 de su capacidad, al cual habremos hecho tres cortes en la superficie para homogenizar su cocción. Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar el vaso sin presionar

Caviar de agua de fresas
Poner en un cazo el agua de frutos rojos, el agar-agar calentando poco a poco hasta que levante el hervor. Verter rápidamente en una jeringuilla y dosificar sobre el aceite frío, dejar gelificar, colar y lavar en agua templada. Reservar en nevera.

Pañuelo de lyo grosella
Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio, cuando esté disuelto, añadir el isomalt y subir hasta 160º C, los 5º C que faltan subirán por su propio calor. Retirar del fuego y estirar sobre papel sulfurizado con una altura de 0’5 cm.. Una vez frío, poner en la Thermomix junto con la grosella y hacer polvo, después extender una capa fina sobre silpat y hacer tipo teja. Hornear a 150º C y hacer pañuelos con la espátula.

Granillo de Frambuesa
Congelar la frambuesa a -20º C, romper con el rodillo y reservar en el congelador.

Helado de yogur
Calentar el agua y la dextrosa a 40º C. Añadir la sacarosa mezclada con el neutro, bajar la temperatura a 4º C y mezclar con el yogur líquido, madurar seis horas en nevera y pasar a la sorbetera.

Streussel de yogur
Mezclar todos los ingredientes secos, introducir la mantequilla en pequeños dados y amasar hasta obtener una textura arenosa. Cocer en el horno a 150º C durante 10 minutos. Una vez frío, romper y mezclar con el yogur, que se note la textura terrosa.

Emplatado

SEGUNDO PLATO

SEGUNDO PLATO

Solomillo con salsa de coco y curry rojo

ü  Ingredientes (4 comensales)

ü  1 solomillo de cerdo (de unos 700 gramos)

ü  200 mililitros de leche de coco

ü  1 c/s rasa de pasta de curry rojo

ü  ½ plátano macho cortado en finas rodajas

ü  1 patata

ü  6-8 chalotas

ü  Curry en polvo

ü  Sal de guindillas

Ø  Elaboración
Pela la patata y córtala en finas láminas, pela también las chalotas y déjalas enteras si son pequeñitas.

Ø  Fríe las patatas junto a las chalotas (para que les den sabor) hasta que estén crujientes, no hace falta que sea en abundante aceite, basta con que las cubra un poco. Una vez retiradas las patatas, disponlas sobre papel absorbente

Ø  Fríe las rodajas de plátano hasta que estén crujientes, sazónalas después con un poco de sal y curry en polvo.

Ø  En una sartén con unas gotas de aceite prepara la salsa de coco con curry rojo, para ello basta con mezclar la leche de coco con la pasta de curry, una pizca de sal y dejar cocer a fuego fuerte durante cinco minutos moviendo de vez en cuando.

Ø  Los solomillos los podemos elaborar al horno en pieza entera o bien cortado en medallones.

Emplatado
Sirve el solomillo con los crujientes de patata y plátano macho, acompaña también con las chalotas a las que añadirás un poco de sal de guindillas. Termina regando con la salsa de coco y curry rojo.

PRIMER PLATO

ENTRANTE

ENTRANTE

Alcauciles rellenos de tallarines de calamar en su tinta y patatas geométricas.

Ingredientes

ü  Alcauciles limpios y cocidos elaborados en su tinta.

ü  Patas cortadas de forma geométrica.

Elaboración.

Ø  Las patatas las cocemos levemente y las freímos para darles consistencia.

Ø  Los alcauciles los rellenamos de calamares en su tinta.

Ø  El plato lo presentamos pintando el plato con la salsa de tinta.

Ø  También podemos poner la salsa cortada en aceite.

.

APERITIVOS