POSTRE

Bizcocho de yogur con fresas y frambuesas

Ingredientes (6 comensales)

Bizcocho de yogur
450 gramos de clara de huevo pasteurizada, 90 gramos de azúcar lustre, 90 gramos de polvo de almendra, 90 gramos de harina y 30 gramos de yopol (yogur en polvo).
Caviar de agua de fresas
63 gramos de agua de fresas, 10 gramos de azúcar y 1 gramos de agar-agar.
Pañuelo de lyo grosella
300 gramos de fondant, 150 gramos de glucosa, 150 gramos de isomalt y 75 gramos de  grosella.
Granillo de frambuesa
150 gramos de frambuesas.
Helado de yogur
225 gramos de agua, 60 gramos de dextrosa, 216 gramos de sacarosa, 12 gramos de estabilizante he y 1 litro de yogur líquido.
Streussel de yogur
150 gramos de polvo de almendra, 150 gramos de azúcar cristal, 150 gramos de harina, mantequilla

Elaboración

Bizcocho de yogur
Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien hasta obtener una masa fina y homogénea. Colar la masa e introducir en un sifón de espumas añadiendo dos cargas de gas. Después, escudillar la masa dentro de un vaso de plástico a 1/3 de su capacidad, al cual habremos hecho tres cortes en la superficie para homogenizar su cocción. Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar el vaso sin presionar

Caviar de agua de fresas
Poner en un cazo el agua de frutos rojos, el agar-agar calentando poco a poco hasta que levante el hervor. Verter rápidamente en una jeringuilla y dosificar sobre el aceite frío, dejar gelificar, colar y lavar en agua templada. Reservar en nevera.

Pañuelo de lyo grosella
Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio, cuando esté disuelto, añadir el isomalt y subir hasta 160º C, los 5º C que faltan subirán por su propio calor. Retirar del fuego y estirar sobre papel sulfurizado con una altura de 0’5 cm.. Una vez frío, poner en la Thermomix junto con la grosella y hacer polvo, después extender una capa fina sobre silpat y hacer tipo teja. Hornear a 150º C y hacer pañuelos con la espátula.

Granillo de Frambuesa
Congelar la frambuesa a -20º C, romper con el rodillo y reservar en el congelador.

Helado de yogur
Calentar el agua y la dextrosa a 40º C. Añadir la sacarosa mezclada con el neutro, bajar la temperatura a 4º C y mezclar con el yogur líquido, madurar seis horas en nevera y pasar a la sorbetera.

Streussel de yogur
Mezclar todos los ingredientes secos, introducir la mantequilla en pequeños dados y amasar hasta obtener una textura arenosa. Cocer en el horno a 150º C durante 10 minutos. Una vez frío, romper y mezclar con el yogur, que se note la textura terrosa.

Emplatado