viernes, 9 de noviembre de 2012












Salmon envuelto con costra de virutas de naranja y parmesano







PATATAS FRITAS COCIDAS PARA ENVOLVER EN ORLÝ





QUESO PARMESANO RALLADO









COLIFLOR HERVIDA Y COCIDA








LOS PROTAGONISTAS DEL PLATO DE PESCADO






SALMÓN FRESCO







ENVUELTO EN  PASTA BRICK









RAMÓN Y MI COMPAÑERA DE GRUPO PAQUI





PRUEBA DE PESCADO EN CRUDO









PREPARANDO EL MONTAJE DEL PLATO PARA SALA






EN PLENA FAENA....








RAMON Y MARICARMEN EN PLENA FAENA













PLATO TERMINADO CON SUS DOS SALSAS:  SALSA DE QUESO PARMESANO Y SALSA DE NARANJA.




















SALSEANDO

















Salmon envuelto con costra de virutas de naranja y parmesano


Ingredientes

ü  Salmon
ü  Queso parmesano
ü  Ralladura de naranja
ü  Pasta brick.
ü  Salsa de naranja
ü  Patatas torneadas coloreadas
ü  Arbolitos de coliflor.

Elaboración
Ø  Ponemos el salmón limpio con queso y la ralladura en la pasta brick para envolverlo. También cabe la posibilidad de hornéalo sin pasta brick.
Ø  Hornearemos cuando sea necesario.
Ø  Las patatas torneadas las coloreamos con colorante rojo y las cocemos
Ø  La coliflor en arbolitos las cocemos hasta que estén tiernas.
Ø  Para la coliflor pondremos aceite y ajo frito para rociarles por encima.



Crema de puchero casero con aceite de hierbabuena y ravioli de pringá 






ELABORANDO LOS RAVIOLIS DE PRINGÁ





















PASADOS POR ACEITE Y FRITOS





MARMITA DEL PUCHERO








JOSE ANTONIO FRIENDO LOS RAVIOLIS






INCORPORANDO EL ACEITE DE HIERBABUENA




















PLANO GENERAL DEL PLATO






















CON EL DÍA DE LLUVIA Y FRÍO QUE HIZO AYER, APETECÍA MOLTO, MOLTO........
















ASPECTO DE LOS RAVIOLIS EN EL PUCHERO




Crema de puchero casero con aceite de hierbabuena y raviolis de pringá

Ingredientes

ü  Carne de pollo
ü  Zanahoria
ü  Apio
ü  Hueso blanco
ü  Patatas
ü  Tocino
ü  Nabo
ü  Mantequilla
ü  Harina
ü  Para el huevo hilado
ü  Agua y azúcar a parte iguales
ü  Yemas suficientes
Para el aceite de hierbabuena
ü  Aceite
ü  Hierbabuena
Para raviolis de pringa.
ü  Pan de molde
ü  Pringa


Elaboración
Ø  Elaboramos un puchero con los ingredientes previstos para el mismo.
Ø  Cuando ya esté listo sacamos la carne y tocino y reservamos.
Ø  Hacemos un roux blanco para cantidad necesaria para el servicio y añadimos el caldo hasta conseguir la densidad deseada.
Ø  Turmizamos el aceite y la hierbabuena.(podríamos intentar hacer lagrimas de aceite con azúcar isomalt).
Ø  Para elaborar los raviolis de pringa cogeríamos el pan de molde y lo aplastaríamos con un rodillo y entre dos trozos de pan pondríamos la pringa y tostaríamos a la plancha.

jueves, 8 de noviembre de 2012







APERITIVOS


DERRITIENDO LA MANTEQUILA PARA ELABORAR
LA BECHAMEL PARA LAS CROQUETAS





COCIENDO LAS PATATAS PARA EL PURÉ






MEZCLANDO LA CARNE PICADA CON LA BECHAMEL




















PURÉ ENVASADO EL  DÍA ANTERIOR




DÁNDOLE FORMA A LA MASA PARA FORMAR LAS CROQUETAS CUADRADAS






PAQUI  DANDOLE FORMA  A LAS CROQUETAS......





BACALAO DESMIGADO MEZCLADO CON CURRY







FRIENDO LAS CROQUETAS








BUÑUELOS SOBRE PAPEL SECANTE......







Y AQUÍ ESTOY YO FRIENDO LOS BUÑUELOS EN UN PARISIEN.....






                  CRUJIENTE   DE  BACON DESECADO EN HORNO 







BUÑUELOS DE BACALAO....












MÁS BACALAO........................







DÁNDOLE FORMA AL PURÉ PARA ELABORAR EL MILHOJAS....









ELABORANDO EL MILHOJAS.........








ANTES DE FREIR LAS CROQUETAS...........
















MI COMPAÑERO DE GRUPO, JAVI, FRIENDO LAS CROQUETAS......









JAVI Y YO







ASPECTO GENERAL DE LA PREPARACION   DE PLATOS PARA  LOS APERITIVOS







ASPECTO DEL APERITIVO







APETECIBLE, VERDAD........?






RICO, RICO, RICO................










MUY ESTÉTICO








NUESTRA COMPAÑERA BRENDA.........













SERVICIO DE COCINA   ESCUELA DE HOSTELERÍA   IES   EL PICACHO



APERITIVOS



Croqueta de guiso de gulasch  con mojo picón

Ingredientes

ü  Carne de cerdo guisada como gulasch.
ü  Pimentón
ü  Comino
     Mojo picón rojo

Elaboración.

Ø  Con la carne bien picada elaboramos una masa de croquetas y sazonamos con pimentón y cominos.



   Milhojas de puré de patatas y crujiente de bacon y foie con reducción de px.




    
Ingredientes.
ü  Patatas.
ü  Aceite de oliva
ü  Bacon
ü  Reducción de px.
Elaboración.
Ø  Ponemos a confitar las patatas a unos 65 grados y cuando estén hacemos un puré.
Ø  Las tiras de bacon las cortamos a un tamaño de 4x4 cm aproximadamente y ponemos a secar entre dos silpat.
Ø  Montamos una milhojas de puré y patatas y pintamos con la reducción.
Ø  Podemos acompañar de unas hojas de núcula o similar.



   

   Buñuelos de bacalao con curry y manzana

Ingredientes.

ü  Bacalao desalado desmigado.
ü  Ajo
ü  Cebolla
ü  Curry.
ü  Colorante alimentario
ü  Sal
ü  Harina
ü  Cerveza
ü  Levadura royal.

Elaboración.
Ø  Sofreímos el ajo y la cebolla en brunoise.
Ø  Elaboramos una masa como la de las tortillitas y añadimos al final el bacalao.
Ø  La masa debe quedar algo espesa.
Ø  Con cebolla  y la manzana haremos una salsa podemos añadir también curry para darle color y sabor.


   


martes, 6 de noviembre de 2012




PRUEBA DE ESFERIFICACIONES  DE CARAMELO PARA EL SERVICIO DEL JUEVES










FLAN DE QUESO

FINO, DELICADO......, EXQUISITO.........!!!!!!!













FLAN DE QUESO




INGREDIENTES

·         NATA                 500 ml.
·         QUESO MASCARPONE  O  FILADELFIA                   500 ml.
·         8 HUEVOS
·         200 gr. azúcar


ELABORACION


Se mezclan las yemas con el azúcar y después las claras sin montar. Añadir el queso y seguir ligando.
Caramelizar moldes individuales con caramelo líquido y volcar el preparado.
Cocer en horno al baño maría durante 30 minutos a 160º C.

24 RECIPIENTES.

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