1º   PLATO

JAVI Y FRAN PREPARANDOLOS CANELONES DE ATÚN

PREPARACION DE LOS CANELONES PARA COCERLOS AL VAPOR.....RELLENOS DE ARROZ MARINERO MELOSO..........

PRESENTACIÓN DEL PLATO

1º PLATO

CANELONES DE ATÚN    CON ARROZ MARINERO MELOSO

Ingredientes Para 4 personas

ü  80 g de atún rojo (u otro pescado azul similar)

ü  1 manojo cebollino

ü  Arroz

ü  Chocos

ü  Gambas

ü  Mejillones.

ü  Tabasco

ü  1 pieza de lima

ü  Aceite oliva virgen extra

Elaboración

Ø  Congelar el lomo de atún y cortar en la máquina a lo largo, para poder envolver el arroz marinero.

Ø  Elaborar un arroz marinero meloso

Ø  Rellenar el atún y envolver

Ø  Presentarlo acompañado de caldo marinero cortado con aceite y tinta de calamar.

ENTRANTE

PREPARANDO EL FUMET

ELABORANDO LA PASTA FRESCA PARA LOS RAVIOLIS

COCIENDO LOS RAVIOLES

TOMATITOS CHERRY SALTEADOS PARA ACOMPAÑAR

PRESENTACIÓN DEL PLATO

ENTRANTE

RAVIOLIS DE MARISCO RELLENO DE GAMBAS AL AJILLO  SOBRE FONDO DE PESCADO EN SU TINTA

INGREDIENTES.

ü  Pasta fresca elaborada con fumé de gambas y huevos

ü  Gambas

ü  Ajo

ü  Aceite de oliva

ü  Pimentón.

ü  Fondo de pescado.

ü  Queso para gratinar.

ELABORACION

Ø  Con las cascaras de las gambas elaboramos un fume bien concentrado, que añadiremos a la formula de la pasta fresca.

Ø  Con el ajo cortado a láminas y las gambas peladas elaboramos las gambas al ajillo.

Ø  Cortamos con el cortapastas rizado un tamaño adecuado para elaborar los raviolis que rellenaremos de las gambas al ajillo escurridas de aceite y esta utilizaremos para salsear.

Ø  Con restos de pescado y de algún que otro chipirón elaboramos una salsa en su tinta que nos servirá para pintar o salsear el plato según decidamos.

APERITIVOS

PREPARANDO LOS CARAMELOS DE PASTA FILO RELLENOS DE SOBRASADA

  

APLANADO DE PAN DE MOLDE PARA SANWICH

BOLITAS DE QUESO

VISTA GENERALIZADA DE  LA PREPARACIÓN DE LOS APERITIVOS

BOLAS DE QUESO, ALBAHACA Y TOMATE

Ingredientes

ü  120 gramos de queso crema (puede ser bajo o 0% en M.G.),

ü  20 gramos de queso parmesano,

ü  1 c/c de ajo en polvo,

ü  1 c/c de albahaca seca,

ü  5 gramos de piñones,

ü  C/n tomate en polvo,

ü  C/n pimentón de la Vera picante o agridulce,

ü  C/n avellanas, piñones o almendras para decorar,

ü  C/n albahaca fresca,

Elaboración

Ø  Tuesta los piñones en una sartén sin engrasar, después pícalos a cuchillo y déjalos enfriar. Pon en un cuenco el queso crema, ralla el queso parmesano para añadirlo, junto al ajo en polvo y la albahaca. Añade también los piñones.

Ø  Mezcla bien y cubre con film transparente, deja reposar en el frigorífico hasta que haya cogido un poco más de cuerpo, se haya endurecido un poco.

Ø  Con ayuda de un sacabolas o sacabocados, toma porciones de la preparación de queso y termina de redondearlas. Tamiza el tomate en polvo con el pimentón y ponlo en un plato para rebozar las bolas de queso.

Ø  Ve depositándolas en un plato y decorándolas poniendo en la parte superior una almendra o el fruto seco elegido, y una hojita de albahaca.

Emplatado

Coloca las Bolas de queso, albahaca y tomate sobre el recipiente adecuado y sirve en los platos o en la bandeja de los aperitivos.

PAN INGLES CRUJIENTE CON MICUIT FOIE, MANGO Y PISTACHOS

Ingredientes

ü  Rebanadas de pan de molde sin corteza,

ü  Mango,

ü  Bloc de foie gras de oca,

ü  Pistachos verdes,

ü  Sal en escamas,

ü  Vinagreta balsámica de higos (o balsámico de Pedro Ximenez en su defecto).

Elaboración

Ø  Pela el mango y córtalo en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente, a continuación corta los laterales hasta obtener los rectángulos o los cuadrados. Corta éstos por la mitad para hacerlos más finos, y disponer así de las dos capas que envolverán el foie gras.

Ø  Corta el bloc de foie gras en lonchas del grosor deseado, irá bien que esté frío para que el corte sea limpio, y reserva.

Ø  Finalmente corta las tostadas del mismo tamaño que el mango y pica los pistachos verdes.

Emplatado

Para presentar los Canapés de foie gras, mango y pistachos, coloca la tostada de cereales como base, a continuación mango, seguido de foie gras y de nuevo mango. Reparte los pistachos picados, unas semillas de amapola, una pizca de sal en escamas y termina con cuatro puntos de vinagreta balsámica, una de ellas en un extremo del canapé. 

MENÚ     DÍA     04/1072012

APERITIVOS

CARAMELOS RELLENOS DE SOBRASADA A LA MIEL DE TOMILLO 

INGREDIENTES

ü  Sobrasada

ü  Pasta brick o filo

ü  Queso tipo san Millán

ü  Miel

ü  Tomillo en polvo  

ELABORACION. 

Ø  Metemos la sobrasada junto con la miel y el tomillo en polvo unos segundos en el microondas para que coja textura y aromas y después de frio mezclamos con el queso según necesite.

Ø  El pan de molde lo cortamos a mitad y lo aplanamos.

Ø  Rellenamos el caramelo y cerramos para después hornear.

PERAS ESPECIADAS

ESCUDILLANDO LA MASA PARA LA DACQOISE

ELABORANDO LA GANACHE

BASE DE DACQOISE PARA EL POSTRE

UNA VEZ COCIDO.........

PREPARANDO EL SALTEADO......

SALTEADO DE PERAS CON MANTEQUILLA, PIMIENTA, EN ÉSTE CASO ROSA, CANELA EN RAMA, MIEL, COMINO, NUEZ MOSCADA........

PRESENTACIÓN DE PLATOS:

ÉSTE ES EL DEL GRUPO 4º, EL NUESTRO........

EL DE PACO LUQUE Y ANTONIO

ÉSTE ES DE MI COMPAÑERA PAQUI, ES ALÉRGICA AL CHOCOLATE.......

JOSÉ ANTONIO MARQUEZ

JUAN CARLOS GALÁN

PERAS ESPECIADAS

PREELABORACIÓN:

ESCALFAR LAS PERAS CON ANTELACIÓN. PRECALENTAR EL HORNO A 170º. PREPARE Y HORNEE LA BASE DE DACQOISE.

PARA LA DACQOISE:

75 GR. DE ALMENDRAS MOLIDAS, 75 GR. DE AZÚCAR GLASS, DOS CUCHARADAS DE HARINA, 4 CLARAS DE HUEVO, 3 CUCHARADAS DE AZÚCAR BLANQUILLA.

PARA EL GANACHE:

100 GR. DE CHOCOLATE AMARGO, 100 ML. DE CREMA DE LECHE, DOS CUCHARADAS DE MANTEQUILLA

PARA LA SALSA:

½ BOTELLA DE VINO TINTO, 5 GR. DE ANÍS ESTRELLADO, 200 GR. DE COBERTURA DE CHOCOLATE, 100 ML DE ALMÍBAR.

PARA LAS PERAS SALTEADAS:

4 PERAS,ESCALFADAS EN ALMÍBAR DE AZÚCAR, MEDIO LIMÓN, 40 GR. DE MIEL, 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA, CUATRO ESPECIAS: PIMIENTA MOLIDA, COMINO, CLAVOS, NUEZ MOSCADA.

ANÍS ESTRELLADO, VAINA DE VAINILLA, GROSELLAS ROJAS Y NEGRAS Y CANELA EN RAMA.

ELABORACION:

PELAR LAS PERAS, CORTAR PO LA MITAD Y DESCORAZONARLAS, DEJAR EL PEDÚNCULO PARA LA PRESENTACIÓN. FROTARLAS CON EL MEDIO LIMÓN PARA EVITAR QUE ENNEGREZCAN

PREPARAR UN ALMÍBAR CON 250 GR. DE AZÚCAR Y ½ L. DE AGUA Y LLEVAR A EBULLICIÓN. AÑADIR LAS PERAS, ESCALFAR UNOS 10-15 MINUTOS, ESCURRIR Y RESERVAR.

PREPARAR LA  DACQOISE:  MEZCLAR LAS ALMENDRAS MOLIDAS, EL AZÚCAR LUSTRE Y LA HARINA. BATIR LAS CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE NIEVE Y AÑADIR EL AZÚCAR BLANQUILLA. INCORPORAR LAMEZCLA DE ALMENDRA MOLIDA, AZÚCAR GLASS Y HARINA.

INTRODUCIR LA DACQOISE EN UNA MANGA PASTELERA Y HACER DISCOS. HORNEAR A 170º Y DEJAR ENFRIAR.

PARA EL GANACHÉ: PICAR EL CHOCOLATE. CALENTAR LA NATA O CREMA DE LECHE EN UN CAZO A FUEGO LENTO, CUANDO EMPIECE A HERVIR LA NATA INCORPORAR EL CHOCOLATE. MEZCLAR CON UNA CUCHARA HASTA QUE SE DERRITA EL CHOCOLATE, AÑADIR LA MANTEQUILLA HASTA CONSEGUIR UNA PREPARACIÓN HOMOGÉNEA.

CALENTAR EL VINO TINTOCON EL ANÍS ESTRELLADO EN UN CAZO A FUEGO MEDIO Y LLEVAR A EBULLICIÓN. COCER HASTA QUE EL VINO REDUZCA HASTA LA MITAD. VERTER LA COBERTURA , AÑADIR EL ALMÍBAR Y LLEVAR OTRA VEZ A EBULLICIÓN. DEJAR ENFRIAR.

EXTENDER EL GANACHE EN EL CENTRO DEL DISCO. SALTEAR LAS PERAS CON MANTEQUILLA, LA MIEL Y LAS ESPECIAS EN UNA SATÉN COCER UNOS 5 MINUTOS A FUEGO LENTO.

VERTER LA SALSA DE VINO ALREDEDOR DE LOS PLATOS. COLOCAR UN DISCO DE DACQOISE EN EL CENTRO CUBIERTO CON DOS MITADES DE PERAS.DECORAR CON LAS GROSELLAS ROJAS, ANÍS ESTRELLADO, VAINA DE VAINILLA Y CANELA EN RAMA.