TECNICAS CULINARIAS.

TECNICAS   CULINARIAS. RECETAS CON PATATAS.

POR CONCENTRACIÓN.

·         FRITAS   ( a la gran fritura o fritura andaluza )

1.         SIN PROTECCIÓN :   patatas paja, rejilla, puente nuevo, chips,….

2.         PURÉS + ALGO  ( huevo ).

·         POCO ACEITE :  patatas a lo pobre o panaderas.  ( horno + vino blanco + agua ).

·         RISOLAR :  cocer + dorar con mantequilla.

·         COCIDAS CON PIEL :  

1.      PURÉS   ( pasta choux )

2.      SALSEAR.

3.      DORAR.

·         HORNO:

1.      CON PIEL.

2.      TROCEADAS  :

■    A LA CREMA   ( gratinadas con queso ).

■    PANADERAS.

3.      A LA SAL.

4.      ENVUELTA   ( en papel de aluminio ).

5.      VAPOR.

HUEVOS

HUEVOS ESCALFADOS CON RATATOULLE.

·         Huevos                                                                             8 unid.

·         Ajos                                                                                   2 dientes

·         Berenjenas                                                                       350 gr

·         Calabacines                                                                       350 gr

·         Cebollas                                                                             200 gr

·         Pimientos                                                                           100 gr

·         Tomates                                                                            500 gr

·         Bouquet garní                                                                   1 unid.

·         Aceite de oliva                                                                   1 dl.

·         Vinagre                                                                               1 dl.

·         Pimienta blanca molida                                                   una pizca

·         Sal                                                                                         una pizca

·         Cortar todas las hortalizas para confeccionar un pisto.

·         Confeccionar una vinagreta.

·         Atemperar los huevos, sacándolos de la cámara con algunas horas de antelación.

·         Terminar de realizar la “mise en place “.

·         Elaborar un pisto cuya terminación sea en el horno a fuego moderado y cubierto el recipiente.

·         Escalfar los huevos y refilarlos.

·         Servir en recipiente individual colocando el ratatouille como fondo y los huevos escalfados encima.

HUEVOS

HUEVOS.

►   COCINADOS CON CÁSCARA.

·         COCIDOS Ó DUROS :   10 MINUTOS.

·         PASADOS POR AGUA :  3 – 4 MINUTOS.

·         MOLLETS   :   5 – 6 MINUTOS.

·         AGUA CON HIELO PARA CORTAR LA COCCIÓN.

►  COCINADOS SIN CÁSCARA.

■  SIN BATIR.

·         EN COCOTTE.

·         POULEÉ  ( MANTEQUILLA ).

·         FRITOS  ( EN ACEITE ).

·         BUÑUELOS.

·         ESCALFADOS  ( EN AGUA CON VINAGRE)  : 3 MINUTOS.

·         A LA PLANCHA.

■  BATIDOS.

·         TORTILLA:

1.      REDONDAS : ESPAÑOLA .    OTRAS.

2.      LIADAS : CON GUARNICIÓN.    SIN GUARNICIÓN.

·         REVUELTOS:

1.      SIN GUARNICIÓN.  CON GUARNICIÓN.

·          

TECNICAS CULINARIAS

TÉCNICAS CULINARIAS  CON PESCADOS.

TECNICAS  POR CONCENTRACIÓN.

1.     FRITOS.

·        Enharinados  ( merluza a la vasca, trucha a la navarra)

·        En popieta/ adobo  ( sumergida en aceite )

·        Rebozado ( bacalao a la vizcaína )

·        Empanado ( merluza al limón )

·        Orlý  ( bacalao – pavías )    sumergido en aceite.

·        Confitado ( pil – pil )

2.     HORNO.

·        Solo ( dorada)

·        En costra ( trucha )

·        Papillote ( trucha )

·        Baño maría ( pastel de salmón )

·        A la sal ( dorada )

3.     PLANCHA.

·        Atún

4.      EN LÍQUIDO .

·        Caldo corto ( merluza holandesa / salmón )

TECNICAS MIXTA

5.     BRASEADO

·        En horno  ( merluza rellena )

6.     ESTOFADO

·        (guisos / en salsa )

TECNICAS POR EXPANSIÓN.

7.     GRATINADO.

·        Merluza en salsa holandesa

8.     LÍQUIDO FRÍO.

·        Caballa con fideos.

RAYA A LA SANLUQUEÑA

RAYA A LA SANLUQUEÑA.

·        1 kg de raya cortada a trozos

·        100 gr de pan frito en rodajas

·        ½ vaso de aceite de oliva virgen extra

·        Pimentón

·        Pimienta blanca molida

·        Perejil

·        Cebolla

·        Ajo

·        1 naranja agria

·        Sal

ELABORACION:

En un mortero se maja el pan frito junto al ajo y el perejil y se añade pimentón.  En una cazuela se fríe la cebolla muy picada, ( en brunoise ) hasta dorarse y se le agrega el majado.

Se añade agua y se deja hervir unos minutos. A continuación se agrega la raya troceada y sin piel, un poco de perejil picado y sal al gusto. Se deja a fuego suave hasta alcanzar su punto . Antes de servir, se rocía con el zumo de la naranja agria.

TARTA DE QUESO FRÍA

TARTA DE QUESO FRÍA.

·         Queso de burgos o filadelfia                                                       300 gr

·         Azúcar                                                                                              50 gr

·         Nata                                                                                                  ¼ L

·         Yemas                                                                                              4 piezas

·         Azúcar                                                                                              50 gr

·         Colas de pescado                                                                            15 gr

·         Ralladura de limón

·         1 base de pasta quebrada azucarada o pasta sablé

·         Mermelada de grosella o arándanos                                          200 gr

·         Colas e pescado                                                                              6 – 8 GR

ELABORACION

1.      Batir el queso hasta que resulte cremoso. Batir la nata con los 50 gr de azúcar, semi-montarla y mezclarla con el queso.

2.      Montar las yemas con los otros 50 gr de azúcar al baño maría, sin que llegue a hervir y añadirle los 15 gr de gelatina, previamente hidratadas en agua ½ hora antes.

3.      Una vez bien montadas las yemas y disuelta la gelatina, mezclar con el queso y la nata, añadirle la ralladura de limón.

4.      Escudillar ésta crema sobre la base de pasta quebrada cocida o pasta sablé ( en un molde de tarta desmontable o un aro ), no llenarlo totalmente. Meter en cámara frigorífica.

5.      Hervir la mermelada y agregarle la gelatina restante previamente remojada en agua. Dejar enfriar, y antes de que cuaje totalmente repartirla por la superficie de la tarta. Una vez fría y cuajada, desmoldar. Cuando el molde sea de pasta quebrada dulce, deberá hacerse con unas horas de antelación ya que si se echa la crema antes, se romperá con facilidad al fraccionarla.

1. 
   

PASTA SABLÉ

PASTA SABLÉ CON ALMENDRAS.

1ª receta

·         Harina floja                                                  1 kg

·         Mantequilla                                                  600 gr

·         Azúcar glas/azúcar                                      300 gr

·         Yemas de  huevo                                          3 a 6 piezas

·         Almendra molida                                         100 gr.

·         Sal                                                                   una pizca

·         Aromatizante

2ª receta

·         Harina floja                                                           1 kg

·         Mantequilla                                                          600 gr

·         Azúcar glas                                                           300 gr

·         Sal                                                                          una pizca

·         Vainillina                                                               una pizca

·         Agua de azahar                                                    1 c/c

·         Yemas                                                                     3 unid.

1.      Tamizar la harina y formar un volcán en el que se introduce la mantequilla en pomada, el azúcar glas o el azúcar, la sal, los aromatizantes y la almendra molida.

2.      Agregar los huevos, yemas o leche, homogeneizando todo sin incorporar la harina.

3.      Se va incorporando la harina mezclándola con los dedos hasta que se vaya uniendo.

4.       Bolear y guardar en frío en papel film.

■    TARTA DE CIRUELAS CON CREMA CHIBOUST A LA MIEL.

·         Leche                                                      1 L

·         Yemas                                                     8 unid.

·         Claras de huevo                                    8 unid.

·         Azúcar                                                     200 gr   ( sustituir por miel )

·         Harina floja                                             100 gr

·         Colas de pescado  ( gelatina )               4 – 6 unid.

·         Azúcar                                                     300 gr

·         Aromatizantes    ( canela, limón, naranja…….)

ELABORACIÓN

1.      Elaborar una crema pastelera de la manera habitual.

2.      Hidratar las hojas de gelatina, escurrirlas bien y disolverlas en la crema caliente.

3.      Tapar y reservar.

4.      Montarlas claras a la vez que se va añadiendo el azúcar ( 330 gr ) hasta ponerlasa punto de nieve.

5.      Añadir el merengue a la crema todavía caliente y mezclar concuidado.

Ésta crema hay que utilizarla mientras está caliente, pues de lo contario se solidifica. La crema chiboust se usa como relleno clásico de la tarta Saint-honoré, aunque también se utiliza como relleno de tartas.

1. Poner las ciruelas cortadas a macerar en brandy.
2. Elaborar la masa quebrada azucarada.
3. Meter al horno pinchada la masa .
4. Poner las ciruelas en la base escurridas y rellenar de crema chiboust
5. Poner a enfriar ycuando cuaje, decorar con mermelada de ciruelas.