TARTA SAINT – HONORÉ

BASE TARTA

HARINA FINA                                                                             150 GR.

MANTEQUILLA                                                                          60 GR.

AZÚCAR                                                                                       20 GR.

LECHE                                                                                          1 CHORRITO

SAL                                                                                                 U.P.

CHOUX

HARINA FLOJA                                                                           80 GR.

AGUA                                                                                            125 ml.

MANTEQUILLA  O

MANTECA DE CERDO                                                                40 GR.

HUEVOS                                                                                        3 UNID.

SAL FINA                                                                                     U.P.

CREMA  CHIBOUST

LECHE                                                                                          1 L.

YEMAS                                                                                         8 UNID.

CLARAS                                                                                        8 UNID.

HARINA FLOJA                                                                           100 GR.

COLADE PESCADO                                                                     4 – 6 UNID.

AZÚCAR                                                                                       600 GR.

VAINILLINA, CANELA,  ZESTE PARA AROMATIZAR.

ELABORACION  DE LA MASA:

HACER UN VOLCÁN CON LA HARINA TAMIZADA Y SE LE INCORPORA LA MANTEQUILLA EN POMADA, Y TODOS LOS INGREDIENTES.

SE AMASA, SE ENVUELVE EN FILM Y SE DEJA REPOSAR  ( 1 HORA ).

SE ESTIRA CON 1 cm. DE GRUESO Y CON ARO CORTAMOS EL REDONDEL.

CON PASTA CHOUX HACEMOS UN CORDÓN ALREDEDOR DEL BORDE.

CREMA CHIBOUST

HACER CREMA PASTELERA.

HIDRATAR LA GELATINA Y DISOLVERLA EN LA CREMA. RESERVAR.

MONTAR LAS CLARAS Y AÑADIR EL AZÚCAR POCO A POCO.

AÑADIR EL MERENGUE A LA CREMA ESTANDO  ÉSTA MEDIO CALIENTE.

TERMINACIÓN Y DECORACIÓN:

CON EL RESTO DE LA MASA, ELABORAR PROFITEROLES QUE SE RELLENARAN DE CREMA CHIBOUST Y SE IRAN PEGANDO AL CORDON DE LA BASE DE LA TARTA CON CARAMELO LÍQUIDO.

POR ÚLTIMO, CON CARAMELO LÍQUIDO RUBIO Y UN TENEDOR, HACER HILOS DE CARAMELO Y PONERLOS A TODO EL REDEDOR DE LA TARTA.

TARTA SACHER

 

   BIZCOCHO SACHER SIN HARINA

YEMAS                                                                             2 UNIDAES

MANTEQUILLA                                                              40 GR.

CLARAS                                                                            4UNIDADES

AZÚCAR                                                                            75 GR.

COBERTURA DE CHOCOLATE                                    150 GR.

       GLASEADO DE CHOCOLATE

COBERTURA DE CHOCOLATE

AZÚCAR                                                                              375 GR.

AGUA                                                                                   150  ml.

RELLENO:     MERMELADA DE ALBARICOQUE

JARABE

   AGUA

AZÚCAR

BRANDY

PIEL DE NARANJA O LIMON

CANELA EN RAMA

ELABORACION

PREPARAR EL BIZCOCHO SACHER SIN HARINA.

PREPARAR EL GLASEADO DE CHOCOLATE.

PREPARAR EL RELLENO.

PREPARAR EL JARABE.

DESMOLDAR EL BIZCOCHO.

UNA VEZ  ENFRIADO EL BIZCOCHO, SE CORTA EN DOS MITADES.

SE COLA EL BIZCOCHO CON EL JARABE.

SE PREPARA UNA BANDEJA GASTRONOF SOBRE LA QUE SE COLOCA UNA REJILLA PARA NAPAR Y SE COLOCA LA PARTE INFERIOR DEL BIZCOCHO SOBRE ELLA.

SE  PONE EL RELLENO DE MERMELADA.

SE PONE LA PARTE SUPERIOR DEL BIZCOCHO.

SE CUBRE CON EL GLASEADO DE CHOCOLATE.

SE COLOCA SOBRE PLATO O SOPORTE PARA TARTA.

ESPERAR QUE ENFRÍE Y METER EN CÁMARA.

TERMINACIÓN CON GLASEADO DE CHOCOLATE.

SE PUEDE DECORAR CON LASCAS DE CHOCOLATE.

TARTA FRÍA DE QUESO                         ( LÁCTEO )

QUESO DE BURGOS O FILADELFIA                                                                      300 GR.

AZÚCAR                                                                                                                    50 GR.

NATA                                                                                                                         ¼ L.

YEMAS                                                                                                                       4 UNID.

COLA DE PESCADO                                                                                                 15 GR.

RALLADURA DE LIMÓN

MERMELADA DE FRESA                                                                                         200 GR.

COLA DE  PESCADO                                                                                                 6 – 8 UNID.

GALLETA MOLIDA                                                                                                   300 GR.

MANTEQUILLA                                                                                                        175 GR.

ELABORACION

·        BATIR EL QUESO HASTA QUE QUEDE CREMOSO, BATIR  LA NATA CON EL AZÚCAR Y MONTAR, MEZCLAR CON EL QUESO.

·        MONTAR LAS YEMAS AL BAÑO MARÍA  ( SABAYÓN ) CON 50 GR. DE AZÚCAR.

·        SE LE AÑADEN LOS 15 GR. DE GELATINA HIDRATADA PREVIAMENTE. UNA VEZ DISUELTAS, AÑADIR A LA NATA Y EL QUESO Y AÑADIR EL LIMÓN RALLADO.

·        ESCUDILLAR SOBRE UNA BASE DE GALLETAS MEZCLADAS CON MANTEQUILLA Y ECHAMOS LA MEZCLA. ENFRIAMOS EN FRIGORÍFICO.

·        CALENTAR LA MERMELADA, AÑADIRLE LA GELATINA, DISOVERLA Y CUBRIR LA TARTA.

·        VOLVER A ENFRIAR EN FRIGORÍFICO.

TARTA DE SANTIAGO MINI

HOJALDRE O MASA QUEBRADA SABLÉ                                                    

ALMENDRA MOLIDA                                                                                                                                               250 GR.

AZÚCAR                                                                                                                                                                      250 GR.

RALLADURA DE LIMÓN

HUEVOS                                                                                                                                                                     5 – 6 UNID.

MANTEQUILLA                                                                                                                                                          30 GR.

ELABORACION

·          ESTIRAR EL HOJALDRE O LA MASAQUEBRADA Y FORRAR LAS TARTALETAS PREVIAMENTE ENGRASADAS.

·          MEZCLAR EL AZÚCAR, LA ALMENDRA MOLIDA Y LA RALLADURA Y AÑADIR LOS HUEVOS DE  1EN 1 Y POR ÚLTIMO LA MANTEQUILLA EN POMADA.

·          LLENAR LAS TARTALETAS Y COCER EN EL HORNO PRECALENTADO A 175 º C DURANTE APROX. 30 MINUTOS.

·          ESPOLVOREAR CON AZÚCAR GLASS PONIENDO LA  C RUZ DE SANTIAGO  ENCIMA.

TARTA DE QUESO

     HARINA FLOJA                                                                              150 GR.

     MANTEQUILLA                                                                              75 GR.

      AZÚCAR GLASS                                                                             50 GR.

      HUEVO                                                                                              1 UNIDAD

     LECHE                                                                                                UN      CHORRITO 

     SAL                                                                                                     U.P.

     VAINILLA                                                                                          U.P.

QUESO FILADELFIA                                                                        300- 500 GR.

AZÚCAR                                                                                             50 GR.

NATA LÍQUIDA DE MONTAR                                                        1 dl.

MANTEQUILLA                                                                                 50 GR.

MAICENA                                                                                            30 GR.

YEMAS                                                                                                 3 UNID.

CLARAS                                                                                               3 UNID.

AZÚCAR MONTAR CLARAS                                                            25 GR.

PASA DE CORINTO                                                                            U.P.

LEVADURA EN POLVO                                                                     10 GR.

MERMELADA PARA CUBRIR

ELABORACION

MACERAR LAS PASAS EN BRANDY O RON NEGRO.

HACER MASA QUEBRADA.

HACEMOS LA MASA QUEBRADA.

BATIMOS LOS QUESOS HASTA QUE QUEDEN CREMOSOS .

AÑADIR LA MANTEQUILLA EN POMADA, LAS YEMAS EN AZÚCAR ( BATIMOS LIGERAMENTE ), LA NATA Y LA MAICENA DISUELTA EN ELLA, AGREGAR EL IMPULSOR Y BATIR.

AÑADIRLE POR ÚLTIMO LAS PASAS DE CORINTO.

APARTE MONTAR LAS CLARAS CON LOS OTROS 25 GR. DE AZUCAR Y AÑADIR A LA MEZCLA ANTERIOR.

RELLENAR EL MOLDE HASTA ¾ PARTES Y COCER EN HORNO PRECALENTADO A 170º C DE 30 – 40 MINUTOS ( DORADO ).

DECORAR CON LA MERMELADA DE FRESA O FRAMBUESA.                                           

TARTA DE QUESO FRÍA.

Tarta de queso en frío (2). Cálculo: 1 tarta de 6 a 8 raciones.

Ingredientes:                                                Cantidad:

Queso de Burgos o Filadelfia.                          300 g.

Azúcar.                                                                       50 g.

Nata.                                                                          ¼ litro.

Yemas.                                                                       4 piezas.

Azúcar.                                                                        50 g.

Colas de pescado.                                                      15 g.

Ralladura de limón.

1 base de pasta quebrada azucarada o pasta sablé. (Incluso bizcocho) o galletas digestive 25 unidades por 100 gr. de mantequilla.

Mermelada de grosella o arándanos                             200 g.

Cola de pescado.                                                        6 u 8 g.

Elaboración:

1º Batir el queso hasta que resulte cremoso. Batir la nata con los 50 g. de azúcar, semi-montarla y mezclarla con el queso.

2º Montar las yemas con los otros 50 g. de azúcar al baño María, sin que llegue a hervir y añadirle los 15 g. de cola de pescado, previamente remojada en agua una ½ hora.

3º Una vez bien montadas las yemas y disuelta la gelatina, mezclar con el queso y  la nata, echarle la ralladura de limón.

4º Escudillar esta crema sobre la base de pasta quebrada cocida o pasta sablé (en un molde de tarta desmontable o un aro), no llenarlo totalmente. Meter en cámara frigorífica.

5º Hervir la mermelada y agregarle la cola de pescado previamente remojada. Dejar enfriar; y antes de cuaje totalmente repartirla por la superficie de la tarta. Una vez fría y cuajada desmoldar.

Nota: Cuando el molde sea de pasta quebrada dulce, deberá hacerse con unas horas de antelación ya que si se echa la crema antes se romperá con facilidad al fraccionarla.